大豆中营养因子和抗营养因子研究进展
大豆中的抗营养因素
1、蛋白酶抑制剂(PI) ：这些物质对酶的活性有抑制作 用，抑制蛋白的消化吸收，对动物有抑制生长的作用。 加热就可使其失去活性。
2、胀气因子：大豆中有一半是人体不能消化吸收的棉 子糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，在肠道细菌作用 下发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹胀。
大豆中的抗营养因素
状腺和生殖系统疾病的风险系数大，这是因为植物雌激素在婴儿体内大量 积聚，可能影响婴儿的性发育.
3）豆腥味 ：大豆中含有很多酶，其中脂肪氧化酶是产 生豆腥味的主要酶类。
4）植酸 ：大豆中存在的植酸可与锌、钙、镁、铁等螯 合，影响其吸收利用。大豆发芽时可分解植酸。 5）植物红细胞凝血素 ：是能凝集人和动物红细胞的一 种蛋白质，可影响动物的生长。这种物质在加热的过 程中可以被破坏。
拓展
食用大豆及其制品的禁忌
不能吃夹生的大豆：抗胰蛋白酶和凝血素，影响消化吸收，胰腺肿大，
凝血素引起红细胞凝固
胃肠道疾病患者应少食： 棉子糖和水苏糖在人体内难以被消化吸收 多吃大豆容易引起碘缺乏： 大豆中含有一种抗甲状腺素，干扰甲状
腺对碘的利用
肝肾病患者应少食 ：大豆含有嘌呤碱，嘌呤碱会加重肝肾负担
婴儿不宜喝大量豆奶 ：研究证明，吃豆奶长大的孩子成年后，引发甲
大豆抗营养因子的研究进展
皮细胞 表 面特 异性 受 体 相 结 合 ， 坏 小 肠 壁刷 状 损
胰蛋 白酶抑制 剂是大 豆中主要 的抗营 养因 缘粘膜 结 构 ， 干扰 消 化酶 的分 泌 ， 制肠 道对 营养 抑
子， 现在 已经发 现 的胰蛋 白酶 抑 制剂 有 ７ １ ， ～ ０种
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１ — ８
维普资讯
大 豆 抗 营 养 因 子 的研 究进 展
１ ３ 植酸 ．
酶 分解生 成短 碳链 的醇 、 和 醛类 等挥 发 性饲 料 中有 机 磷 的 主 要 存 在 形 导致产 生 豆腥 味 。另 外 ， 肪 氧 化 酶 氧 化 生成 的 脂 可破坏 脂 肪 中 的维 生 素 Ａ、 Ｅ等脂溶 Ｄ、 式 ， 豆 中 ６ ～８ 的磷 都 是 以植 酸 态 的形 式 过氧化 物 ， 大 ０ ０ 存在 的 。大 豆 中 的植 酸 含 量 可 达 ２／ 是 一 种 很 性维生素及胡萝 ｂ 的活性 ， 而降低大豆蛋 白 ， ９ ６ 素 从
大豆中存在着 比较多 的抗营养 因子 ， 它们 以 由四个 亚基 组成 的四聚 体 ， 在动 物 体 内 ， 凝集 素 分 不 同的作 用 机制对 动物 的健 康 造成 不 同程 度 的危 子中的 １ 个亚基与 １ 个血细胞表面的凝血素专一 害， 影响畜禽生产 ， 这些抗营养 因子主要包括胰蛋 结合， １ 另 个亚基与另一个血细胞结合 ， 从而通过 白酶 抑制剂 、 豆凝集 素 、 酸 、 豆抗 原 蛋 白 、 大 植 大 低 凝血素的架桥作用导致血细胞聚集。凝血素在动 聚糖 、 脂肪氧化酶等。 物肠道 中不 易 被蛋 白酶水 解 ， 通 过 与 小肠 壁 上 它
石 慧 张俊 红 ，
（． １ 武汉生物Ｘ 程学院 ， － 湖北 武汉 ４ ０ １ ；． 中农业大学 作 物遗传 改 良国家重点实验 室， ３４５２华 湖北 武汉 ４ ０ ７ ） ３０ ０
大豆抗营养因子的研究概况
·油脂工程·大豆抗营养因子的研究概况刁恩杰丁晓雯（西南农业大学食品学院）【摘要】大豆具有很高的营养价值，但大豆中存在的抗营养因子阻碍了机体对营养物质的消化吸收和利用。
