第五章食品添加剂的测定资料
食品添加剂的测定
2、 甜蜜素 环己基氨基磺酸钠 合成
NHSO3Na
白色粉末,溶于水,对热、光、空气、碱稳定,甜度为 蔗糖的 30倍。
3、阿力甜 Alitame 是一种以 L—天冬氨酸和 D— 丙氨酸组成的二肽酰胺,甜度比蔗糖高 2000—2900 倍,比糖精高 2—7倍,比甜蜜素高 50倍。
4、甜菊糖苷,甜叶菊中提取,可用于糖尿病人,甜度为 蔗糖的 200—300倍。
聚酰胺分离 展开剂：正丁醇＋氨水＋无水乙醇 7＋1＋2
异丙醇＋氨水＋无水乙醇 7＋1＋2 显色剂：溴甲酚紫溶液 0.4g/L
酚磺酞比色法
原理 样品中的糖精钠在酸性条件下用乙醚提取分离后,与
酚和硫酸在175℃作用,生成酚磺酞,再与氢氧化钠反应产 生红色溶液,与标准系列比较定量。
说明
1、本法受温度影响较大,要使糖精充分与酚在硫酸 作用下生成酚磺酞,应严格控制在 175±2℃温度下 反应 2小时。
漂白剂——二氧化硫及亚硫酸盐的测定
漂白剂是为使食品保持特有的色泽、退色或不褐变。 依靠漂白剂的氧化或还原能力,破坏食品的变色因子。
1. 食品中的漂白剂本身无营养价值。 2. 严格控制使用量,因为对人体健康有一定影响。 3. 要求对食品的品质、营养价值及保存期不应有不良影
响。 食品中亚硫酸盐的测定GB/T 5009.34--2003
常用防腐剂的检测
防腐剂是能防止水平腐败、变质、抑制食品中微生 物繁殖,延长食品保存期的一类物质的总称。虽然有些防 腐剂被认为是比较安全的,但长期或大量使用不行,应尽 量少用甚至不用。
防腐剂还在烟草、化妆品、牙膏、药品中应用。
防腐剂的品种
苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、EDTA二钠、 亚硝酸钠、丙酸及其盐、乳酸链球菌素 新开发的：果胶分解产物、香辛料提取物、琼脂低聚糖、 甜菜碱、日扁柏醇、类黑精、葡萄糖氧化酶、熏液、 富马酸二甲酯、溶菌酶、鱼精蛋白等。 禁用的防腐剂：水杨酸、甲醛、硼酸、β-奈酚、焦碳酸 二乙酯等
食品的化学检验PPT课件
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例、 指出下列食品中水分测定的适合方法。
（1）、花生仁 （2）、 糖果 （3）、蜂皇浆 （4）、方便面 （5）、麻油
A、减压干燥法 B、常压干燥法 C、蒸馏法 D、卡尔费休法
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二、灰分 (GB 5009.4-2010 食品安全国家标准)
1、总灰分
灰化：利用高温除去样品中的有机质,剩余 的灰分用酸溶解,作为样品待测溶液）
b、提取前的处理：样品磨碎后浸渍配成溶液，加入石油醚除去脂类和叶绿 素。
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c、提取剂： ⅰ.水作为提取剂，条件：温度40~50℃，加HgCl2，温度过高，有部分淀粉
和糊精被提出， HgCl2可以防止糖类被酶水解。 ⅱ.乙醇水溶液作为提取剂，75~85%，可避免糖类被酶水解。
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②、提取液的澄清
b、半固体或液体食品：在蒸发皿中加海砂，在105°C下 干燥至恒重，称重，然后加样品，在沸水 浴中蒸干，蒸干后在105°C下干燥至恒重， 再称量。
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②减压干燥法
样品称重后放入真空干燥箱内，关门，开启 电源，启动真空泵，抽气至所需压力，停止抽气， 旋转控温……干燥完毕，打开安全阀，使箱体压力 恢复常压，取出称量瓶、放入干燥器中，冷却至室 温，再称重。
不能测总糖，可用斐林容量法。
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测定步骤
试样 H2O 溶解 Zn(Ac)2 K4Fe(CN)6 冲洗容量瓶
刻度 干过滤 取部分滤液
浓HCl滴定 △ 控制条件
NaOH滴定 中和至中性
H2O 刻度，做滴定剂
H2O 稀释
水解 完全
CuSO4 酒石酸钾钠、NaOH
斐林溶液Vml 试液滴定 △ 煮沸 试液滴定
第五章 食品的化学检验
化学实验测定某种食品中添加剂含量
化学实验测定某种食品中添加剂含量尽管食品供应商经常声称其产品不含任何有害添加剂，但我们无法确保它们的说法是准确的。
因此，我们有必要进行实验来测定某种食品中添加剂的含量。
本文将介绍一种基于化学实验的方法来准确测量食品中添加剂的含量。
实验材料和仪器：- 某种含有添加剂的食品样品- 硫酸钠（Na2SO4）- 碘化钾（KI）- 碘化钠淀粉溶液- 滴定管- 平板电子天平- 容量瓶- 显微镜实验步骤：1. 根据所需分析的食品样品的个数和大小，使用天平称量适量的食品样品，并记录下质量。
2. 将称量好的食品样品加入到一个容量瓶中，并加入足够的纯水搅拌均匀。
