冷冻鱼片加工工艺流程图-国星
冷冻鱼糜加工工艺研究
冷冻鱼糜加工工艺研究一、冷冻鱼糜简介冷冻鱼糜是―种新型的水产品加工原料，主要用来加工鱼糜制品，调理冷冻食品。
冷冻鱼糜加工技术是20世纪50年代至60年代由日本水产研究人员以狭鳕鱼为原料研究开发的新技术。
冷冻鱼糜应尽可能在最短时间内冻结。
通常使用平板冻结机，速冻温度为－35℃，时间为4小时以内，使鱼糜中心温度达到－20℃。
冷冻鱼糜的制品温度越低，越有利于长期保藏，所以冷冻鱼糜的冷藏温度要在－25℃以下，并要求冻藏温度稳定。
本文将详细介绍冷冻鱼糜的加工工艺，为水产品加工提供技术支持。
二、冷冻鱼糜生产工艺1、工艺流程原料鱼→保鲜→前处理→清洗→取肉→漂洗→精滤→脱水→细切机斩拌→成型→平板速冻→包装→冻藏→销售。
2、生产工艺流程操作技术（1）原料鱼保鲜：选择鲜度好的鱼，用足够的冰来冷却、保鲜避免室外堆放，及时进行前处理。
严格控制货物在码头堆放的时间、温度及卫生条件。
通过感官检查原料的质量。
验收人员仔细检查原料数量、大小等。
（2）前处理：用工具对鱼体去头、去内脏，同时除去附在腹腔内侧的黑膜处理好的鱼及时保鲜，防止鱼体鲜度下降。
定时清洁工作台面、工具。
个人卫生要遵守GMP标准，加入足够的碎冰控制保鲜温度。
操作过程严格监督，控制检查时间和温度。
（3）清洗：将鱼体表面和腹腔内的污物充分洗净，洗涤水用冷水或加碎冰以降温。
鱼体在水中浸泡时间不能过长，洗涤用水含氯浓度为50ppm，及时清洗场地，回收杂质。
（4）取肉：用采肉机取肉，速度快、温度低。
检查采肉是否干净并及时调整采肉机。
（5）漂洗：鱼皮、浸出物、水溶性蛋白质等使制品颜色变白、弹性好，鱼肉与水的比例为1∶5～1∶10，慢速搅拌8分钟～10分钟，然后静置5分钟～10分钟去掉上层杂物和清液；水温保持5℃～8℃。
第二次漂洗时加入0.1%～0.3%的食盐溶液。
（6）精滤：漂洗的碎鱼肉中还含有一些细刺、鱼鳞、皮筋等，用精滤机（网孔直径约1.8mm）除去这些杂物，提高产品质量。
冷冻鱼糜加工工艺
冷冻鱼糜加工工艺的重要性
• 冷冻鱼糜加工工艺的重要性主要体现在以下几个方面 • 保持鱼肉原有营养成分：冷冻鱼糜加工工艺能够最大限度地保留鱼肉中
的营养成分，如蛋白质、矿物质、维生素等，使得消费者能够通过食用 冷冻鱼糜获得丰富的营养。 • 提高产品附加值：通过冷冻鱼糜加工工艺，能够将原本普通的鱼肉加工 成具有高附加值的冷冻食品，从而增加企业的经济效益。 • 满足市场需求：随着消费者对健康食品的需求不断增加，冷冻鱼糜作为 一种营养丰富、食用方便的食品，逐渐受到了消费者的青睐。因此，冷 冻鱼糜加工工艺的发展对于满足市场需求具有重要意义。
02
定期对食品生产场所、设备、流程等进行检查，确保生产过程
的安全性。
进行食品安全风险评估
03
针对可能存在的食品安全风险进行评估，采取相应的预防和控
制措施。
微生物控制与检测
实施严格的卫生制度
制定并执行清洁卫生制度 ，保持生产场所的卫生条 件。
进行微生物检测
定期对鱼糜进行微生物检 测，确保产品的质量安全 。
实施HACCP计划
应用危害分析和关键控制点（HACCP）原理，确定加工过程中的 关键控制点，确保产品质量安全。
员工培训与考核
加强员工的质量意识和技能培训，提高员工对质量控制的重视程度 。
安全控制体系的建立与运行
建立食品安全标准
01
参照国家和国际食品安全标准，制定企业内部的食品安全标准
。
实施食品安全检查
冷冻鱼糜加工工艺的历史与发展
冷冻鱼糜加工工艺的历史可以追溯到20世纪初期，当时日本就开始将鱼肉加工成冷冻食品。随 着技术的不断发展，冷冻鱼糜逐渐成为了全球范围内广泛食用的食品之一。
在我国，冷冻鱼糜的加工工艺也逐渐得到了发展和推广。目前，我国已经成为世界上最大的冷 冻鱼糜生产国之一，年产量超过10万吨。同时，随着消费者对健康饮食的重视和对方便食品的 需求增加，冷冻鱼糜的市场前景仍然具有很大的发展潜力。
