农民技术培训——辣味鱼片加工工艺
辣干鱼的制作方法
辣干鱼的制作方法辣干鱼是一道自贡流传至今的经典川菜，以其香辣鲜美而备受推崇。
下面我将为您详细介绍辣干鱼的制作方法。
辣干鱼主料：1. 新鲜的鱼类，如草鱼、鲫鱼等。
2. 生姜适量。
3. 大葱适量。
调料：1. 辣椒面适量。
2. 干辣椒适量。
3. 盐适量。
4. 料酒适量。
5. 生抽适量。
6. 老抽适量。
7. 白糖适量。
8. 鸡精适量。
9. 食用油适量。
步骤一：准备工作1. 将鱼洗净，去鳞去内脏，然后切成片状。
2. 生姜切成姜末状。
3. 大葱切成大段状。
4. 干辣椒剪成小段状。
步骤二：腌制鱼片1. 将鱼片放入一个容器中，加入料酒、盐、生抽、姜末，拌匀腌制15分钟左右。
步骤三：炸鱼片1. 炒锅中倒入足够的食用油，将鱼片一个一个地放入锅中煎炸至两面金黄，捞出备用。
步骤四：炒制酱料1. 在另一个炒锅中倒入适量的食用油，加入干辣椒段和姜末炒制出香味。
2. 加入适量的辣椒面，继续翻炒出红油色。
3. 加入适量的盐、白糖、生抽、老抽，翻炒均匀。
4. 将炒好的酱料倒入装有炸好鱼片的容器中，轻轻翻动使每片鱼都均匀裹上酱料。
步骤五：焖制鱼片1. 将裹好酱料的鱼片倒入炒锅中，加入适量的开水，水量要刚好淹没鱼片。
2. 大火加热到水沸腾，转小火慢慢焖煮10分钟左右，让鱼片入味。
步骤六：出锅装盘1. 把焖煮好的鱼片倒入盘中，撒上一些鸡精和切细的葱花提鲜。
2. 餐桌上的香辣干鱼就可以享用了。
辣干鱼的制作方法相对简单，但是关键在于掌握好每个步骤的时间和火候。
炸鱼片时要掌握好温度，不要让鱼片过于油腻；炒制酱料时要翻炒出红油色，但注意火候不要过深，否则会影响口感；焖煮鱼片时火候要掌握好，以保证鱼片入味，但也不要煮得过老，否则口感会变得不好。
辣干鱼具有辣中带鲜的风味，鱼肉鲜嫩多汁，带有红油的酱料更是令人食欲大开。
这道菜在家庭聚餐、宴客时都能成为一道亮点，为餐桌增添了香浓的川味。
不过由于辣椒口味重，对于不习惯辣食的人来说，可以适量减少辣椒面和辣椒的用量。
【小吃技术】农家香辣鱼(附自制风干鱼制作工艺)
【小吃技术】农家香辣鱼（附自制风干鱼制作工艺）农家香辣鱼(附自制风干鱼制作工艺)时间2010-01-18 2350来源未知作者admin 点击2次亮点:香辣鱼精细的制作技术使其口感极具韧性，也给我们店引来了越来越多的回头客，成为不折不扣的招牌菜。
味型:口感有韧性，香辣微甜。
菜品制作:许新敏，高级烹调师、雕刻师，河南食品雕刻委亮点:香辣鱼精细的制作技术使其口感极具韧性，也给我们店引来了越来越多的回头客，成为不折不扣的招牌菜。
味型:口感有韧性，香辣微甜。
菜品制作:许新敏，高级烹调师、雕刻师，河南食品雕刻委员会副秘书长，曾荣获“大厨房美食节”金牌第二届食品雕刻大赛金奖。
赵洪国点评:这道菜工艺复杂，费时费火，出菜却非常迅速，其奥妙就在于批量预制。
菜品算不上非常新颖，但技术扎实，手法细腻，香辣鱼精细的风干技术值得借鉴，的确可以成为店中的招牌菜品。
原料:自制草鱼块15斤。
调料:味精50克，白糖50克，料酒200克，辣椒油200克。
香料:干辣椒500克，香叶50克，桂皮30克，草果20克，白芷20克，花椒20克，大葱段100克，姜片50克。
自制草鱼块批量制作:1、将100斤大草鱼去头去尾制净，竖剖成两片放入盛器中用10斤盐腌制24小时。
腌制时每放一层鱼就撒一层盐，而且腌时尽量多放盐，这样不容易坏且鱼肉有韧性。
2、腌制完之后挂起风千。
