不同硬度和pH的水对绿茶冲泡品质的影响研究_曹璐
矿石浸泡水对绿茶茶汤风味的影响
矿石浸泡水对绿茶茶汤风味的影响刘钰懿;徐龙杰;汪芳;雷晶;赵凯;曹青青;陈建新;许勇泉【期刊名称】《中国食品学报》【年(卷),期】2024(24)4【摘要】泡茶用水的离子种类及含量是影响绿茶茶汤风味品质的关键因素。
为了开发泡茶专用水及其相应设备,以不同种类矿石(石英石、麦饭石、富锶滤料、弱碱滤料、高总溶解固体(TDS)滤料)为研究对象,探究矿石浸泡水对绿茶茶汤风味品质的影响。
矿石浸泡水研究结果显示,石水比、浸泡时间、浸泡温度对不同种类矿石浸出规律的影响有显著差异,高TDS滤料浸泡水所含离子含量最高,石英石的溶出稳定性最佳,矿石浸泡水的最佳处理为室温下石水比1∶50,浸泡时间5 min。
矿石浸泡水水质分析结果显示,5种矿石浸泡水煮沸后电导率均增大而变化幅度小于10μs/cm,pH值之间存在显著差异(P<0.05),表明矿石浸泡水电导率受温度影响小,而pH受温度影响大。
矿石浸泡水所含阳离子(K^(+)、Na^(+)、Mg^(2+)、Al^(3+)、Ca^(2+))中Ca^(2+)是引起矿石浸泡水电导率增大的主要阳离子,随着电导率的增加绿茶茶汤涩味显著增强,其中Ca^(2+)含量与茶汤涩味强度呈极显著相关性(P<0.01)。
通过主动添加试验表明,Ca^(2+)可以显著增强绿茶茶汤及儿茶素溶液的涩味强度。
综上,Ca^(2+)是影响茶汤涩味的关键离子,通过调节泡茶用水中Ca^(2+)含量可有效调控绿茶茶汤的风味品质。
【总页数】10页(P256-265)【作者】刘钰懿;徐龙杰;汪芳;雷晶;赵凯;曹青青;陈建新;许勇泉【作者单位】中国农业科学院茶叶研究所;深圳安吉尔饮水产业集团有限公司【正文语种】中文【中图分类】TS2【相关文献】1.浸提茶叶质量浓度对绿茶茶汤沉淀形成的影响2.绿茶茶汤的浸提条件及橙汁绿茶饮料的加工工艺3.浸提温度对绿茶茶汤沉淀形成的影响4.钙离子对绿茶浸提茶汤理化与感官品质的影响因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
不同水质浸提、调配茶饮料品质技术的研究
不同水质浸提、调配茶饮料品质技术的研究水在茶饮料中占80%以上,是决定茶饮料品质的关键因子之一。
本研究通过比较蒸馏水、纯净水、软化水、矿泉水和自来水五种不同水质理化特性的差异,研究不同水质对茶饮料浸提、调配品质的影响,并分析不同水质的茶饮料在40℃培养箱中老化储藏过程中汤色、茶多酚、儿茶素、感官品质等的变化规律,探讨不同水质茶饮料的储藏特性。
结果表明:1不同水质理化特性的研究本试验以蒸馏水、纯净水、软化水、矿泉水和自来水为供试材料,对其电导率、硬度与pH进行研究,结果表明:蒸馏水、纯净水的硬度小于0.01mg/L,电导率低,无显著差异;软化水的硬度小于1mg/L,但电导率高达124.43μS/cm,与矿泉水的电导率无显著差异;矿泉水、自来水硬度较高,差异显著,自来水硬度(34.08 mg/L)、电导率(139.80μS/cm)最高。
蒸馏水与纯净水pH低,分别为5.93、5.31,差异显著,都属于酸性水;软化水、矿泉水与自来水pH分别为7.10、7.15、7.05,属于中性水,三者差异不显著。
2不同水质对茶饮料的影响研究用不同水质调配绿纯茶、冰绿茶、冰红茶饮料,研究不同水质对茶饮料品质的影响。
结果表明:不同水质对绿纯茶、冰红茶的亮度影响显著,对冰绿茶的亮度无影响。
蒸馏水、纯净水的茶汤亮度最高,但汤色偏浅,不能很好得反映原茶的汤色;矿泉水与自来水中的钙、镁等离子含量使茶汤被氧化,汤色较深,但由于未杀菌,离子含量对茶汤的氧化程度不严重,反而更有利于反映茶汤原有的汤色。
水质对茶饮料茶多酚、咖啡碱、氨基酸与儿茶素等主要生化成分含量无影响。
3不同水质对茶饮料储藏特性的影响研究将不同水质调配的饮料放在40℃培养箱中老化储藏,结果表明:储藏过程中,茶饮料的亮度下降,汤色加深。
蒸馏水、纯净水的茶饮料汤色较稳定,变化较小;矿泉水、自来水的绿纯茶储藏一段时间后出现沉淀。
储藏过程中,茶多酚、咖啡碱的含量稳定不变,氨基酸呈下降趋势。
典型市售水对烘青绿茶茶汤主要理化成分及品质的影响
