3黄记煌三汁焖锅操作流程
正宗黄记煌焖锅详细配料公开分享,按比在家做吃着安心又美味!

正宗黄记煌焖锅详细配料公开分享,按比在家做吃着安心又美味!配锅原料(以草鱼为例):草鱼1.1千克; 土豆150克,山药150克,西芹100克,葱头100克,胡萝卜120克,葱段100克,大枣2枚,枸杞3克; 大蒜100克,焖锅底油100克,秘制酱150克,海鲜汤300克,豉油汁75克。
焖锅底油的熬制(开店配料比):原料:猪板油750克,生鸡油500克,料油5千克( 将葱、姜、西芹、胡萝卜、白蔻、香叶、花椒、桂皮、大蒜、香菜茎、大料、小茴香用色拉油熬制即成),去皮葱片65克,葱白段100克,大料5克,草蔻8克; 花椒5克,香叶3克,白蔻5克; 广东米酒10克。
制法:将猪板油切成薄片; 生鸡油也切成薄片;净锅上火; 加200克料油烧至七成热,放入猪板油,用小火熬至板油全部吐油,待色变黄时捞出渣;将去皮姜片65克、葱白段100克、大料5克、草蔻8克、花椒5克、香叶3克、白蔻5克、广东米酒10克放到500克生鸡油里面搅匀,入蒸柜蒸1小时,将鸡油滤出;将料油、熬好的猪板油、鸡油趁热混合搅匀,即得焖锅底油。
秘制酱的熬制(开店配料比):原料:海鲜酱350克,甜面酱1.5千克,花生酱300克,芝麻酱500克,蚝油200克,柱侯酱75克,酱油100克,白糖50克; 鸡粉30克,生抽75克,湿淀粉15克,料油150克。
制法:先将各种酱汁加调味料搅匀;锅上火加料油烧热,调至小火,倒入调好的酱汁,用勺子不停地推搅,炒匀出香味; 用湿淀粉勾芡,出锅装入器皿中即成。
高汤的吊制(开店配料比):原料:清水25千克,大脊骨头3千克,老母鸡两只(约3千克) ,鲜活鲫鱼3条(约0.5千克) ,猪脚两只(约650克)制法:将上述经过刀工处理的原料分别焯水,放入汤桶中,先用大火烧开待烧开后转中火继续熬制,使汤面一直保持滚开,熬约2小时,视汤呈乳白色,再转小火熬2小时,即得高汤。
海鲜汤汁的配制(开店配料比):原料:高汤2千克,河蟹切蟹100克; 海米15克,干贝5克; 盐100克,味精70克,鸡粉70克。
09 北京黄记煌香辣鮰鱼焖锅做法

旺菜动态:黄记煌是北京有名的焖店,以系列焖菜品为主打,很多客人都是慕名其招牌菜香辣鮰鱼锅而来。
很多人对于黄记煌焖锅菜品的美味原因不明,其实关键在火候上,多次变换火候才能烹出标准的焖锅菜。
为配食热火朝天的焖锅.黄记煌近期又推出的一部分与焖锅一起配食的凉菜,更是有新意且简单易做,有的还可以批量生产大大提高了上菜率,为焖锅菜起到了锦上添花的作用。
设计思路:酱汁香辣鮰鱼锅是我们店的看家菜,出品鲜香滑嫩,入口即化,回味醇厚。
此菜的关键在于火候和自制酱汁,以此为基础变化出一系列焖锅菜。
关于酱汁:黄记煌三汁焖锅汁料有酱汁(分香辣、咸鲜口味)、麻辣汁(微麻辣、中麻辣、超麻辣)、海鲜汁、照烧汁、咖喱汁、番茄汁六大系列、几十种口味,最常用的有以下两种:香辣酱汁:酱油25克、蚝油23克、海鲜酱10克、盐5克、鸡精4克。
将以上调味料加淀粉15克和清水200克(水也可根据季节多加一些)上火熬制而成。