可以放通风处自然风干(大概需要10天的时间)，也可以在室内用烤鸭勾勾住，每天白天用电风扇吹10个小时，连续吹2天，晚上须把鱼放到通风处。
3、风干后将鱼肉改刀成边长3厘米的正方块。
由于腌完之后盐味比较重，须用细流水连续冲3个小时冲淡盐味，也可以放到水盆中浸泡7-8个小时，每2个小时换一次水(可以提前一天浸泡，第二天使用)。
4、锅入10斤油大火烧至300度至油冒烟放入3斤鱼块(可每次炸3斤，连续炸)，停火炸1分钟至金黄色。
炸鱼块时油温一定要高这样水分不容易蒸发，鱼皮收紧，鱼块不散易成形，外焦里嫩韧性好;炸的时候最多炸两分钟，否则鱼块会被炸糊;在炸的过程中要不停地均匀翻动，以免炸不均匀。
厨魂麻辣鱼制作工艺
西安厨魂小吃培训中心用心教授每一道小吃技术公司网站：
厨魂麻辣鱼制作工艺
麻辣鱼，是东北一带的传统名菜。
主要材料有黑鱼、胡萝卜、西芹等，辅料有姜、大蒜、大葱等，属于辽菜系。
此菜辣味道，美味爽口。
同时具有治疗高血压、营养不良等多种功效。
准备食材：草鱼100克豆芽适量葱20克姜10克泡山椒适量花生油适量盐适量鸡精适量干红辣椒适量蒜10克
西安厨魂小吃培训中心师傅手把手教您制作步骤：
1.用刀把鱼头剁掉,从中间劈开，3斤多的鱼一半就足够了。
2.从鱼尾开始片成鱼片鱼片就片好了。
3.鱼片用红薯淀粉抓匀,豆芽洗净,各种调料备用。
4.锅里放油,先放大蒜炸香，下入花椒.葱姜爆锅，再下鱼骨炒一下,放泡山椒。
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5.放水烧开后,炖10分钟,放入绿豆芽烧开。
6.豆芽熟后,加盐,鸡精调味捞到盆中。
7.再把鱼片用筷子一片一片入锅中。
8.开锅后就熟了,连汤到入豆芽上面。
9.锅里加入花生油,放干辣椒.花椒小火把辣味熬出,约2分钟。
10.把熬好的辣椒到在鱼片上,麻辣鱼OK了...
西安厨魂小吃培训中心小贴士：
1.从鱼尾开始片鱼片,不容易把鱼刺切断。
2.用红薯淀粉鱼片不容易碎。
此文档来源：西安厨魂小吃培训中心。
辣鱼制作方法
辣鱼制作方法1. 准备材料•一条新鲜的鲜活鱼（推荐选择鲈鱼或者草鱼）•辣椒粉：适量•葱姜蒜：适量•料酒：适量•盐：适量•食用油：适量2. 制作步骤2.1 清洗鱼首先，将鱼清洗干净。
在水龙头下用清水冲洗鱼身，清洗鱼鳞，确保鱼身表面干净。
然后将鱼用刀片在鱼身两侧轻轻切几刀，以利于入味。
2.2 腌制鱼将鱼放入一个容器中，加入适量的料酒，将鱼身均匀涂抹匀。
然后，将葱姜蒜剁碎后，撒在腌制的鱼身上，可以提鲜去腥。
最后，撒上适量的盐，让鱼身更加鲜美可口。
腌制鱼需放置30分钟到1小时，让鱼肉入味。
2.3 煎鱼将平底锅加热，倒入适量的食用油，用中小火烧热。
待油温升至4-5成热时，将腌制好的鱼放入锅中，将鱼一面煎至金黄色。
然后将鱼翻面，继续煎至另一面金黄色。
煎鱼时不要过猛，以免煎糊了鱼皮。
2.4 加辣椒粉待鱼煎至两面金黄色后，撒上适量的辣椒粉，可以根据个人口味调整辣椒粉的用量。
然后将辣椒粉均匀撒在鱼身上，让鱼表面呈现出红亮的颜色。
2.5 翻煎在辣椒粉撒好后，将鱼翻面，再次煎至两面金黄色，确保辣椒粉充分煎熟，散发出辣椒的香味。
2.6 装盘食用煎至两面金黄色后，将鱼取出，放在盘中即可。
可以撒上一些葱花作为装饰。
辣鱼可以直接当菜吃，也可以作为美味的下酒小菜搭配啤酒享用。
3. 小贴士•选用新鲜的鱼，肉质更加鲜美。
•腌制时，可以根据个人口味适量增减料酒、盐和辣椒粉的用量。
•如果喜欢更加辣的口感，可以将辣椒粉加热至微热后再撒在鱼上。
•煎鱼时要控制火候，不要过火煎煳了鱼皮。
