利用夏果饼粕制作饼干的研究
粮油实验报告 酥性饼干 韧性饼干 月饼 面条报告 体会小结
粮油实验报告酥性饼干韧性饼干月饼面条报告体会小结面包店选址经营目录1视频-黄桥烧饼的制作.................................................................................................... 错误！未定义书签。
1.1制作材料 (2)1.2工艺过程 (2)2实验室产品制作........................................................................................................................................... - 1 -2.1酥性饼干的制作................................................................................................................................ - 1 -2.1.1工艺过程与参数..................................................................................................................... - 1 -2.1.2标准及评价............................................................................................................................. - 2 -2.1.3体会 (3)2.2韧性饼干的制作................................................................................................................................ - 2 -2.2.1工艺过程与参数..................................................................................................................... - 2 -2.2.2标准及评价 (4)2.1.3体会 (4)2.3蔬菜面条的制作 (4)2.3.1工艺过程与参数 (4)2.3.2标准及评价 (5)2.3.3体会 (5)2.4广式月饼的制作 (5)2.4.1工艺过程与参数 (5)2.4.2标准及评价 (6)2.4.3体会 (6)3总结3.1完成饼干的大致成本 (6)3.1.1韧性饼干 (6)3.1.2酥性饼干 (6)3.2个人体会 (7)3.3附加题 (7)3.3.1先做好技术准备 (7)3.3.2做好资金准备 (7)3.3.3面包店选址 (7)3.3.4面包店装修 (8)3.3.5管理服务要有特色 (8)1黄桥烧饼的制作网址：/program/nongguangtd/20131002/102685.shtml1.1制作材料面粉、米酒、食醋、碱、熟猪油、植物油、生姜末、猪板油、大蒜末、白酒、精盐、鸡精。
曲奇制作的实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解曲奇的基本制作原理和工艺流程。