典型市售水对烘青绿茶茶汤主要理化成分及品质的影响刘平;尹军峰;许勇泉;汪芳;刘盼盼【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2013(034)023【摘要】为了研究水质对烘青绿茶茶汤品质的影响,对4类水(纯净水、天然饮用水、矿物质水、矿泉水)及其浸提茶汤的pH值、电导率和相关金属含量进行检测,并比较不同水样浸提绿茶茶汤及老化茶汤感官及理化品质的变化.结果表明:不同水样对茶汤中P、Zn、氨基酸、咖啡碱等浸出量的影响不显著,对茶汤中Ca、Mg及儿茶素组分等浸出量的影响显著;水样中纯净水和矿物质水K2可得到品质较好的茶汤;pH值和电导率可作为衡量浸提用水的水质条件标准.【总页数】5页(P36-40)【作者】刘平;尹军峰;许勇泉;汪芳;刘盼盼【作者单位】国家茶产业工程技术研究中心,中国农业科学院茶叶研究所,浙江杭州310008;中国农业科学院研究生院,北京 100081;国家茶产业工程技术研究中心,中国农业科学院茶叶研究所,浙江杭州 310008;国家茶产业工程技术研究中心,中国农业科学院茶叶研究所,浙江杭州 310008;国家茶产业工程技术研究中心,中国农业科学院茶叶研究所,浙江杭州 310008;国家茶产业工程技术研究中心,中国农业科学院茶叶研究所,浙江杭州 310008;中国农业科学院研究生院,北京 100081【正文语种】中文【中图分类】TS272【相关文献】1.绿茶鲜汁与烘青茶汤品质比较 [J], 蒋文莉;须海荣2.钙离子对绿茶浸提茶汤理化与感官品质的影响 [J], 许勇泉;陈根生;钟小玉;汪芳;杨宇宙;袁海波;尹军峰3.绿茶茶汤中主要品质成分近红外定量分析模型的建立 [J], 王玉霞;徐荣荣;任广鑫;王胜鹏;宛晓春;张正竹4.不同水质对英红九号红茶茶汤主要理化成分及品质的影响 [J], 周巧仪;凌彩金;林威鹏;刘淑媚;关洁婷;郜礼阳5.Ca^(2+)-Mg^(2+)-Al^(3+)复配对绿茶茶汤感官及理化品质的影响 [J], 钟小玉;许勇泉;尹军峰;汪芳;杨宇宙因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
不同干燥技术对绿茶品质影响的研究
ＭＲ＝ｅ－∥，ｏｆ
ｗｈｉｃｈ，．＝
一・６３０３＋ｏ．３９９７ＪＰ－ｏ・０４３６Ｐ‘．Ｎ＝０．２４８３＋０．２４５５Ｐ．０．０４６９Ｐ２．Ｉｔ
ｗａｓ ｐｒｏｖｅｄ ｔｈａｔ
ห้องสมุดไป่ตู้
ｐｒｅｄｉｃｔｅｄ ｄａｔｅ ａｎｄ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ ｄａｔｅ ｗｅｒｅ ｎｅａｒｌｙ ａｃｃｏｒｄａｎｔ ａｎｄ ｔｈｅｓｅ ｍｏｄｅｌｓ ｃｏｕｌｄ ｂｅ ｕｅｓｄ ｆｏｒ ｄｅｓｃｒｉｂｉｎｇ ｔｈｅ
干燥是绿茶初加工中的一道关键工序本项目将热风干燥微波干燥真空干燥及微波真空干燥等4燥技术应用于绿茶干燥深入研究不同干燥技术对绿茶的干燥特性建立绿茶不同干燥技术的干燥动力学模型量化了温度或微波功率与干燥时间失水量之间的关系并研究了不同干燥技术对绿茶品质特性的影响确定了绿茶的最佳干燥工艺为实现高品质绿茶的可控制化生产及连续化生产提供了理论依据
ｃｈａｎｇｅ
ｏｆ ｍｏｉｓｔｕｒｅ ｉｎ ｇｒｅｅｎ ｔｅａ ｄｕｒｉｎｇ ｔｈｅ
ｐｒｏｃｅｓｓｅｓ ｏｆ ｈｏｔ－ａｉｒ ｄｒｙｉｎｇ，ｍｉｃｒｏｗａｖｅ ｄｒｙｉｎｇ，ｖａｃｕｕｍ ｄｒｙｉｎｇ
ａｎｄ ｍｉｃｒｏｗａｖｅ
ｖａｃｕｕｍ ｄｒｙｉｎｇ．
３． Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｄｒｙｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄｓ
其中，．＝ｅｏ’２８３６－Ｏ．０１４２Ｔ＋０．０００３Ｔ２，Ｎ＝Ｏ．３３１４ ４－Ｏ．００４１乃绿茶微波真空干燥的
动力学模型满足Ｐａｇｅ方程：ＭＲ＝ｅ‘∥，其中，．＝ｅｏ・６３０３＋ｏ・３９９７Ｐ－ｏ・０４３６∥，Ⅳ＝
０．２４８３
４－０．２４５５Ｐ．０。０４６９Ｐ２。经试验证明，用模型求得的水分比，其预测值