麻辣汁:酱油25克、蚝油23克、海鲜汁10克、盐5克、鸡精4克、花椒6克、辣椒8克。
将以上调料加淀粉20克和清水250克上火熬制而成。
制作方法:(1)将鮰鱼1 条(约1 千克)治净,切下头尾,片出肉片备用。
将底油(约80克)倒入焖锅中央。
(2)将调制好的香辣酱汁250克均匀地倒入焖锅中,用手轻轻铺平铺匀,以确保能在规定时间内将食材焖制成熟。
(3)先取鮰鱼头、鱼尾,与锅柄呈十字形定位摆放,然后再摆鱼片。
鱼片摆放依照先摆放开叉的、较大的鱼片,后摆放较小的、不开叉的,原则左右对称地摆放在鱼头、鱼尾两侧,既能够在标准时间内焖制出入味均匀、口味标准的焖锅也能保证焖锅的美观性。
(4)可撒放料酒或药料能起到祛腥、提鲜、增香的作用。
(5)盖上焖锅盖,将电磁炉调至P7档,焖制3分钟。
(6)3分钟后将电磁炉调至P6档,焖制4分钟。
(7)4分钟后将电磁炉调至P1档,将锅盖上提半厘米,迅速移开,避免蒸汽水流入锅内,将锅盖移至餐架上,用木铲从鱼尾部轻轻铲至焖锅中心,轻轻左右摇摆各一下,然后原路退出整理锅形保持锅形的美观。
分享实体店技术黄记煌焖锅秘制酱料配方,让餐饮没有秘密

分享实体店技术黄记煌焖锅秘制酱料配方,让餐饮没有秘密
•黄记煌焖锅的秘制酱的熬制
•原料:海鲜酱35克,甜面酱150克,花生酱30克,芝麻酱50克,蚝油20克,柱侯酱8克,酱油10克,白糖5克,鸡粉3克,生抽8克,水100克,水淀粉2克
•根据酱的粘稠度适当增加或者減少淀粉的使用量
•,料油50克(将葱、姜、大蒜、香菜、大料、香叶、花椒、桂皮、小茴香用色拉油熬制即成)。
•制法∶先将各种酱汁加调昧料和水搅匀;锅上火加料油烧热,调至小火,倒入调好的酱汁,用勺子不停地推搅,炒匀出香味,用湿淀粉勾芡,出锅装入器皿中即成。
太尚煌三汁焖锅的做法配方

太尚煌三汁焖锅有着悠久的历史,它始于康熙年间,盛行于乾隆时期。
“一锅焖三味,三汁醉千叟。
”太尚煌三汁焖锅美味营养而又带些许文化底蕴,数年来深受坊间百姓的喜爱。
太尚煌三汁焖锅营养搭配合理丰富,口感咸香,十几分钟的焖制散发出持久的肉香,氤氲在热气里的香味勾起食客们的食欲,让美食变得更加美好。
什锦果蔬焖出最全营养三汁焖锅与其他菜品的不同之处在于,是将什锦果蔬多种食材放在一个锅内焖制,由于把握好了焖制的时间和火候,才可以保证这些食材的营养不流失,也不会串味,真正做到营养与美味并存,享受到了美食的快乐,也为自己的健康负责。
太尚煌三汁焖锅源于传统,但又不拘泥于传统,酿造新配方、应用新工具、创造新吃法,将时尚焖锅、焗锅与涮、煲结合起来,顺应了现代人美味与养生的饮食特点,将焖锅做得地道且时尚。
太尚煌三汁焖锅不像其他菜品一一上桌,而是先上锅底的蔬菜,将十余种菜料组合在一起,在锅底铺满厚厚的一层,蔬菜颜色丰富,花样也多,仅鲜艳的色彩就让人食欲大开。
太尚煌三汁焖锅是由十余种菜料中有大蒜、红枣、西芹、洋葱、红薯等对人体极有好处的食材,将其搭配组合,营养成分不流失,在让人享受美味的同时,也不能忽略了营养的重要性。
多样肉类组成绝佳美味。
“太尚煌三汁焖锅”为主营菜品,其美味、营养源于秘方配制。
