3黄记煌三汁焖锅操作流程
正宗黄记煌焖锅详细配料公开分享，按比在家做吃着安心又美味！
正宗黄记煌焖锅详细配料公开分享，按比在家做吃着安心又美味！配锅原料(以草鱼为例):草鱼1.1千克; 土豆150克，山药150克，西芹100克，葱头100克，胡萝卜120克，葱段100克，大枣2枚，枸杞3克; 大蒜100克，焖锅底油100克，秘制酱150克，海鲜汤300克，豉油汁75克。
焖锅底油的熬制（开店配料比）:原料:猪板油750克，生鸡油500克，料油5千克( 将葱、姜、西芹、胡萝卜、白蔻、香叶、花椒、桂皮、大蒜、香菜茎、大料、小茴香用色拉油熬制即成)，去皮葱片65克，葱白段100克，大料5克，草蔻8克; 花椒5克，香叶3克，白蔻5克; 广东米酒10克。
制法:将猪板油切成薄片; 生鸡油也切成薄片;净锅上火; 加200克料油烧至七成热，放入猪板油,用小火熬至板油全部吐油，待色变黄时捞出渣;将去皮姜片65克、葱白段100克、大料5克、草蔻8克、花椒5克、香叶3克、白蔻5克、广东米酒10克放到500克生鸡油里面搅匀，入蒸柜蒸1小时，将鸡油滤出;将料油、熬好的猪板油、鸡油趁热混合搅匀,即得焖锅底油。
秘制酱的熬制（开店配料比）:原料:海鲜酱350克，甜面酱1.5千克，花生酱300克，芝麻酱500克，蚝油200克，柱侯酱75克，酱油100克，白糖50克; 鸡粉30克，生抽75克，湿淀粉15克，料油150克。
制法:先将各种酱汁加调味料搅匀;锅上火加料油烧热，调至小火，倒入调好的酱汁,用勺子不停地推搅,炒匀出香味; 用湿淀粉勾芡，出锅装入器皿中即成。
高汤的吊制（开店配料比）:原料:清水25千克，大脊骨头3千克，老母鸡两只(约3千克) ，鲜活鲫鱼3条(约0.5千克) ，猪脚两只(约650克)制法:将上述经过刀工处理的原料分别焯水，放入汤桶中，先用大火烧开待烧开后转中火继续熬制，使汤面一直保持滚开，熬约2小时，视汤呈乳白色，再转小火熬2小时，即得高汤。
海鲜汤汁的配制（开店配料比）:原料:高汤2千克，河蟹切蟹100克; 海米15克，干贝5克; 盐100克，味精70克，鸡粉70克。
09 北京黄记煌香辣鮰鱼焖锅做法
旺菜动态：黄记煌是北京有名的焖店，以系列焖菜品为主打，很多客人都是慕名其招牌菜香辣鮰鱼锅而来。
很多人对于黄记煌焖锅菜品的美味原因不明，其实关键在火候上，多次变换火候才能烹出标准的焖锅菜。
为配食热火朝天的焖锅．黄记煌近期又推出的一部分与焖锅一起配食的凉菜，更是有新意且简单易做，有的还可以批量生产大大提高了上菜率，为焖锅菜起到了锦上添花的作用。
设计思路：酱汁香辣鮰鱼锅是我们店的看家菜，出品鲜香滑嫩，入口即化，回味醇厚。
此菜的关键在于火候和自制酱汁，以此为基础变化出一系列焖锅菜。
关于酱汁：黄记煌三汁焖锅汁料有酱汁（分香辣、咸鲜口味）、麻辣汁（微麻辣、中麻辣、超麻辣）、海鲜汁、照烧汁、咖喱汁、番茄汁六大系列、几十种口味，最常用的有以下两种：香辣酱汁：酱油25克、蚝油23克、海鲜酱10克、盐5克、鸡精4克。
将以上调味料加淀粉15克和清水200克（水也可根据季节多加一些）上火熬制而成。