ｇｒｅｅｎ ｔｅａ ｗｅｒｅ ｅｓｔａｂｌｉｓｈｅｄ．Ｆｏｒ ｈｏｔ—ａｉｒ ｄｒｙｉｎｇ，ｔｈｅ ｄｒｙｉｎｇ
水质对茶汤品质影响研究综述
第47卷第4期2020年12月V ol.47，No.4December ，2020茶叶通讯Journal of Tea Communication水质对茶汤品质影响研究综述刘巧灵，牛 丽，朱海燕*（湖南农业大学 园艺学院，湖南 长沙 410128）摘 要：水是茶汤品质呈现的介质，对茶性的发挥至关重要。
本文综述了不同水质对茶汤品质的影响及影响茶汤品质的主要水质因子——硬度、酸碱度、矿化度、金属离子、非金属离子以及气体等对茶汤品质作用的机理，以期为茶叶品质风味研究以及消费者泡茶择水等提供参考。
关键词：水质；茶汤；泡茶用水中图分类号：S571.1 文献标识码：A 文章编号：1009-525X （2020）04-563-567Review on the Effect of Water Quality on the Quality of Tea InfusionsLIU Qiao-ling ，NIU Li ，ZHU Hai-yan *（College of Horticulture, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China ）Abstract ：Water is the medium of the quality of tea infusions, which is very important to the development of tea quality. This paper summarizes the effect of different water quality on the quality of tea infusions and the mechanism of the main water quality factors of hardness, acidity and alkalinity, mineralization, metal ions, non-metal ions and gas on the quality of tea infusions, in order to provide reference for the research on the quality and flavor of tea and the choice of water for consumers to make tea.Key words ：Water quality, Tea infusions, Tea brewing water收稿日期：2019-11-18 修订日期：2020-09-08基金项目：湘发改投资（[2018] 362号）作者简介：刘巧灵（1997-），女，湖南常德人，在读硕士研究生，研究方向：茶文化与茶业经济。
影响绿茶品质的因素分析
影响绿茶品质的因素分析李昌涛; 禹长海【期刊名称】《《中国果菜》》【年(卷),期】2019(039)009【总页数】4页(P41-43,56)【关键词】绿茶; 影响因素; 品质; 加工工艺【作者】李昌涛; 禹长海【作者单位】日照金禾生化集团股份有限公司山东日照276800; 安丘市检验检测中心山东安丘262100【正文语种】中文【中图分类】S571.1根据加工方式和茶多酚氧化程度的不同，茶可分为绿茶、红茶、白茶、乌龙茶、黄茶、黑茶这六种。
其中，绿茶是我国的主要茶类，产量位居六大初制茶之首，在我国分布广泛，种类多，口感好，深受消费者喜爱。
绿茶没有经过发酵，保留了鲜叶的天然活性物质，含有茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分，具有抗衰老、抗癌、杀菌、消炎等生理功效，这是其他茶类所不及的。
茶的品质是其外在性状与内在质量的结合，包括茶叶的外形、香气、口感，以及关键化学物质的含量等，而影响其品质的因素主要有种植环境、采制时间、加工工艺等[1]。
1 种植环境绿茶在我国分布很广，主要有华南茶区、西南茶区、江南茶区、江北茶区。
