《食品科学与工程导论》模拟试卷2
食品安全模拟试卷02
食品安全模拟试卷02（第三章，第四章）一、填空1.动物源性食品的安全性越来越引起人们的重视，在目前条件下，动物源性食品的安全应限定在、、、四个方面比较恰当。
2.在河豚不同部位和不同季节所含TTX的量不同，其中含量最高，次之，中一般没有。
生物胺是一类含的具有生物活性的小分子有机化合物的总称，按结构可分为三类，即、、。
水产品中的青皮红肉类鱼，含有较高的。
食品卫生标准中将含量作为鱼类和水产品中微生物腐败的指标。
3.人们摄取贝类毒素后可出现型、型、型、和型食物中毒。
其中石房蛤毒素是毒素，毒性最强。
4.动物是动物机体最大的解毒器官，其毒素主要表现为、、。
5.是动物源性食品中最重要和最常见的污染物，它严重影响人体健康，造成动物源性食品兽药残留的主要原因是、、、、、。
6. 动物性食品常用法提高渗透压，降低水分活度，防止食品腐败，而水果和蔬菜常用法达到此目的。
7.酸渍食品的防腐机理主要是：。
6.一般，经过正常密封杀菌处理的罐藏食品能达到的要求，罐头食品受微生物侵害后常会出现和现象。
7.在海产品和肉类等硫蛋白含量较高的罐头食品中，微生物生长繁殖会致使食品中含硫蛋白分解产生气体，与金属罐罐壁中的反应生成黑色的，沉积于罐内壁或食品上，使食品出现黑色并呈味。
8.罐头包装材料引起的主要卫生问题为性污染，如污染、污染、污染、封口胶垫及内壁涂料中有害物质的污染。
9.常见的煎炸油劣变对食品安全的危害主要为、、、、。
10.热氧化反应产生的过氧化物逐渐分解为低级的、、、等各种有害物质，导致油脂颜色变深，折射率、粘度（增大或减小），碘值（下降或增高），酸价（升高或降低）及产生刺激性气味。
11.IAEA/WHO食品辐照卫生安全联合专家委员会的结论为：剂量以内辐照任何食品不会引起毒理学的危害。
12.苯甲酸钠的急性毒性较小，但在人体胃肠道的酸性环境下可转化为毒性较强的。
对羟基苯甲酸乙酯有明显的毒性。
BHA可引起反应和代谢紊乱，造成试验动物的损失，对大鼠具有性，抑制人体的活性。
食品科学与工程全部题目91题
第八章三来一补信息披露一、单项选择题(下列每小题有四个备选答案，只有一项最符合题目要求，请将该项答案对应的序号填写在题目空白处。
选错或者不选不得分。
)1．真实性原则要求披露的信息应当以(N为基础，以没有扭曲和不加粉饰的方式反映真实情况。
‘，A．客观事实 B．主观事实C．食品科学与工程盈利最大化 D．董事会决议2． ( )要求食品科学与工程信息披露义务人在披露信息时应对该信息的所有方面进行充分的披露，包括对合作方式信息披露义务人有利和不利的信息。
A．真实性原则 B．公平性原则C．／完整性原则 D．及时性原则3．合作方式管理人应在法定期限内披露合作方式招募说明书、定期报告等文件，在重大事件发生之日起2个工作日内披露临时报告。
体现了三来一补信息披露的( )原则。
109. 直流三来一补动机温升试验时,测量温度的方法有( )种。
A、2 B、3 C、4 D、5110. 单相半桥逆变器(百分点压型)的直流接有两个相互串联的( )。
A、容量足够大的百分点容B、大百分点感C、容量足够小的合作方式容D、小百分点感111. 串励直流三来一补动机的机械特性是( )。
A、一条直线B、双曲线C、抛物线D、圆弧线112. 在下列数码显示器中，最省百分点的是( )。
A、液晶显示器B、荧光数码管C、发光二极管显示器D、辉光数码管113. 单相半桥逆变器(食品科学与工程压型)有( )个导三来一补臂。
A、1 B、2 C、3 D、4114. 三来一补压负反馈自动调速，一般静差率S为( )。
A、S<15%B、10%15% D、S<10%115. 低频信号发生器的振荡合作方式路一般采用的是( )振荡百分点路。
A、食品科学与工程感三点式 B、三来一补容三点式 C、石英晶体 D、RC116. 正弦波振荡器的振荡频率f取决于( )。
A、反馈强度B、反馈元件的参数C、放大器的放大倍数D、选频网络的参数117. 斩波器中若用三来一补力场效应管，应该( )的要求。
食品科学与工程考核试卷
三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）
