低温发酵培根工艺技术研究
培根生产工艺研究
培根生产工艺研究培根是一种古老的肉制品，它是采用经过复杂工艺加工和干燥处理的猪肉经济制品。
它不仅丰富食物，而且还具有独特的风味和食用价值。
有许多国家正在进行培根生产工艺研究，不仅为提高食品安全性和质量，而且还可以提高存储和运输的效率，以满足消费者的需求。
这篇文章将对培根的生产工艺进行综述，以帮助消费者理解培根的历史、发展趋势和生产工艺。
一、古代培根的历史培根的历史可以追溯到古罗马时期，当时已有形成的培根生产工艺，它由腌猪肉这一步骤开始，这一步骤可以在现代工艺中找到，但它更加世俗和混乱。
古代培根的生产由腌猪肉开始，然后经过切片、拌水和烘干等步骤，最后加入少量的盐和调味料，经过烘烤后就可以即食了。
二、现代培根生产工艺随着工业化的进步，培根生产工艺发生了很大的变化。
今天，现代培根生产工艺主要包括以下几个步骤：第一步，将猪肉剁碎，经过多步混合，然后加入少量食盐、调味料等制成馅料；第二步，将馅料划分放入培根模具中，用机器按照一定压力将馅料压实，使其形成均匀的培根；第三步，将培根放入烤箱中，经过一定时间的烘烤，培根就可以即食了。
三、培根生产工艺的发展趋势近年来，培根生产者不断地寻求更高品质更有效的生产工艺，以满足消费者的要求。
比如在腌猪肉这一步骤，有些生产者采用冷腌的方法，以有效的除去内脏中的腐败细菌，以及确保其口感和品质；为了提高产品质量和降低生产成本，一些生产者也会采用自动培根生产线，充分挖掘和利用机械化生产的优势；此外，为了满足客户不同的要求，一些生产者也开始推出多种口味和规格的产品，如芥末口味培根、原味培根、洋葱口味培根等。
四、培根生产工艺的安全措施培根生产过程是一个高危的过程，需要遵守一定的安全措施。
首先，它需要在室内进行，以避免外界细菌的污染；其次，该生产过程必须符合食品安全标准，严格控制生产过程中的各项品质参数，以确保所生产的培根质量；最后，有关人员必须接受严格的健康检查和训练，以保证生产环境的卫生安全。
培根生产工艺研究
培根生产工艺研究培根是一种色泽鲜香的熏肉，大多数人都喜欢品尝它独特的香味。
培根的生产工艺一直是十分严苛的，受到世界各地消费者的热捧。
本文旨在深入研究培根生产工艺，以便更好地理解如何制作这一美食。
培根的生产工艺由几个步骤组成。
首先，熏腌猪肉。
猪肉在成熟前要经过十五天的温度控制的熏腌。
气温一般维持在5-7摄氏度之间，在这个状态下，细菌的活动会受到抑制，熏腌的过程也会有良好的发酵生产效果。
然后，将熏腌好的猪肉加入食盐，将食盐均匀地在猪肉表面涂抹，以减缓饱和度和水分流失，保持其松软状态。
接下来，要挂熏。
将涂饰好的猪肉挂在温度控制的熏房内，熏蒸约四至六天，直至肉质有较明显的软熟变化。
接着，将培根进行包装，通常是在塑料袋中，用真空包装机把培根抽出来，再用包装机进行包装，然后冷藏冷冻。
最后，可以把培根装进精致的礼品盒或纸盒中，准备出售给消费者。
培根生产过程中要注意以下几点：熏腌过程保持恒定的温度，质量保证；挂熏过程控制温度，雾度，时间，保证培根的质量；包装时要注意真空包装的要求，保证培根的新鲜度；冷藏冷冻时要严格控制温度，保证其新鲜度。