华南茶区包括广东、台湾、福建、海南等省份，该区域以红壤为主，水热资源丰富，土壤肥沃、含有大量的有机质，是我国各茶叶产区中最适宜茶树生长的地区。
西南茶区主要包括云南、重庆、贵州等省份，出产的绿茶特点为出茶早、味稍涩，代表茶为竹叶青等。
江南茶区涉及湖南、浙江、江西等省份，是出产高品质绿茶最集中、最多的地方，例如西湖龙井、君山银针、洞庭碧螺春、黄山毛峰等。
江北茶区主要包括山东、河南、陕西等省份，茶区气温较低，绿茶主要以灌木为主，茶叶生长时间长，茶季很晚；代表品种有日照绿茶、信阳毛尖等。
茶树的生长环境对茶叶的品质有很大的影响，茶叶的口感会随着生长地的土质、水、气候、光线等条件的改变而发生变化。
日照地区昼夜温差大，茶树生长缓慢，生产的绿茶较南方品种品质优良，是绿茶中的翘楚。
表现为叶片较厚，汤色明亮，茶氨酸含量为南方地区的1.6倍；有益矿物质K、Mg、Mn、Fe 等含量高，特色有益元素Se 含量高；茶多酚与水浸出物的比值为40%～60%，为绿茶品质最佳比例[1]。
绿茶冲泡浸提的影响因素分析及数学模型的建立
绿茶冲泡浸提的影响因素分析及数学模型的建立摘要以绿茶为研究对象，用保温杯冲泡，探讨冲泡浸提时间A、冲泡水温度B和溶媒浓度C等3个参数对水液中氨基酸浓度、可溶性固形物含量和pH值的影响，构建数学模型。
并比较热风干燥绿茶及充氮降氧干燥绿茶的多级冲泡效果。
分析表明：冲泡浸提时间是影响绿茶水液中氨基酸浓度及可溶性固形物含量的主要因素；冲泡浸提10min时，氨基酸较多地浸出，且有相当部分的可溶性固形物浸出；增大溶媒浓度可提高冲泡浸提过程的推动力，加快水溶性成分浸出速度，但水液中的营养成分浓度或含量比例下降。
多级冲泡浸提试验表明，充氮降氧干燥绿茶明显优于热风干燥绿茶。
关键词绿茶；冲泡浸提；影响因素；数学模型近年来随着饮料业的发展，以茶为原料的液态茶饮料相继问世，并逐渐成为主流饮料，因为茶饮料无盐、无糖、无脂肪，含有多种有益于人体健康的活性物质，且还具有快速、方便、冷饮热饮皆宜等优点，符合现代生活快节奏的需要。
中国茶叶原料丰富，开发茶饮料的潜力很大。
目前国内外已报道了有关绿茶饮料的浸提方法与化学成分浸出量的关系，但多限于浸提过程中各浸出成分的种类、数量，或局限于特别的品种级别。
本研究以热风干燥绿茶及充氮降氧干燥绿茶为原料，探讨绿茶中的几种主要品质在浸提过程中的动态变化，并在多级冲泡浸提过程中，从可溶性固形物含量、AA浓度及茶多酚含量等主要内含成分方面说明降氧干燥绿茶明显优于热风干燥绿茶，以期为绿茶饮料的加工及绿茶干制新技术气调提供试验依据。
1材料与方法1.1材料与仪器供试材料为福建农林大学茶厂提供的福鼎大白茶，仪器有QTM（小型气调干燥机）试验设备（自制）、101型电热鼓风机干燥机（上海产），UV751GD型紫外/可见分光光度计（上海产）等。
1.2干制工艺要点1.2.1采叶。
按1芽1叶或1芽2叶的标准采摘。
鲜叶平摊在阴凉、清洁、气温低于25℃的室内，平摊厚度不超过10cm。
1.2.2杀青。
杀青的主要目的是利用高温钝化酶的活性，以保持茶的绿色和风味。
不同水质浸泡的茶汤中维生素C、氨基酸及茶多酚含量测定
来水浸泡大红袍的氨基酸含量最低（1.62 mg/g）；茶多酚含量：蒸馏水浸泡龙井的茶多酚含量最高（194.04 mg/g），自
来水浸泡福鼎白茶的茶多酚含量最低（4.87 mg/g）。本试验结果为人们合理选择茶保健品和茶叶冲泡提供了科学
指导。
关键词 茶叶；水质；维生素 C；游离氨基酸；茶多酚
中图分类号 TS275.2
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1% 茶叶浸泡液，冷却、备用。 1.3.2 维生素 C 含量测定 ①维生素 C 标准液制 备。称取维生素 C 标准品 50.0 mg，用 2 ％ 偏 磷 酸 溶 解 并 定 容 至 100.0 mL ，配 制 0.50 mg/mL 维生 素 C 标准液，现用现配。②标准曲线绘制。