玉米粉醪液同步糖化发酵工艺研究
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一
一 Ｋ Ｋ Ｋ
凸 ：
拌至恒 温 ； ③密封放人 恒温培养箱进 行发酵 ， 每隔 ２ ４ ｈ摇 瓶 １ ， 酵 至基 本 无 气 泡 产 生 ， 定 发 酵 次 发 判
完 成 ； 取 １０ｍＬ上 层 发酵 醪液 蒸 馏 ， ④ ０ 容量 瓶 接 取 １０ ｍＬ馏 出 液 ， 酒 精 计 测 定 其酒 精 体 积 分 数 及 ０ 用
４期
王 兵等
玉米粉 醪液同步糖化发 酵工 艺研究
６ ３
活性 耐 高温 酿酒 干酵 母 。
１ ． 分析 方法 ２
素 对 玉 米 粉 同步 糖 化 发 酵酒 精 的 影 响程 度 从 高 到
低依 次为 温度 ＞ 水 比＞ Ｈ＞ 料 ｐ 时间 。 由表 ２还 可看 出 ， 米 粉 的最 佳 同步糖 化 发 酵 玉 工 艺 条 件 为 ＡＢＣＤ ， ： 即正 交试 验 中 的方 案 ４ 将 料 ： 水 比调 至 １ ２０ 料 液 ｐ ． ．， ０： Ｈ调 至 ５５ 在 温 度 为 ３ ．， ３
因素 对 于 发 酵 的 影 响 因 发 酵 原 料 的不 同而 有 所 差
酒精 度 进行 测定 ， 果 见表 ２ 从发 酵 醪液 的酒 精度 结 。 和 各 因素 极 差 （ 值 来 看 ， 验 因素 Ｂ 温 度 ） Ｒ 刖 试 （ 的 值最 大 ， ０８０ 说 明温 度对 玉米 粉 生 产酒 精 的影 为 ． ， ０ 响最 大 ；其次 是 Ｃ （ 水 比 ） 料 ，为 ０７ ３ ．３ ；再 次是 Ｄ （Ｈ）为 ０３０ 最 后 是 Ａ（ 间 ）为 ００ ７ 即 各 因 ｐ ， ．０ ； 时 ， ． ； ６
呈— － ——下 Ｉ
度 酒
该试 验工艺流程 为 ： ①玉米粉调浆 ； ②加酵母 、 淀粉酶及糖化酶 ， 搅拌 ； ③封膜 ， 发酵 ； ④蒸馏 ， 测 定酒 精度 。 具 体操 作要 点为 ： 称取 １０ｇ玉 米粉 其 ① ０ 置于 ５ ０ｍＬ锥 形瓶 中调浆 ； ０ ②加 入 适量 的 酵母 、Ｌ Ｏ 一 １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ 淀粉 酶 、 糖化 酶 和水 ， 调节 ｐ 置于水 浴 锅 中不 断搅 Ｈ，
表一３ 正 交 试 验 方 差 分 析 结 果
００ ９ ．０ ０９ ９ ．６ ０８ ２ ．４ ０１２ ．６ ００ ５ ．０ ０４８ ． ５ ０４ １ ．２ ００ １ ．８ １０ ０ ．０ ｌ ７６ ７ ０ ．６ ９ ．５ ３５ ６ １ ．０ ８０ ０ 一 一
２２ 正 交试 验 方差 分析 ．
将 Ａ（ 间 ） 为 误 差 ， 正 交试 验 结果 进 行 方 时 作 对 差 分析 （ ３ ， 果 表 明 ： （ 度 ） ｃ 料 水 比 ） 表 ）结 Ｂ温 和 （ 对
在 酵母 添加 量 为 Ｏ ％，液化 酶 量 为 １ ／， ． ５ ５ Ｕ ｇ 糖 化 酶量 为 ５ ０ Ｕ ｇ的 固定 条件 下 ，该 试验 以发 酵醪 ０ ／
试 验结 果 影 响 有显 著 性 差 异 （ ＜ ．５ ， Ｆ值 分 别 Ｐ ０ ）其 ０ 为 １７ ６ ０ ． ７和 ９ ．５ ； Ｄ（Ｈ） 显 著 性影 响 ， Ｆ ６ ３５６ 而 ｐ 无 其 值 为 １．０ 。也 就 是说 ， ８００ 温度 和料 水 比的变 化 会 直
Ｏ
液 的酒 精 度 为参 考 指 标 ， 要对 玉 米 发 酵 生产 酒 精 主 的 ４个 重 要 外部 因素 ， 即时 间 、 度 、 温 料水 比 、Ｈ进 ｐ 行研 究 。参 考相 关 文献 ｌ利 用 正交 表 Ｌ（ 安排 设 ７ Ｉ ， ９ ３， ３ 计 ４因素 ３水 平 的正 交 试 验 （ １ ， 据 正 交 试 验 表 ）根 结 果确 定 最佳 发 酵工 艺条 件 。
１ ． 试 验 材料 的分 析 。淀粉 含量 的测定 方 法依 据 ．１ ２
《 品分析 》 ， 出玉 米 粉 的淀 粉含 量 为 ５ ． ％； 食 测 １ ６ 酶 ８ 制 剂 活力 的测 定 方 法 依 据 《 品化 学 试 验 指 导 》５ 食 ＿， ＿