2. 掌握曲奇的制作方法和技巧。
3. 通过实验，提高烘焙技能。
二、实验材料1. 食材：低筋面粉200g，黄油100g，糖粉50g，鸡蛋1个，盐1/4小勺，香草精几滴。
2. 工具：烤箱、搅拌器、擀面杖、饼干模具、烤盘、刮刀、面粉筛。
三、实验步骤1. 预热烤箱：将烤箱预热至180℃。
2. 准备食材：将黄油室温软化，加入糖粉和盐，用搅拌器打发至体积膨胀、颜色变浅。
3. 加入鸡蛋液：将鸡蛋液分次加入黄油中，每次加入后都要搅拌均匀。
4. 加入香草精：在黄油和鸡蛋液混合均匀后，加入几滴香草精，搅拌均匀。
5. 筛入面粉：将低筋面粉过筛后，加入黄油混合物中，用刮刀翻拌均匀，直至无干粉。
6. 擀面：将面团放在撒有面粉的案板上，用擀面杖擀成约0.5cm厚的面片。
7. 压模：将擀好的面片放在饼干模具上，用刮刀将多余的边角切掉，然后将饼干模具扣在面片上，轻轻压出形状。
8. 烤制：将饼干放入烤盘中，放入预热好的烤箱中层，烤制约15-20分钟，直至饼干边缘呈金黄色。
9. 冷却：将烤好的饼干取出，放在烤架上冷却。
四、实验结果通过实验，成功制作出美味的曲奇饼干。
饼干口感酥脆，香气扑鼻，深受家人喜爱。
五、实验讨论1. 黄油是曲奇制作中的关键材料，软化的黄油可以更好地与面粉混合，使饼干口感更酥脆。
2. 面粉的用量不宜过多，过多会导致饼干口感过于干硬。
3. 烤制时间不宜过长，以免饼干烤焦。
4. 香草精可以增加曲奇的香气，但用量不宜过多。
六、实验总结本次实验成功地制作出了美味的曲奇饼干，通过实验掌握了曲奇的制作方法和技巧。
在今后的烘焙过程中，将继续努力提高烘焙技能，制作出更多美味的烘焙食品。
第2篇一、实验目的1. 了解曲奇的基本制作工艺和配方。
2. 掌握曲奇的制作过程，提高烘焙技能。
3. 体验烘焙乐趣，丰富生活。
二、实验原理曲奇是一种经典的饼干，其特点是酥脆可口、香气扑鼻。
曲奇的制作原理是通过将面粉、黄油、糖等原料混合，加入适量的水或蛋液，经过发酵、烘烤等过程，使面团膨胀，形成酥脆的口感。
曲奇饼干加入这两种材料，成本低，不上火，关键是又酥又脆
曲奇饼⼲加⼊这两种材料，成本低，不上⽕，关键是⼜酥⼜脆曲奇饼⼲加这两样材料，做出来的曲奇⼜酥⼜脆！相信喜欢烘焙的朋友都做过饼⼲，⽽饼⼲中曲奇饼可以说是最常见的了，可是搜遍了⽹上配⽅，看了⽆数的操作配⽅，然⽽做出来的曲奇和实体店的就是不⼀样，这是什么原因呢？其实是材料⾥少了两种东西。
⼀款好的曲奇饼⼲应该是什么样的？这个答案千⼈百种，但对于专业做烘焙的我们来说，⼀款好的曲奇应该⾸先是要酥，然后是要脆，只有⼜酥⼜脆的曲奇才是符合我们⼤多数⼈⼝味的产品，在市场上才有竞争⼒。
关于曲奇的配⽅与操作，⽹上真的是太多了，然⽽给我给我印象最深的是⼀位⼩姐姐对着视频给您说：'教您做酥得掉渣的曲奇'，我在这⾥⽆意去说对和错，但是酥的掉渣的曲奇它还是曲奇吗？这种只能说是烤⼲了的重油蛋糕。
因为酥得掉渣的原因只有⼀个，就是加了很多的黄油，这种配⽅最⼤的问题是吃了很容易'上⽕'。
那么如何才能做出⼀款好的曲奇呢，⼜要酥，还要不容易上⽕。
（不是不上⽕，⽽是不容易上⽕，饼⼲这种产品特别是⽤纯黄油做的⼀定不能吃太多，特别是⽼⼈和⼩孩）。
曲奇材料配⽐在做曲奇之前，肯定是要先准备材料了，我们把材料先分为⼏个部分。
A部分室温软化黄油 90克糖粉 77克盐1克B部分室温鸡蛋 25克C部分⼤⾖油 22克室温纯⽜奶 15克D部分低筋⾯粉150克⽟⽶淀粉 15克曲奇材料讲解在准备好材料后，我们先将材料中要注意的重点事项讲解A部分材料讲解⽆论是做蛋糕还是饼⼲，只要⽤到黄油，⼀定是要先从冰箱中拿出来室温软化，软化的程度我们只要⽤⼀根⼿指轻轻压下去有⼀个印⼦就可以了。