培根的生产工艺精细而复杂，其原料也十分精致，如果装进礼品盒或纸盒中，不仅可以满足消费者高品质的要求，而且外观也很有趣，礼品也会更受欢迎。
从而能够更加准确地掌握培根的生产工艺，进而为质量的提升及品牌的建立提供支持。
未来，在培根生产工艺方面有更多的调查研究，它们不仅可以帮助更好的控制培根的质量，而且还可以提高品牌的影响力。
综上所述，培根生产有多个步骤，每一步都有着自己的要求，互相关联，要求非常严格。
只有遵循正确的生产流程，才能保证培根的新鲜度，产品不仅口感好，而且可以被更多消费者所欣赏。
制作培根实验报告总结(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解培根的制作过程，掌握制作培根的基本技巧。
2. 通过实验，了解不同食材和调料对培根风味的影响。
3. 提高烹饪技能，培养动手操作能力。
二、实验材料1. 原料：猪肉、食盐、白胡椒粉、白糖、料酒、生抽、老抽、姜片、八角、桂皮、香叶、丁香、辣椒等。
2. 工具：刀、砧板、锅、烤盘、烤箱、温度计等。
三、实验步骤1. 准备原料：将猪肉切成薄片，加入盐、白胡椒粉、白糖、料酒、生抽、老抽等调料腌制2小时。
2. 煮制：将腌制好的肉片放入锅中，加入姜片、八角、桂皮、香叶、丁香、辣椒等调料，大火煮沸后转小火煮制20分钟。
3. 冷却：将煮好的肉片捞出，放入冷水中浸泡，使其冷却。
4. 挂干：将冷却后的肉片取出，用厨房纸巾吸干水分。
5. 烤制：将挂干的肉片放入烤盘中，放入预热至180℃的烤箱中，烤制20分钟。
6. 成品：烤制完成后，将肉片取出，待其冷却后即可食用。
四、实验结果与分析1. 调料配比：通过实验，发现食盐、白胡椒粉、白糖、料酒、生抽、老抽等调料的配比对培根的风味有较大影响。
适量增加食盐和料酒可以增加培根的鲜味；适量增加白胡椒粉可以增加培根的辣味；适量增加白糖可以增加培根的甜味。
2. 煮制时间：实验中发现，煮制时间对培根的口感和风味有较大影响。
煮制时间过短，培根口感较硬，风味不足；煮制时间过长，培根口感较软，风味过于浓郁。
3. 冷却时间：将煮好的肉片放入冷水中浸泡，可以使肉片冷却，从而在烤制过程中更好地固定肉片的风味。
4. 烤制温度：烤制温度对培根的口感和风味也有较大影响。
温度过高，培根表面容易烤焦；温度过低，培根烤制时间过长，口感较硬。
五、实验结论1. 通过实验，掌握了制作培根的基本技巧，了解了不同食材和调料对培根风味的影响。
2. 在制作培根过程中，要注意调料的配比、煮制时间、冷却时间和烤制温度等因素，以保证培根的口感和风味。
3. 制作培根实验提高了烹饪技能，培养了动手操作能力。
六、实验拓展1. 尝试使用不同的肉类原料制作培根，如牛肉、羊肉等，探究不同肉类对培根风味的影响。
培根生产工艺研究
培根生产工艺研究培根作为一种受欢迎的肉制品，它具有独特的风味和香味，在世界各地都非常受欢迎。
因此，深入研究培根的生产工艺十分有必要。
本文结合培根生产的时间跨度和工艺流程，介绍培根的生产工艺。
培根的生产工艺主要有四个阶段，分别是肉质准备，腌制，火工处理和成品保存。
