饮食服务中心食堂经营管理实施方案

饮食服务中心经营管理实施草案

为了进一步理顺饮食服务中心的管理体制和运行机制，加强管理，改进服务态度，提高服务质量、经济效益和社会效益。特制定本实施细则。

一、工作目标

以提高服务质量为宗旨，切实搞好学生大众餐的供应，有偿为全校师生员工及时提供多层次、多品种、经济实惠、营养卫生、优质的饮食生活服务，努力降低成本，提高效益，切实履行管理育人、服务育人的职责，更好地为教学、科研和师生员工服务。

二、机构设置

1、生活大楼一楼定为一食堂（分白案组、蒸菜、卤菜、凉菜组由食堂统一成本核算）。

2、生活大楼定为二食堂、清真食堂、北方风味窗口等。

3、三楼定为教工食堂。

4、原师范食堂定为三食堂。

三、管理体制

1、饮食服务中心承担学校规定的饮食服务经营项目，实行总公司领导下的经理负责制。其劳动人事、生产经营、财务管理，接受总公司的统一领导和监督管理。

2、饮食服务中心下属的食堂为基本经济核算单位，可实行目标经营管理、承

包经营管理和经营场地连营等方式进行经营管理。

3、饮食服务中心的下属各食堂可设厨师长1 人，在民主推荐与协商的基础上，由中心经理聘任，报总公司领导审批后备案。

4、食堂员工由厨师长根据总公司临时工聘人办法自由组合聘任。报饮食中心和总公司备案。

5、为了保证食品质量，实行集中采购制度。中心成立物资采购供应组，负责统一采购中心所属各单位需要的一切物资。

四、成本核算

1、一、二、三食堂为学生大众食堂，负责为学生提供可口的早、中、晚餐。在核算食品价格时，除收回直接成本（食品原料）外，还应计算按月分摊炊具费、低值易耗品购置费、设备与设施维修费、燃料费、食堂操作间内水电费及餐厅30%的水电费，蒸汽费和设备设施折旧费、采保费、及食堂工资与部份辅助人员、勤杂人员工资等间接成本。计入直接和间接成本后，食堂全年月平均盈利率不得超过22%。

2、中心为各食堂集中采购的物资，一律按采购额的6%收取采保费。

3、锅炉房按各食堂营业额的4%收取能源蒸汽费。

4、水吧收入按营业额的6%提取各种费用（采保费、蒸汽费、折旧费）。

5、折旧费按厨房设备使用年数折旧计算。

6、北方食堂、清真食堂、和北方味风味窗口以联营等方式进行经营管理，每月按营业额的百分比提取纯利（并交纳一定的风险金做抵押）。每月完成营业额在2 万元以下按营业额22%提取纯利，每月完成营业额在2 万元以上按

营业额20%提取纯利。水电费按表计算，每月月底从营业额中扣除。

6、教工食堂以联营等方式进行经营管理，每月按营业额的百分比提取纯利（并交纳一定的风险金做抵押）。每月完成营业额在5 万元以下按营业额24%提取纯利，每月完成营业额在5 万元以上按营业额20%提取纯利（烟、酒等另外计算）。水电费按食堂水电费标准计算，每月月底从营业额中扣除。

五、工资分配比例

一、厨师长〈食堂主任〉岗位工资

1、各食堂每月每人完成营业额在10000 元至15000 元，毛利达22% 以上按本食堂总营业额的0.1%计取劳务费、及带班费300 元。

2、各食堂每月每人完成营业额在10000 元以下毛利达22%以上按本食堂总营业额的0.7%计取劳务费、及带班费200 元。

3 各食堂、每月每人完成营业额15000 元以上，毛利达22%以上按本食堂总营业额的0.1%计取劳务费、及带班费350 元。

4、各食堂毛利低于22%或发生食物中毒等，取消厨师长〈食堂主任〉每月带班费和劳务费。

5、食堂其它人员工资由厨师长〈食堂主任〉按劳取酬分配。

二、基本工资

1、营业额每人每月完成10000 元---15000 元（含15000 元）按下列标准发放：

①毛利率达 26%以（含 26%） 提取比例为 30%，其超过 26%以

提取比例为 29% 提取比例为 28% 不提取任何比例 10000元以下，按下列标准发放：

提取比例为 29%，其超过 26%以 提取比例为 28%

提取比例为 27% 不提取任何比例 15000元，其超过 15000 元以上的超过部

提取比例为 45%，其超过 26%以上

提取比例为 43%

提取比例为 40% 不提取任何比例

卫生工、洗碗工等属于饮食中心临时工，经聘用后和总公司签 订短期劳动协议合

同。岗位工资 418 元，奖励工资 100 元, 效益

工资 按食堂营业额的 0.05%提取， 伙食费和食堂员工同等对待。 岗位工资 418 元、奖励工资 100 元、二项计入食堂成本。效益工资按食堂营业 额的 0.05%提成部分在食堂总工资中提取。

上部分按 26%计算。

②毛利率 22%—

25.99% ③毛利率 17%—

21.99% ④毛利率低于 17 %

2、营业额每人每月完成 ①毛利率达 26%以上 上部分

按 26%计算。

②毛利率 22%— 25.99%

③毛利率 17%—

21.99% ④毛利率低于 17 % 部分按 26%计算。

②毛利率 22%—

25.99% ③毛利率 17%— 21.99% ④毛利率低于 ①毛利率达 26%以上（含 26%）

五、专职保管员、成本核算员，

1、专职保管员、成本核算员岗位工资418 元，奖励工资100 元, 效益工资按本食堂营业额0.07%提取，伙食费和食堂员工同等对待。岗位工资418 元，奖励工资100 元，二项计入食堂成本。效益工资按食堂营业额的0.07%提成部分在食堂总工资中提取。

2、收银员岗位工资418 元，效益工资按收取现金的2%提成，伙食费和食堂员工同等对待。岗位工资418 元计入食堂成本。效益工资按收取现金的2%提成等费用计入饮食中心。

六、工作要求

1、各食堂原则上只分红案和白案。早、中、晚餐主副食一定要分蔬菜、豆制品、肉类、鱼类、蒸菜、卤菜、凉菜等，副食严格按3：4：3 的比例搭配，高档菜2.5-4.0 元，占比例30%；中档菜1.20-2.4 元，占比例40%；低档菜0.5-1.00 元，占比例30%。中、低档菜必须从开餐至始至终都有销售。保证学生伙食质量，不断更新和增加花色品种，必需实行中、小锅菜，全天必须提供免费汤。

2、加工场所不准堆放任何与工作无关的其他物品，并须及时整理和清扫；学生就餐场所必须每天清洗，确保食堂整洁、干净。

3、严禁出售变质和劣质食物。食堂厨师长必须每天对食品质量负主要责任，其他人员负连带责任，同等处罚。

4、食堂物资由饮食服务中心物资供应组和各食堂轮流采购员按计划统一采购。物资的质量、数量由物资供应组和采购员共同负责，