糖可以⽤糖粉、细砂糖，也可以⽤粗砂糖，主要取决于⾃⼰的⼝感，如果想脆⼀点就⽤粗砂糖，对于⼤多数朋友来说，⽤糖粉可能更能接受。
盐的加⼊作⽤在于能够增加成品的风味。
B部分材料讲解鸡蛋如果是放在冰箱中冷藏的，⼀定要先回到室温，否则在⽤时由于温度低容易让黄油⼜变硬，这样黄油就打不发。
食品工艺学实验讲义
填充剂重量(g)÷2000mL=填充剂密度(g/mL)
⑶在容器中装入一薄层填充剂，将测试样品放入后，再将小颗粒填充剂加入容器中并摇实，用直尺将填充剂刮平。
⑷称出除面包外的填充剂重量，按下式可测算出面包的体积。
填充剂质量（g）
填充剂体积（mL）＝
填充剂密度(g／mL)
面包体积(mL) ＝ 2000（mL）填充剂体积（mL)
2.掌握面包感观鉴定的方法。
二、仪器和设备
和面机、半自动分割滚圆机、醒发箱、烤炉、电子秤、不锈钢切刀、烤模、烤盘、电炉面包体积测定仪等。
三、实验方法
面包品质鉴定包括三方面内容：理化检验、感观检验和卫生检验。检验标准可参考QB 1252—91。
㈠感官要求
1.形态：完整，无缺损、龟裂、坑，形状应与品种造形相符，表面光洁，无白粉和斑点。
五、实验方法
1.配方（克）（甜面包）
面包粉100，活性干酵母1～1.5，白砂糖15，精盐0.8，鸡蛋10，固体油脂15，面包改良剂0.1，奶粉4，水40～50。
2.试验步骤
原料预处理→调粉→发酵→整形→醒发→烘烤→冷却→成品检验
3.操作要点
⑴原料预处理
a.面粉的处理
面粉使用前必须过筛，使面粉形成松散而细的微粒，在过筛装置中需要增设磁块，以便吸附金属杂质。根据季节不同适当调节面粉温度，使之适合工艺要求。
地产玉米二次利用制作纤维饼干的工艺研究
加 入 饼干 制作 中 ， 玉米 纤维饼 干 的研 制进 行了 研究Ⅲ 对 。
１ 材 料 与 方 法
评分项 目
表 １ 饼 干综 合 品质评 分标 准与 细则
分值∥分 评分标准
为 １ ０分 ， ０ 取其 平 均值 为最 终结 果［ 表 １ 。 ３ １ （ ）
１３２ 玉 米纤 维 添 加 量 。 别 将 占面 粉 质 量 ６ ８ 、０ ．． 分 ％、％ １ ％、
玉 米 是 一种 产量 较 高 、 养丰 富 的粮 食作 物 ， 世界 上 营 在 被 称 为黄 金作 物 ， 是健 康 长寿 食 品之 一 。 １０ｇ玉 米 中 ， 每 ０ 含 有 蛋 白质 ８ 、 生 素 Ｂ ０３ 、 萝 卜素 ０１ 、 维 ．ｇ 维 ４ 。 ．１ｍｇ 胡 ．２ｍｇ 纤 素 １ ， 富含 可降 低 人体 血液 中胆 固醇 、 柔化 动脉 血管 ．ｇ并 ５ 能 的 亚油酸 ， 以及 硒 、 、 镁 铁等 抗 癌微 量 元 素 。 玉 米深 加 工 的 在 生产 过程 中 ， 大 量 可食 部分 不 能完 全利 用 ， 成 分 中富 含 有 其 大量 膳食 纤 维 ， 导 致玉 米原 料 利用 率大 大 降低 。 这 笔者 利 用 黑龙 江地 产 玉米 榨 汁后 废料 为原料 ， 提取 玉 米纤 维 ， 将 其 并食Leabharlann 品科 学 现 代农 业科 技
核桃饼粕蛋白质及其开发利用