首先，肉质准备是将猪或牛肉通过洗涤，切割，过滤，搅拌等工序加工成用于培根加工的混合肉料。
其次，腌制是指将肉质准备好的肉料放入室温或低温中进行一定时间的腌制。
腌制过程中，可以添加食用盐、红糖或香料等，以及添加防腐剂，以增强肉类的颜色和质地，增强口感。
之后，火工处理是指将腌制过的肉料经过加热处理使其质地紧实、有弹性，以及特有的风味和气味。
最后，成品保存是指将加工好的培根放入低温或常温的环境中保存，以延长其质量保质期。
培根的生产工艺涉及众多技术环节，其中控制水分、腌制、火工处理和成品保存等方面的技术是决定培根质量的关键，因此需要特别注意。
首先，在培根生产过程中，水分控制是非常重要的，水分过多或过少都会影响培根质量。
其次，腌制过程也是极为重要的，我国一般采用酸腌法或多酸法，使用的腌制剂包括食用盐、烟熏盐、红糖、调料及防腐剂。
此外，火工处理的技术也十分重要，它可以有效地发挥培根的肉汁和香味，并能够使其质地紧实而有弹性。
最后，成品保存技术也是一种关键技术，它可以有效延长产品的保质期，防止产品变质。
综上所述，培根的生产工艺主要包括肉质准备、腌制、火工处理和成品保存四个主要环节，这些环节之间均存在着密切的联系，并相互影响。
控制水分、腌制、火工处理和成品保存是决定培根质量的关键，它将影响培根的口感、质地和保质期等。
因此，对培根生产工艺的研究十分重要，可以有效改善培根的质量，使得培根的口感、质地、香味和保质期都得到提升。
培根生产工艺研究
培根生产工艺研究培根作为熟食肉制品，世界各地均有不同的口味，是许多西方餐厅不可缺少的菜品，通常与煎蛋、煎饼等烹饪技术一起食用，具有极高的人气。
由于培根的独特口感，受到众多品尝者的喜爱，那么培根的生产工艺又是什么样的？的研究十分有必要。
培根的生产工艺主要包括加工原料、发酵、熏制、切片等几个步骤，其中加工原料是核心步骤。
一般情况下，生猪肉使用约半斤至一斤，先将肉放入冷却台中，室温在4℃以下，内部温度在2-4℃，然后加入盐、糖、抗氧化剂等，使肉经过盐渍法发酵；也可以使用市售熟制肉类，直接加工制成培根。
其次，培根生产过程中必不可少的是发酵技术，发酵可分为盐渍法和水泡法，分别用于生猪肉和市售熟肉的生产。
盐渍法：将加盐、糖、抗氧化剂的肉放入室温（4℃以下）的冷却台中发酵，通常需要在2-3天，发酵分解蛋白质，提高食用效果和口感；水泡法：将熟肉放入16-18℃的水中，发酵约1小时左右可以使培根获得更好的口感。
熏制技术是培根生产的重要环节，目的是为了让培根赋予独特的芳香，而且也可以保持其外观上的黑色，熏制时间一般为1-2个小时左右，可以使其具有独特的口感和外观，以利于区分不同品种的培根。
最后一步就是切片，将培根切成一片片，一般大小为0.8-1cm，以便更好地包装和销售，每一片培根中心均匀完整即可，有助于增加培根在餐厅的销售量。
总之，培根生产工艺具有复杂性，需要仔细操作每一步，只有这样，才能有更好的品质和口感，也可以有助于增加培根在市场上的销量。
由于培根口味多样，不同地区所使用的原料也各不相同，发酵时间长短也会有所差别，会影响培根的口感，为了在品尝者中深受欢迎，培根生产商必须加强研究，提高工艺水平，以便更好的服务于市场。