•辣鱼可以根据个人喜好搭配一些其他作料，如蒜蓉、香菜等。
以上就是制作美味辣鱼的简单方法。
希望您能成功做出一道口感鲜美、外焦里嫩的辣鱼，让您的餐桌多一份美味！。
麻辣鱼的生产加工
麻辣鱼的生产加工白鲢为著名淡水鱼种，产量较大，但因肉细刺多，价值较低，同时市场上同类产品中小鱼较多，速食的较大体鱼类较少，为增加其附加值，笔者经多次试验，开发出软包装麻辣鱼，现将其加工工艺及配方介绍如下：一、原辅料白鲢（0．35Ｋg左右）、食盐、味精、花椒、小茴、桂皮、辣椒、胡椒、草果、姜粉、料酒、酱油、葱白、鲜姜、天博20928（鸡肉香精）、食用色拉油二、设备及用具腌制方桶车、全自动油炸锅、捞篱（若干）、真空包装机、杀菌罐三、工艺及配方配方（单位：公斤）：白鲢10，食盐0.25，味精0.05，花椒0.2，小茴、桂皮、草果0.2，辣椒0.2，姜粉0.03，料酒0.1，酱油0.2，天博香精20928 0.03，葱白、姜适量。
工艺及流程：（鱼）处理→清洗→沥水→(熬料水)腌制→晾制→油炸→调味→真空包装→杀菌。
1．(鱼)前处理、清洗、沥水、腌制：将鱼剖腹处理后，摘除内脏及鱼腮，清洗干净，以去除鱼腥味，加入料水、盐、料酒、葱白、鲜姜腌制24小时，目的是去除鱼腥味，赋予鱼体内外一定风味。
注意保持料水温度不高于10℃，以防止鱼体变质。
2．晾制：待腌制时间到后，吊挂晾干表面水分，阴天65℃烤制1小时，表面稍干爽，以利于油炸。
3．油炸：油炸温度160℃，时间2分钟，目的是除去鱼腥味，使鱼体坚挺，增强鱼肉韧性，并赋予鱼体特殊的风味，将鱼放入捞篱内，以便熟后取出，同时注意一次不可下入太多的鱼，以防油温下降太多。
4．调味、真空包装：炸麻辣油―将色拉油烧热到180℃将辣椒粉、花椒粉拌匀后将热油泼入其中，边泼边搅拌，待油冷却后加入天博20928、姜粉，将酱油、料水、料酒混合，将炸后鱼浸入调料水中，将拌后调料涂抹鱼体上装入高温蒸煮袋中，真空度0.1KPa，以在杀菌时赋予鱼体一定的麻辣味。
5．杀菌：待满一个工作单位后将其推入杀菌罐，开始杀菌，杀菌工式为15-25-15/121℃，反压2.5。
杀菌时不得装入太多，且保证最上一层在水面以下。
项目6.1 香辣片片鱼
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（四）操作要领 1、鱼片上浆要恰当，滑油控制好油温 2、煸炒黄豆芽时可以烹入少量醋 3、煮鱼汤要盖上盖，煮好后调味 （五）菜品延伸： 鱼头煮豆腐 牛肉煮粉条 （六）示范操作及学生练习 （七）巡回指导及个别辅导 （八）学生产品点评 （九）作业布置：写出本产品实习报告 （十）思考题：煮的特点是什么？
• （三）工艺流程 • 1、将鱼宰杀，背开去掉内脏洗净血污，去骨取肉后斜刀片成0.3厘米 厚的片用葱姜汁码味后上浆待用 • 2、蒜子片开两半，黄豆芽、干红椒节洗净待用；鱼骨架、鱼头尾稍 煎后放开水煮成浓白鱼汤待用 • 3、将鱼片在3-4成热的油锅中滑油至断生捞出沥干油；炒锅置旺火上 放适量油用蒜子姜片炝锅后下入干红椒节、黄豆芽煸炒调味后放入鱼 骨汤、米饺烧开 • 4、大汤碗中黄豆芽、鱼骨架垫底，鱼片盖面，四周摆好米饺后倒入 鱼汤撒胡椒粉，淋香油即成
麻辣鱼片麻辣鲜香嫩滑可口的麻辣鱼片的制作方法
麻辣鱼片麻辣鲜香嫩滑可口的麻辣鱼片的制作方法麻辣鱼片是一道具有辣味并富有鲜香的传统川菜。
它以鱼肉为主要原料，搭配辣椒、花椒等调料，制作而成。
制作出的麻辣鱼片，肉质鲜嫩可口，味道麻辣香辣够味。
下面将详细介绍一下麻辣鱼片的制作方法。