分别取 上述维生素 C 标准液 0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mL 于 10.0 mL 容量瓶中，依次加入草酸-EDTA 3.5 mL， 偏磷酸-乙酸 0.5 mL，1∶19 硫酸 1.0 mL，5% 钼酸铵 2.0 mL，最 后 加 蒸 馏 水 补 充 体 积 至 10.0 mL，混 匀 后，30 ℃水浴 15 min，蒸馏水调零，在 670 nm 波长 下 分 别 测 定 吸 光 值 ，记 录 并 绘 制 标 准 曲 线 。 ③ 还 原钼蓝法测定茶叶浸泡液中维生素 C 含量。准确吸 取茶叶浸泡液 1.0 mL 于 10.0 mL 容量瓶中，依次加 入草酸-EDTA 3.5 mL，偏磷酸-乙酸 0.5 mL，1∶19硫 酸1.0 mL，5%钼酸铵2.0 mL，最后加蒸馏水补充体积 至 10.0 mL，混匀后 30 ℃水浴 15 min，蒸馏水调零， 在 670 nm 波长下分别测定吸光值。 1.3.3 氨基酸含量测 ①氨基酸标准液制备。称 取谷氨酸（Glu）标准品 10.0 mg，蒸馏水溶解并定容至 100.0 mL，配制 0.10 mg/mL 氨基酸标准液，现用现 配。②标准曲线绘制。分别取上述氨基酸标准液 0、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 mL 于试管中，依次加入 pH 8.0 磷酸盐缓冲液 0.5 mL，2% 茚三酮溶液 0.5 mL，充 分混匀，沸水浴加热 15.0 min，冷却后，反应液稀释 至 25.0 mL，蒸馏水调零，在 570 nm 波长处分别测 定吸光值，记录并绘制标准曲线。③茚三酮显色法 测定茶叶浸泡液中游离氨基酸含量。准确吸取茶 叶浸泡液 1.0 mL 于试管中，依次加入 pH 8.0 磷酸盐 缓冲液 0.5 mL，2% 茚三酮溶液 0.5 mL，加蒸馏水补 充体积至 2.0 mL，充分混匀，沸水浴加热 15 min，冷 却后取 200.0 µL 反应液稀释至 5.0 mL，蒸馏水调 零，在 570 nm 波长处分别测定吸光值。 1.3.4 茶多酚含量测定 ①茶多酚标准液制备。 称取茶多酚 75.0 mg，蒸馏水溶解后定容至 100.0 mL， 配制 0.75 mg/mL 茶多酚标准液，现用现配。②标准 曲线绘制。分别取上述茶多酚标准液 0、0.2、0.4、 0.6、0.8、1.0 mL 于试管中，加入酒石酸亚铁溶液 1.0 mL，加蒸馏水补充体积至 5.0 mL，充分混匀，蒸馏水
茶道泡制的艺术探索不同水质对茶叶的影响
茶道泡制的艺术探索不同水质对茶叶的影响茶道是日本传统的文化艺术形式，注重于茶叶的泡制和品饮过程。
茶艺家们对于茶叶品质的追求无止境，而茶叶的品质又会受到泡制水质的影响。
本文将探索不同水质对茶叶泡制的影响，并剖析茶道泡茶的艺术之处。
一、水质对茶叶泡制的影响茶叶泡制中，水质作为最主要的泡制元素之一，对茶叶的口感、香气和汤色等方面都有重要的影响。
不同水质中含有的矿物质和氯气含量等不同，会对茶叶的泡制产生差异。
以下是不同水质对茶叶泡制的影响点：1. 矿物质含量：不同水源的地下水中所含的矿物质种类和含量均有所不同，这些矿物质会通过水泡制过程中与茶叶中的化学物质进行反应，影响茶叶的味道和口感。
例如，硬水中矿物质较多，容易使茶叶的苦味增加，而软水中的茶叶则呈现出较为柔和的口感。
2. pH值：水的pH值也会对茶叶的泡制产生影响。
酸性水源泡制出的茶叶呈现明亮的汤色和鲜明的果香，而碱性水源所泡制出的茶叶则更偏向于淡雅的香气和柔和的滋味。
3. 氯气含量：自来水中的氯气含量较高，如果不经过滤等处理，直接用于泡茶可能会使茶叶带有一定的氯气味道影响口感。
因此，一般茶道中选择使用经过过滤处理或矿泉水等水源，以确保泡制出的茶叶味道纯正。
二、茶道泡制的艺术之处1. 泡茶器具的使用：茶道泡制过程中，使用的茶具及器具都有其独特的设计和用途。
例如，茶道中常用的茶壶，选用适合的茶壶材质和形状，可以更好地保持茶水的温度和泡制茶叶的时间控制，从而影响茶水的口感和香气。
2. 泡制的步骤：茶道的泡茶过程是按照严格的程序进行的。
例如，先加入少量的热水润湿茶叶，再注入适量的热水进行浸泡，可使茶叶展开均匀，并确保茶叶涩感的适度。
3. 品茗和茶道精神：茶道不仅仅是简单的泡茶，更是通过泡茶的过程来表达对自然的敬畏、对友人的关爱和对精神的修养。