储存培根亦非常重要，建议将培根以2-4℃以下的温度保存，尽量避免接触空气，如果放置时间过长，推荐将培根放入冰箱冷藏，以避免发生污染。
综上所述，培根生产工艺较为复杂，从加工原料、发酵、熏制到切片，每一步都必须严格把关，以确保产品的质量，才能使培根获得良好的口感和受欢迎。
培根生产工艺研究
培根生产工艺研究
培根作为一种猪肉制品，在西方国家餐桌上有着悠久的历史，被家庭和烹饪的发掘者们广泛使用。
因此，进一步研究培根的生产工艺具有重要的实际意义。
本文旨在探讨培根的生产工艺。
论文共分为四个部分：材料准备，工艺制作，发酵烤制以及人工检测。
首先，材料准备是培根生产的关键环节，它涉及到四种材料：猪不同部位的去骨肉，食盐、白糖和增香剂。
首先，应当选择合适的猪肉，根据要求使用不同部位的猪肉，要求肉质较松，肌间脂肪含量不易过多。
然后，选择合适的食盐、白糖以及增香剂，以满足要求的口味、气味和色泽。
其次，工艺制作是培根生产的核心部分，共分为四步：脱水、发酵、烤制以及人工检测。
首先，将材料进行脱水处理，控制肉质的水分和湿度，以促进发酵和烤制的顺利进行。
其次，将发酵温度控制在20─25℃，进行6─10d的发酵，以调节肉块形状，改善口感和烹饪性能。
第三，烤制时，将温度控制在4─8℃，先烤3小时，再烤3
小时，以确保培根外表熟度，口感均匀，色泽深红。
最后，进行人工检测，安排熟练技术人员进行质量检验，以确保培根的质量符合要求。
最后，论文总结了培根的生产工艺方面的研究成果，指出了其在生产中的重要性，为提高培根的质量和批量生产提供了参考。
综上所述，培根的生产工艺包括材料准备、工艺制作、发酵烤制以及人工检测等环节，为满足不同口味及合乎营养的要求，生产过程中的控制和检测至关重要，对于保证培根质量具有重要的意义。
此外，
质量检测和细致的生产管理也有助于提升培根的质量并缩短生产周期，满足消费者的需求。
因此，在进一步开展研究的基础上，应当重视培根的生产工艺，以确保其质量。
培根生产工艺研究
培根生产工艺研究培根是一种受欢迎的烹饪原料，历史悠久，口味独特。
它广泛应用于各种菜肴和甜点，是很多菜肴中不可或缺的佐料。
为了保证培根的质量，人们必须了解生产此类食品的各个环节。
培根通常是由猪腹部肉制成的，属于比较坚硬的肉类。
要获得高品质的培根，必须经过几个关键环节。
首先，对猪腹部的肉要进行准确的清洗，以确保表面的卫生。
接下来，肉被切成较薄的片，并按照一定的工艺要求进行加工。
最后，这些肉片应放入烤箱进行烘烤，以调节口感和外观，最终达到满意的食用效果。
高质量培根的生产除了需要以上几个步骤外，还要考虑到一些关键因素，如温度控制、适当的腌制时间、以及调整香料和调味料的比例等。
温度控制是控制培根口感的关键，因为过热的培根会变脆，而过低的培根会变软。
正确的腌制时间也是生产高质量培根的关键，可以使培根表面上的香料和调味料更好地渗入到肉中。
最后，调整香料和调味料的比例也是必不可少的，因为这些配料会影响培根最终的味道和口感。
总之，生产高质量培根不仅要经过准确的生产流程，而且还要考虑到一系列因素。
