第七章绿色食品的加工、包装与贮运

(7)半成品保藏
果蔬加工大多以新鲜果蔬为原料，由于同类果蔬 的成熟期短，产量集中，一时加工不完，为了延 长加工期限，满足周年生产，生产上除采用果蔬 贮藏方法对原料进行短期贮藏外，常需对原料进 行一定程度的加工处理，以半成品的形式保藏起 来，以待后续加工制成成品。
目前常用的保藏方法有盐腌保藏、浆状半成品的 大罐无菌保藏等。
上述工序在小量生产或设备较差时一般手工完成，常 借助于专用的小型工具。如枇杷、山楂、枣的通核器； 匙形的去核心器；金柑、梅的刺孔器等。
(5)烫漂
果蔬的烫漂，生产上常称预煮。即将已切分的或 经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水或热蒸汽 中进行短时间的热处理。
其主要目的在于钝化活性酶、防止酶褐变；软化 或改进组织结构；稳定或改进色泽；除去部分辛 辣味和其他不良风味；降低果蔬中的污染物和微 生物数量。
2．绿色食品企业的建筑设计与卫生条件
(1)建筑布局
根据原料和工艺的不同，食品加工厂一般设有原料预处理、 加工、包装、贮藏等场所，以及配套的锅炉房、化验室、容器、
清洗室、消毒室、办公室、辅助用房和生活用房等。
(2)卫生设施
绿色食品工厂必须具备一定的卫生设施，以保证生产达到食物清
洁卫生、无交叉污染。
①传统的食品加工方法和工艺：常用的食品 加工方法有干制、糖制、腌制、罐藏、速冻、 制汁、制酒；等等。
②现代食品加工新方法和工艺 a、膜分离技术：是利用高分子材料制成的半透性
膜对溶剂和溶质进行分离的先进技术。应用膜分 离具有效率高、质量好、设备简单、操作容易等 特点。 b、超高压技术：高压作用可以避免因加热引起 的食品变色变味和营养成分损失以及因冷冻而引 起的组织破坏等缺陷，被誉为是“自切片面包以 来最大的发明”以及“最能保存美味的食品保藏 方法”。 c、超临界萃取技术：是近些年来发展起来的一 种全新的分离方法，已广泛用于化工、能源、食 品、医药、生物工程等领域。采用超临界CO2萃 取方法在提取柠檬皮香精油、柑橘香精油、紫丁 香、杜松子、黑胡椒、杏仁等有效成分上获得了 较理想的效果。
如果某一产品的有机成分在70％一95％之间， 可以列出有机成分，但只能注明“x％的农业 配料是根据有机生产方法生产的。
如果少于50％的配料是有机方法生产的，只 能在配料表中对相应的配料注明有机方法生 产。
2．绿色食品加工预处理
食品加工原料的预处理，对成品的影响很大， 如处理不当，不但会影响产品的质量和产量， 而且会对以后的加工工艺造成影响。
色，从而影响外观，也破坏了产品的风味和营养 品质。这种褐变主要是酶褐变，由于果蔬中的多 酚氧化酶氧化具有儿茶酚类结构的酚类化合物， 最后聚合成黑色素所致。其关键的作用因子有酚 类底物、酶和氧气。 因为底物不可能除去，一般护色措施均从排除氧 气和抑制酶活性两方面着手。
在果蔬加工预处理中所用的方法主要有烫漂护 色、食盐溶液护色、有机酸溶液护色、抽空护色 等。
只有在加工某些果脯、蜜饯、果汁和果酒时，因为 要打浆、压榨或其他原因才不用去皮；加工腌渍蔬菜 也常常无需去皮。
果蔬去皮的方法主要有手工、机械、碱液；热力、 酶法、冷冻、真空去皮方法等。
(4)原料的切分、破碎、去心(核)、修整 体积较大的果蔬原料在罐藏、干制、腌制及加工果脯、