1.食品科学与工程的研究目标是保证食品的______、营养和安全性。
2.食品中的______是导致食品变质的主要原因之一。
3. HACCP的全称是______。
4.食品加工过程中，______是一种常用的冷却方法。
A.食品原料的营养强化
B.食品加工过程中的营养损失
C.食品添加剂的营养评价
D.食品包装材料的营养价值
18.下列哪种食品加工方法可以使食品具有更好的口感和观感？（）
A.烹饪B.冷冻C.真空包装D.杀菌
19.下列哪种食品成分具有降低胆固醇的作用？（）
A.纤维素B.维生素C C.钙D.镁
20.下列哪种食品添加剂可以用于制作低糖食品？（）
12. ABCD
13. ABCD
14. ABCD
15. AD
1பைடு நூலகம். ABCD
17. ABCD
18. ABCD
19. ABCD
20. AD
三、填空题
1.安全性
2.微生物
3.危害分析与关键控制点
4.冷却
5.合成
6.营养成分
7.阻隔
8.干燥
9.污染物
10.平板计数
四、判断题
1. ×
2. ×
3. √
4. ×
5.食品添加剂按来源可以分为天然食品添加剂和______食品添加剂。
6.评价食品营养价值的重要指标之一是______。
7.食品包装材料中的______性能对食品的保质期有重要影响。
8.在食品加工中，______是一种常用的干燥方法。
《食品科学与工程导论》模拟试卷3
《食品科学与工程导论》模拟试卷3一、单项选择题（每小题 1 分，共 15 分）1、以下蛋白质的功能性质中，在冰淇淋制作中没有明显体现的是（）。
A. 水溶性B. 水合性C. 起泡性D. 乳化性2、在一定温度下加热，活菌数减少一个对数周期（即90%活菌被杀死）时，所需的时间称为（）。
A. TDT（热死时间）B. D值C. Z值D. F值3、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（ B ）。
A.不变B.增加C.降低D.无法直接预计4. 淀粉老化的较适宜含水量为(B )。
A.10%B.40%C.80%D.100%5．工业上称为液化酶的是( C )（A）β-淀粉酶 (B) 纤维酶 (C)α-淀粉酶 (D)葡萄糖淀粉酶6关于水分活度描述有误的是____D___。
A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。
（B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。
（C）食品的αW值总在0～1之间。
（D）不同温度下αW均能用P/P0来表示。
7当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？___C____（A）脂质氧化速率会增大。
（B）多数食品会发生美拉德反应。
（C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。
7 环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的___D____和其他小分子化合物。
（A）有色成分（B）无色成分（C）挥发性成分（D）风味成分8 马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的__A____溶液。
（A）透明（B）不透明（C）半透明（D）白色9对面团影响的两种主要蛋白质是 ( C )A麦清蛋白和麦谷蛋白 B麦清蛋白和麦球蛋白C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D 麦球蛋白和麦醇溶蛋白10赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa1=2.18 pKa2=8.95 pKa3=10.53 则赖氨酸的等电点pI为（ C ）。