麻辣汁：酱油25克、蚝油23克、海鲜汁10克、盐5克、鸡精4克、花椒6克、辣椒8克。
将以上调料加淀粉20克和清水250克上火熬制而成。
制作方法：（1）将鮰鱼1 条（约1 千克）治净，切下头尾，片出肉片备用。
将底油（约80克）倒入焖锅中央。
（2）将调制好的香辣酱汁250克均匀地倒入焖锅中，用手轻轻铺平铺匀，以确保能在规定时间内将食材焖制成熟。
（3）先取鮰鱼头、鱼尾，与锅柄呈十字形定位摆放，然后再摆鱼片。
鱼片摆放依照先摆放开叉的、较大的鱼片，后摆放较小的、不开叉的，原则左右对称地摆放在鱼头、鱼尾两侧，既能够在标准时间内焖制出入味均匀、口味标准的焖锅也能保证焖锅的美观性。
（4）可撒放料酒或药料能起到祛腥、提鲜、增香的作用。
（5）盖上焖锅盖，将电磁炉调至P7档，焖制3分钟。
（6）3分钟后将电磁炉调至P6档，焖制4分钟。
（7）4分钟后将电磁炉调至P1档，将锅盖上提半厘米，迅速移开，避免蒸汽水流入锅内，将锅盖移至餐架上，用木铲从鱼尾部轻轻铲至焖锅中心，轻轻左右摇摆各一下，然后原路退出整理锅形保持锅形的美观。
分享实体店技术黄记煌焖锅秘制酱料配方，让餐饮没有秘密
分享实体店技术黄记煌焖锅秘制酱料配方，让餐饮没有秘密
•黄记煌焖锅的秘制酱的熬制
•原料:海鲜酱35克,甜面酱150克,花生酱30克,芝麻酱50克,蚝油20克,柱侯酱8克,酱油10克,白糖5克,鸡粉3克,生抽8克,水100克,水淀粉2克
•根据酱的粘稠度适当增加或者減少淀粉的使用量
•,料油50克(将葱、姜、大蒜、香菜、大料、香叶、花椒、桂皮、小茴香用色拉油熬制即成)。
•制法∶先将各种酱汁加调昧料和水搅匀;锅上火加料油烧热,调至小火,倒入调好的酱汁,用勺子不停地推搅,炒匀出香味,用湿淀粉勾芡,出锅装入器皿中即成。
太尚煌三汁焖锅的做法配方
太尚煌三汁焖锅有着悠久的历史，它始于康熙年间，盛行于乾隆时期。
“一锅焖三味，三汁醉千叟。
”太尚煌三汁焖锅美味营养而又带些许文化底蕴，数年来深受坊间百姓的喜爱。
太尚煌三汁焖锅营养搭配合理丰富，口感咸香，十几分钟的焖制散发出持久的肉香，氤氲在热气里的香味勾起食客们的食欲，让美食变得更加美好。
什锦果蔬焖出最全营养三汁焖锅与其他菜品的不同之处在于，是将什锦果蔬多种食材放在一个锅内焖制，由于把握好了焖制的时间和火候，才可以保证这些食材的营养不流失，也不会串味，真正做到营养与美味并存，享受到了美食的快乐，也为自己的健康负责。
太尚煌三汁焖锅源于传统，但又不拘泥于传统，酿造新配方、应用新工具、创造新吃法，将时尚焖锅、焗锅与涮、煲结合起来，顺应了现代人美味与养生的饮食特点，将焖锅做得地道且时尚。
太尚煌三汁焖锅不像其他菜品一一上桌，而是先上锅底的蔬菜，将十余种菜料组合在一起，在锅底铺满厚厚的一层，蔬菜颜色丰富，花样也多，仅鲜艳的色彩就让人食欲大开。
太尚煌三汁焖锅是由十余种菜料中有大蒜、红枣、西芹、洋葱、红薯等对人体极有好处的食材，将其搭配组合，营养成分不流失，在让人享受美味的同时，也不能忽略了营养的重要性。
多样肉类组成绝佳美味。
“太尚煌三汁焖锅”为主营菜品，其美味、营养源于秘方配制。
黄记煌的秘方继承了中国医学“药食同源”的传统理论，不仅注重食材与食材的配比，也注重食材与药性的配比。