材料准备：1. 鱼肉：新鲜的鱼肉是麻辣鱼片的主要原料，可以选择质地鲜嫩的鲤鱼、鳜鱼等。
2. 辣椒：选择辣度适中的红尖椒或者青尖椒，可以根据个人口味进行选取。
3. 花椒：花椒是川菜的重要调料之一，可以增添麻辣的口感。
4. 葱姜蒜：葱姜蒜作为调味料，可以增加鱼肉的鲜香味道。
5. 豆瓣酱：豆瓣酱是川菜中常用的调料之一，具有特殊的风味。
步骤一：准备工作1. 将新鲜的鱼肉洗净，去鳞、去腮，切成薄片备用。
2. 将辣椒和花椒洗净，辣椒切成细丝，花椒略微碾碎备用。
3. 将葱姜蒜洗净，切成末备用。
步骤二：处理鱼片1. 将鱼片放入碗中，加入盐、淀粉搅拌均匀，腌制10分钟，使其更加鲜嫩可口。
2. 将腌制好的鱼片放入沸水中焯水，煮至鱼肉变白后捞出，控水备用。
步骤三：炒制麻辣鱼片1. 锅中加入适量的食用油，大火烧热。
2. 将葱姜蒜末放入锅中煸炒出香味。
3. 加入豆瓣酱炒匀，使其散发出独特的豆豉香味。
4. 加入辣椒丝和花椒，翻炒均匀，使辣味和麻味充分融合。
5. 将焯水的鱼片放入锅中，翻炒均匀，使鱼片充分吸收调料的香味。
6. 加入适量的料酒和酱油，炒匀，使鱼片入味。
7. 加入一些鸡精和白胡椒粉，提升麻辣鱼片的口味。
8. 翻炒至鱼片熟透，起锅装盘。
步骤四：装饰与品尝1. 在麻辣鱼片上撒上一些葱花，增添菜品的美观度。
2. 可以根据个人口味加入适量的香菜或者蒜末进行装饰。
3. 品尝制作成功的麻辣鱼片，感受其麻辣香辣的口感和鱼肉的鲜嫩可口。
麻辣鱼片以其独特的麻辣香辣口味深受广大食客的喜爱。
通过上述的制作方法，你也可以在家中享受到地道的川菜美食。
制作过程中要注意火候的控制，鱼片煮熟后不能过久，避免过熟影响口感。
香辣鱼片的家常做法
香辣鱼片的家常做法
香辣鱼片是一道家常菜品，口味鲜美，菜肴色香味俱佳，深受人们喜爱。
下面是一种家常做法，希望对您有所帮助。
材料:
1. 鱼片：250克
2. 青椒：1个
3. 红椒：1个
4. 姜末：适量
5. 蒜末：适量
6. 干辣椒：适量
7. 料酒：适量
8. 生抽：适量
9. 食盐：适量
10. 白胡椒粉：适量
11. 鸡精：适量
12. 植物油：适量
步骤:
1. 将鱼片洗净，用料酒、生抽、食盐、白胡椒粉和少许鸡精腌制10分钟。
2. 青椒和红椒洗净，切成细丝备用。
3. 干辣椒剪成小段，姜和蒜切末备用。
4. 锅中倒入适量植物油，油热后放入鱼片煎至两面金黄后捞出备用。
5. 同一锅中加入适量植物油，油热后放入姜末和蒜末，炒香后加入干辣椒段炒出香味。
6. 加入青椒和红椒丝翻炒均匀，炒至七成熟。
7. 将煎好的鱼片放入锅中，再加入适量的生抽、食盐和鸡精，快速翻炒均匀。
8. 炒至鱼片变白熟透，且鱼片与蔬菜均匀混合，关火。
9. 出锅前可再撒上一些葱花或香菜提鲜美。
这是一道简单易做的香辣鱼片家常做法，希望您能够尝试制作，并享受美味的佳肴。
记得根据个人口味调整调料用量，以获得最符合自己口味的美食。
冷冻调味鱼片工艺流程
冷冻调味鱼片工艺流程冷冻调味鱼片是一道制作简单、口感鲜美的传统中华美食。
下面是一个大致工艺流程介绍，共计700字。
首先，准备材料。
需要的主要材料有鲜鱼片、食盐、味精、胡椒粉、生姜、葱、蒜以及少许料酒。
然后，将鲜鱼片冷冻。
将鲜鱼片放入冷冻室，冷冻至适当的冰温程度，一般为-18℃。
这一步旨在保持鲜鱼片的新鲜度，并且将其冻硬，便于切割。
接下来，将冻硬的鲜鱼片切成薄片。
使用锋利的刀具将冻硬的鲜鱼片切割成均匀的片状。
切割时要注意刀具的角度和力度，以确保切出的片子薄而均匀，方便入味。