调理水产冷冻食品的基本生产工艺流程
调理水产冷冻食品的基本生产工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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冷冻食品的加工工艺流程
冷冻食品的加工工艺流程冷冻食品是指通过将食品低温处理后，将其中的水分凝固成为冰晶，并将食品保存在极低温下，以延长其保质期的食品。
冷冻食品的加工工艺流程可以分为以下几个步骤。
1. 原料采购与验收冷冻食品的加工首先需要采购新鲜的食材作为原料。
原料的选择要求新鲜、无污染、无病虫害，并且符合食品安全标准。
在验收过程中，对原料进行外观、气味、温度等方面的检查，确保原料质量符合要求。
2. 清洗与去皮原料清洗是为了去除表面的杂质和污染物，通常使用流水清洗或浸泡清洗的方式。
对于一些需要去皮的原料，如水果、蔬菜，还需要进行去皮处理，以保证食品的口感和质量。
3. 切割与处理将清洗好的原料进行切割和处理，根据不同的食品种类和加工要求，可以进行切片、切丁、切条等不同的形状处理。
同时，根据需要，对一些原料进行脱水处理、浸泡处理、烫煮处理等，以改变原料的质地和口感。
4. 预处理与调味在冷冻食品加工中，有些食品需要进行预处理，如鸡肉需要进行漂洗、去脂和去骨处理。
同时，根据不同的食品种类和口味需求，需要进行调味处理，如添加盐、糖、酱油、香料等。
5. 冷冻处理经过预处理和调味的食品，需要进行冷冻处理。
冷冻处理的目的是将食品中的水分凝固成冰晶，降低食品温度并保持其在冷冻过程中的质量。
冷冻处理通常采用冷冻机或冷冻室，将食品在极低温下迅速冷冻。
6. 包装与存储冷冻食品在冷冻处理完成后，需要进行包装和存储。
包装的目的是保护食品不受外界环境的影响，并延长其保质期。
常见的包装方式包括袋装、盒装、罐装等。
包装后的冷冻食品需要存放在低温环境下，通常为-18℃以下的冷冻库中。
7. 质检与出库冷冻食品加工完成后，需要进行质量检验，包括外观、口感、营养成分等方面的检测。
合格的冷冻食品可以进行出库，供应给市场和消费者。
冷冻食品的加工工艺流程主要包括原料采购与验收、清洗与去皮、切割与处理、预处理与调味、冷冻处理、包装与存储、质检与出库等环节。
通过这些步骤，可以将新鲜的食材加工成冷冻食品，延长其保质期，并保持其营养和口感的品质。
速冻食品加工工艺流程
速冻食品加工工艺流程
以下是速冻食品的一般加工工艺流程：
1. 原料准备：选择新鲜的食材，洗净、去皮、切割成适当的大小。
2. 预处理：一些食材可能需要进行预处理，如去除不可食用部分、腌制、煮熟或炒熟等。
3. 冷冻：将食材置于低温环境中，通常是-18摄氏度以下，以快速冷冻食材。
这有助于保持食材的质量和口感。
4. 包装：冷冻后的食材需要包装，通常使用塑料袋、盒子或罐头等密封包装材料，以防止氧气和湿气的侵入，并保持食材的新鲜度。
5. 冷藏和储存：包装后的速冻食品通常需要冷藏或储存在低温条件下，以延长其保质期和食用安全。
6. 运输和销售：速冻食品通常在冷链条件下进行运输和销售，以确保食品的质量和安全。
需要注意的是，不同的速冻食品可能有不同的加工工艺流程，具体的步骤和方法可能会有所不同。
此外，加工工艺还受到当地法规和食品安全标准的限制。
因此，
在实际生产中，需要遵循相关的食品安全和卫生规定。
冷冻食品的加工工艺流程
冷冻食品的加工工艺流程
1.原材料准备：首先需要准备食材，对其进行清洗、去皮、去骨等处理，确保食材的质量和卫生安全。
2. 切割和调味：将食材按照不同的要求进行切割，然后加入各种调味料和添加剂，使食材口感更佳，保持营养成分。
3. 冷冻：将调味好的食材通过特殊的冷冻设备进行冷冻，使其温度降至-18℃以下，这一步是整个加工工艺的关键步骤，能有效保持食材的新鲜度和口感。
