茶叶制作过程介绍详解

茶叶制作过程介绍

1.选菁

影响冻顶茶品质的好坏，主要取决於茶菁原料品质及制造技术，缺一不可，故选菁时必需

注意以下四点：

一、选择优良品种：目前本省适合制造冻顶茶之优良品种有青心乌龙、台茶12号、台茶

13号，其中台茶12号，即一般所称的「金萱」、台茶13号又称「翠玉」。

二、良好的栽培管理：欲得优良茶菁，必须茶园管理合理，耕种与施肥必须适当。因为茶园管理良好，茶菁发育才会整齐平均，若茶芽生长老嫩不一（俗称公孙菜），则在制造过程

中，萎凋程度不易控制，成茶品质难达理想。

三、把握茶菁采摘时机与方法：制造冻顶茶所用的茶菁、以顶芽开面后（对口叶）二、三日, 其下二、三叶叶片尚未硬化时采摘最为理想。茶菁采摘时以长至五叶，留下二叶，采一心

二、三叶最为理想，上午十时至下午二时采摘尤佳（俗称午时菜），不过在同株茶树中，萌芽时间难望一致，在春茶时期，雨水甚多，天候不稳，大体上来说顶芽开面达半数以上时，即需俟机米摘，以防茶菁过於粗老，影响品质。一般来说，制造冻顶茶之茶菁要叶质柔软、叶肉肥厚、色呈淡绿为佳，采摘时机控制更是不得马虎，采得茶菁过老（晚采俗称饱菜），成品茶形过大、滋味淡薄，采得茶菁过早（早彩俗称幼菜），则色泽深绿近黑，茶汤缺少香气，品质难得上乘。

四、采得茶菁要妥善处理：茶菁一离开茶树，立即发生变化，其变化进行的快慢与好坏是随著天候的不同，以及采后处理方法的适当与否而决定，因冻顶茶制造过程中，茶菁需经日光萎凋及室内萎凋处理，使之部分发酵生成冻顶茶特有的香味，因此茶菁处理是否得当，

显然是制茶成败关键所在。

茶叶制作工艺

一、杀青

杀青是指通过高温钝化鲜叶中酶的活性，使其内含的各种成分基本上是在没有酶的影响下，通过热物理化学变化，形成绿茶、黑茶、黄茶特有的品质。茶叶中酶的活性开始是随着温度的升高而增强，温度达到40-45OC时，酶的活性最激烈。继续升温，酶的活性开始钝化。当叶温达到70oC时酶的活性则被钝化，影响杀青质量的因素有锅温、投叶量机种、时间及杀青方式等，它们是一个整体。如果杀青时叶子受热不足，叶温上升缓慢，不能在短时间内使酶蛋白变性凝固，则相反将激化酶的活性，使无色的茶多酶促氧化，这是形成

红梗红叶的基本原因。杀青温度过高。易使茶叶产生爆点、烧焦，而且叶内可溶性糖类，游离氨基酸及咖啡碱等有效成分会损失，影响茶叶品质。

杀青技术的总体要求是杀透杀匀，杀适度。在掌握高温杀青时，要求先高后低，不能一高到底，因为后阶段酶活性已被钝化，此时杀青的主要作用是继续散发青草气和蒸发水分，使杀青叶达到最适度的标准。杀青时另一原则是抖闷结合，先闷后抖，多抖少闷。先闷后抖可迅速提高整体叶温，有利于杀匀杀透，避免红梗红叶的产生；多抖少闷能使水蒸气快速散失，没有水闷气，而且不会产生因闷炒时时间过长，叶子在高温湿热条件下，叶绿素大量破坏，多酚类化合物部分产生氧化、叶色变黄、水分散失过少，叶汁浓度变化不大。造成香低味淡带有青草气的现象。若全程抖杀，则易出现杀青不匀，产生红硬红叶。嫩叶闷的时间要短些，老叶则应稍长，灵活掌握，看茶做茶。杀青不仅要掌握好温度，而且同时还要控制调节叶内水分的变化，得到更好的品质。嫩叶质软，含水量高，叶质软硬，酶活性较低，适当嫩杀有利于形成条索，减少碎末茶，这就是嫩叶老杀、老叶嫩杀的基本含义。从整体上讲，一般认为杀青的程度“宁可嫩些，不可过老”，因杀青叶稍“嫩”，还可以在干燥工序中使之进一步转化，而过“老”则无法补救。

二、揉捻

茶叶揉捻首先是运用力的作用，以利茶叶外形的形成。其次则是适度破坏细胞组织，增加茶叶的水浸出物含量，同时各种内含成分发生一定的变化。揉捻过程中由于磨擦力使叶子顺主脉卷曲，在一定的条件下，压力是增大磨擦力的主要因素，因此，压力的大小与调节，是揉捻技术的关键。被揉捻叶从片状到椭圆螺旋形条状，必须经过一个卷曲过程，这就是揉捻必须开始轻压，然后重压，轻重结合，重压渐进即轻一重一轻原则的基础，如果一开始就重压，则叶片翻转困难，易产生扁条、断碎；若轻压后即重压到底，会使揉捻不匀，茶条不能收圆，产生扁条，茶汁流失。