蜜饯时，为了保持适当的形状，需要适当地切分。切 分的形状则根据产品的标准和性质而定。生产果酒、 果蔬汁等制品，加工前需破碎，使之便于压榨或打浆， 提高取汁效率。核果类加工前需去核、仁果类则需去 心。有核的柑橘类果实制罐时需去种子。枣、金柑、 梅等加工蜜饯时需划缝、刺孔。
和状态，而使质量变劣，不宜或不堪食用的现象。 一般表现为变色、变味、长霉、腐烂、混浊、沉
淀等现象，引起食品败坏的原因主要有以下三方面：
(1)微生物败坏
有害微生物的生长发育是导致食品败坏的主要原因。
由微生物引起的败坏通常表现为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、 产气、变色、混浊等，对食品的危害最大，轻则使产品变质，重则 不堪食用，甚至误食造成中毒死亡。
②绿色食品的加工，都严禁使用辐射技术和石油 馏出物。利用辐射的方法保藏食品原料和成品的 杀菌，是目前食品生产中经常采用的方法。采用 辐照处理块茎、鳞茎类蔬菜如马铃薯、洋葱、大 蒜和生姜等对抑制贮藏期发芽都有效；但由于国 际上对于该方法还存在一定的争议，在绿色食品 的加工和贮藏处理中不允许使用该技术，主要目 的是为了消除人们对射线残留的担心。
有机物质如香精的萃取，不能使用石油馏出物作 为溶剂，这就需要选择良好的工艺，如超临界萃 取技术，可解决有机溶剂的残留问题。
③不允许使用人工合成的食品添加剂，但可以使 用天然的香料、防腐剂、抗氧化剂、发色剂等。 不允许使用化学方法杀菌。
(2)食品加工新技术和工艺
食品加工的目的就是采取一系列措施抑制或 破坏微生物的活动，抑制食品中酶的活性，减 少制品中各种生物化学变化，以最大限度地保 存食品的风味和营养价值，延长供应期。
1．绿色食品企业厂(场)址的选择
(1)基本要求 ①地势高； ②水源丰富，水质良
好； ③土质良好，便于绿化； ④交通便利。
(2)环境要求
①远离污染源：绿色食品企业选址时，应远离重工业区。 如果必须在重工业区选址时，要根据污染范围设5001000m防护林带。在居民区选址时，25m以内不得有排放 尘、毒作业场所及暴露的垃圾堆、坑或露天厕所，500m 以内不得有粪场和传染病医院。
处理能力，防止污物对工厂的污染和周围环境的污
染。
四、绿色食品加工的过程要求
1．绿色食品加工对原料的要求
绿色食品加工产品的主要原料要求都应是已经过认
证的绿色产品。生产辅料，如盐等有固定的来源，并应
出具按绿色食品标准检验的权威的检验报告。
转基因生物来源的食品加工原料是严格禁止在绿色食 品加工中使用的。
2．食品保藏方法
(1)维持食品最低生命活动的保藏方法 主要用于果蔬等鲜活农副产品的贮藏保鲜，采取各种措施以维
持果蔬最低生命活动的新陈代谢，保持其天然免疫性，抵御微生 物入侵，延长贮藏寿命。
(2)抑制微生物活动的保藏方法 利用某些物理、化学因素抑制食品中微生物和酶的
活动，这是一种暂时性保藏措施。属这类保藏方法的 有冷冻保藏如速冻食品；高渗透压保藏如腌制品、糖 制品、干制品等。
(2)原料的清洗
果蔬原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的灰尘、 泥沙和大量的微生物以及部分残留的化学农药，保证 产品的清洁卫生，从而保证制品的质量。果蔬的清洗 方法可分为手工清洗和机械清洗两大类。