然后，将鱼片放入大碗中，加入适量的盐和料酒。
轻轻搅拌鱼片，使其均匀地吸收盐和料酒。
这一步旨在提鲜和去腥，使鱼片入味。
接着，加入适量的味精和胡椒粉。
根据个人口味，适量加入味精和胡椒粉，再次搅拌均匀。
味精能够增加鱼片的鲜美度，胡椒粉能够增添一丝辣味和香气。
然后，加入生姜、葱、蒜末。
将生姜、葱、蒜磨成末状，加入鱼片中，搅拌均匀。
生姜、葱、蒜具有去腥提鲜的作用，能够让鱼片更加美味。
最后，进行冷藏处理。
将调好味的鱼片放入冷藏室，冷藏一段时间，让其腌渍入味。
冷藏时间一般为4-6小时，根据需求可以适量延长。
工艺流程至此结束。
在食用时，可以根据个人喜好将调味的鱼片搭配其它配菜一起烹饪，例如炒菜、炖汤等。
冷冻调味鱼片独特的口感和丰富的味道必定能够让您食欲大增。
当然，在制作冷冻调味鱼片的过程中，注意食品安全和卫生是非常重要的。
建议使用新鲜的海鱼片，并确保食盐、味精、胡椒粉等调料的质量安全。
在保存过程中，也应该冷藏或者冰冻存放，避免食品变质。
鲤鱼方便食品的加工工艺研究
鲤鱼方便食品的加工工艺研究鲤鱼是我国主要的淡水鱼类品种，生长快、养殖成本低，随着养殖技术的不断进步，水产品产量大幅度提高，大多数地区在每年的10月到春节期间大量上市，出现商品鱼供过于求，而引起鱼价大幅度下跌的现象，严重挫伤了广大养鱼户的积极性。
为了解决水产品淡旺季供应不均的矛盾，增加水产品的附加值。
本文介绍几种鲤鱼方便食品的加工方法，供同行参考。
一、美味鱼片的制作美味鱼片是用新鲜鲤鱼经调味后烘烤制成的一种方便食品。
味美可口，不需再烹调，买来后开袋即食，方便携带，且保质期较长。
深受广大消费者的青睐。
1、加工工艺流程：原料处理→开片→漂洗→调味→摊片→烘干→剥片→回潮→烘烤→轧片→称重包装。
2、主要工序（1）原料处理：选鲜活健康、体重0.5kg以上的鲤鱼，先刮鳞、去内脏、去头，并洗净血污，沥水待用。
（2）开片：刀从鱼头肩部开始插入，沿着脊背排骨刺的上层削下肉片，留下大骨刺和腹部肉，并用刀批去鱼皮，去除大骨刺等杂质。
用15℃以下的循环清水反复漂洗，使血液充分漂去，鱼肉洁白，然后用流水洗净，沥干水分。
（3）调味：调味液配方：白糖5%～6%；味精1.2%；黄酒1%～1.5%；并加入适量盐。
按比例将沥水后的鱼片加入调味液，浸渍90分钟，不断搅拌。
调味温度控制在15℃左右。
（4）摊片：将腌过的鱼片平摊在烘帘（网）上，并整形，使鱼片平整美观。
在40℃烘道中烘烤30分钟，取出在放置2小时左右，以扩散水分，再入烘道烘6小时～9小时，使鱼片干燥变硬，此时含水量在20%～24%左右。
（5）剥片、烘烤：将烘好的鱼片轻轻剥下，摊在远红外烘烤机传送带上，鱼背朝下，在180℃下烘烤1分钟～2分钟。
在烘烤前可洒少量水，以免鱼片焦糊。
（6）轧片、包装：烘烤好的鱼片横放在轧片机中碾压拉松，碾压时要在鱼肉纤维的垂直方向碾压，一般拉2次，使鱼片肌肉纤维组织疏松均匀，面积延伸增大。
轧片后的鱼片，装入食品塑料袋，大小规格可根据具体要求而定，然后再用纸箱包装。
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2.腌料的制备 将砂糖在粉碎机中粉碎成糖末， 辣椒、大料、花椒、茴香等香辛料也要粉碎成 粉末，生姜切成姜末。将粉碎后的砂糖、姜末 及各种香辛料均匀混合，加入少许料酒和味精 后搅拌。