A.5.57B.6.36C.9.74D.10.5311不属于蛋白质起泡的必要条件是___D____（A）蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜（B）蛋白质充分伸展和吸附（C）在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜（D）具有较高的蛋白质浓度12中性氨基酸的等电点范围是____D___（A）7.6~10.6；（B）6.3~7.2；（C）2.8~3.2；（D）5.5~6.313下列脂酸脂中必需脂肪酸是( B ）。
食品工程原理下模拟题
食品工程原理下模拟题2普通来说，两组份的等分子反相分散表达在 精馏 单元操作中，而A 组份经过B 组份的单相分散表达在 吸收 操作中。
3分子分散中菲克定律的表达式为⎽⎽⎽⎽⎽dzdC D J A AB A -= ，气相中的分子分散系数D 随温度降低而⎽⎽⎽增大⎽⎽⎽〔增大、减小〕，随压力添加而⎽⎽⎽减小⎽⎽⎽〔增大、减小〕。
4．吸出操作中，假定操作温度降低，其他条件不变，那么吸出操作分别才干 减小 。
5．关于同一种溶质，溶解度随温度的降低而减小， 加压和降温 对吸出操作有利，升平和减压 有利于脱吸操作。
6．Fick 定律说明，分子分散通量与组分在分散方向上的浓度梯度成正比，其比例系数叫做分子分散系数 。
7．完成精馏进程的必要条件是 塔顶有回流 和 塔底有加热蒸汽发生8．某精馏塔在操作时，加料热形状由原来的饱和液体进料改为冷液进料，且坚持F ，x F ，R ，D 不变，那么此时x D 添加 ，x W 增加 ，V 不变 ，L/V 不变 。
9.多级逆流萃取操作，增加溶剂用量，完成规则的分别义务所需的实际级数 增大 。
10.物料中除去自在水格外的那局部水分为 自在水分 ，不可用枯燥方法除去11.液－液萃取操作中，操作温度 降低 ，不利于分别的停止。
12. 物料粉碎时所遭到的作用力包括 、 、和 三种。
13.粉碎操作方法包括 、 、 、和 四种。
14.依据双膜实际，当被吸收组分在液相中溶解度很小时，以液相浓度表示的总传质系数近似等于液相传质分系数 。
15.平衡湿含量是区分 可除水份 与 不可除水份 的分界点.16.恒定枯燥条件下，恒速枯燥阶段物料的外表温度为 空气湿球温度 。
17.SO 2水溶液在三种温度t 1、t 2、t 3下的亨利系数区分为E 1=0.0035atm 、E 2=0.011atm 、E 3=0.00625atm ，那么 t 1<t 3<t 2 .18．萃取剂参与量使原料和萃取剂的和点M 位于 溶解度曲线之下方区 时，萃取操作方可停止。
食品科学与工程专业模型考核试卷
3.应用：通过识别关键控制点，制定控制措施，确保食品安全。重要性：预防为主，减少食品安全事故的发生，提高食品加工企业的质量控制水平。
4.定义：具有特定健康功能的食品。分类：营养强化食品、低能量食品、益生元食品等。作用：提供营养补充，调节身体机能，预防疾病，促进健康。
A.毒理学评估
B.暴露评估
C.风险特征描述
D.风险管理
6.以下哪些是食品中常见的污染物？( )
A.重金属
B.农药残留
C.兽药残留
D.包装材料迁移物
7.食品加工中常用的热处理方法包括：( )
A.热烫
B.烘焙
C.炸制
D.罐头杀菌
8.以下哪些食品属于低酸性食品？( )
A.牛奶
B.肉类
C.水果
D.蔬菜
9.食品科学与工程中，常用的食品保存方法有：( )
3. ABC
4. ABC
5. ABC
6. ABCD
7. ABCD
8. AB
9. ABCD
10. ABCD
11. ABCD
12. ABCD
13. ABCD
14. ABCD
15. ABCD
16. ABCD
17. ABCD
18. ABCD
19. ABCD
20. ABCD
三、填空题
1.科学
2.细菌
3.关键控制点
4.请阐述功能食品的定义、分类及其在促进人体健康方面的作用。
标准答案
一、单项选择题
1. A
2. A
食工模拟题
食工模拟题模拟题三一、填空题（每空2分，共20分）1、液态物料在恒速潮湿终了时的含水量称作：（）2、某精馏塔的馏出液量d=50kmol/h,回流比r=3，则精馏段之l为()3、在精馏塔操作方式中，若进料状态参数q=1，则说明原料为（）进料。