核桃饼粕蛋白质及其开发利用金子纯;张润光;韩军岐;马乐;杨曦;王旭琳;张有林【摘要】核桃饼粕中蛋白质含量很高,其中谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸等对人体有重要保健功能的氨基酸含量丰富.但核桃饼粕常被废弃或作为饲料低价出售,造成资源极大浪费.因此高效提取核桃饼粕蛋白质并广泛应用于工业生产中对核桃资源综合利用具有重要意义.文中重点综述了核桃饼粕蛋白质及其制备纯化方法、功能特性,并讨论了核桃饼粕蛋白质的开发利用.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2016(042)006【总页数】6页(P265-270)【关键词】核桃饼粕蛋白质;制备纯化;功能特性;开发利用【作者】金子纯;张润光;韩军岐;马乐;杨曦;王旭琳;张有林【作者单位】陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安,710119;陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安,710119;陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安,710119;陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安,710119;陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安,710119;陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安,710119;陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安,710119【正文语种】中文核桃(Juglans regia L.)又名胡桃、羌桃，原产于亚洲西部[1]，是我国重要的经济树种之一。
据世界粮农组织(FAO)统计，2014年我国核桃年产量达271万t，超出世界年产量的50%，居世界首位，且预计在未来5～10年内，年产量最高可达500万t[2]。
核桃仁中蛋白质含量约为14%～18%[3]，可消化率达85% [4]，与其他植物蛋白资源相比，核桃仁蛋白质18种氨基酸齐全、8种必需氨基酸含量适中，同时精氨酸和谷氨酸含量也相对较高[5-7]，这些成分皆是人体组织细胞代谢不可缺少的重要物质，长期食用可对人体产生良好的保健效果，还可以间接降低冠心病患病风险[8-10]。
6第六章饼粕的利用教案1新
恶唑烷硫酮:阻止甲状腺对碘的吸收，并干扰甲 状腺素的正常分泌，最终导致甲状腺肿大。
恶唑烷硫酮不易挥发的有毒化合物，在化学添加 剂和空气中氧的作用下生成无毒物质，或与蛋白中 的氨基作用生成硫脲衍生物。
在上述降解产物中，其毒性大小顺序为： 腈 > 恶唑烷硫酮 > 异硫氰酸酯(硫氰酸酯)
1.菜籽饼粕营养价值 蛋白质含量: 35％～40％
菜籽饼粕 无氮抽取物:25.6％± 粗纤维:11.7％ 水分及多种微量元素
2.菜籽饼粕的有毒成分及其毒性 菜籽：油菜、芥菜、白菜、萝卜等十子 花科的种籽统称为菜籽。其中含有3%～10%的 芥子甙、0.5%～1%的芥子碱和少量单宁。
甘兰型 如：油菜籽等。
⑵.湿热处理法 脱毒原理:棉酚在湿热和压力作用下，与 饼粕中的蛋白质、糖类、磷脂、脂肪酸等物 质作用生成结合棉酚。结合棉酚毒性很小。 （与制油的高水分蒸胚相似，含水：18%±, 温度:130℃±）
⑶.溶剂萃取法 ①.三元混合溶剂浸出法 己烷:丙酮:水=53:44:3 利用上述比例的混合溶剂同时浸出油脂 和棉酚，使大部分棉酚进入毛油中，在碱炼 时被脱除。 三元混合溶剂是一种共沸物，其沸点为
芥子甙本身基本上是无毒的，菜籽饼粕中 的毒性主要体现在芥子甙的降解产物上。