董事长黄耕先生在祖传御膳的基础上，将传统药膳的滋补理论与现代饮食的养生理论相结合，采用几十种中药及香料研制成底油、药酒、药料及七大系列调味汁。
烹调方法独家创新，在传承传统烹饪技法的基础上融入新的人文理念，将传统的“焖”制烹饪方式运用到现代餐饮中，锅中不加水，完全靠食物自身的水分将食材焖熟，这样不仅很好地保存了食物的营养成分，也使锅中多种食材保持各自原味，使一锅美食达到营养均衡、鲜香绵嫩的完美效果。
经过营养学家、中医药专家、标准化专家鉴定，“太尚煌三汁焖锅”形成技术专利，并制定了相应操作标准，实现了专利与标准的融合与统一。
三汁焖锅制作技术解密(焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等)
三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等）焖锅介绍：电话里又传来一声高分贝的哭嚎声，狄更斯蹙着眉，蓦地拉回神，不悦地抿起簿唇。
“有事可以去找少延。
”虽然他一向把算命当正业、设计工作当副业，但他是工作室挂名的股东之一，有事，他会处理的。
而他，目前还没回去的打算。
“呜呜……大师，你根本就不知道，自从你前几天消失了之后，迟先生根本就不管我们啦！他每天都不进公司，只顾着他那间烂算命馆啦……”害她每天累的要死，还被工作室里那几个坏心眼的家伙欺负。
闻言，狄更斯攒起眉，不耐烦的转身，不意瞧见书桌上一个眼熟的红色物品，拿着电话走回书桌旁，他伸出手，修长的手指掀过一页画着可爱娃娃图样的红色笔记本。
这是那个小女人闲来无事便拿来涂鸦的笔记本，她几乎是把它当成宝贝看待。
有好几次，他看见她抱着这本红色笔记本，躲在没人看见的角落偷偷写着、画着，然而焖锅主要是将各种鱼类、海鲜等容易成熟的原料，用厨师自己调制的秘制油、秘制酱先进行腌制，再用电磁炉加热，使锅中的原料在短时间快速成熟，将原料本身的鲜味成分“逼”出来。
焖出的锅子香味浓郁，肉质细嫩，满屋飘香。
吃完之后，还可续上高汤，烫、涮各种原料。
焖锅的好处是气氛热烈，营养丰富，且使用了电磁炉进行“堂做”，不仅更加卫生，还可以充分调动起顾客的积极性，从装锅到摆料、浇酱，再到最后加热成熟，这一系列过程都可以在消费者面前完成，以引起顾客的好奇，增加客人的食欲。
焖锅是将干锅、汤锅、热菜锅焖的技法巧妙组合在一起，其制作关键主要在于它的锅底底油、秘制酱的调制、高汤的吊制等。
下面就针对秘制焖锅底油的熬制、秘制酱的熬制、高汤的吊制以及配锅程序等几大要点一起解密。
焖锅系列菜肴还可焖深海鱼头、平鱼、胖鱼头、武昌鱼、甲鱼、鲅鱼、鲶鱼、白鳝、牛骨髓、牛蛙、精选排骨等，只不过是刀工有所区别。
配锅原料（以草鱼为例）：草鱼1.1千克，土豆150克，山药150克，西芹100克，葱头100克，胡萝卜120克，葱段100克，大枣2枚，枸杞3克，大蒜100克，焖锅底油100克，秘制酱150克，海鲜汤300克，豉油汁75克。
厨房美食菜谱：三汁鸡翅焖锅的做法
厨房美食菜谱：三汁鸡翅焖锅的做法
三汁焖锅，复合的酱汁味道，让人欲罢不能。