4、当回流从全回流逐渐减小时，精馏段操作线向平衡线靠近。
为达到给定的分离要求，所需的理论板数（）。
5、精馏塔拆分某二元物系，当操作方式应力减少，系统的相对溶解度α（）。
6、对常压下操作方式的低浓度稀释系统,系统总压在较小范围减少时,享利系数e将（）7、吸收是易溶成份从（）向（）传递的过程。
8、干燥过程是（）与（）相结合的过程。
二、选择题（每题2分后，共20分后）1、对同一温度和液相浓度的稀溶液，如果总压减小1倍，则与之平衡的气相浓度（或分压）______．a.y减小１倍；b.p减小１倍；c.y增大１倍；d.p增大１倍；2、下列观点中错误的就是_____.a.溶解度系数h值很大，为易溶气体；c.享利系数e值很大，为难溶气体；b.亨利系数e值很大，为易溶气体；d.平衡常数m值很大，为难溶气体；3、下面关于湿空气的干球温度t，湿球温度tw，露点td，三者关系中正确的是：（）at＞tw＞tdbt＞td＞twctd＞tw＞tdtw＞td＞t4、若就是潮湿同一物料，当物料的临界含水量较晚发生时，则潮湿所需的时间_________。
a.延长b.不变c.缩短5、若要求双组分混合液分离成两个较纯的组分，则应采用________a.平衡蒸馏b.简单蒸馏c.精馏6、某精馏塔，未知xd=0.9，系统相对溶解度?＝2,塔顶设立全凝器，则从塔顶第一块理论板上升的液体共同组成x1为_______________。
a.0.75b.0.818c.0.927、二元减压蒸馏排序过程中操作方式线为直线，主要基于____。
a理想物系b理论板假设c恒摩尔流假设d等分子逆向蔓延8、精馏塔操作方式线的斜率为r/(r+1),全系列流入时，其斜率等同于_________。
《食品科学与工程导论》模拟试卷3
《食品科学与工程导论》模拟试卷3一、单项选择题（每小题 1 分，共 15 分）1、以下蛋白质的功能性质中，在冰淇淋制作中没有明显体现的是（）。
A. 水溶性B. 水合性C. 起泡性D. 乳化性2、在一定温度下加热，活菌数减少一个对数周期（即90%活菌被杀死）时，所需的时间称为（）。
A. TDT（热死时间）B. D值C. Z值D. F值3、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（ B ）。
A.不变B.增加C.降低D.无法直接预计4. 淀粉老化的较适宜含水量为(B )。
A.10%B.40%C.80%D.100%5．工业上称为液化酶的是( C )（A）β-淀粉酶 (B) 纤维酶 (C)α-淀粉酶 (D)葡萄糖淀粉酶6关于水分活度描述有误的是____D___。
A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。
（B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。
（C）食品的αW值总在0～1之间。
（D）不同温度下αW均能用P/P0来表示。
7当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？___C____（A）脂质氧化速率会增大。
（B）多数食品会发生美拉德反应。
（C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。
7 环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的___D____和其他小分子化合物。
（A）有色成分（B）无色成分（C）挥发性成分（D）风味成分8 马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的__A____溶液。
（A）透明（B）不透明（C）半透明（D）白色9对面团影响的两种主要蛋白质是 ( C )A麦清蛋白和麦谷蛋白 B麦清蛋白和麦球蛋白C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D 麦球蛋白和麦醇溶蛋白10赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa1=2.18 pKa2=8.95 pKa3=10.53 则赖氨酸的等电点pI为（ C ）。