腈: 腈类物质能够随血液到动物的肝脏和肾脏， 造成肝脏和肾脏的病理性损伤，严重的会造成肝脏 和肾脏出血，甚至死亡。
腈类物质的通式： R－C≡N 烃基“R－”的碳链长度越长，毒性越小；反之， 毒性越大。
菜籽饼粕中烃基的碳链长度一般为3~4个。腈易挥 发，则可用加热方法脱除（用含水丙酮吸收）。
⑴．棉酚 ①. 棉酚分子结构 分子式：C30H30O8，主要存在于棉籽的色腺 体中，在棉仁中含量为2.4~4.8%。
黑枸杞曲奇饼干制作工艺的研究
黑枸杞曲奇饼干制作工艺的研究一、概括话说这天小编正在厨房里琢磨着怎么给家人弄点好吃的，突然灵光一闪，想到了家里那瓶珍藏多年的黑枸杞。
这黑枸杞可是妈妈从老家带来的特产，据说有滋补养生的功效。
于是小编决定利用这黑枸杞制作一款美味的曲奇饼干，让家人们品尝一下这神奇的食材带来的美味。
说干就干小编先是查阅了一些关于曲奇饼干制作的资料，然后开始尝试制作。
经过一番努力，终于成功地研制出了一款口感酥脆、香甜可口的黑枸杞曲奇饼干。
这款饼干不仅味道好，而且营养丰富，深受家人们的喜爱。
为了让更多的人了解和尝试这款美味的黑枸杞曲奇饼干，小编决定撰写这篇文章，详细介绍一下制作过程和注意事项，让大家在家也能轻松制作出这款美味的曲奇饼干。
A. 研究背景和意义首先我们需要了解黑枸杞的功效和作用，黑枸杞富含多种营养成分，如维生素C、胡萝卜素、锌等，具有抗氧化、抗衰老、提高免疫力等多种功效。
而曲奇饼干则是一种低热量、高纤维的零食，适合作为下午茶或者小吃。
将两者结合在一起，不仅可以满足我们的味蕾需求，还能让我们摄入更多的营养成分。
接下来我将详细介绍黑枸杞曲奇饼干的制作过程，首先我们需要准备好食材：黑枸杞、面粉、黄油、白糖等。
然后将面粉和黄油混合搅拌均匀，加入适量的水揉成面团。
接着将面团分成若干小块，用手掌压扁后放入烤盘中。
在面饼上撒上适量的黑枸杞和白糖，放入预热好的烤箱中烘焙即可。
整个过程简单易学，而且可以根据个人口味调整甜度和咸度。
B. 国内外黑枸杞曲奇饼干的研究现状说到黑枸杞曲奇饼干，这可是一款让人垂涎欲滴的美食。
近年来随着人们生活水平的提高，越来越多的人开始关注健康饮食，而黑枸杞作为一种营养丰富的天然食材，自然也受到了广泛关注。
那么黑枸杞曲奇饼干究竟有哪些研究现状呢？首先我们来看看国内的研究现状，近年来国内许多学者和食品企业都在积极探索黑枸杞曲奇饼干的制作工艺和配方。
他们通过不断地试验和改良，使得黑枸杞曲奇饼干的口感、营养价值和保质期等方面都有了很大的提高。
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■ 利用夏果饼粕制作饼干的研究 李 莲，李文钊，成伟 （天津科技大学教育部食品营养与安全重点实验室，天津３００４５７）
２０１２．Ｎｏ．９ Ｃ搏ＥＲＥ铷ＡＬ＆Ｆ饲ＥＥＤ科ＩＮＤ
工
ＵＳＴ ＲＹＣＥＲＥＡＬ ＦＥＥＤ Ｎ ＵＳＴＲＹ 、 －｜
摘 要：对夏果饼粕中脂肪、蛋白质、灰分进行测定。得出夏果饼粕中脂肪质量分数为３８．７３ ，蛋白质质量分数 为２Ｏ．７６ ，灰分质量分数为３．４０ 。将夏果饼粕粉以不同添加量添加到饼干配方中，并测定不同添加量饼干的 硬度及脆度。得出随着添加量的增加，饼干的硬度和脆度都逐渐降低。最后对饼干进行感官评价，得出夏果饼粕 粉添加量为５Ｏ 时最受／－４Ｉ］欢迎。 关键词：夏果饼粕；营养成分；饼干；硬度；脆度 中图分类号：￥５６５．９；ＴＳ２１３．