在餐馆通常使用电磁炉或者燃气炉烹制，火候没把握好很容易糊锅，服务员会不时提醒食客翻动锅底。
用自动锅烹制，可以避免这样的问题哟～
食材
主料：
鸡翅
红薯
芹菜50g
洋葱
胡萝卜
杏鲍菇
蚝油15g
番茄酱10g
海鲜酱30g
姜2片
油10ml
青椒25g
红椒25g
大蒜10粒
步骤
1.鸡翅两面划刀，用4克盐腌制20分钟；
2.红薯、胡萝卜去皮切滚刀块，洋葱、杏鲍菇，青红椒切块；
3.将蚝油、番茄酱、海鲜酱调制成酱汁；
4.锅内倒油放入处理好的蔬菜，然后放上腌制好的鸡翅，再把酱汁均匀的淋在鸡翅上；
5.盖好锅盖，启动【生啫】或者【啫啫鸡】功能；
6.待烹饪结束后，将锅内食材搅拌均匀即可。
小贴士：1、可加入适量辣椒酱，味道更好。
2、如果感觉锅内汤汁较多的话，可以启动【干锅】功能进行2次收汁。
一品黄记煌三汁焖锅广告词
竭诚为您提供优质文档/双击可除一品黄记煌三汁焖锅广告词篇一：尚品黄记煌三汁焖锅10月末员工大会内容尚品黄记煌三汁焖锅10月末员工大会内容：前厅部：1.员工仪容仪表：1.工服定期清理、尤其男生的白衣服要常清洗。
2.员工工帽及围裙在没下班之前不允许摘掉进店注意仪容仪表，工牌每日例会检查，我发现处罚主管及服务员2.关于买单事项：1.即日起所有客人买完单后要到吧台封单，然后经理签字才算完成，发现不封单现象取消当日提成。
讲解3.吧台注意事项：1.以后涉及到反结账的全部我同意以后方可以反结账，任何人没有权利进行反结账，然后找我签字。
2.每天吧台留好结账单晚交至办公室，次日财务审核单据。
（讲解单据，退的，敬赠的写手写单夹至结账单）4.代金券使用及注意事项：1.吧台每日到办公室领取代金券，做好签字工作，每日一领，晚上将所剩的代金券全部返回办公室，吧台不允许留有代金券过夜。
2.吧台发放代金券时要在结账单标好代金券多少钱，代金券顶上要能分辨开是谁发的，写名或姓都可以。
3.任何人捡到客人遗落的代金券需交至吧台，不允许自己留有，一旦发现任何人手里或相关区域有代金券视为盗窃企业财务处理，包括捡到不上交吧台的，代金券相当于现金，重中之重！5.关于日常服务介绍：1.为客人介绍菜品时要认真并且介绍特色，自己组织好语言《先焖后涮》主动热情。
2.自己台自己负责，主动一点，客人进屋引领到你的区域时应主动和客人打招呼并安排其坐下，点菜。
现有现象（客人过去了无关紧要，什么时候坐下了什么时候过去）3.所有客剩菜品，不允许当着客人面搂台，发现一次处理50可以留好开员工餐时一起吃。
厨房上岗期间不允许偷吃否则也按其处理。
4.在给客人做好锅之后要经常性的去搅锅防止糊锅。
5.所有退菜的包括主食在出品的情况下都不可以给退，主菜只要做了就换不了，所以给客人重复单据很重要。
米饭出品了也退不了。
6.关于工作纪律：1.吧台小库房除喝水和取酒水意外其它任何时间不允许进入，更不允许进入休息，玩手机等。
三汁焖锅是哪三汁？你家厨房就有！一拌一焖就齐活！