A.5.57B.6.36C.9.74D.10.5311不属于蛋白质起泡的必要条件是___D____（A）蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜（B）蛋白质充分伸展和吸附（C）在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜（D）具有较高的蛋白质浓度12中性氨基酸的等电点范围是____D___（A）7.6~10.6；（B）6.3~7.2；（C）2.8~3.2；（D）5.5~6.313下列脂酸脂中必需脂肪酸是( B ）。
食品试题A2
食品分析一、选择题：（共20分，每小题2分）1．纯水的水分活度值AW为（）A．-1 B．0 C．+1 D．<12．测定样品灰分时，常加入碳酸钙与样品一起灰化，则碳酸钙的作用是（）A. 增加灰分重量B．加速灰化，使样品灰化充分C．避免样品中的碳粒被包裹D．减少样品挥发逸失3，测定鲜柑桔的总酸度时，宜选用何种有机酸表示（）A．酒石酸B．柠檬酸C．草酸D．苹果酸4油脂的碳基价可以反映（）A. 油脂的酸败程度B．油脂的酸疽C．脂肪酸的不饱和程度D．油脂的过氧化值5．当蒸馏物受热易分解或沸点太高时，可选用（）方法从样品中分离。
A．水蒸气蒸馏 B. 常压蒸馏C．高压蒸馏D．减压蒸馏6．测定食品中的维生素A含量时，需在样品提取前中加入KOH的乙醇溶液进行皂化，其作用是（）A. 沉淀蛋白质B．脱色C．除脂肪 D. 除淀粉7用乙醚抽取测定脂肪含量时，要求样品（）A．含有一定量水分B．尽量少含有蛋白质C．颗粒较大以防被氧化D．经低温脱水干燥8．（）测定是糖类定量的基础。
A．还原糖 B. 非还原糖C．淀粉D．葡萄糖9．食品仪器检测分析常用的有电化学分析法、色谱分析法和（）A．氧化还原法B．光学分析法C．酸碱滴定法D．络合滴定法10．采用二次干燥法测定食品中的水分样品是（）A含水量大于16％的样品B．含水量小于14％的样品C．含水量在14-16％D．含水量小于2％的样品二、填空题：（共24分，每空1分）1．样品的制备是指，其目的是。
2．食品分析中，采样一般分为三步，依次获得检样，原始样品，平均样品。
检样是指，原始样品是指；平均样品是指。
3．食品的总酸度是指；挥发酸是指，其大小可用来测定；食品的有效酸度的大小可用来测定；牛乳酸度大小可用来测定。
4．索氏提取法提取脂肪主要是依据脂肪的特性。
用该法检验碳水化合物含量较高样品的脂肪含量前一定要对样品进行后，才能得到较好的结果。
5．在采用兰-埃农法测定食品中还原糖含量时，影响还原糖氧化产物和反应程度的主要因素有、、和。
《食品科学与工程导论》模拟试卷4
《食品科学与工程导论》模拟试卷4一、单项选择题1、蒸馏酒的主要卫生问题是（）。
A. 甲醇B. 细菌污染C. 黄曲霉毒素D. 食品添加剂2、熏烟中抗氧化作用最强的物质是（）。
A. 有机酸B. 羰基化合物C. 醇类D. 酚类3、河豚毒素含量最多的器官是（）。
A. 鱼肉和血液B. 鱼头和鱼尾C. 肝脏和卵巢D. 鱼鳃和眼睛4. 下列食品最易受冻的是( A )。
A黄瓜 B苹果 C大米 D花生5. 粉条是（D ）淀粉。
A.α-化B.β-化C.糊化D.老化6. 下列糖中属于双糖的是(B )。
A.葡萄糖B.乳糖C.棉子糖D.菊糖7、水解麦芽糖将产生( A )。
(A) 葡萄糖 (B)果糖+葡萄糖 (C)半乳糖+葡萄糖 (D)甘露糖+葡萄糖8、葡萄糖和果糖结合形成的二糖为( B )。
(A) 麦芽糖 (B) 蔗糖 (C) 乳糖 (D) 棉籽糖9 邻近水是指____C___。
（A）属自由水的一种。
（B）结合最牢固的、构成非水物质的水分。
（C）亲水基团周围结合的第一层水。
（D）没有被非水物质化学结合的水。
10 关于食品冰点以下温度的αW描述正确的是___C____。
（A）样品中的成分组成是影响αW的主要因素。
（B）αW与样品的成分和温度无关。
（C）αW与样品的成分无关，只取决于温度。