品茗是茶道中重要的一环，通过细细品味茶叶的滋味和香气，让人沉浸于茶香中，感受自然与心灵的交融。
三、茶道泡茶中的技巧1. 水温的把握：茶叶的种类和烘焙程度不同，需要不同水温来泡制，以达到最佳的泡制效果。
不同干燥方法对江西绿茶品质的影响
Oct. 2023 CHINA FOOD SAFETY127工艺技术后下降速度趋缓；至第18天时，热风干燥绿茶的叶绿素和维生素C 含量均已接近其初始值的60%，而热泵干燥与联合干燥绿茶样品则分别在第24天和第21天才达到各自初始值的60%左右，且其绝对值均高于强化贮藏第18天的热风干燥绿茶样品，这说明热泵干燥和热泵-热风联合干燥制作绿茶均比传统的热风干燥方式制作的绿茶具有更好的贮藏性能和更长的货架期。
3 结论通过实验比较了3种干燥方式对绿茶品质的影响，结果表明，热泵-热风联合干燥制作的绿茶在感官上接近传统的热风干燥制作的绿茶；在贮藏性能上，热泵-热风联合干燥制作的绿茶与纯热泵干燥绿茶相近。
热风-热泵联合干燥技术适宜在绿茶表1 不同干燥方式茶叶审评结果处理外形汤色香气滋味叶底总分/分处理A 条索紧实、较卷曲、色较绿黄绿较亮香气较好，有花香醇和、有回甘绿黄明亮94处理B 条索紧实、卷曲、色深绿黄绿较亮香气一般，稍有花香醇和、稍有青涩味绿黄明亮83处理C条索紧实、卷曲、色深绿黄绿较亮香气较好，有花香醇和、稍有回甘绿黄明亮92贮藏时间/d叶绿素含量/（m g ·d -1）图2 茶叶叶绿素含量随贮藏时间的变化贮藏时间/d维生素C 含量/（m g /100 g ）图3 茶叶维生素C 含量随贮藏时间的变化制作上推广运用。
参考文献[1]徐建国,徐刚,顾震,等.不同干燥方法对绿茶品质的影响[J].生物化工,2016,2(4):4-7.[2]林燕萍,黄毅彪,郭雅玲.白茶优异品质成因分析与品鉴要领[J].武夷学院学报,2021,40(2):75-82.[3]游丽媛,曹藩荣.不同摊青方法对客家炒绿茶感官品质的影响[J].广东茶业,2022(3):6-11.[4]国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准 食品中抗坏血酸的测定：GB 5009.86—2016[S].北京:中国标准出版社,2016.[5]张惠.抹茶加工贮藏期品质变化及货架期预测[D].合肥:安徽农业大学,2019.工艺技术甜味油茶的开发和工艺优化陈 丹1,2，邓秀蝶1，黄水雯1，黄修莲1，黄 傲1*（1.广西民族大学相思湖学院 管理学院，广西南宁 530225；2.华南农业大学 食品学院，广东广州 510641）摘 要：以茶叶、姜和白砂糖的添加量为考察因素，以感官评分为考察指标，通过单因素试验和正交试验确定甜味油茶的最佳配方。
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醇厚 96 鲜 97
尚爽 醇厚
94 略涩
叶底 评语 评分
绿 96
尚明亮 嫩绿 97 明亮 绿 96
尚明亮 嫩绿 96． 5
尚明亮
嫩绿 95
内质总分 95． 54 96． 5 95． 32 95． 75 93． 5
表 4 不同水质冲泡两种茶样的综合得分
水质 瓶装纯净水 桶装纯净水 瓶装天然饮用水 信阳自来水 信阳浅井水
（ 1． 光山县净居寺茶场，河南 光山 465450； 2． 信阳农业高等专科学校 茶学系， 河南省高校信阳毛尖茶产业工程技术研究中心，河南 信阳 464000）
摘 要： 为了研究不同水质对茶汤感官品质的影响，测定了 5 种不同水的硬度和 pH，对 5 种不同水质冲泡名优
信阳毛尖茶的感官品质进行感官审评，同时测定了茶汤化学成分的浸出量。结果表明，水的硬度对茶汤的内质影 响不大，超出软水范围，就会表现出其显著影响； 水的 pH 在较小范围之内，对茶叶冲泡的影响较小。
of Xinyang Maojian tea industry ，University of Henan Province，Xinyang 464000 China）
Abstract： Influence of 5 different water hardness and PH value on the organoleptic quality and chemical composition in