三汁焖锅是哪三汁？你家厨房就有！一拌一焖就齐活！冬天天冷就应该吃点热乎又省事的美食~总吃火锅，涮羊肉什么的都腻了，今天小果儿就教给大家一个新式美食——三汁焖锅！特有的酱料包裹着每一道食材，不用加一滴水，靠着蔬菜和肉类自带的水分就可以焖熟，做出来的味道浓厚醇香~我最喜欢的就是鸡翅锅了，鸡翅的肉很软嫩，焖好后肉汁饱含着酱汁的味道，已经达到了完全的软烂，轻轻的用手一扭，鸡肉就脱骨了，吃掉肉再嘬一嘬骨头，就是一个字香！千万也别小瞧了蔬菜的作用，蔬菜的清甜恰好的融入到了酱汁中，让焖锅显得更加清爽，吃完肉之后再吃蔬菜，吃再多也不觉得腻！别看三汁焖锅听起来多难似的！做起来特别的简单，精髓就在于酱汁身上，只要调好酱汁，往食材上一浇，放锅里焖就行了~今天小果儿就教给大家秘制酱汁的配方，保证你学会后也能做出餐厅同款三汁焖锅。
三汁焖锅By 威姐私房菜点击图片进入小程序，查看图文菜谱·主料·鸡翅中 | 8个虾 | 8个鱿鱼 | 1个·辅料·地瓜 | 1个西芹 | 2根土豆 | 1个洋葱 | 半个胡萝卜 | 半个青椒 | 1个甜面酱（秘制酱料） | 3勺蚝油（秘制酱料） | 3勺番茄酱（秘制酱料） | 2勺生抽（秘制酱料） | 3勺白糖（秘制酱料） | 2勺黄油 | 25g蒜瓣 | 7个盐 | 少许黑胡椒粉 | 1勺料酒 | 2勺白芝麻 | 适量香菜 | 适量·做法·1.鸡翅用刀划上几道，用盐，料酒，黑胡椒粉，姜煨半个小时以上；虾剪掉虾须，去掉虾线；鱿鱼洗净后切花切块备用。
2.地瓜切大块，西芹切条，土豆，胡萝卜，洋葱，青椒切滚刀块。
3.秘制酱汁：蚝油：面酱：番茄酱按2:2:1的比例调好，放入生抽，白糖，搅拌均匀。
4.起锅。
热锅里放入黄油融化后放入蒜和蔬菜翻炒，撒少许盐，黑胡椒，翻炒均匀。
5.倒入酱汁的三分之二，翻炒均匀，留三分之一备用。
6.翻炒均匀的蔬菜上面平铺上鸡翅，虾，鱿鱼，盖上锅盖，中小火15-20分钟，具体时间根据汤汁的多少决定，不用加一滴水，汤汁和蔬菜会出很多水。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
黄记煌三汁焖锅操作流程
注：焖锅前必须先对单，确认无误后开始进行操作。
（组合锅须特别注意，客人所点组合类是否全部上齐。）
1.
询问客人：“你好，请问是现在焖制吗？”
2.
揭开锅盖；首先确认锅体，是否无异物、无油渍、无水渍。（注：必须控干水。）
3.
将焖锅必须物品摆放好，戴上手套。（注：不要用嘴吹，戴上手套后不要碰触任何器具。）
4.
拿起底油，询问客人：“你好，请问我们的底油里面掺杂了一点牛油可以吗？”
客人允许时；拨开底油包装，将底油挤压在掌中，放入锅的中心位置，轻轻压一
下。（客人不吃底油时；可换成专用素油，沿锅内边缘倒一圈。）
①知识点：客：这是什么？里面有什么？
答：
你好，这是我们的特制底油，它主要是由30多种中草药、牛油、还有植物油精
制而成。
5
.放入底料，用手抚平，不要去按压。
②知识点：客：
这是什么？里面有什么？
答：
你好，这是我们的10种新鲜底料；里面有大蒜200克、洋葱150克、红薯150
克、胡萝卜75克、西芹50克、青椒50克、红椒50克、红枣5粒、枸杞15粒、圣女果3粒。
6.
放入主料；（鱼的摆放：与锅柄成十字，先鱼头后鱼尾，肉片两边成弧形。）
（鸡翅摆放：十字定位法。） (肉的摆放：尽量不要重叠。)
7.