本文分别介绍了各种抗营养因子的结构、抗营养机理及去除方法。
【关键词】大豆；抗营养因子；研究中图分类号：文献标识码：文章编号：（）大豆抗营养因子（简称）根据耐热性分为热稳定性和热不稳定性。
其中热稳定性包括大豆抗原蛋白、植酸、大豆寡糖等；热不稳定性包括胰蛋白酶抑制剂、糜蛋白酶抑制剂、植物凝集素、致甲状腺肿素、脂肪酶抑制剂、皂甙等。
抗营养因子胰蛋白酶抑制剂大豆胰蛋白酶抑制剂（简称）是大豆中的主要抗营养因子，相对分子量在之间的多肽类或蛋白质，具有生物活性，其在大豆中含量约。
大豆中的胰蛋白酶抑制剂（简称）约有种，但迄今只有种胰蛋白酶抑制剂得到较详细的研究。
蛋白酶抑制剂的主要抗营养机理是它与胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶结合成复合物，使这些酶失去活性。
这样，一方面影响糜蛋白酶的消化，另一方面又可反馈促使胰脏增加这些消化酶的分泌而造成内源蛋白质的大量损失，从而制约了营养成分的利用，使转化率降低。
植物凝集素大豆的植物凝集素是一个四聚体糖蛋白，有数量相等的结构并由不同的种亚基构成。
其抗营养作用机理是通过它与肠粘膜上皮细胞受体结合导致细胞内吞，进而干扰消化和吸收，由于肠粘膜的损伤，会使粘膜上皮的通透性增加，这样，植物凝集素和其他一些肽类便可被人体吸收，可对机体的免疫系统产生影响。
凝血素大豆中的凝血素是一种以高亲和性将聚糖结合在糖蛋白、糖脂或多糖上的糖蛋白。
近来研究表明：大豆凝血素除凝血作用外，还具有刺激肠壁、妨碍消化吸收营养物质以及影响小肠粘膜细胞代谢、肠道内细菌生态及免疫机能等不良作用。
致甲状腺肿素致甲状腺肿素在大豆中含量极微，其前体物质是硫代葡萄糖苷。
它的抗营养机理是：硫代葡萄糖苷在硫代葡萄糖苷酶的作用下发生酶解，生成的配基进一步生成氰、硫氰酸酯、异硫氰酸酯，其中异硫氰酸酯在中性条件下自动环化成恶唑烷硫酮，后种物质主要影响动物甲状腺的形态与功能，是致甲状腺肿大的主要物质。
大豆抗营养因子及其消除方法
大豆中的抗营养因子
大豆中的抗营养因子
哎呀，你知道吗？大豆可是个好东西，但是呢，它里面居然还有抗营养因子！这可真让人又爱又恨呀！
先来说说什么是抗营养因子，这就好像是大豆里藏着的小捣蛋鬼，专门给我们的身体吸收营养制造麻烦。
比如说，大豆里有一种叫蛋白酶抑制剂的抗营养因子。
这玩意儿就像一个调皮的小鬼，老是捣乱，让我们身体里消化蛋白质的酶没办法好好工作。
那会怎么样呢？那我们就不能很好地吸收大豆里那些宝贵的蛋白质啦！这难道不可惜吗？
还有植酸呢！它就像一个霸道的家伙，把大豆里的矿物质，像钙、铁、锌这些紧紧抱住，不让我们的身体吸收。
这就好比你有一堆好吃的糖果，却有个坏人把它们都藏起来，不让你吃，气不气人？
再说说大豆中的凝集素，这东西就像一个迷了路的小孩，在我们的身体里乱跑，还可能引起过敏反应呢！你说可怕不可怕？
不过，大家也别太担心啦！聪明的人类怎么会被这些小捣蛋鬼难住呢？我们有办法对付它们！比如说，通过加热、发酵这些手段，就能把这些抗营养因子的威力大大削弱。
就好像孙悟空打败了妖怪，让它们没法再捣乱啦！
你想想看，要是没有这些办法，我们吃大豆的时候得多纠结呀？又想吃它的营养，又怕被这些抗营养因子影响。
但是现在，我们可以放心大胆地吃啦！
所以说，虽然大豆中有抗营养因子，但只要我们有办法应对，大豆还是能给我们带来很多好处的！
我的观点就是：大豆是个宝，抗营养因子不可怕，关键是我们得有招！。
豆粕中抗营养因子及其消除方法
豆粕中抗营养因子及其消除方法摘要：大豆是重要的植物蛋白质和油脂来源，具有极高的营养价值，在畜禽饲料中得到广泛应用。
但大豆中的抗营养因子限制了大豆及其制品在畜禽饲料中的利用水平。
因此，人们对大豆抗营养因子的钝化方法进行研究。