黄记煌的秘方继承了中国医学“药食同源”的传统理论,不仅注重食材与食材的配比,也注重食材与药性的配比。
董事长黄耕先生在祖传御膳的基础上,将传统药膳的滋补理论与现代饮食的养生理论相结合,采用几十种中药及香料研制成底油、药酒、药料及七大系列调味汁。
烹调方法独家创新,在传承传统烹饪技法的基础上融入新的人文理念,将传统的“焖”制烹饪方式运用到现代餐饮中,锅中不加水,完全靠食物自身的水分将食材焖熟,这样不仅很好地保存了食物的营养成分,也使锅中多种食材保持各自原味,使一锅美食达到营养均衡、鲜香绵嫩的完美效果。
经过营养学家、中医药专家、标准化专家鉴定,“太尚煌三汁焖锅”形成技术专利,并制定了相应操作标准,实现了专利与标准的融合与统一。
三汁焖锅制作技术解密(焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等)

三汁焖锅制作技术解密(焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等)焖锅介绍:电话里又传来一声高分贝的哭嚎声,狄更斯蹙着眉,蓦地拉回神,不悦地抿起簿唇。
“有事可以去找少延。
”虽然他一向把算命当正业、设计工作当副业,但他是工作室挂名的股东之一,有事,他会处理的。
而他,目前还没回去的打算。
“呜呜……大师,你根本就不知道,自从你前几天消失了之后,迟先生根本就不管我们啦!他每天都不进公司,只顾着他那间烂算命馆啦……”害她每天累的要死,还被工作室里那几个坏心眼的家伙欺负。
闻言,狄更斯攒起眉,不耐烦的转身,不意瞧见书桌上一个眼熟的红色物品,拿着电话走回书桌旁,他伸出手,修长的手指掀过一页画着可爱娃娃图样的红色笔记本。
这是那个小女人闲来无事便拿来涂鸦的笔记本,她几乎是把它当成宝贝看待。
有好几次,他看见她抱着这本红色笔记本,躲在没人看见的角落偷偷写着、画着,然而焖锅主要是将各种鱼类、海鲜等容易成熟的原料,用厨师自己调制的秘制油、秘制酱先进行腌制,再用电磁炉加热,使锅中的原料在短时间快速成熟,将原料本身的鲜味成分“逼”出来。
焖出的锅子香味浓郁,肉质细嫩,满屋飘香。
吃完之后,还可续上高汤,烫、涮各种原料。
焖锅的好处是气氛热烈,营养丰富,且使用了电磁炉进行“堂做”,不仅更加卫生,还可以充分调动起顾客的积极性,从装锅到摆料、浇酱,再到最后加热成熟,这一系列过程都可以在消费者面前完成,以引起顾客的好奇,增加客人的食欲。
焖锅是将干锅、汤锅、热菜锅焖的技法巧妙组合在一起,其制作关键主要在于它的锅底底油、秘制酱的调制、高汤的吊制等。
下面就针对秘制焖锅底油的熬制、秘制酱的熬制、高汤的吊制以及配锅程序等几大要点一起解密。
焖锅系列菜肴还可焖深海鱼头、平鱼、胖鱼头、武昌鱼、甲鱼、鲅鱼、鲶鱼、白鳝、牛骨髓、牛蛙、精选排骨等,只不过是刀工有所区别。
配锅原料(以草鱼为例):草鱼1.1千克,土豆150克,山药150克,西芹100克,葱头100克,胡萝卜120克,葱段100克,大枣2枚,枸杞3克,大蒜100克,焖锅底油100克,秘制酱150克,海鲜汤300克,豉油汁75克。