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3.腌制 腌制包括盐渍和成熟两个阶段。鱼肉在食盐 的作用下，鱼肉中微生物的活动受到抑制。同时鱼肉 中的酶发生作用，适量分解蛋白质，产生悦人的芳香 味。把制备好的腌料均匀涂抹在鱼肉表面，先擦鱼皮 面后擦鱼肉面，要反复擦、均匀擦以保证擦透。把擦 好的鱼放在腌制缸中，之前要在缸底薄薄地撒一层食 盐再倒入少许料酒，以防止最底的一层鱼发生“红皮” 变质现象。鱼肉按次序一层一层摆放，每摆放一层要 在鱼肉表面洒少许料酒。叠放至缸口后加盖密封，要 封严以保证不让空气进入缸内。腌制温度要保持在5℃ 左右，腌制时间为48小时。
3.工艺流程 原料鱼→预处理→腌制→烘制→ 风干发酵→包装→杀菌→成品
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二、操作要点
1.预处理 本试验原料鱼选用市售鲢鱼。鲢鱼要求鲜 活，也可以选用刚死不久的鲢鱼，但不能用冰冻的原 料鱼。活鱼宰杀后去鱼鳞、鱼鳃，不去鱼鳍，宰杀时 尽量不要破坏鱼头的完整性。剖腹除去内脏及黑色腹 膜，去内脏过程中要小心不要弄破苦胆。用少量清水 冲洗鱼体，洗净鱼体表面的粘液和血污，然后用干净 布擦干。剖割方式视鱼体大小而定，对于个体较小的 原料采取两剖法，沿鱼体脊椎骨将其分为两半；如鱼 体较大则采用“十字”剖割，即先沿脊椎分割两半， 再将其分半，一共分成四份。剖割时下刀要准，一次 成功，避免出现大小不均。剖割完后将鱼块在阴凉干 燥处放置几个小时以散去鱼体表面残存的水分。
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食盐用量过少腌制过程中对微生物活动的抑 制不够，容易引起腐败变质；用量过多则会影 响产品口味，也不符合现代饮食低盐化的要求。 鱼肉如果盐渍前不进行干燥处理，鱼肉表面的 微生物数量大大高于经过干燥处理的，在相同 的用盐量条件下保存期会缩短，因而鱼肉在剖 割后要适当干燥去除水分。
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2.原料鱼对产品的影响 原料鱼应该新鲜，不新鲜的 鱼肉细胞已经有轻微分解，食盐的渗透效果较差，腌 制过程中也容易变质。鱼富含蛋白质和脂肪，不同的 鱼类肉中的蛋白质和脂肪的比例不同，有的属于多脂 性鱼，有的脂肪含量相对较少。制作鱼片不宜采用脂 肪含量过多的鱼类，如月旨肪含量过多，鱼肉在盐渍 过程中不可避免地与空气接触，而盐分不能抑制脂解 酶对磷脂和甘油酯的作用，脂肪在氧气的作用下会发 生氧化反应（即油烧现象）。原料鱼也不宜采用肉体 过厚的品种，肉体过厚的鱼腌制时间较长，选用鲢鱼、 青鱼等体型较薄的鱼类较为合适。如选用脂肪含量较 多的鱼类为原料，则需相应提高食盐使用量。
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4.烘烤温度的影响 烘烤是鱼片加工过程中重 要的一个环节，烘烤温度的高低对产品质量影 响很大。烘烤温度过高，鱼肉表面产生硬结而 鱼肉内部的水分不能完全蒸腾出来，产品含水 量较大，不易保存；烘烤温度过低则烘烤时间 过长，显而易见经济上不合算。烘烤过程中要 注意产品外观及肉质的变化，及时取样品观察， 根据需要不断调节烘烤温度。
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5.即食鱼片的配方 鲢鱼3000克，食盐320克， 砂糖160克，辣椒30克，大料20克，花椒20 克，桂皮15克，料酒适量，生姜50克，味精 15克，茴香12克。
