酶在食品加工方面的应用分享资料
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利用蛋白酶生产可溶性的鱼蛋白粉、 鱼露等；用酸性蛋白酶在PH呈中性 条件下处理解冻鱼类，可以脱腥
用蛋白酶制造肉类水解蛋白；用 木瓜蛋白酶制成嫩肉粉，使肉食 嫩滑可口；用蛋白酶生产明胶； 用溶菌酶进行肉类制品的保鲜防 腐等
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酶在果蔬加工中的应用
花青 素酶
橙皮 苷酶
可切去花青素葡萄糖苷键， 引起自发开环而成为无色物质
8
酶在糖中的应用
酶法生产葡萄糖是以淀粉为原料，先经 α—淀粉酶液化成糊精，再用糖化酶催化生成葡萄糖。
1、α—淀粉酶液化：
淀粉先加水配制成浓度为30~40%的淀粉浆，PH值调制 6.0~6.5，加一定量的α—淀粉酶，85~90摄氏度下保温45min 左右，淀粉液化成糊精
2、糖化酶糖化：
液化完成后，将液化淀粉液冷却至55~60摄氏度，PH调 节至4.5~5.0，加入适量的糖化酶，保温糖化48小时左右，使 糊精转化为葡萄糖
麦芽、多黏芽孢杆菌
麦芽糖生产，酿造啤酒，调节 烘烤物体积
胰脏、木瓜、枯草杆菌、霉菌 肉软化，乳酪生产，啤酒去浊
木酶、青酶
食品、发酵、饲料加工
大豆
烘烤中的漂白剂
霉菌
牙膏，漱口水、牙粉的添加剂
橘青酶、米曲霉
降解RNA、生产单核苷酸
真菌、细菌、动物
改良牛奶的风味，香肠熟化
3
酶在蛋白制品加工中的应用
蛋白质是食品 中主要的营养成分 之一。
9
酶在糖中的应用
定义：是由葡萄糖异构酶催化葡萄糖异构化生成部分
果糖而得到的葡萄糖与果糖的混合糖浆。
方法：将精制葡萄糖液调节
PH为6.5~7.0，加入 0.01mol/L的硫酸镁，在 60~70摄氏度的条件下，由葡 萄糖异构酶催化生成果葡糖浆。
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酶在糖中的应用
除了常规的麦芽生产以外，也可以用酶法生产。 方法：将大米或糯米磨成粉浆，加入 一定量的α—淀粉酶，在85~90摄氏度 下反应一段时间，以碘反应颜色正好 消失时为终点。液化结束后，冷却至 62摄氏度左右，加入一定量的β—淀粉 酶，保温反应一段时间，是糊精生成 麦芽糖。酶法生产的饴糖中，麦芽糖 的含量较大，有60~75%
➢在干酪、鲜奶或奶粉中加入一定量的溶菌酶，可防 止微生物污染，保证产品质量，延长贮藏时间。
➢在香肠、奶油、生面条等其他食品中，加入溶菌酶 也可起到良好的保鲜作用。
15
酶在改善食品品质与风味中的应用
用洋一葱些风食味品酶在处加理工甘或蓝保的藏蔬的菜过，程可中使，被可处能理会的使蔬菜 呈现原出有洋的葱风的味风减味弱。或失去，若在这些食品中添
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酶在改善食品品质与风味中的应用
12
酶在改善食品品质与风味中的应用
酶不仅广泛用于食品的制造与加工，而且在改善食 品的品质与风味方面有很大作用。
➢酶法保鲜的原理:利用酶的催化作用，防止或消除外界 因素对食品的不良影响，在较长时间 内保持食品原有的品质和风味。
目前应用较多的是葡萄糖氧化酶和溶菌酶的酶法保鲜。
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（一） 利用葡萄糖氧化酶保鲜
➢葡萄糖氧化酶可催化葡萄糖与氧反应，生成葡萄糖 酸，有效地防止食品成分的氧化作用 ➢葡萄糖氧化酶可以在有氧条件下，将蛋类制品中的 少量葡萄糖除去，而有效地防止蛋制品的褐变
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（二） 利用溶菌酶保鲜
➢用一定浓度的溶菌酶溶液进行喷洒，即可对水产品 起到防腐保鲜效果。既可节省冷冻保鲜的高昂的设 备投资，又可防止盐腌、干制引起产品风味的改变， 简单实用。
酶在食品加工中的应用
讲解人：
1