⑴ 洒药酒；在锅内呈“中”字。
⑵ 放药料；药料罐距锅边高度3—5cm，从高到低，在锅内成“品”字，每
瓶扭3次。
③知识点：客：
这是什么？有什么作用？
答：
你好，这是我们的药酒和药料，它主要起到祛腥、提鲜、增香的作用；
-1- 黄记煌 三汁焖锅 华强北店
8.
盖上锅盖。（注：锅盖气孔必须与锅柄成“一”字，锅柄不应对着客人。）
9.
调控火候；打开开关。（确认是六挡）
★提醒客人：
你好，为了保证锅的质量和菜品请勿打开锅盖。
④知识点：客：
这个要焖多久才熟啊？
答：
你好，这个大概12分钟左右就可以吃了。
10.
收拾好器皿，离开操作台。（使用六挡高火焖制大约6—7分钟。）
11.
6—7分钟后，将火候调到保温档。
★提醒客人：
“你好，小心蒸气。”
再向内揭开锅盖，用方碟接住锅盖滴下的水珠。将锅盖放在菜架上。
12.
铲锅：锅铲与锅柄成90度方向，（鱼：从鱼尾至鱼头）轻轻铲入至锅底，往
两边轻轻拨动，再原位退回；尽量保持菜品美观。
13.
浇汁：与锅柄成十字方向，先鱼头后鱼尾，先中间后两边；将调味汁均匀平
铺在主料上。 （注：浇汁前应询问客人：“你好，请问您的口味是重一点，还是
清淡一点？这个主要是咸。”）
⑤知识点：客：
这是什么？ 为什么不全部放完？
答：
你好，这是我们秘制的调味汁；这个放多会很咸，如果不够的话，等一下可以
再加。
14.
盖上锅盖。（注：锅盖气孔必须与锅柄成“一”字，锅柄不应对着客人。）
15.
调控火候；数控电磁炉：P 4
（用中火焖制大约4—5分钟；）
-2-
黄记煌 三汁焖锅 华强北店
16.
4—5分钟后，将火候调至保温。
★提醒客人：
“你好，小心蒸气。”
再向内揭开锅盖，用方碟接住锅盖滴下的水珠。将锅盖放在菜架上。
17.
铲锅：锅铲与锅柄成90度方向，（鱼：从鱼尾至鱼头）轻轻铲入至锅底，往
两边轻轻拨动，再原位退回；尽量保持菜品美观。
18.
放香菜。（注：放香菜前应询问客人：“你好，请问需要放香菜吗？”； 若客
人不吃香菜，应撤掉香菜；以下步骤不变。）
19.
盖上锅盖。（注：锅盖气孔必须与锅柄成“一”字，锅柄不应对着客人。）
20.
调控火候；数控电磁炉：P 2
（用低火焖制大约1—2分钟）
21.
1—2分钟后，将火候调至保温档。
数控电磁炉：P 1
★提醒客人：
“你好，小心蒸气。”
再向内揭开锅盖，用方碟接住锅盖滴下的水珠。将锅盖放在菜架上。
22.
铲锅：锅铲与锅柄成90度方向，（鱼：从鱼尾至鱼头）轻轻铲入至锅底，往
两边轻轻拨动，再原位退回；尽量保持菜品美观。
23.
提醒客人:“你好，可以吃了，请慢用； 这个要先吃上面的主料，过2分
钟再吃下面的底料。”
注：焖锅时间判断:当锅盖内水珠滑落，锅盖气孔与锅盖边缘都有蒸气冒出。
焖锅（菜品）注意事项
1， 鸡翅，走地鸡，羊排，比其它锅的做法多一道工序。（6挡，4挡，4挡，2挡）
2， 2羊肉，牛肉，（其它的，看情况而定）容易熟，所以先焖锅底料，再放牛羊肉放调味汁。
黄记三 汁焖锅