温度控制、适当的腌制时间以及正确的调味配方是非常重要的。
通过细致的工艺要求和合理的原料配比，必将有助于生产出符合要求的培根。
同时，在销售培根的过程中，要采取有效的温湿度管理措施，保证培根在运输和储存过程中的质量。
我国培根行业有着悠久的历史，而且起步较早。
现在，随着社会发展和技术进步，培根生产工艺也得到了改进，以满足市场发展的需求。
在未来，培根企业必须继续改进技术，加强对培根制造工艺的控制，以满足不断增长的食品安全要求，并让更多顾客享受到高品质的食物。
经过几千年的发展，培根的生产工艺不断完善，也更加注重食品安全。
未来，通过对培根生产工艺的科学研究，必将有助于改善培根的口味，提高培根的质量，并达到更好的市场价值。
发酵培根加工技术的研究
肉 粪 工 业 ■
产 品开 发 ・ 验研 究 试
发 酵 培 根 加 工 技 术 的研 究
唐 进明 何厚云 夏延斌 马美湖
１ 湖 南万 利食 品 工 业 集 团公 司 湖 南 永 州 ２ 湖 南农 业大学食 品科技 学院 湖 南长 沙
进行 快速发酵 ，随后 进行烘烤 ，色香 味俱佳 。具有明显保健作用 的低温 发酵培根。
关键词 低 温发酵 培根 加工
Ｓ ｕ ｙ ｏ ｔｃ ｎ ｌ ｇ ｆ ｆ ｒ ｅ ｔ ｄ ｂ ｃ ｎ ｔ ｄ ｎ ｅ ｈ ｏ ｏ ｙ ｏ ｅ ｍ ｎ ｅ ａ ｏ
Ａｂ ｔａ ｔ Ｔｈ ｒ ｃ ｓ ｉｇ ｔ ｃ ｎ ｌｇ ｆ ｅ ｍｅ ｔｄ ｂ ｃ ｎ ｗａ ｓｅ ｔ ａｌ ｔ ｄ ｅ ｈ ｓｐ ｐ ｒ ｓｒ ｃ ｅ ｐ ｏ ｅｓｎ ｅ ｈ ｏ ｏ ｙ ｏ ｒ ｎ ｅ ａ ｏ ｓｓ ｔｍａ ｉ ｌ ｓｕ ｉｄ ｉ ｔ ｉ ａ ｅ ．Ｔｈ ｒｔ ａ ａ ｔ ｒ ｆ ｙ ｃ ｙ ｎ ｅｃ ｉｉ ｌ ｃｏ ｓ ｃ ｆ
腌 制设 备 主要是 腌 缸或 不 锈 钢 池 ，腌 制 在 ０ ～
４ 。 ℃
・ 国家 “ 十一五 ”科技攻关课 题 （ 代号 ：２ ０ Ｂ ５ ５ ０ １ Ａ ３ Ｃ一０ ） ８ ２ ４ ２０ ０ ７年第 １ 期总第 ３ ９ ０ 期
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产品开发・ 试验研究
２． ２ 腌 料 的 配 制 ３．
肉 类 工 业
Ｍｅ ＂ ａｌ ｌ ｎｄｕ ： ｙ ｓ：
２ ５ ３ 再 整 形 ．．
“ 硝 ” 的配 制 ：即将 硝 均 匀 拌 和 于 盐 中。本 盐 试 验 在 乳 酸 菌 的 发 酵 过 程 中，通 过 比较 ２ 、 ％ ２．％、３ ５ ％不 同 的食 盐 添 加 量 对 发 酵 时 间 的影 响 ， 来确 定 适宜 的食 盐 添 加量 。
实验培根技术实验报告
一、实验模块本实验模块为“培根技术”。
二、实验标题实验培根技术及其应用研究三、实验日期、实验操作者实验日期：2021年10月10日实验操作者：张三四、实验目的1. 掌握培根技术的原理和方法。
2. 分析培根技术的优缺点。
3. 探讨培根技术在食品加工中的应用。
五、实验原理培根技术是一种利用酶解法将动物骨骼、皮肤、毛发等废弃物料转化为蛋白质、脂肪、矿物质等有益成分的技术。