4. 包装：经过冷冻处理的食材需要进行包装，通常采用塑料膜、铝箔袋等材料进行包装，以保护食材免于污染和变质。
5. 贮存和运输：包装好的冷冻食品需要存放在-18℃以下的低温环境中，以保持其新鲜度和口感。
同时，还需要进行运输，确保食品能够安全到达消费者手中。
总的来说，冷冻食品的加工工艺流程对于保持食材的新鲜度和口感非常重要，同时也需要注意卫生安全和质量控制。
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冷冻鱼糜加工工艺
汇报人：
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• 冷冻鱼糜加工工艺概述 • 原料准备与处理 • 鱼糜加工 • 冷冻与储存 • 冷冻鱼糜的质量与安全控制 • 冷冻鱼糜的应用与市场前景 • 案例分析：某冷冻鱼糜加工厂的工艺流程优化
01
冷冻鱼糜加工工艺概述
冷冻鱼糜的定义
• 冷冻鱼糜是一种以鱼肉为主要原料，经过一系列加 工工艺后制成的冷冻食品。它通常具有高蛋白、低 脂肪、富含多种营养成分的特点，是现代食品工业 中的一种重要产品。
漂洗
使用自来水直接漂洗，导致产品 存在异味和细菌超标问题。
切割
依靠人工操作，尺寸不一，影响 后续加工质量。
包装
手动包装，效率低下，易受污染 。
冷却
自然冷却，时间较长，易造成产 品变质。
蒸煮
蒸煮时间全凭经验，产品质量不 稳定。
工艺流程优化方案设计与实施
原料处理
采用机械去鳞、去内脏设备，提高处理效率， 减少浪费。
挑战
在冷冻鱼糜加工过程中，如何保持鱼糜的口感、营养价值和安全性是一个需要解决的重要问题。此外 ，如何满足消费者对水产品多样化的需求也是冷冻鱼糜加工工艺面临的挑战之一。
07
案例分析：某冷冻鱼糜加工厂的工艺 流程优化
工艺流程现状及问题分析
原பைடு நூலகம்处理
目前采用手工去鳞、去内脏，效 率低下且易造成原料浪费。
冷冻鱼糜加工工艺的重要性
冷冻鱼糜加工工艺的重要性主要体现在以下几个 方面
提高附加值：冷冻鱼糜加工工艺可以提升产品的 附加值，增加企业的经济效益。
保证产品质量：通过科学的加工工艺，可以保证 冷冻鱼糜的品质和口感，同时避免产品在贮藏和 运输过程中出现变质等问题。
满足市场需求：随着人们对食品多样化的需求不 断增加，冷冻鱼糜作为一款方便快捷、营养丰富 的食品，受到了消费者的青睐，因此加工工艺对 于满足市场需求至关重要。
第二章水产品冷冻加工技术
第二章水产品冷冻加工技术
（二）冻结保藏的原理 1.水产品腐败变质的原因 （1）水产品腐败变质是由于体内所含酶及体上附着细菌 共同作用的结果。 （2）适宜的温度和水分是酶的作用和细菌生长繁殖的必 要条件，在低温和不适宜的条件下这些生理生化作用就 难以进行。 （3）鱼体上附着的腐败细菌主要是水中细菌，有假单孢 菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌属等，都是嗜 冷性微生物，生长的最低温度为-10～5℃，最适温度 10～20℃。
冷冻海鳗片 冷冻鱿鱼块 冷冻扇贝柱 冷冻墨鱼片
第二章水产品冷冻加工技术
一、冷冻海鳗片 （一）加工工艺流程 选料—→去头（放血）—→洗涤—→剖腹（去内脏）— →再洗涤—→切断—→最后洗涤—→称重—→保护处 理—→真空包装—→冻结—→装箱冷藏
第二章水产品冷冻加工技术
（二）加工操作要点 1.选料 要求用活海鳗原料。因为活海鳗去头后可放净血，产品 洁白、无瘀血。 2.去头 把活海鳗去头，放净血。如在海上进行操作，其后应是 一层冰一层海鳗，在3h内将原料运至加工厂。 3.洗涤 用10mg/kg的漂白粉水清洗海鳗，浸泡30min，去掉其体 外污物。
第二章水产品冷冻加工技术