3. 取出一定量的溶液，放入试管中。
4. 向试管中滴加几滴碘化钠淀粉溶液，直到呈现出蓝色颜色。
5. 用滴定管加入稀硫酸钠溶液，并同时观察溶液的变化。
6. 当溶液变为无色时，停止滴定，并记录下滴定消耗的硫酸钠溶液的体积。
7. 重复以上步骤3至6，直到测定完所有的食品样品。
8. 根据滴定消耗的硫酸钠溶液的体积，计算出添加剂的含量。
实验原理：该实验基于氧化还原反应。
硫酸钠溶液中的硫酸根离子可以将食品样品中的添加剂氧化成一种可滴定的物质。
当滴加稀硫酸钠溶液到溶液中时，硫酸根离子氧化添加剂，其颜色逐渐变浅，直至消失。
滴定过程中的硫酸钠溶液的体积可用来计算添加剂的含量。
结果与讨论：根据实验测得的滴定结果，可以计算出食品样品中添加剂的含量。
通过多次实验取平均值，可以得到更准确的结果。
如果多个样品之间的添加剂含量存在差异，可以进一步研究食品供应商的生产工艺和添加剂使用量，从而找到潜在的问题。
在实验过程中，需要注意避免实验误差的产生。
这包括保证溶液的均匀搅拌，避免空气泡的产生，以及准确读取滴定消耗的硫酸钠溶液体积。
此外，在实验完成后，需要对实验室设备进行适当的清洁和消毒，以防止交叉污染。
结论：通过本实验所描述的方法，我们可以准确地测定某种食品中添加剂的含量。
这种方法可以帮助我们了解食品的真实成分，并对食品供应商的质量控制进行评估。
食品中食品添加剂的测定
食品中食品添加剂的测定食品添加剂是指为充实食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者自然物质。
目前我国食品添加剂有酸度调整剂(用以维持或转变食品酸碱度的物质)、抗结剂(用于防止颗粒或粉状食品聚拢结块，保持其松散或自由流淌的物质)、抗氧化剂(能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质)、漂白剂(能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质)、膨松剂(在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、松软或酥脆的物质)、着色剂(使食品给予色泽和充实食品色泽的物质)、护色剂(能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、收藏等过程中不致分解、破坏，展现良好色泽的物质)、增味剂(补充或增加食品原有风味的物质)、养分强化剂(为增加养分成分而加入食品中的自然的或者人工合成的属于自然养分素范围的物质)、防腐剂(防止食品腐败变质、延伸食品储存期的物质)、甜味剂(给予食品以甜味的物质)、香料(能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质)等23个功能类别，2000多个品种。
食品添加剂的用法促进了食品工业的进展，如威式食品从食盐呈味进展到味精呈鲜，以至现在鸡精等的复合调味的浮现，正是食品添加剂的应用结果。
假如没有食品添加剂，就不会有种类繁多、满目琳琅的食品。
因此食品添加剂被誉为现代食品工业的灵魂。
固然食品添加剂也是一把“双刃剑”，若根据国家标准正确规范用法食品添加剂，是对食品美味的“锦上添花”，但若超限量或超范围用法，则可能给消费者带来损害，使公众的生命财产受到损失。
为了保证食品添加剂平安、正确、合理、有效的用法，我国在《GB2760-2011食品平安国家标准食品添加剂用法标准》、《GB14880-2012食品平安国家标准食品养分强化剂用法标准》中规定了食品添加剂的用法原则、允许用法的品种、用法范围及最大用法量。
本项目主要介绍防腐剂、漂白剂、抗氧化剂、护色剂、着色剂、增味剂的测定。
食品分析食品添加剂的测定共43页文档
1、不要轻言放弃，否则对不起自己。
2、要冒一次险!整个生命就是一场冒险。走得最远的人，常是愿意 去做，并愿意去冒险的人。“稳妥”之船，从未能从岸边走远。-戴尔．卡耐基。
梦 境
3、人生就像一杯没有加糖的咖啡，喝起来是苦涩的，回味起来却有 久久不会退去的余香。
食品分析食品添加剂的测定 4、守业的最好办法就是不断的发展。 5、当爱不能完美，我宁愿选择无悔，不管来生多么美丽，我不愿失 去今生对你的记忆，我不求天长地久的美景，我只要生生世世的轮 回里有你。
食品添加剂的测定—防腐剂的测定
防腐剂的主要种类及特性
目前，我国食品加工中允许使用的防腐剂主要有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其 盐类、对羟基苯甲酸酯类、脱氢乙酸等，最常用的是前两种，常用于酱油、食醋、 酱菜、面酱、蜜饯类等食品中。
因为苯甲酸和山梨酸难溶于水，因此常用的防腐剂是苯甲酸钠和山梨酸钾。
防腐剂的主要种类及特性
1.苯甲酸钠 苯甲酸钠为酸性防腐剂，在碱性介质中无杀菌和抑菌作用，其防腐最佳pH为2.54.0。苯甲酸钠亲油性较大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜通透性，抑制其 对氨基酸的吸收。进入细胞体内电离酸化细胞内的储碱，抑制细胞的呼吸酶系的活性， 从而起到防腐作用。