２２ 文献标志码：Ａ 文章编号：１００３—６２０２【２０１２）０９－－００３２—０３ Ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｍａｃａｄａｍｉａ ｂｉｓｃｕｉｔｓ Ｌｉ Ｌｉａｎ，Ｌｉ Ｗｅｎｚｈａｏ，Ｃｈｅｎｇ Ｗｅｉ （Ｋｅｙ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ａｎｄ Ｓａｆｅｔｙ ｏｆ Ｍｉｎｉｓｔｒｙ ｏｆ Ｅｄｕｃａｔｉｏｎ，Ｔｉａｎｊｉｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｓｃｉｅｎｃｅ＆Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｔｉａｎｊｉｎ ３００４５７，Ｃｈｉｎａ） ＡＢＳＴＲＡＣＴ：Ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｆａｔ，ｐｒｏｔｅｉｎ，ａｎｄ ａｓｈ ｏｆ ｍａｃａｄａｍｉａ ｎｕｔ ｃａｋｅ ｗｅｒｅ ｍｅａｓｕｒｅｄ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｆａｔ ｃｏｎｔｅｎｔ ａ— ｂｏｕｔ ３８．７３ ，ｐｒｏｔｅｉｎ ｃｏｎｔｅｎｔ ａｂｏｕｔ ２０．７６ ，ａｓｈ ｃｏｎｔｅｎｔ ａｂｏｕｔ ３．４０ ．Ａｄｄｉｎｇ ｍａｃａｄａｍｉａ ｎｕｔ ｃａｋｅ ｉｎｔｏ ｂｉｓｃｕｉｔｓ ｆｏｒｍｕｌａ ｗｉｔｈ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ａｄｄｉｔｉｖｅ ａｍｏｕｎｔ，ｔｈｅｎ ｈａｒｄｎｅｓｓ ａｎｄ ｂｒｉｔｔｌｅｎｅｓｓ ｏｆ ｔｈｅ ｂｉｓｃｕｉｔ ｗｅｒｅ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ．Ｉｔ ｗａｓ ｃｏｎｃｌｕｄｅｄ ｔｈａｔ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｉｎ— ｃｒｅａｓｅ ｏｆ ａｄｄｉｎｇ ａｍｏｕｎｔ，ｈａｒｄｎｅｓｓ ａｎｄ ｂｒｉｔｔｌｅｎｅｓｓ ｄｅｃｒｅａｓｅｄ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔ ｏｆ ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉ０ｎ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｂｉｓｃｕｉｔ ｗｉｔｈ ５０ ｍａｃａｄａｍｉａ ｎｕｔ ｃａｋｅ ｗａｓ ｂｅｔｔｅｒ． ＫＥＹＷＯＲＤＳ：ｍａｃａｄａｍｉａ ｎｕｔ ｃａｋｅ；ｎｕｔｒｉｅｎｔｓ；ｂｉｓｃｕｉｔｓ；ｈａｒｄｎｅｓｓ；ｂｒｉｔｔｌｅｎｅｓｓ
夏威夷果又名澳洲坚果，以下简称夏果。夏果 是一种含油量高、营养丰富、香脆可口的食用坚果。 果仁部分可食用，可以生吃，也可烤制后食用，焙烤 夏果果仁（１００ ｇ）除含有较高的脂肪（７８．２１ ｇ）外， 还含有相当量的蛋白质（９．２３ ｇ）和碳水化合物 （９．９７ ｇ），还富含钙（５３．４０ ｒａｇ）、磷（２４．０８ ｒａｇ）、铁 （１．９９ ｍｇ）和Ｂ族维生素硫胺素（Ｏ．２１６ ｍｇ）、核黄 素（Ｏ．１１９ ｍｇ）及烟酸（１．６ ｍｇ）¨１Ｊ。夏果果仁内的 蛋白质共含有１７种氨基酸，其中１０种是人体内不 能合成而必须由食物供给的氨基酸。可见夏果是一 种富含热能，不含胆固醇，又有多种人体生长所必需 的营养物质的营养食品Ｉ２］。 