本文简要地介绍了几种主要的大豆抗营养因子，并对使大豆抗营养因子失活的方法和发酵豆粕的营养特性进行了综述，为发酵豆粕在畜禽饲料中的广泛应用提供依据。
关键词：发酵豆粕，大豆抗营养因子，钝化二十世纪九十年代以来，在英国疯牛病危机之后，引发了人们对畜禽饲料中动物来源蛋白质安全性的担忧，世界各国纷纷禁止动物源蛋白质在饲料中使用，由此相应地增加了对高质量植物蛋白的需求量。
这意味着能够提供优质蛋白质的大豆和大豆蛋白制品必将在今后的畜禽饲料配制中扮演更加重要的角色。
然而，大豆中含有的抗营养因子降低了养分的有效性，限制了其在动物饲料中的使用。
因此，通过育种、加工和营养等手段来降低大豆及其制品中抗营养因子的含量，提高养分的利用率一直是营养学家们工作的重点。
豆粕是大豆经浸提或预压浸提制油工艺的副产物，为植物性蛋白质饲料的主要来源之一，占畜禽蛋白质饲料原料用量的百分之六十以上。
大豆榨油过程中的热处理可以有效地灭活大豆中的胰蛋白酶抑制因子和大豆凝集素等抗营养因子，但生产中对热处理必须进行严格控制：加热不足不能完全灭活抗营养因子，而加热过度，有可能因发生美拉德反应而降低养分的可利用率，使得豆粕的营养特性发生很大的变化（Helena等，2003），与传统的豆粕相比，发酵豆粕在营养成分含量、氨基酸有效性和抗营养因子去除率等方面均有很大提高。
发酵豆粕是采用独特的菌种和发酵工艺，利用微生物发酵过程中分泌的蛋白酶使大豆蛋白被分解成小分子蛋白和小肽分子，游离氨基酸和UGF（未知生长因子）等物质，同时能消减抗营养因子的一些作用，使其易被幼龄动物消化吸收。
因此，发酵豆粕作为功能性饲料蛋白质而受到广泛关注。
大量的研究将发酵大豆蛋白和豆粕对于早期断奶仔猪的饲养效果进行比较（Cho等，2007），表明发酵过程中的酶解作用使发酵豆粕中含有较高比例的小肽（Hong等，2004）以及降低了发酵豆粕中的抗营养因子含量（Reddy和Pierson，1994）。
大豆的检验及营养价值的应用
大豆的检验及营养价值的应用摘要：经过多年对大豆营养成分的检验和研究，本文就大豆的营养价值、抗营养因子及去除方法这几方面进行阐述，初步探讨大豆的应用及发展前景。
大豆是一年生草本植物，营养价值很高，大豆经加工可制作出多种豆制品，因其含有大量的不饱和脂肪酸、多种微量元素、维生素及优质蛋白质而成为高血压、动脉硬化、心脏病等心血管病人的有益食品。
但大豆中的抗营养因子使人体产生不良的生理反应，影响人体对营养物质的消化吸收和利用。
关键词：营养物质抗营养因子大豆制品大豆是我国重要粮食作物之一，已有五千年栽培历史，适于冷凉地域生长，为一年生草本植物，大豆按其色泽可以分为黄、青、黑、褐等，通常说的大豆就是指黄豆。
因为用途多样，营养价值高，栽培广泛，便于出口，在缓和世界性饥饿问题上起了重要作用。
大豆含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源，还可预防癌症、心血管等疾病。
近年来，大豆加工业主产品市场空间日益扩大，国家大力支持大豆加工业的发展，大豆的发展将向生产一体化、加工企业规模化、进一步开发大豆功能、发展大豆深加工业的方向发展。
1 大豆中的营养物质经过对大豆营养物质的检验和研究，大豆中含有蛋白质、脂质、大豆异黄酮等易被人体吸收的营养物质，具体如下：1.1 蛋白质大豆植物蛋白质含量在36-42%，而肉、蛋、鱼、奶等蛋白质不足30%，谷类食物蛋白质占8-13%。
大豆蛋白质中人体“必需氨基酸”含量充足、组分齐全，属于“优质蛋白质”。
大豆蛋白质中80-90%是大豆球蛋白，并含有少量的清蛋白。
在营养价值上，可与动物蛋白等同，在基因结构上也最接近人体氨基酸。