操作步骤
吸取试样处理液2.0mL于相应的 10mL比色管中，按照标准溶液测定 方法，于530nm处测定吸光度，以 标准曲线定量，计算样品中山梨酸 （钾）含量。
Part 04
结果计算
结果计算
式中：X1---样品中山梨酸钾的含量，g/kg； X2---样品中山梨酸的含量，g/kg； ρ---试液中含山梨酸钾的浓度，mg/ml； m---称取匀浆相当于试样质量，g；
2.山梨酸钾 山梨酸钾也是酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，主要是通过抑制微生物体内 的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物的生长和起防腐作用，能抑制细菌、霉菌和酵 母菌的生长，效果显著。其效果随pH的升高而减弱，pH为3时抑菌作用最强，pH达 到6时仍有抑菌能力。
防腐剂的主要种类及特性
2.山梨酸钾 山梨酸钾易溶于水，难溶于有机溶剂，与酸作用生成山梨酸。山梨酸是一种不 饱和脂肪酸，在机体内可参加正常的新陈代谢，最后被氧化为二氧化碳和水。因此， 山梨酸钾的毒性远低于其他防腐剂，几乎没有毒性，安全性高于苯甲酸钠。
仪器与试剂
重铬酸钾-硫酸混合液：以0.02mol/L重铬酸钾和0.15mol/L硫酸以1：1 的比例混合均匀，备用。 山梨酸钾标准溶液：准确称取250mg山梨酸钾于250mL容量瓶中，用蒸 馏水溶解并稀释至刻度，该溶液为1mg/mL的山梨酸钾标准溶液。 山梨酸钾标准使用液：准确移取山梨酸钾标准溶液25mL于250mL容量 瓶中，稀释至刻度，充分摇匀，使之成为0.1mg/mL的山梨酸钾标准使 用液。
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中
食品中丙酸钠、丙酸钙的测定
食品中脱氢乙酸的测定
常
禁用防腐剂的检验
见 抗氧化剂的测 食品中BHA和BHT的测定
添定
油脂中PG的测定
甜味剂的测定 食品中的糖精钠的分析
加
食品中环已基氨基磺酸钠的测定
剂
食品中天门冬酰苯丙氨酸甲酯的测定
的 漂白剂的测定 食品中亚硫酸盐的测定 食品中过氧化苯甲酰的测定
测 食品中发色剂——亚硝酸盐与硝酸盐含量的分析 定 食品中着色剂的测定
标准方法。
另外气相色谱法、比色法、紫外吸收分光光 度法、荧光法等方法也常用于测定糖精钠。
应用气相色谱法测定时，样品提取液中的糖 精钠需要通过甲基化或三甲基硅烷化处理，然后 才能进行气相色谱分离测定。
比色法测定糖精钠是应用糖精钠与苯酚-硫酸
在175℃下反应，生成酚磺肽，在碱性条件下生
成红色产物的原理进行测定。
2.不影响食品感官性质和原味，对食品营养成 分不应有破坏作用。
3.食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂 质不得超过允许限量。
4.不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工 措施和卫生要求。
5.不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为 伪造的手段。
6.未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食 品添加剂。
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糖精对人体无营养价值，一般认为糖精钠在 体内不被利用，大部分由尿排出。
有试验表明，过量摄入糖精钠可导致实验动 物肿瘤发生率增大。国际上对糖精钠的利用普遍 采取限制态度。美国允许使用在软饮料0.072g/L； 冷 饮 0 . 1 5 0 g/L； 糖 果 2 . 1 ~ 2 . 6 g/kg； 烘 焙 食 品 0.012g/kg。FAO/WHO规定糖精的ADI为2.5mg/kg 体重，在膳食治疗中为10mg/kg体重。
该法还规定了食品强化剂的定义是“为增强
营养成分而加入食品中的天然或人工合顾的属于 天然营养范围的食品添加剂”。
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食品添加剂按其来源分为天然与合成两类：
➢ 天然食品添加剂主要来自于动、植物组织或微生 物的代谢产物。
➢ 人工合成食品添加剂是通过化学手段使元素或化 合物发生氧化、还原、缩合、聚合、成盐等一系 列化学反应而制成。
过0.4%，FAO/WHO规定ADI为11mg/kg体重。
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二 食品中甜味剂的允许量标准
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食品中的糖精钠的分析
糖精钠的测定方法较多，国家标准