目前夏果加工的主要途径是制取夏威夷果油， 其油质清香，清亮透明，熔点低，且不饱和脂肪酸含 量较高，是上等的天然色拉油。夏果饼粕是夏果经 榨油剩余的下脚料＿３］。由于夏果油的提取并不完 全，所以夏果饼粕中仍含有丰富的营养物质。随着 夏果生产和油脂加工业的发展，夏果饼粕的产量也 收稿日期：２０１２－０３—２２；修回日期：２０１２—０８—２７ 作者简介：李莲（１９８７～），女，硕士研究生，研究方向为食品加工技术。 通讯作者：李文钊（１９７０～），女，副教授，博士，研究方向为食品加工技术。 随之增加。 夏果饼粕产量日益增加，但良好的利用链并未 形成。目前休闲型及营养保健型饼干是饼干市场的 流行趋势。在检测夏果主要营养成分的基础上，考 察了夏果饼粕粉的添加对饼于感官品质的影响，以 期开发出含夏果健康油脂，且高蛋白质、高维生素的 休闲型饼干产品。
１材料与方法 １．１主要材料 夏果饼粕、小麦粉（湿面筋含量为３３．４ ）、绵 白糖、小苏打、乙醚等。 １．２ 实验设备 ＦＷ１００万能粉碎机，ＸＹＦ一２Ｅ一３Ｐ烤箱，ＴＡ． ＸＴ．Ｐｌｕｓ质构仪。 １．３试验方法 １．３．１夏果饼粕粉的制备 夏果饼粕粉碎后过８Ｏ目筛，备用。 李 莲等：利用夏果饼粕制作饼干的研究／２０１２年■９啊 １．３．２夏果饼粕中脂肪含量的测定 参照ＧＩ Ｔ １０３５９－－１９８９￣食品中蛋白质的测定》。 １．３．３夏果饼粕中蛋白质含量的测定 参照ＧＢ ５００９．５—２０１０《食品中蛋白质的测定》。 １．３．４夏果饼粕灰分的测定 参照ＧＢ／Ｔ ９８２４－－２００８（（油料饼粕中总灰分的 测定》。 １．３．５饼干基本配方 饼干的基本配方见表１。 表１饼干基本配方 在利用夏果饼粕制备饼干的实验中，夏果饼粕 粉分别按小麦粉质量分数３Ｏ 、４Ｏ％、５０ 、６Ｏ 进 行添加。 １．３．６夏果饼粕饼干的基本生产工艺 夏果饼粕饼干的基本生产工艺见图１。 水、糖、盐 原辅料预处理一预混一面团调制一辊印成型一烘烤一冷却一包装 ｔ 小麦粉、夏果饼粕粉、小苏打 图１ 夏果饼粕饼干生产工艺 具体的操作要点如下： （１）原辅料预处理：将绵白糖、食盐溶解，小麦粉 过筛。 （２）面团调制：尽量缩短调制时间，以免形成大 量面筋。 （３）辊压成型：用轧面机进行辊轧，再用凸印模 冲印成型，将成型好的饼干放在烤盘上。 （４）烘烤：上火１８０℃，下火１６０℃，焙烤至成熟。 １．３．７饼干加工过程监测 在饼干的加工过程中，饼干面团的状态对饼干 产品的品质有着重要的影响。所以观察评价饼干面 团的状态是饼干加工过程的监测重点。 １．３．８饼干感官品质评价方法 从主观感官评价及客观物性测定两方面对饼干 感官品质进行评价。 （１）感官评价标准 按酥性饼干的评价标准，从饼干的硬度、口感、 气味三个方面对饼干的感官品质进行评价。评分标 准见表２。 表２夏果饼干感官评分表 指标 硬度 口感 气味 特征 分值 ４Ｏ ４０ ２０ 饼干硬度适中，具有一定脆性。 饼干甜度适中，具有夏果自身香味、无异味、口感细腻 具有饼干应有的香气，无异味。 ■ （２）饼干物性测定 选用测定饼干脆度及硬度的ＨＤＰ／３ＰＢ探头， 进行三点弯曲试验。参数如表３所示。 表３质构测定参数 参数名称 数值 测试前速率／ｒａｍ·Ｓ 测试中速率／ｒａｍ·Ｓ 测试后速率／ｒａｍ·Ｓ 测试模式 压缩距离／ｒａｍ 惑直力『ｇ １．０ １．０ １０．０ 三点弯曲
５．０
２结果与分析 ２．１夏果饼粕的主要营养成分 对夏果饼粕的主要营养成分进行测定，结果见 表４。 表４夏果饼粕主要营养成分 指标 质量分数／ 脂肪 蛋白质 灰分
３８．７３ ２０．７６ ３．４ｏ