人体对蛋白质的需求也因人而异，1999年，美国食品药品监督局（FDA）发表声明：每天摄入25克大豆蛋白，有减少患心脑血管疾病的风险。
1.2 脂质大豆中的脂肪含量为18-20%，富含亚麻油酸和亚麻油稀酸，为不饱和脂肪酸，所以使得大豆具有降低胆固醇的作用。
大豆中的抗营养因子
大豆中的抗营养因子北京康比特运动营养研究所张平大豆，有着“田园里的肉”、“优质蛋白质的仓库”等美称，是古今中外公认的营养佳品。
但食用时也会引起一些身体不适症状，尤其是在加工、烹饪方法不当时，这主要是由于大豆中还存在着一些影响营养素吸收的“抗营养”元素。
大豆中抗营养因子有以下几种：“蛋白酶抑制剂”蛋白抑制剂是指存在于一些植物当中，对蛋白酶有一定抑制作用的物质。
大豆中存在一定的蛋白酶抑制剂，能抑制蛋白酶类的活性，尤其是以抗胰蛋白酶因子最多，对人体胰蛋白酶的活性有部分的抑制作用，会妨碍蛋白的吸收。
常采用加热的办法来去除生大豆中的抗蛋白因子。
“豆腥味”大豆中含有各种酶类，其中脂肪氧化酶是产生豆腥味及其他异味的主要酶类，影响食品口味。
在烹饪时，采用95摄氏度以上加热10至15分钟就能够去除部分豆腥味。
“胀气因子”大豆细胞壁上存在这一些不能被机体消化吸收的棉籽糖、水苏糖等，在肠道微生物的作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起胀气。
“植物红细胞凝血素”大豆中还存在一种能够凝集人和动物红细胞的蛋白质，加热后可破坏掉。
由于大豆存在以上抗营养因素，所以其蛋白消化率只有65%，但是，其通过水泡、研磨、加热、发酵、发芽等方法制作成豆制品，其消化率则会明显提高，如豆浆消化率约为85%，而豆腐的消化率则提高到92-96%。
大豆经一系列加工，可制作成为豆浆、豆腐、腐竹等。
经过加工后的豆制品，不仅去除大豆中不利营养吸收的成分，还将大豆中的蛋白质由密集状态变成疏松状态，使得大豆蛋白更容易被分解吸收，大大提高了大豆的营养价值。
豆浆是由大豆浸泡研磨制成，煮沸后饮用，可谓“植物奶”。
鲜豆浆营养丰富，味美可口，富含人体所需氨基酸、多种维生素和多种微量元素，具有很好的保健作用。
由于在豆腐制作过程中加入钙盐，所以其含钙量较高。
对于青少年骨骼生长、老年人预防骨质疏松有着特殊的帮助。
豆腐在微生物的作用下制成腐乳，蛋白质分解成为多肽、氨基酸等，易被人体吸收，并且富含维生素B12、钙、铁等矿物质，被誉为“中国奶酪”，常吃对于预防高血压、动脉硬化、风湿病等均有一定作用。
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矿产资源开发利用方案编写内容要求及审查大纲
矿产资源开发利用方案编写内容要求及《矿产资源开发利用方案》审查大纲一、概述
㈠矿区位置、隶属关系和企业性质。
如为改扩建矿山, 应说明矿山现状、
特点及存在的主要问题。
㈡编制依据
(1简述项目前期工作进展情况及与有关方面对项目的意向性协议情况。
(2 列出开发利用方案编制所依据的主要基础性资料的名称。
如经储量管理部门认定的矿区地质勘探报告、选矿试验报告、加工利用试验报告、工程地质初评资料、矿区水文资料和供水资料等。
对改、扩建矿山应有生产实际资料, 如矿山总平面现状图、矿床开拓系统图、采场现状图和主要采选设备清单等。
二、矿产品需求现状和预测
㈠该矿产在国内需求情况和市场供应情况
1、矿产品现状及加工利用趋向。
2、国内近、远期的需求量及主要销向预测。
㈡产品价格分析
1、国内矿产品价格现状。
2、矿产品价格稳定性及变化趋势。
三、矿产资源概况
㈠矿区总体概况
1、矿区总体规划情况。
2、矿区矿产资源概况。
3、该设计与矿区总体开发的关系。
㈡该设计项目的资源概况
1、矿床地质及构造特征。
2、矿床开采技术条件及水文地质条件。