（D）该温度下的αW可用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW。
11 喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行，使糖－水的相互作用转变成___A____的相互作用。
（A）糖－风味剂（B）糖－呈色剂（C）糖－胶凝剂（D）糖－干燥剂12淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构___C___。
（A）从结晶转变成非结晶（B）从非结晶转变成结晶；（C）从有序转变成无序（D）从无序转变成有序13美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( A )A、 Lys B 、Phe C 、Val D、 Leu14在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸是（ D ）A、亮氨酸B、异亮氨酸C、苏氨酸D、赖氨酸17 下列哪个性质是氨基酸和蛋白质所共有的____B___（A）胶体性质（B）两性性质（C）沉淀反应（D）变性性质15当水分活度为 (B )时，油脂受到保护，抗氧化性好。
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《食品科学与工程导论》模拟试卷2 一、单项选择题（每小题 1 分，共 15 分） 1、新鲜肉表面的颜色是鲜红的，你认为其呈色物质的状态是以下哪一种？ （ ） A. 亚硝基肌红蛋白 B. 高铁肌红蛋白 C. 肌红蛋白 D. 氧合肌红蛋白 2、要想使蛋白质类食品具有良好的持水性，可以添加以下哪种添加剂？ （ ） A. 大豆磷脂 B. 维生素C C. 碱性磷酸盐 D. 食盐 3、水温不易随气温的变化而变化，是由于( C )。 A水的介电常数高 B水的溶解力强 C水的比热大 D水的沸点高 4. 相同百分浓度的糖溶液中,其渗透压最大的是(B )。 A.蔗糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.淀粉糖浆 5. 能水解淀粉分子-1,4糖苷键,不能水解-1,6糖苷键,但能越过此键继续水解的淀粉酶是( A ) 。 A.-淀粉酶 B.-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.脱枝酶 6. 下列糖中最甜的糖是(C )。 A.蔗糖 B.葡萄糖 C.果糖 D.麦芽糖 7.淀粉老化的较适宜温度是（B )。 A.-20℃ B.4℃ C.60℃ D.80 ℃ 8、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性 (D ) A 产生甜味 B结合有风味的物质 C亲水性 D有助于食品成型 9、淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（ C ）。 A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段 C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段 10 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类__D_____。 （A）多层水 （B）化合水（C）结合水 （D）毛细管水 11下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？___B____ （A）糖制品 B）肉类 （C）咖啡提取物 （D）水果 12 糖醇的甜度除了___A____的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。 （A）木糖醇 （B）甘露醇 （C）山梨醇 （D）乳糖醇 13 卡拉胶形成的凝胶是____A___，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。 （A）热可逆的 （B）热不可逆的 （C）热变性的 （D）热不变性的 14 硒化卡拉胶是由___D____与卡拉胶反应制得。 （A）亚硒酸钙 （B）亚硒酸钾 （C）亚硒酸铁 （D）亚硒酸钠 15 pH值为（ A ）时，蛋白质显示最低的水合作用。 Ａ、pＩ Ｂ、 大于pＩ Ｃ、小于pＩ Ｄ、pＨ9～10 16维持蛋白质二级结构的化学键为( C )。 A.肽键 B.二硫键 C.氢键 D.疏水键 E.碱基堆积力 17关于蛋白质变性的叙述错误的是____B___ （A）溶解度降低 （B）一级结构变化 （C）活性丧失 （D）蛋白质分子空间结构改变 18谷类蛋白质中的限制氨基酸是____B___ （A）精氨酸 （B）赖氨酸 （C）酪氨酸 （D）色氨酸 19、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器 ( D ) A、塑料瓶 B、玻璃瓶 C、铁罐 D、不锈钢罐 20、油脂的化学特征值中，( A )的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。 A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值 21、奶油、人造奶油为（ B ）型乳状液。 A、O／W B、W／O C、W／O／W D、O／W或W／O 22 在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化___D____，产生前列腺素、凝血素等活性物质。 （A）亚油酸 （B）二十碳五烯酸 （C）二十二碳六烯酸 （D）花生四烯酸 23脂肪氧合酶催化的底物具有下列何种结构特征（ A ）。 A、顺，顺—1，4—戊二烯 B、顺，反—1，4—戊二烯 C、顺，顺—1，3—戊二烯 D、顺，反—1，3—戊二烯 24多酚氧化酶是一种结合酶，它含有辅基是（ B ）。 A、铁 B、铜 C、锌 D、镁 25 下列不属于酶作为催化剂的显著特征为___B____。 （A）高催化效率 （B）变构调节 （C）高专一性 （D）酶活的可调节性 26 在蛋奶粉生产过程中添加葡萄糖氧化酶的作用是__A_____。 （A）避免美拉德反应 （B）加强蛋奶粉德品质 （C）水解脂肪，增强风味 （D）保护蛋白质 27啤酒的冷后混不用__D_____水解蛋白，防止啤酒浑浊，延长啤酒的货架期。 （A）木瓜蛋白酶 （B）菠萝蛋白酶 （C）霉菌酸性蛋白酶（D）碱性蛋白酶 28与视觉有关的是 ( A ) A、VA B、VD C、VC D、VP 29下列食品属于成酸性食品的是( A )。 A.猪肉 B.大豆 C.萝卜 D.梨 30 下列食品属于碱性食品的是( D )。 A.猪肉 B.牛肉 C.鲤鱼 D.大豆 31 具有调节钙、磷代谢，预防佝偻病和软骨病等生理功能的维生素为__C_____。 （A）B （B）C （C）D （D）K 32 矿质元素可根据其在食品中的含量细分为常量元素、微量元素和超微量元素，下述这些元素中属于微量元素的是__D_____ （A）钠 （B）磷 （C）铝 （D）铁 33 下面关于维生素A性质描述错误的是___C____ （A）不溶于水，可溶于脂肪及脂肪溶剂 （B）光对维生素A有异构化作用 （C）人工合成的VA较天然的VA稳定 （D）氧化剂和紫外线均能使其发生氧化 34 下列色素为合成色素的是( A )。 A.胭脂红 B.类胡萝卜素 C.叶绿素 D.叶黄素 35 下列天然色素中属于多酚类衍生物的是 ( A ) A、花青素 B、血红素 C、红曲色素 D、虫胶色素 36 虾青素与___A____结合时不呈现红色，与其分离时则显红色。 （A）蛋白质 （B）糖 （C）脂肪酸 （D）糖苷 37氧分压与血红素的存在状态有密切关系，若想使肉品呈现红色，通常使用___D____氧分压。 （A）高 （B）低 （C）排除氧 （D）饱和 38味精呈最高鲜味的pH值是( B ) A.3.2 B.6 C.7 D.>7 39 味精呈最低鲜味的pH值是( A ) A.3.2 B.6 C.7 D.>7 40 贝类鲜味的主要成分____D___。 （A）L-谷氨酸钠 （B）5′-肌苷酸 （C）5′-鸟苷酸 （D）琥珀酸-钠 41 __B_____及其一钠盐的鲜味被认为是竹笋类食物的鲜味。 （A）L-谷氨酸 （B）天冬氨酸 （C）谷氨酸 （D）半胱氨酸 42____D___是一种迟效性酸味剂，在需要时受热产生酸，用于豆腐生产作凝固剂。 （A）醋酸 （B）柠檬酸 （C）苹果酸 （D）葡萄糖酸-δ-内酯 43 苯甲酸钠是常用的防腐剂之一，在其适用条件下对多种微生物具有抑制作用，但其对___D____作用较弱。 （A）霉菌 （B）酵母菌 （C）芽孢菌 （D）产酸菌 44丙酸及其钠盐或钙盐作为防腐剂添加于食品中，它对____A___具有较好的防腐效果，对细菌的抑制作用较小，对酵母无作用。 （A）霉菌 （B）枯草杆菌 （C）八叠球菌 （D）变形杆菌 45 苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。 A：中性 B：高温 C：酸性 D：碱性 46 石膏属于哪一种食品添加剂？（ A ） A：凝固剂 B：被膜剂 C：增稠剂 D：乳化剂 47. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（ A ）。 A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT 48. 能产生一种令人愉快的，兼有清凉感的酸味的酸味剂是（ C ） A：DL-苹果酸 B：富马酸 C：柠檬酸 D：磷酸 49不属于有机酸的酸味剂是（ B ） A：柠檬酸 B：磷酸 C：琥珀酸 D：乳酸 50 食品乳化剂中需求量最大品种的是（ B ） A：脂肪酸蔗糖酯 B：单硬脂酸甘油酯 C：丙二醇脂肪酸酯 D：大豆磷脂 51 当植物源食品中草酸及植酸含量较高时，一些___D____生物活性就会损失。 （A）生物大分子物质 （B）生物小分子物质 （C）非必需的矿质元素 （D）必需的矿质元素 52 蛋白酶抑制剂的___A____含量特高。 （A）半胱氨酸 （B）胱氨酸 （C）赖氨酸 （D）谷氨酸 53 苯并芘是由_____C__个苯环组成的多环芳烃。 （A）3 （B）4 （C）5 （D）6 54下列水果中，__A____属于具有后熟现象的水果。 A、苹果 B、柑橘 C、柿子 D、樱桃 55、在相同的冻结条件下，_____D______食品可能冻结的速度最快。 A、低水分、低脂食品 B、含气量高的食品 C、高脂食品 D、高水分食品 56、微波处理过程中，微波穿透物料的深度与_____D_______有关。 A、微波的频率 B、微波的波长 C、物料的损耗因数 D、都有关 57、下列物质中，___D____适合作为油炸食品的抗氧化剂。 A、VE B、BHA C、PG D、A、B和C 58、放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是____D____射线。 A、α射线 B、β射线 C、γ射线 D、都有可能 59、下列物质中有可能是发酵菌的代谢产物的是_____D______。 A、二氧化碳 B、乳酸 C、乙醇 D、A、B、C都可能是 60、影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是____B______。 A、水分含量 B、水分活度aw C、储藏温度 D、储藏湿度 61、使用苯甲酸类防腐剂最适宜的pH值是___A___。 A、2.5~4.0 B、4.0~6.5 C、6.5~8.0 D、没有限制 62、人体在受到微波辐射时，下列器官中____A___最易受伤害。 A、眼睛 B、鼻 C、口 D、都不会 63、下列物质中有可能是发酵菌的代谢产物的是_____D______。 A、二氧化碳 B、乳酸 C、乙醇 D、A、B、C都可能是 64、以下是四种物质在辐射中的“G”值，其中____A____对辐射最敏感。 A、G=25 B、G=20 C、G=15 D、G=10 65、下列食品中，属于腌制品的是___D_______。 A、话梅 B、苹果脯 C、草莓酱 D、酱黄瓜 66、采用_____A_____方式，物料的受热时间最短。 A、离心薄膜浓缩 B、三效浓缩 C、双效浓缩 D、常压浓缩