CAO Lu1 ，LIU Jia2 ，BAI De － chong2 ，GUO Gui － yi2
（ 1． Jingju Temple Tea Farm of Guangshan County，Guangshan，465450 China； 2． Department of Tea Science，Xinyang Agricultural College； Engineering Technology Research Center
表 2 信阳毛尖茶①感官审评结果
水质 瓶装纯净水 桶装纯净水 瓶装天然饮用水 信阳自来水 信阳浅井水
汤色 评语 评分 嫩绿
96 明亮 嫩绿
98 明亮 嫩绿
94 尚明亮
嫩绿 97
明亮 嫩绿
93 尚明亮
香气 评语 评分 嫩香
96 尚持久
嫩香 97
持久 嫩香
95 尚持久
嫩香 98
持久 嫩香
93 略闷
滋味 评语 评分 醇厚 96
如表 1 所示，5 种水样的总硬度均远小于 25． 2
茶叶感官审评： 常规标准审评方法，称取 3． 0g 茶 度。纯净水不含或微含各种矿质元素，因此 2 种纯净 样，用 150mL 审评杯，100℃ 水冲泡 5min 法［1］。5 种 水的硬度为 0 或极小。天然饮用水和信阳市自来水
水样同时煮沸，同时冲泡。
汤色： 各种感官审评因子中，汤色以桶装纯净水 以桶装纯净水冲泡出的茶汤内质最好，自来水稍次，
最佳，其后依次为瓶装纯净水、自来水、瓶装天然饮用 瓶装纯净水次之，瓶装天然饮用水再次，而浅井水泡
水、浅井水。
出的茶汤质量最差。
香气： 香气得分从高到低依次是信阳市自来水、 2． 3 不同水质冲泡信阳毛尖茶后茶汤的 pH 与化学
桶装纯净水、瓶装纯净水、瓶装天然饮用水、浅井水。 成分
滋味： 滋味是茶汤感官内质中最重要的因子之
茶汤的 pH： 冲泡后茶汤都呈弱酸性（ 如表 5） ，相
一。根据感官审评结果，不同水质所冲泡的信阳毛尖 对于水样的 pH 都有所降低，这与此前许多研究结果
茶汤，从优到劣依次为桶装纯净水、自来水、瓶装纯净 水、瓶装天然饮用水、浅井水。
信阳自来水 7． 7 4． 09 软水 3． 44
强软水
信阳浅井水 7． 02 5． 94 软水 6． 43 软水
2． 2 不同水质冲泡名优绿茶的感官品质
底 10% 加权平均计算内质总分。综合不同水质冲泡
不同水冲泡信阳毛尖茶样①、②的感官审评结果 两种茶样感官审评的得分，见表 4。
如表 2、表 3。按汤色 10% 、香气 25% 、滋味 25% 、叶
教育厅自然科学研究计划项目［2008C210006］ 作者简介： 曹璐（ 1970 － ） ，男，河南光山人，农艺师，主要从事茶叶技术开发和推广工作． 通讯作者： 郭桂义（ 1963 － ） ，男，河南辉县人，教授，主要从事茶学教育及研究．
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第 22 卷 第 3 期
信阳农业高等专科学校学报
2012 年 9 月
the juice of Xinyang Maojian tea were researched． Results showed that water hardness had small impact on quality of Xinyang Maojian tea in the small scope，however，beyond that，it had significant impact on tea quality． Water PH had an insignificant effect on quality of Xinyang Maojian tea in a small scope．
第 22 卷 第 3 期 2012 年 9 月
信阳农业高等专科学校学报 Journal of Xinyang Agricultural College
Vol． 22 No． 3 Sep． 2012
茶学（ 茶文化） 研究
不同硬度和 pH 的水对绿茶冲泡品质的影响研究