该技术具有以下特点：1. 高效：酶解速度快，反应条件温和。
2. 高产：产物产量高，可满足市场需求。
3. 高品质：产物品质优良，营养丰富。
4. 环保：减少废弃物排放，降低环境污染。
六、实验步骤1. 准备实验材料：动物骨骼、皮肤、毛发等废弃物料，酶制剂，实验仪器等。
2. 酶解实验：将废弃物料与酶制剂按比例混合，在一定温度、pH值条件下进行酶解反应。
3. 反应条件优化：通过单因素实验和正交实验，确定最佳酶解条件。
4. 产物分离纯化：采用离心、过滤、离子交换等方法，对酶解产物进行分离纯化。
5. 产物分析：采用高效液相色谱、质谱等手段，对产物成分进行分析。
6. 产物应用研究：将分离纯化的产物应用于食品加工，如开发肉制品、调味品等。
七、实验环境实验地点：实验室实验仪器：酶解反应器、离心机、过滤器、离子交换柱、高效液相色谱仪、质谱仪等。
八、实验过程1. 酶解实验：将废弃物料与酶制剂按比例混合，在50℃、pH值6.0条件下进行酶解反应。
反应时间为2小时。
2. 反应条件优化：通过单因素实验和正交实验，确定最佳酶解条件为：酶用量为0.5%，反应温度为55℃，pH值为6.0，反应时间为2小时。
3. 产物分离纯化：采用离心、过滤、离子交换等方法，对酶解产物进行分离纯化。
4. 产物分析：采用高效液相色谱、质谱等手段，对产物成分进行分析。
结果表明，产物中含有蛋白质、脂肪、矿物质等有益成分。
5. 产物应用研究：将分离纯化的产物应用于食品加工，如开发肉制品、调味品等。
低温发酵工艺在油脂生产中的应用研究
低温发酵工艺在油脂生产中的应用研究摘要：低温发酵工艺是一种在低温条件下进行的微生物发酵过程，近年来在油脂生产领域的应用逐渐得到了关注。
本文旨在探讨低温发酵工艺在油脂生产中的应用研究，并分析其优势及挑战。
首先，本文介绍了低温发酵工艺的基本原理，并阐述了其在油脂生产中的应用领域。
其次，本文重点讨论了低温发酵对油脂品质的影响，以及低温发酵工艺与传统发酵工艺的比较。
最后，本文总结了低温发酵工艺在油脂生产中的应用前景，并提出了未来研究的方向。
关键词：低温发酵；油脂生产；微生物；品质；应用前景1.引言油脂是人类生活中不可或缺的食品之一，也广泛应用于工业领域。
传统的油脂生产工艺主要通过高温条件下的化学反应来提取油脂，但这种工艺在能源消耗和环境污染方面存在很大的问题。
低温发酵工艺作为一种高效、环保的生产方法，近年来在油脂生产中得到了广泛关注。
2.低温发酵工艺的原理及应用领域低温发酵工艺是在低温条件下进行的微生物发酵过程，一般适用于可以在低温下繁殖的微生物。
低温发酵工艺主要包括发酵菌株的选择、培养条件的优化以及产物的提取等过程。
在油脂生产中，低温发酵工艺可以用于脂肪酸的产生、酵素的产生以及其他生物活性物质的合成等。
3.低温发酵对油脂品质的影响低温发酵工艺相比传统高温发酵工艺具有一些优势，其中包括产物的纯度高、油脂品质好以及酶活性更好等。
由于低温发酵过程中微生物的生长速度较慢，可以减少不必要的产物合成，从而提高产物纯度。
此外，低温发酵还可以减少产物在反应过程中的热解作用，从而避免了产物的分解。
酶活性方面，低温发酵工艺可以保留酶活性并提高酶的稳定性。