2.冰冻防止水产品腐败变质 （1）当温度低于最低温度，细菌繁殖就完全停止。当 温度降低至-18℃以下，鱼体中90％以上水分冻结成冰， 造成不良的渗透条件，阻碍细菌生命活动。 （2）水分是微生物繁殖的必要条件，细菌繁殖所需水 分活度Aw值一般为0.91～0.98，随着温度降低，Aw值也 降低，所以将鱼类冻结保藏可有效抑制微生物繁殖。 （3）冻结对鱼体中酶的活性也有抑制作用。
冷冻淡水鱼片制作的操作要点
尺寸
鱼片的尺寸应符合规定要求， 偏差不能过大。
口感
鱼片应具有淡水鱼的鲜美口感 ，无异味。
质量评估方法
感官评估
01
通过观察、嗅闻、品尝等方式对鱼片进行感官评估，
判断其外观、色泽、口感、气味等是否符合要求。
微生物检测
02 对鱼片进行微生物检测，如菌落总数、大肠菌群等，
以判断其卫生质量是否达标。
理化检测
03
冷冻工艺
快速冷冻
减少冰晶形成
快速冷冻能够减少冰晶形成，保持鱼片的细胞结 构和质地。
快速通过冰晶区
在快速冷冻过程中，水分在细胞内外同时结冰， 形成大量微小冰晶，使鱼片口感更加细腻。
减少氧化
快速冷冻能够减少鱼片与空气接触的时间，降低 氧化反应的发生，保持鱼片的色泽和营养价值。
慢速冷冻
细胞结构变化
03
选择具有良好保温性能的包装材料，以保持鱼片的原有质量和
口感。
包装过程控制
清洁卫生
确保在包装过程中使用清洁卫生的环境和设备，以防止污染。
快速包装
尽量快速地将鱼片包装，以减少冷冻过程中冰晶的形成和鱼片的解 冻时间。
贴标与标识
在包装上贴上标签，注明产品名称、生产日期、保质期等信息，以 便消费者识别。
切片方式
要点一
总结词
切片方式对于鱼片的口感和用途具有重要影响。
要点二
详细描述
在制作冷冻淡水鱼片时，应根据需要选择合适的切片方式 。常见的切片方式包括垂直切片、水平切片和斜切片等。 不同的切片方式会对鱼片的口感和使用场景产生影响。例 如，垂直切片有助于保持鱼片的完整性，适用于煮汤或清 蒸等需要保持鱼片原状的烹饪方式；水平切片则更易于吸 收调味汁，适合用于煎炸或烤制等需要入味的烹饪方式。
3 水产冷冻食品加工
五、辐射保鲜法
1定义：是指应用射线（主要是应用钴60所产生的r射线或 铯137发射的r射线及用电子加速器产生的电子射线和x射 线）照射食品，杀灭食品表面及内部的微生物，以达到保 持食品鲜度，延长食品保藏期的目的。
表面温度降至比冻结点低10℃所需时间（h)之比。
（二）水产冷冻食品的特点：
1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理 2、采用快速冻结方式 3、在贮藏和流通过程中，品温应保持在-18℃以下 4、产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。 属于预制食品和方便食品的范畴。
（三）水产冷冻食品的种类：
生鲜水产品：初级加工品、生调味品 调理水产品：包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类
均匀、不充分或降温过度造成活体死亡 • （4）袋装充氧运输时，注意充氧充足 ； • （5）运输装箱或装袋时，密度不能过大。
• 2．避免运输时造成短重 • 1)运输过程中活体水产品体温不能回升。 • 2)鲜活贝类包装后应立即入库冷却休眠，以免造成活贝开
口失水而造成短重。
• （六）药物保活保鲜法 • 即在装活鱼的槽内，投入少量的安全的催眠药等麻醉剂，
• 应注意的问题： • ①用冰方法方面：块冰粉碎要均匀，用冰量要充分按层
鱼层冰要求均匀撒布，不能脱冰 。 • ②在装载方面：车、船运输过程中，应尽量采用鱼箱装
鱼，没有鱼箱时则尽可能采用鱼篓，最好不用散装方法， 这样可防止冰藏鱼受压，延长鱼类的保鲜期限。 • ③清洁卫生方面：船舱、车厢、鱼箱、鱼和其它容器用 具等必须充分洗涤，保持清洁，尽量减少二次污染机会。
体保持在低温状态，达到保鲜目的 。 冰藏时，温度只能 接近0℃，保鲜时间的长短随着使用方法及周围条件的不 同而异，一般南方有7～10d的保鲜期，北方为10～13d。