由表４可以看出，夏果饼粕粉中脂肪及蛋白质 含量都比较高，尤其是脂肪质量分数达４０ 左右。 所以夏果饼粕饼干的开发是充分利用夏果健康油 脂，及夏果其他营养物质的良好途径。 ２．２ 夏果饼粕饼干的面团状况 对加工过程中不同夏果饼粕粉添加量的饼干的 面团状态进行了描述，结果见表５。 表５夏果饼粕饼干的面团状况 夏果饼粕粉／ 面团状况 ３０ ４０ ５Ｏ ６０
松散，搅拌难形成面团，手捏可成较硬的面团。 较松散，有小面团颗粒形成，手捏成面团很硬。 可成团，较软，不粘手，可辊压成型。 易成团，软，面团光滑，但辊压过程中易粘辊。
由表５可见，在水添加量一定的情况下，随着 夏果饼粕粉添加量的增加，面团越来越软，当达到 ６Ｏ 时还会出现粘辊现象。分析原因可能是夏果饼 粕粉的含油量较高，随着夏果饼粕粉含量增加，相当 于油脂的含量也增加。 ２．３夏果饼粕饼干的品质评价 ２．３．１感官评价 从饼干硬度、口感、气味三个指标要求八名感官 评价人员对其进行评分，结果见图２。由图２可见， 随着夏果饼粕粉添加量的增加，饼干的硬度及口感 都越来越受欢迎，当夏果饼粕粉添加量达到５０ 时，硬度及口感的平均分均达到最大。气味的分值 变化不是很明显，但也能看出夏果饼粕粉添加量为 圈 ５０％时分数略高于其他配比。根据面团状态及饼干 感官评分情况，选择５Ｏ 夏果饼粕粉为最佳替 代量。 ３５ ３０ ２５ ２０ １５ １０ ５ ０
－—————＿．卜——————１ ————１
３Ｕ ４０ ５Ｏ ６Ｏ 夏果饼粕粉添加量，％
十硬度 ＋口感 十气味 图２夏果饼粕粉添加量对饼干感官品质的影响 ２．３．２物性测定 · 饼干的典型质构图见图３。
Ｕ 图３典型饼干测试曲线 硬度定义为探头在下压过程中感受样品的最大
作用力即曲线最大峰值。脆度定义为探头在下压过 程中感受最大力时探头所经过的距离（ｍｍ）即曲线 起点到最大峰值的线性距离，距离越大，饼干的脆度 越小。夏果饼粕饼干的测试曲线见图４。
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夏果饼粕粉舔加量，％ ＋峰值＋距离 图４夏果饼粕饼干的测试曲线 由图４可见，随着夏果饼粕粉添加量的增加， 饼干测定曲线的峰值一直呈下降趋势，而线性距离 呈现一直上升的趋势。由于曲线的峰值代表饼干的 硬度，线性距离代表饼干的脆度，表明随着夏果饼粕 粉添加量的增加，饼干硬度和脆度都逐渐降低。 分析原因，随着夏果饼粕粉添加量的增加，面团
李莲等：利用夏果饼粕制作饼干的研究／２０１２年■９期 中蛋白质特别是面筋蛋白的含量降低，形成面筋网 络结构减少，降低了饼干的硬度。由于夏果饼粕粉 含油量较高，随着夏果饼粕粉的增加，面团中含油量 增加，使饼干烘烤过程中水分散失较慢，所以随着夏 果饼粕粉的增加，饼干的脆度也随之降低。 ２．４夏果饼粕饼干感官品质的主客观相关性分析 夏果饼粕饼干的质构测定硬度与对应的感官评 分的关系见图５。
ｊＵ ４ＩＪ ＩＪ Ｏ【Ｊ 感官评分
图５饼干质构测定硬度与感官评分的关系 由图５可以看出，随着硬度的降低，感官评分是 越来越高的。可以得出，在该试验范围内人们对饼 干的的喜好程度与其质构测定的硬度有一定相 关性。
３ 结论 夏果饼粕中脂肪质量分数为３８．７３ ，蛋白质 质量分数为２０．７６ ，灰分质量分数为３．４０ 。考 察夏果饼粕粉添加量分别为质量分数３０ 、４０ 、 ５Ｏ 、６０ 时对饼干硬度及脆度的影响发现，随着添 加量的增加，饼干的硬度和脆度都逐渐降低。对饼 干进行感官评价得出，从产品平均分及喜好人数两 方面均为添加质量分数５０ 夏果饼粕粉的饼干最 受欢迎，所以添加质量分数５０ ９／６夏果饼粕粉效果 最佳。