厨房美食菜谱:三汁鸡翅焖锅的做法

厨房美食菜谱:三汁鸡翅焖锅的做法
三汁焖锅,复合的酱汁味道,让人欲罢不能。
在餐馆通常使用电磁炉或者燃气炉烹制,火候没把握好很容易糊锅,服务员会不时提醒食客翻动锅底。
用自动锅烹制,可以避免这样的问题哟~
食材
主料:
鸡翅
红薯
芹菜50g
洋葱
胡萝卜
杏鲍菇
蚝油15g
番茄酱10g
海鲜酱30g
姜2片
油10ml
青椒25g
红椒25g
大蒜10粒
步骤
1.鸡翅两面划刀,用4克盐腌制20分钟;
2.红薯、胡萝卜去皮切滚刀块,洋葱、杏鲍菇,青红椒切块;
3.将蚝油、番茄酱、海鲜酱调制成酱汁;
4.锅内倒油放入处理好的蔬菜,然后放上腌制好的鸡翅,再把酱汁均匀的淋在鸡翅上;
5.盖好锅盖,启动【生啫】或者【啫啫鸡】功能;
6.待烹饪结束后,将锅内食材搅拌均匀即可。
小贴士:1、可加入适量辣椒酱,味道更好。
2、如果感觉锅内汤汁较多的话,可以启动【干锅】功能进行2次收汁。
一品黄记煌三汁焖锅广告词

竭诚为您提供优质文档/双击可除一品黄记煌三汁焖锅广告词篇一:尚品黄记煌三汁焖锅10月末员工大会内容尚品黄记煌三汁焖锅10月末员工大会内容:前厅部:1.员工仪容仪表:1.工服定期清理、尤其男生的白衣服要常清洗。
2.员工工帽及围裙在没下班之前不允许摘掉进店注意仪容仪表,工牌每日例会检查,我发现处罚主管及服务员2.关于买单事项:1.即日起所有客人买完单后要到吧台封单,然后经理签字才算完成,发现不封单现象取消当日提成。
讲解3.吧台注意事项:1.以后涉及到反结账的全部我同意以后方可以反结账,任何人没有权利进行反结账,然后找我签字。
2.每天吧台留好结账单晚交至办公室,次日财务审核单据。
(讲解单据,退的,敬赠的写手写单夹至结账单)4.代金券使用及注意事项:1.吧台每日到办公室领取代金券,做好签字工作,每日一领,晚上将所剩的代金券全部返回办公室,吧台不允许留有代金券过夜。
2.吧台发放代金券时要在结账单标好代金券多少钱,代金券顶上要能分辨开是谁发的,写名或姓都可以。
3.任何人捡到客人遗落的代金券需交至吧台,不允许自己留有,一旦发现任何人手里或相关区域有代金券视为盗窃企业财务处理,包括捡到不上交吧台的,代金券相当于现金,重中之重!5.关于日常服务介绍:1.为客人介绍菜品时要认真并且介绍特色,自己组织好语言《先焖后涮》主动热情。
2.自己台自己负责,主动一点,客人进屋引领到你的区域时应主动和客人打招呼并安排其坐下,点菜。
现有现象(客人过去了无关紧要,什么时候坐下了什么时候过去)3.所有客剩菜品,不允许当着客人面搂台,发现一次处理50可以留好开员工餐时一起吃。
厨房上岗期间不允许偷吃否则也按其处理。
4.在给客人做好锅之后要经常性的去搅锅防止糊锅。
5.所有退菜的包括主食在出品的情况下都不可以给退,主菜只要做了就换不了,所以给客人重复单据很重要。
米饭出品了也退不了。
6.关于工作纪律:1.吧台小库房除喝水和取酒水意外其它任何时间不允许进入,更不允许进入休息,玩手机等。
三汁焖锅是哪三汁?你家厨房就有!一拌一焖就齐活!