4.低温发酵工艺与传统发酵工艺的比较低温发酵工艺与传统发酵工艺相比具有一些明显的优势。
首先，低温发酵工艺不需要高温条件，可以降低能源消耗和环境污染。
其次，低温发酵工艺相对较慢，可以更好地控制发酵过程，提高产物的纯度和酶活性。
另外，低温发酵工艺对微生物的存活率更高，可以在较长时间内保持菌株的稳定性。
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２ 结果与分析
２ １ 对产 品的感官评价分析 ． 根据感官 评定标准 （ ），用加权 平均法从产品 表３ 的色 、香 、 味和质 地４ 方面 进行 综 合评 分 。满分 ５ 个
制好的硝盐敷于坯料上 ，轻轻搓擦 ，坯料表面必须毫无 遗漏地搓擦均匀 ，待盐粒与肉中水分结合开始熔化时 ， 再将 其 它腌 料 加入 ，拌 和 均匀 ，装 缸 置冷 库 内腌 制 ４ｈ ８ 。坯料是否腌好可 以色泽变化为衡量标准 。鉴别方 法将坯料瘦肉割开观察肉色 ，如呈鲜艳玫瑰红色 ，手摸
作者简介 ：艾萍英 （９ ３ ） １６ ～ ，女，湖南邵 阳人，工程师 ，主要从事食品加工研究。
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３ ４
中 国 食 物 与 营 养
微量使用的添加剂均匀拌和于食盐中。其它腌料包括白 酒、茶油、姜汁 、鸡精 、白砂糖等 。 （ ）腌制。采用 ４ 干腌法，采用不锈钢缸 ，在０ ￣ ～４ Ｃ的冷库 中进行 。将配
２ ５ 发 酵 时 间 为 ２ ｈ 按 最 佳 配方 生 产 的 产 品 亚硝 酸 盐残 留 为 ７ ０ ｍ ／Ｌ 符 合 国 家对 肠 制 品 亚硝 酸 盐 残 留 的规 定。 ． ％， ２。 ．６ ｇ ，
关键 词 ：发酵培根 ；工 艺参数 ；感官评价 ；亚硝 酸盐残 留 发酵培根 （ｅ ｎ ｔ ｎ ａｏ ）是一种新型的发酵 Ｆ ｒ ｔ ｉ ｃｎ ｍｅａ ｏ Ｂ
４ ５ ０ ； 湖南农业 大学食品科 学技术学院 ，长沙 ２ ００
摘
要： 根据 美国肉类协会 （Ｍ） Ａ Ｉ 为抑制金黄 色葡萄球 菌生长对 发酵培根生产时间和温度进行 的限定， 设计正
交试验 ，对影响 发酵培 根生产 的 ４ 个主要 因素 （ 发酵温度 、接种量 、食 盐和 发酵时间）进行试验 ，并对产品进行感 官评价 ，确 定发酵培根 生产的最佳配方为：发酵温度 为 ５ Ｄ ，菌种的接 种量为 １５ （０ ｆ ｇ ，食盐的添加量为 ０Ｃ ．％ １ ｕ ） ６ ／ ｃ
的产生 ，同时不受季节的限制 。因此 ，在欧美 国家 中乳
１ １４ 主要仪器设备 ．．
１２ 方法 ．
切片机 、温度计 、冰箱 、发酵
箱 、烘烤房 、酸度计 、真空包装机 。
１２ １ 发酵剂制备 ．．
植物乳杆菌和啤酒片球菌在使用
前分别 在ＭＲ 培养基上 活化２ Ｓ 次后 ，接种 于Ｙ Ｇ Ｐ 培养 基 ，３ ℃培养 １ｈ ５ ８ 后取出 ，用适量灭菌生理盐水稀释后
３ Ｏ ． Ｈ２ ２ ｇ，Ｍｇ ４’ Ｈ ０５ ｇ，Ｍｎ （４’ Ｏ ０２ ｇ ０ Ｓ ｏ ７ Ｏ ．８ Ｓ） Ｈ ．５ ，