嫩叶叶质柔软，角质层薄，纤维化程度，弹力小，易揉紧成形。故应掌握“轻压短揉”，如压力重，时间长，则易断碎，茶汁流人，同时又由于细嫩芽叶的内含成分如糖，果胶质、蛋白质等含量较丰富，叶表物质的粘稠性增加，结合冷揉，则不反能获得所需的外形，而且能保持茶叶应有的品质。而老叶则相反，应掌握“重压长揉”、“热揉”等原则。

揉捻不仅要揉好外形，而且还要兼顾内质。以上讲的是揉捻的一些基本原则。但由于各类茶的品质要求不同，对捻捻的要求也各不尽同。故在进行揉捻工序时，还要根据不同的鲜叶、含水量、品质要求等具体而定。总之，要灵活掌握看茶制茶。

干燥

茶叶干燥的作用是使茶叶水分达到足干，进一步形成茶叶特有的色、香、味、形等品质。其技术因子主要是温度，有特定形状要求的茶叶则还有作用于叶子的力的方向和大小, 这两个因子是影响干燥工序质量的关键。茶叶干燥一般有三个阶段：最先是以水分蒸发和制止前工序的作用为主，应掌握高温，其次是叶子可塑性增强，易发生形变的过程，这是做形的关键，应用重力；最后是干热阶段，此时应以促进香、味的形成发展为主。根据茶叶的干燥阶段性，产生分次干燥，这利于每批茶的干湿度均匀，同时一般是掌握先高后低的原则。

茶叶干燥初期掌握的叶温不可过高，一般在70oC左右，过高则茶叶水分蒸发不匀, 主面叶子外层先干，防碍叶子内部水分的继续蒸发，形成“外干内湿”视象，使香味劣变, 叶色干桔，贮运中易陈化和霉变；另一方面则易产生焦气味，甚至烟糊味。当然温度也不能低，否则水分蒸发缓慢，茶叶香味低淡，不爽快。

叶温可以促进某方面的化学变化，也可以抑制某方面的化学变化。是促进还是抑制，决定于叶温的高低。高温能抑制“发酵”作用，但又能促进非酶促自动氧化作用，能消除水闷气味、散发其他不良气味，但也会使良好的香味物质损失。叶温影响叶子内含物质的热化学反应方向和速度，干燥过程叶温不同，则会产生不同的色、香、味。味温的正常变化范畴，低的40oC左右，高的70oC左右。确定干燥温度的因素很多，主要是叶温、叶量和含水量。干燥初期，叶子含水量很高，不仅要提高干燥温度，减少投叶量，同时还要注意，设备的排气性能，如果设备的最大排气量小于水蒸气量，则不仅抑制叶子水分的蒸发，而且使叶子处于相以高温高湿高压之下，产生“闷蒸现象”，水浸出物和多酚类化合物减少，产生水闷气味。

茶叶的导热性差，在干燥时会产生叶层不同部位的叶子受热不一致，同时，叶层中间的叶子分蒸发受到外层叶子的阻碍，不同部位叶子干湿度差异大。为了使叶子受热均匀和干湿均匀，干燥过程必须适当翻动。对于外形独特的茶叶，注意掌握翻动力的方向和大小。干燥初期，叶子的可塑性大，翻动力不用很大，重点是在力的方向上，中期，茶叶含水量适中，可塑性最大，翻动力在一定方向的基础上要逐步增大。根据不同茶叶的品质特征要求，灵活掌握叶温、翻动力的方向和大小等因子，看茶制茶，使茶叶干燥后形成各自独特的优良的品质。

四、萎调茶叶委调的目的分为物理和化学两方面。物理变化方面主要是散失适度水分，减少细胞张力，叶片柔软，韧性增加。鲜叶在萎凋过程中，呈现“快一慢一快”的失水规律。开始含水量高，叶细胞呈张紧状态，壁压大，自由水很容易并迅速蒸发，失水“快”；当水分散发至一定程度后，叶细胞壁压减小，水溶性物质和肢体物浓缩，阻挠水分的蒸发，同时接近散发结合水，蒸发速度减慢。随着萎调的进展，原生质胶体物亲水性减弱，结合水释放成为游离水，水分蒸发又相应加快。从萎调过程鲜叶的绝对失水量而言，是先多后少。生化方面则主要是随着水份的散失，叶细胞汁逐渐浓缩，细胞膜渗透作用和酶的活性增强，引起内含成分产生一系列的化学变化，青草气散发，为茶叶最终品质特征的形成创造有利的物质基础。