目录
应用于食品加工的酶制剂
酶在蛋白制品加工中的应用
酶在果蔬加工中的应用
酶在糖生产中的应用
酶在改善食品品质与风味中的应用
2
应用于食品加工的酶制剂
酶名
α—淀粉酶
β—淀粉酶
蛋白酶 纤维素酶 脂氧化酶 右旋糖酐酶 磷酸二酯酶 脂肪酶
来源
主要用途
枯草杆菌、米曲霉、黑曲霉 淀粉液化，制造葡萄糖，纺织 品退浆
加各自特有的风味酶，则可使它们恢复、强 化甚至改变原来的天然风味。 用奶油风味酶作用于含乳脂的巧克力，冰淇淋、人造 奶油等食品，可使这些食品增强奶油的风味。
16
Thank you ！
17
18
若有不当之处，请指正，谢谢！
19
可分解橙皮苷，有效防止柑橘类 罐头食品出现白色浑浊。
果胶酶
可用于果酒、果蔬汁的澄清。
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酶在果蔬加工中的应用
纤维 素酶
可将传统工艺中的果皮渣进行综合 利用，促进果汁、蔬菜汁的提取与 澄清，提高可溶性固形物含量
目前已成功地将柑橘果皮渣酶解制取全果饮料， 其中的纤维素经纤维素酶水解后，可转化为可溶性糖 和低聚糖，构成全果饮料中的膳食纤维，具有一定的 医疗保健价值。
以蛋白质为主要 成分的制品称为蛋 白制品，如：乳制 品、蛋制品、鱼制 品和肉制品等
酶在蛋白质加工方面的应用也很wenku.baidu.com泛
4
使用凝乳蛋白酶制造奶酪；用乳糖酶水解乳中的乳糖， 生产低乳糖奶；用过氧化氢酶除去杀菌处理后残存在牛 奶或奶酪中的过氧化氢；用蛋白酶生产乳蛋白（酪蛋白） 水解物等
用葡萄糖氧化酶去除全蛋白、 蛋黄粉或蛋白片中存在的少量 葡萄糖，以防止褐变，提高产 品质量。
利用蛋白酶生产可溶性的鱼蛋白粉、 鱼露等；用酸性蛋白酶在PH呈中性 条件下处理解冻鱼类，可以脱腥
用蛋白酶制造肉类水解蛋白；用 木瓜蛋白酶制成嫩肉粉，使肉食 嫩滑可口；用蛋白酶生产明胶； 用溶菌酶进行肉类制品的保鲜防 腐等
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酶在果蔬加工中的应用
花青 素酶
橙皮 苷酶
可切去花青素葡萄糖苷键， 引起自发开环而成为无色物质
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酶在糖中的应用
酶法生产葡萄糖是以淀粉为原料，先经 α—淀粉酶液化成糊精，再用糖化酶催化生成葡萄糖。
1、α—淀粉酶液化：
淀粉先加水配制成浓度为30~40%的淀粉浆，PH值调制 6.0~6.5，加一定量的α—淀粉酶，85~90摄氏度下保温45min 左右，淀粉液化成糊精
2、糖化酶糖化：
液化完成后，将液化淀粉液冷却至55~60摄氏度，PH调 节至4.5~5.0，加入适量的糖化酶，保温糖化48小时左右，使 糊精转化为葡萄糖
麦芽、多黏芽孢杆菌
麦芽糖生产，酿造啤酒，调节 烘烤物体积
胰脏、木瓜、枯草杆菌、霉菌 肉软化，乳酪生产，啤酒去浊
木酶、青酶
食品、发酵、饲料加工
大豆
烘烤中的漂白剂
霉菌
牙膏，漱口水、牙粉的添加剂
橘青酶、米曲霉
降解RNA、生产单核苷酸
真菌、细菌、动物
改良牛奶的风味，香肠熟化
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酶在蛋白制品加工中的应用
蛋白质是食品 中主要的营养成分 之一。
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酶在糖中的应用
定义：是由葡萄糖异构酶催化葡萄糖异构化生成部分
果糖而得到的葡萄糖与果糖的混合糖浆。
方法：将精制葡萄糖液调节
PH为6.5~7.0，加入 0.01mol/L的硫酸镁，在 60~70摄氏度的条件下，由葡 萄糖异构酶催化生成果葡糖浆。
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酶在糖中的应用