GB/T5009.28-1996中规定了高效液相色谱法、薄
层色谱法及离子选择电极法测定食品中糖精钠的
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第一节 概述
一、食品添加剂的定义与用途
在食品的生产加工过程中，由于某些需要，
有意识地向食品中添加少量化学合成物质或天然
物质，在食品工艺学上把这些物质称为食品添加
剂。
《中华人民共和国食品卫生法》对食品添加剂
的定义为“为了改善食品品质和色、香、味以及 为满足防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化 学合成物或者天然物质。”
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第二节 甜味剂的测定
一、主要甜味剂的性质
甜味剂是赋予食品甜味的添加剂，可分为天然甜味剂
和人工合成甜味剂。
天然甜味剂中包括蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖等天然 糖类和糖的衍生物（如木糖醇、麦芽糖醇等）以及其它天 然甜味物（如甜菊糖甙、甘草酸、某些蛋白质等）。
人工合成甜味剂主要是一些具有甜味的化学物质，其甜 度一般比蔗糖高数十倍仍至数百倍，但不具有任何营养价 值。
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（一）高效液相色谱法
1 原理 样品加温除去二氧化碳和乙醇，调pH至近中性，过滤 后进高效液相色谱仪经反相色谱分离后，根据保留时间和峰 面积进行定性和定量分析。
食品添加剂种类有：
防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、 凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着 色剂、乳化剂、品质改良剂、抗结剂、酶制剂、 香料、营养强化剂、食品加工助剂、增味剂、保 鲜剂及其它添加剂等。
2020/11/114来自使用食品添加剂应该遵循以下原则：
1.经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价 证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。
我国批准并广泛使用的主要有糖精钠、环已基氨基磺酯 钠（甜蜜素）、天门冬酰氨酸甲酯（甜味素）等。
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糖精化学名称为邻-磺酰苯甲酰亚胺其分子 式为C7H5O3NS，白色结晶或白色晶状粉末， 难溶于水，溶于乙醚、乙醇、氯仿等有机试剂， 化学性质不稳定，遇热易分解。
糖精钠为糖精的钠盐，是含有两个水分子 的无色或白色结晶，无臭，稍有苦味，在空气 中风化失去结晶水后成粉末状。溶于水，不溶 于乙醚、乙醇、氯仿等有机试剂，化学性质较 为稳定。
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二、食品添加剂的卫生学问题 1.急性和慢性中毒 2.引起变态反应 3.体内蓄积问题 4.食品添加剂的转化问题
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三、食品添加剂的测定
食品添加剂的分析测定一般包括三部分的内容， 即：
✓ 添加剂本身的测定，以保证其应有的质量标准和 安全性，主要有鉴别试验、含量分析、质量指标 分析等；
第五章 食品添加剂的测定
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第一节 概述
目录
第二节 甜味剂的测定 糖精钠、甜蜜素、甜味素
第三节 防腐剂
苯甲酸及山梨酸、对羟基 苯甲酸酯、丙酸钙、脱氢 乙酸、禁用防腐剂
第四节 抗氧化剂
BHA、BHT、PG、
第五节 发色剂
硝酸盐、亚硝酸盐
第六节 漂白剂
亚硫酸盐、过氧化苯甲酰
第七节 着色剂
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甜蜜素化学名称为环已基氨基磺酸钠，分子 式为C6H12NaO3S，结构式为：
NH·SO3Na
甜蜜素纯品为白色结晶粉末，甜度为蔗糖的 40-70倍，易溶水，微溶于乙醇，不溶于三氯甲烷、 乙醚。摄入体内后，40%由尿排出，其余的由粪 便排出。主要供糖尿病患者使用，使用浓度不超
✓ 食品中食用添加剂的定性、定量分析；
✓ 食品中禁用添加剂的测定。
日常检验中经常遇到的食品添加剂主要有防腐剂、 抗氧化剂、着色剂、发色剂、甜味剂等，
测定方法：比色法、紫外分光光度法、薄层色谱 法、HPLC法
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食 防腐剂的测定 食品中苯甲酸、山梨酸及其盐的测定
品
食品中对羟基苯甲酸酯的测定