三汁焖锅是哪三汁?你家厨房就有!一拌一焖就齐活!冬天天冷就应该吃点热乎又省事的美食~总吃火锅,涮羊肉什么的都腻了,今天小果儿就教给大家一个新式美食——三汁焖锅!特有的酱料包裹着每一道食材,不用加一滴水,靠着蔬菜和肉类自带的水分就可以焖熟,做出来的味道浓厚醇香~我最喜欢的就是鸡翅锅了,鸡翅的肉很软嫩,焖好后肉汁饱含着酱汁的味道,已经达到了完全的软烂,轻轻的用手一扭,鸡肉就脱骨了,吃掉肉再嘬一嘬骨头,就是一个字香!千万也别小瞧了蔬菜的作用,蔬菜的清甜恰好的融入到了酱汁中,让焖锅显得更加清爽,吃完肉之后再吃蔬菜,吃再多也不觉得腻!别看三汁焖锅听起来多难似的!做起来特别的简单,精髓就在于酱汁身上,只要调好酱汁,往食材上一浇,放锅里焖就行了~今天小果儿就教给大家秘制酱汁的配方,保证你学会后也能做出餐厅同款三汁焖锅。
三汁焖锅By 威姐私房菜点击图片进入小程序,查看图文菜谱·主料·鸡翅中 | 8个虾 | 8个鱿鱼 | 1个·辅料·地瓜 | 1个西芹 | 2根土豆 | 1个洋葱 | 半个胡萝卜 | 半个青椒 | 1个甜面酱(秘制酱料) | 3勺蚝油(秘制酱料) | 3勺番茄酱(秘制酱料) | 2勺生抽(秘制酱料) | 3勺白糖(秘制酱料) | 2勺黄油 | 25g蒜瓣 | 7个盐 | 少许黑胡椒粉 | 1勺料酒 | 2勺白芝麻 | 适量香菜 | 适量·做法·1.鸡翅用刀划上几道,用盐,料酒,黑胡椒粉,姜煨半个小时以上;虾剪掉虾须,去掉虾线;鱿鱼洗净后切花切块备用。
2.地瓜切大块,西芹切条,土豆,胡萝卜,洋葱,青椒切滚刀块。
3.秘制酱汁:蚝油:面酱:番茄酱按2:2:1的比例调好,放入生抽,白糖,搅拌均匀。
4.起锅。
热锅里放入黄油融化后放入蒜和蔬菜翻炒,撒少许盐,黑胡椒,翻炒均匀。
5.倒入酱汁的三分之二,翻炒均匀,留三分之一备用。
6.翻炒均匀的蔬菜上面平铺上鸡翅,虾,鱿鱼,盖上锅盖,中小火15-20分钟,具体时间根据汤汁的多少决定,不用加一滴水,汤汁和蔬菜会出很多水。
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黄记煌三汁焖锅操作流程
注:焖锅前必须先对单,确认无误后开始进行操作。
(组合锅须特别注意,客人所点组合类是否全部上齐。)
1.
询问客人:“你好,请问是现在焖制吗?”
2.
揭开锅盖;首先确认锅体,是否无异物、无油渍、无水渍。(注:必须控干水。)
3.
将焖锅必须物品摆放好,戴上手套。(注:不要用嘴吹,戴上手套后不要碰触任何器具。)
4.
拿起底油,询问客人:“你好,请问我们的底油里面掺杂了一点牛油可以吗?”
客人允许时;拨开底油包装,将底油挤压在掌中,放入锅的中心位置,轻轻压一
下。(客人不吃底油时;可换成专用素油,沿锅内边缘倒一圈。)
①知识点:客:这是什么?里面有什么?
答:
你好,这是我们的特制底油,它主要是由30多种中草药、牛油、还有植物油精
制而成。
5
.放入底料,用手抚平,不要去按压。
②知识点:客:
这是什么?里面有什么?
答:
你好,这是我们的10种新鲜底料;里面有大蒜200克、洋葱150克、红薯150
克、胡萝卜75克、西芹50克、青椒50克、红椒50克、红枣5粒、枸杞15粒、圣女果3粒。
6.