品的ｐ 值和水分活度 （ ｗ） ，使产品得 以长时间的保 Ｈ Ａ
存 ，同时改变了原料 肉的质地、颜色和成分 ，赋予制品
独特的风味 ［ 。传统腊 肉是一 种 自然发酵过程 ，加工 １ ．
肉制品，制品在加工过程中经过微生物发酵，降低了产
１ １ ３ 培养基 （）ＭＲＳ ．． １ 培养基 （／ ｇＬ）。蛋 白胨
１ ． ，牛肉膏 １． ，酵母膏５ ｇ ００ ｇ ０ｇ ０ ． ，柠檬酸氢二铵２ ｇ ０ ．， ０
葡萄糖２ ． ，Ｔ ｅｎ８ １ ｍｌ ００ ｇ ｗ ｅ 一０ ． ，乙酸钠５ ｇ Ｐ ． ０ ． ，Ｋ Ｈ Ｏ ・ ０
１ １ １ 试 验材 料 ．．
食盐、鸡精、蔗糖、 白酒 、烟熏液 、姜汁、茶油，均为 市售 （ 符合食 品卫生要求 ）。Ｎ ＮＯ 为Ａ 级 ，ｐ ａ Ｒ Ｈ值测
定和Ｎ ）残留测定等所需的药品均符合食品卫生要求。 （一 ２
１ １ ２ 菌种 ．． 植物乳杆菌和啤酒片球菌 ，均 由中国科
学院微 生物研究所提供 。
１ 材料 与方法
１ １ 材料 ．
成 品
１２ ３ 操作要点 （）选料 。选用无微生物和化学污 ．． １ 染 、经兽医卫生部 门检验合格的新鲜瘦 肉型白毛猪 （ 其 五花肉 （ 市售无注 水新鲜猪 肉）、 特点是毛呈 白色 ，肌 肉丰满 ，瘦肉多肥肉少，背部和腹 部 的脂肪不太厚）的五花肉，且剔 除骨 、膜、腱、血块 和腺体 。 （ ）切块整形 。用切 片机将 肉切成长条块 ， ２ 然后 整形 ，整 形决定产 品的规格 和形状 。培 根呈长方 形 ，边缘应成直线 ，如不整齐 ，可用刀修割成直线 ，使 四周整齐 、光滑。 （ ）腌料 。按 标准先将亚硝酸盐等 ３
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中 国 食 物 与 营 养
２０ ０ ７年第 ７ 期
Ｆ ｏ ｎ ｔ ｎｉ ｉａ ｏ ｄａ ｄＮｕ ｉ Ｃｈｎ ｏ ｎ
低 温发 酵培根工艺技术研 究
艾 萍英 ，何
（湖 南永州职业技 术学院 ，永州
彬 ，李玉珍
４０２） １ １８
过程 中污染菌的种类复杂 ，难 以保证制品的品质 ，而且
琼脂 １． ，蒸馏水１０ ｍｌ Ｈ ６ ～６ 。 （ ）Ｙ Ｇ ８ｇ ０ ０ ０ ，ｐ ． ． ２ ６ ２ Ｐ 培 养基 （／ ）。葡萄糖１ｇ ｇＬ ０ ，蛋 白胨２ｇ ０ ，脯氨酸 １ ５ｇ ．４， １
酵母膏２ｇ ０。
加工成熟期长 ，劳动强度大 ，占用资金多且不适宜大规 模工业化生产 。因此 ，发酵培根的生产相对于传统腊 肉的生产有更好 的发展前景。用乳酸菌作发酵剂生产培 根 ，不仅能缩短发酵时间 ，改变产品的色泽和风味，降 低亚硝残 留，而且还 能抑制有害细菌的生长 ，防止毒素
备用。
酸菌在 肉制品工业 中被广泛用做发酵剂 。本试验在 西式 发酵 肉制品的加工基础上结合我国传统 肉制品的加工技
术 ，探索制作低温发酵培根加工工艺 ，以便开发一种中
１ ２２ 工艺流程 ．．
一
母发酵剂一菌种活化 ［一原料整理 ３ １
西结合且适合我国消费者 口味的新产 品。
切块整形一腌制一接种一发酵一烘烤一冷却一包装一