除了常规的麦芽生产以外，也可以用酶法生产。 方法：将大米或糯米磨成粉浆，加入 一定量的α—淀粉酶，在85~90摄氏度 下反应一段时间，以碘反应颜色正好 消失时为终点。液化结束后，冷却至 62摄氏度左右，加入一定量的β—淀粉 酶，保温反应一段时间，是糊精生成 麦芽糖。酶法生产的饴糖中，麦芽糖 的含量较大，有60~75%
➢在干酪、鲜奶或奶粉中加入一定量的溶菌酶，可防 止微生物污染，保证产品质量，延长贮藏时间。
➢在香肠、奶油、生面条等其他食品中，加入溶菌酶 也可起到良好的保鲜作用。
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酶在改善食品品质与风味中的应用
用洋一葱些风食味品酶在处加理工甘或蓝保的藏蔬的菜过，程可中使，被可处能理会的使蔬菜 呈现原出有洋的葱风的味风减味弱。或失去，若在这些食品中添
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酶在改善食品品质与风味中的应用
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酶在改善食品品质与风味中的应用
酶不仅广泛用于食品的制造与加工，而且在改善食 品的品质与风味方面有很大作用。
➢酶法保鲜的原理:利用酶的催化作用，防止或消除外界 因素对食品的不良影响，在较长时间 内保持食品原有的品质和风味。
目前应用较多的是葡萄糖氧化酶和溶菌酶的酶法保鲜。
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（一） 利用葡萄糖氧化酶保鲜
➢葡萄糖氧化酶可催化葡萄糖与氧反应，生成葡萄糖 酸，有效地防止食品成分的氧化作用 ➢葡萄糖氧化酶可以在有氧条件下，将蛋类制品中的 少量葡萄糖除去，而有效地防止蛋制品的褐变
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（二） 利用溶菌酶保鲜
➢用一定浓度的溶菌酶溶液进行喷洒，即可对水产品 起到防腐保鲜效果。既可节省冷冻保鲜的高昂的设 备投资，又可防止盐腌、干制引起产品风味的改变， 简单实用。
酶在食品加工中的应用
讲解人：
1
目录
应用于食品加工的酶制剂
酶在蛋白制品加工中的应用
酶在果蔬加工中的应用
酶在糖生产中的应用
酶在改善食品品质与风味中的应用
2
应用于食品加工的酶制剂
酶名
α—淀粉酶
β—淀粉酶
蛋白酶 纤维素酶 脂氧化酶 右旋糖酐酶 磷酸二酯酶 脂肪酶
来源
主要用途
枯草杆菌、米曲霉、黑曲霉 淀粉液化，制造葡萄糖，纺织 品退浆
加各自特有的风味酶，则可使它们恢复、强 化甚至改变原来的天然风味。 用奶油风味酶作用于含乳脂的巧克力，冰淇淋、人造 奶油等食品，可使这些食品增强奶油的风味。
16
Thank you ！
17
18
若有不当之处，请指正，谢谢！
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可分解橙皮苷，有效防止柑橘类 罐头食品出现白色浑浊。
果胶酶
可用于果酒、果蔬汁的澄清。
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酶在果蔬加工中的应用
纤维 素酶
可将传统工艺中的果皮渣进行综合 利用，促进果汁、蔬菜汁的提取与 澄清，提高可溶性固形物含量
目前已成功地将柑橘果皮渣酶解制取全果饮料， 其中的纤维素经纤维素酶水解后，可转化为可溶性糖 和低聚糖，构成全果饮料中的膳食纤维，具有一定的 医疗保健价值。
以蛋白质为主要 成分的制品称为蛋 白制品，如：乳制 品、蛋制品、鱼制 品和肉制品等
酶在蛋白质加工方面的应用也很wenku.baidu.com泛
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使用凝乳蛋白酶制造奶酪；用乳糖酶水解乳中的乳糖， 生产低乳糖奶；用过氧化氢酶除去杀菌处理后残存在牛 奶或奶酪中的过氧化氢；用蛋白酶生产乳蛋白（酪蛋白） 水解物等
用葡萄糖氧化酶去除全蛋白、 蛋黄粉或蛋白片中存在的少量 葡萄糖，以防止褐变，提高产 品质量。