曹 璐1 ，刘 佳2 ，白德崇2 ，郭桂义* 2
550mLPET 瓶装，水源为某水库深层水，市售。信阳 ter） ： 德国硬度 0 ～ 4° dh 之水； （ 2） 软水（ soft water） ：
市自来水，水源为信阳市南湾水库，取自学校实验室， 德国硬度 5 ～ 8°dh 之水； （ 3） 适度硬水（ medium hard
用前静置一昼夜。信阳市浅井水，取自信阳农专附近 water） ： 德国硬度 9 ～ 12° dh 之水； （ 4） 中硬水 （ fairly
《茶经》指出： “其水，用山水上，江水中，井水下。”近 1 材料与方法
来，浙江茶叶公司［1］、徐德嘉［2］、杜晓［3］、龚永新［4］等 1． 1 试验材料
曾先后研究了多种天然水对茶叶感官品质的影响。 郭桂义等［5］ 也 曾 研 究 了 浅 井 地 下 水、自 来 水、蒸 馏
1． 1． 1 供试茶样 信阳毛尖茶①和②均是信阳毛尖 茶传统产区信阳市浉河区生产的 2008 年早期春茶，
均为强软水，五种水样中硬度最大的为井水，但仍属
冲泡后茶汤成分的测定： 水浸出物含量，参照采 于软水。
用 GB / T8305 － 1987 茶 水浸出物测定［8］，吸取 50mL
水的硬度分为永久性硬度和暂时性硬度。暂时
冲泡后茶汤，测定水浸出物的含量。氨基酸，参照采 用 GB / T8314 － 2002 茶 游离氨基酸总量测定［9］，标 准曲线 按 文 献［10］ 方 法 制 作。 茶 多 酚，GB / T8313 － 2002 茶 茶 多 酚 测 定［9］。咖 啡 碱，GB / T8312 － 2002 茶 咖啡碱测定，紫外分光光度计法［9］。
2． 1． 1 不同水样的硬度 对水质好坏的鉴定，通常
表 1 不同水质的总硬度和 pH
水质 pH 水的总硬度 硬度级别 煮沸后水的总硬度 硬度级别
瓶装纯净水 7． 46 0 强软水 0 强软水
桶装纯净水 7． 6 0． 1
强软水 0
强软水
瓶装天然饮用水 7． 05 3． 36 强软水 3． 08 强软水
茶用水，明许次纾《茶疏》曰： “精茗蕴香，借水而发， 水质对名优绿茶感官品质和化学成分浸出量的影响，
无水不可与论茶也”，张大复在《梅花草堂笔谈》中 并对不同水质的硬度、pH 进行了测定，以探寻不同水
说： “茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十 质的理化指标与泡茶效果之间的关系，为科学饮茶提
分矣； 八分之水，试十分之茶，茶只八分耳”。唐陆羽 供参考。
1． 1． 2 供 试 水 样 瓶 装 饮 用 纯 净 水，某 品 牌 是通过各水样的理化性质来比较的。生活饮用水的 550mLPET 瓶装，市售。桶装饮用纯净水，信阳市某 总硬度应小于 25． 2 度，pH 范围是 6． 5 ～ 8． 5［6］。我
企 业 生 产，市 售。 瓶 装 天 然 饮 用 水，某 品 牌 国通用的硬度分级标准为： （ 1） 强软水（ very soft wa-
叶底： 叶底主要比较其色度及亮度，自来水和桶
相符［11 － 12］。沈培和认为，在偏酸性范围内，茶叶级数 与 茶 汤 pH 之 间 呈 极 显 著 的 负 相 关 （ R2 = － 0． 9896） ［11］。这种规律也显现在泡茶水质上，从茶
农户抽水井。
hard water） ： 德国硬度 13 ～ 18°dh 之水； （ 5） 硬水（ me-
1． 2 试验方法 水的总硬度测定： EDTA 配位滴定法［7］。水和茶
汤 pH 测定： 酸度计法［7］，pHS3 － B 酸度计。
dium hard water） ： 德国硬度 19 ～ 30° dh 之水； （ 6） 强 硬水（ very hard water） ： 德国硬度 30°dh 以上之水。
汤色 95 95． 75 94． 5 94． 25 92． 5
香气 95． 5 96． 5 94． 75 96． 75 93
滋味 96． 25
98 95． 5 97． 5 93． 5
叶底 95． 75 97． 25
96 97． 25
95
综合评分 95． 74 97． 04 95． 16 96． 81 93． 40