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四、产品感官评价
1.产品感官评价 组织状态：外形平整，大小 均一，无明显凹陷，无油烧现象。气味及口感： 鱼肉肉质紧密，咸甜适中，腊香浓郁，软硬适 口，有轻微爽口辣味，无酸败，无其他异味。
6.包装及杀菌 发酵完毕后将鱼肉装进复合薄膜袋， 包装后进行杀菌操作，最好选用真空包装。包装后的 鱼肉置于杀菌锅中在121℃条件下40分钟杀菌。杀菌 完毕后冷却到常温即为成品。
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三、结果分析与讨论
1.食盐质量及用量对产品品质的影响 本文中 采用市售加碘精盐，产品品质较好。如采用售 价较低的粗盐则效果欠佳。粗盐中含有少量的 氯化镁、硫酸钙及铜离子和铁离子。使用粗盐 盐渍时，钙离子和镁离子会与鱼肉蛋白结合， 阻碍食盐在鱼肉中的渗透，减缓盐渍速率，使 鱼肉容易受到微生物的侵染发生腐败变质的机 率增加。食盐用量的多少决定产品保质期和产 品风味等指标。
辣味鱼片加工工艺
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目前淡水鱼的加工已经向着方便化的方向 发展，方便即食鱼片的生产必将迎合市场的需 求。
2பைடு நூலகம்
一、原料和工艺流程
1.即食鱼片的原料 鲢鱼、食盐、砂糖、辣椒、 大料、花椒、桂皮、料酒、生姜、味精、茴香 （均购于北碚天生农贸市场，对原料鱼的大小 无太大要求，重量大于0.5千克即可）。
2.即食鱼片的加工设备 粉碎机、腌制缸、烘 箱、包装机、杀菌锅
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3.“油烧”现象的发生和控制“油烧”是腌制水产品 生产过程中较为常见的一种现象，其实质是鱼类脂肪 暴露在空气中后，由于鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量 高，容易氧化。当脂肪与氧气接触后氧化生成各种小 分子的醛、酮、醌类物质，使产品产生难以接受的苦 涩味和臭味，同时产品颜色变褐，严重影响产品质量。 一般“油烧”多发生在富含脂肪的鱼的腹部。为了减 少“油烧”的发生，通常原料选择少脂鱼，在腌制过 程中要密封缸盖，杜绝空气流通。制备腌料的时候在 不影响产品口味的前提下多加入生姜作为抗氧化剂， 必要时在腌料中加入VE也可以起到满意的效果。同时 产品的包装要尽量做到真空包装，减少与氧气的接触， 延长产品的货架期。
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4.烘制 取出腌制好的鱼肉，沥干水分后用细 绳穿在鱼鳃或鱼尾上，挂在烘箱内烘烤。烘烤 温度要保持均匀一致，将鱼肉置于烘箱前要把 烘箱温度先调到60℃，待鱼肉进去后温度会有 小幅下降，然后立刻将温度调整在55℃，烘烤 时间掌握在12小时左右。
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5.风干发酵 把烘好的鱼肉悬挂于阴凉通风处进行风 干发酵，鱼肉的蛋白质和脂肪在食盐作用下在空气中 进一步适量分解产生腌腊香味。温度在20℃左右，发 酵时间为1周左右。
2.微生物指标 不含致病微生物，也不含常温 下能繁殖的非致病性微生物。
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