(3)果蔬的去皮
除叶菜类外，大部分果蔬外皮较粗糙、坚硬，虽 有一定的营养成分，但口感不良，对加工制品有一定 的不良影响。如柑橘外皮含有精油和苦味物质。
烫漂同时要损失一部分营养成分，热水烫漂时， 果蔬视不同的状态要损失相当的可溶性固形物。 据报道，切片的胡萝卜用热水烫漂1分钟即损失矿 物质15％，整条的也要损失7％。另外，维生素C 及其他维生素同样也受到一定损失。果蔬烫漂常 用的方法有热水和蒸汽两种。
(6)工序间的护色 果蔬去皮和切分之后，与空气接触会迅速变成褐
3．绿色食品加工对工艺的要求 (1)绿色食品加工工艺的特殊要求
根据绿色食品加工的原则，绿色食品加工工艺应 采用先进的工艺，最大程度地保持食品的营养成分， 加工过程不能造成再次污染，并不能对环境造成污 染。
①绿色食品加工工艺和方法适当，以最大程度地保 持食品原料的营养价值和色、香、味等品质。
例如，牛奶的杀菌方法有巴氏杀菌(低温长时 间)、高温瞬时杀菌，后者可较好地满足绿色食品 加工原则的要求，是适宜采用的加工方式。
(2)酶败坏
如脂肪氧化酶引起的脂肪酸败，蛋白酶引起的蛋白质水解，多酚 氧化酶引起的褐变，果胶酶引起的组织软化等。造成食品的变色、 变味、变软和营养价值下降。
(3)理化败坏
如在加工和贮存过程中发生的各种不良理化反应，如氧化、还 原、分解、合成、溶解、晶析、沉淀等，理化败坏与微生物败坏相
比，一般程度较轻，一般无毒，但造成色、香、味和维生素等营养 组分的损失，这类败坏与果蔬所含的化学组分密切相关。
(5)应用防腐剂的保藏方法
防腐剂是一些能杀死或防止食品中微生物生长发育的药 剂，绿色食品加工对防腐剂有特殊的要求，应着重注意 利用天然防腐剂如大蒜素、芥子油等。一般情况下，防
腐剂主要用在半成品和成品的保藏上。
三、绿色食品加工的环境条件
绿色食品加工的环境条件是绿色食品产品 质量的有力保障，特别是企业良好的位置和合 理的布局构成绿色食品加工环境条件的基础。
食品加工中的重要原料和助剂—水，不必经过认证，
但加工用水必须符合我国饮用水卫生标准，同样需要经
过检测，出具合法的检验报告。
绿色食品的原料严禁用辐射、微波等方法处理。
** 欧盟的有机食品标注规定，当某一产品95 ％的成分是由有机方式生产的，并且其余的5 ％目前仍未经有机方式生产但属于列在 EEC2092／91条例附则Ⅵ上的成分，该产品可 注明是有机生产方法生产的。
度，并通过抽空、密封等处理防止再感染，从而使
食品得以长期保藏的一类食品保藏方法。食品罐藏
就是典型的无菌保藏法。
最广泛应用的杀菌方法是热杀菌。基本可分100℃
以下70-80℃杀菌的巴氏杀菌法和100℃或100℃以上杀
菌的高温杀菌法。
超过一个大气压力的杀菌为高压杀菌法。
冷杀菌法即是不需提高产品温度的杀菌方法如紫外线杀 菌法、过滤法等。
以果蔬加工为例，食品加工原料的预处理一般 包括选别、分级、洗涤、修整(去皮)、切分、 烫漂(预煮)、护色、半成品保存等工序。
尽管果蔬种类和品种各异，组织特性相差很大， 加工方法也有很大的差别，但加工前的预处理 过程却基本相同。
(1)原料的选别与分级
果蔬原料选别与分级的主要目的首先是剔除不合乎加工要 求的果蔬，包括未熟或过熟的，已腐烂或长霉的果蔬。
为了减少污染的可能，厂址还应根据常年主导风向， 选在污染源的上风向。