放入主料;(鱼的摆放:与锅柄成十字,先鱼头后鱼尾,肉片两边成弧形。)
(鸡翅摆放:十字定位法。) (肉的摆放:尽量不要重叠。)
7.
⑴ 洒药酒;在锅内呈“中”字。
⑵ 放药料;药料罐距锅边高度3—5cm,从高到低,在锅内成“品”字,每
瓶扭3次。
③知识点:客:
这是什么?有什么作用?
答:
你好,这是我们的药酒和药料,它主要起到祛腥、提鲜、增香的作用;
-1- 黄记煌 三汁焖锅 华强北店
8.
盖上锅盖。(注:锅盖气孔必须与锅柄成“一”字,锅柄不应对着客人。)
9.
调控火候;打开开关。(确认是六挡)
★提醒客人:
你好,为了保证锅的质量和菜品请勿打开锅盖。
④知识点:客:
这个要焖多久才熟啊?
答:
你好,这个大概12分钟左右就可以吃了。
10.
收拾好器皿,离开操作台。(使用六挡高火焖制大约6—7分钟。)
11.
6—7分钟后,将火候调到保温档。
★提醒客人:
“你好,小心蒸气。”
再向内揭开锅盖,用方碟接住锅盖滴下的水珠。将锅盖放在菜架上。
12.
铲锅:锅铲与锅柄成90度方向,(鱼:从鱼尾至鱼头)轻轻铲入至锅底,往
两边轻轻拨动,再原位退回;尽量保持菜品美观。
13.
浇汁:与锅柄成十字方向,先鱼头后鱼尾,先中间后两边;将调味汁均匀平
铺在主料上。 (注:浇汁前应询问客人:“你好,请问您的口味是重一点,还是
清淡一点?这个主要是咸。”)
⑤知识点:客:
这是什么? 为什么不全部放完?
答:
你好,这是我们秘制的调味汁;这个放多会很咸,如果不够的话,等一下可以
再加。
14.
盖上锅盖。(注:锅盖气孔必须与锅柄成“一”字,锅柄不应对着客人。)
15.
调控火候;数控电磁炉:P 4
(用中火焖制大约4—5分钟;)
-2-
黄记煌 三汁焖锅 华强北店
16.
4—5分钟后,将火候调至保温。
★提醒客人:
“你好,小心蒸气。”
再向内揭开锅盖,用方碟接住锅盖滴下的水珠。将锅盖放在菜架上。
17.
铲锅:锅铲与锅柄成90度方向,(鱼:从鱼尾至鱼头)轻轻铲入至锅底,往
两边轻轻拨动,再原位退回;尽量保持菜品美观。
18.
放香菜。(注:放香菜前应询问客人:“你好,请问需要放香菜吗?”; 若客
人不吃香菜,应撤掉香菜;以下步骤不变。)
19.
盖上锅盖。(注:锅盖气孔必须与锅柄成“一”字,锅柄不应对着客人。)
20.
调控火候;数控电磁炉:P 2
(用低火焖制大约1—2分钟)
21.
1—2分钟后,将火候调至保温档。
数控电磁炉:P 1
★提醒客人:
“你好,小心蒸气。”
再向内揭开锅盖,用方碟接住锅盖滴下的水珠。将锅盖放在菜架上。
22.
铲锅:锅铲与锅柄成90度方向,(鱼:从鱼尾至鱼头)轻轻铲入至锅底,往
两边轻轻拨动,再原位退回;尽量保持菜品美观。
23.
提醒客人:“你好,可以吃了,请慢用; 这个要先吃上面的主料,过2分
钟再吃下面的底料。”
注:焖锅时间判断:当锅盖内水珠滑落,锅盖气孔与锅盖边缘都有蒸气冒出。
焖锅(菜品)注意事项
1, 鸡翅,走地鸡,羊排,比其它锅的做法多一道工序。(6挡,4挡,4挡,2挡)
2, 2羊肉,牛肉,(其它的,看情况而定)容易熟,所以先焖锅底料,再放牛羊肉放调味汁。
黄记三 汁焖锅