测 出糖 化 酶 的实 际活 力 实为 ４９ ￣ ０ ／， 一 ． １ Ｕｇ 淀粉 ４ 酶 的实 际 活力 为 ４ ５ ３ Ｕｇ １ ／。 １ ． 酒精 度 的测 定 。该 试 验采 用酒 精计 法测 定 醪 ．２ ２
表 １ 正 交试 验设 计
接影 响发 酵 结果 而 ｐ 的改变 则对 其影 响 不 大 ， Ｈ 这 ３ ７ ７ Ｏ， 写 如 ％ ；
与正 交试 验直 观分 析 的结果 相一 致 。
一 一 一
４ ４ ３ ５ ４ ３ ４ ４ ４ ５ ４ ５ １ Ｏ ５ ０ ２ ２
根 据 正 交 试 验 设 计 对 ９种 条 件 下 发 酵 醪 液 的
量 的前 提 下 ， 考 虑 时 间 、 度 、 水 比和 ｐ 仅 温 料 Ｈ ４个 因素 ， 正交 试 验结 果表 明 ： 因素对 玉 米粉 发酵 醪 ４个 液酒精 度 的影 响顺序 为 ： 温度＞ 料水 ｔ＞ Ｈ 时间 。各 Ｌｐ ＞
℃的条件 下发 酵 ３ ｄ ，所 得 发 酵 醪液 的酒精 度 可达
１ ．％（ Ｖ） ５１ 。
表 ２ 正 交试 验 结 果及 分 析
液 的酒 精 度 ， 体 方 法 参 考 《 萄 与 葡 萄 酒 试 验 技 具 葡
术操 作 规范 》 。
１３ 工 艺流 程 ．
试验号 —— ——— —
温 度 ， 表 校正 后 得到 发酵 醪液 的酒 精度 。 查
１４ 试 验设 计 ．
ｌ ．３ ４１３ １ ．０ ４２ ０ １ ．３ ４１３
００ ７ ．６
１ ．３ ４５ ３ １ ．０ ４２ ０ １ ．３ ３７ ３
０ Ｏ 盘 ０
１ ０ ７ ４．６ １ ５７ ４．６ １ ．３ ３８ ３ ０７ ３ ．３
Ａ Ｂ Ｃ Ｄ
２ ２ ２ ２
总和
８
２０ ３ ．６
一
一
一
注 ： 表 可得 Ｒ ２ ）１ 。 查 （，２＝ ９
２ 结 果与 分析
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ３ 结 论
２１ 正 交试 验直 观分 析 ．
该 试 验 在 固定 酵 母 添 加 量 和 ２种 酶 制 剂 添 加
一 Ｋ Ｋ Ｋ
凸 ：
拌至恒 温 ； ③密封放人 恒温培养箱进 行发酵 ， 每隔 ２ ４ ｈ摇 瓶 １ ， 酵 至基 本 无 气 泡 产 生 ， 定 发 酵 次 发 判
完 成 ； 取 １０ｍＬ上 层 发酵 醪液 蒸 馏 ， ④ ０ 容量 瓶 接 取 １０ ｍＬ馏 出 液 ， 酒 精 计 测 定 其酒 精 体 积 分 数 及 ０ 用
４期
王 兵等
玉米粉 醪液同步糖化发 酵工 艺研究
６ ３
活性 耐 高温 酿酒 干酵 母 。
１ ． 分析 方法 ２
素 对 玉 米 粉 同步 糖 化 发 酵酒 精 的 影 响程 度 从 高 到
低依 次为 温度 ＞ 水 比＞ Ｈ＞ 料 ｐ 时间 。 由表 ２还 可看 出 ， 米 粉 的最 佳 同步糖 化 发 酵 玉 工 艺 条 件 为 ＡＢＣＤ ， ： 即正 交试 验 中 的方 案 ４ 将 料 ： 水 比调 至 １ ２０ 料 液 ｐ ． ．， ０： Ｈ调 至 ５５ 在 温 度 为 ３ ．， ３
因素 对 于 发 酵 的 影 响 因 发 酵 原 料 的不 同而 有 所 差
酒精 度 进行 测定 ， 果 见表 ２ 从发 酵 醪液 的酒 精度 结 。 和 各 因素 极 差 （ 值 来 看 ， 验 因素 Ｂ 温 度 ） Ｒ 刖 试 （ 的 值最 大 ， ０８０ 说 明温 度对 玉米 粉 生 产酒 精 的影 为 ． ， ０ 响最 大 ；其次 是 Ｃ （ 水 比 ） 料 ，为 ０７ ３ ．３ ；再 次是 Ｄ （Ｈ）为 ０３０ 最 后 是 Ａ（ 间 ）为 ００ ７ 即 各 因 ｐ ， ．０ ； 时 ， ． ； ６
呈— － ——下 Ｉ
度 酒
该试 验工艺流程 为 ： ①玉米粉调浆 ； ②加酵母 、 淀粉酶及糖化酶 ， 搅拌 ； ③封膜 ， 发酵 ； ④蒸馏 ， 测 定酒 精度 。 具 体操 作要 点为 ： 称取 １０ｇ玉 米粉 其 ① ０ 置于 ５ ０ｍＬ锥 形瓶 中调浆 ； ０ ②加 入 适量 的 酵母 、Ｌ Ｏ 一 １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ 淀粉 酶 、 糖化 酶 和水 ， 调节 ｐ 置于水 浴 锅 中不 断搅 Ｈ，
表一３ 正 交 试 验 方 差 分 析 结 果
００ ９ ．０ ０９ ９ ．６ ０８ ２ ．４ ０１２ ．６ ００ ５ ．０ ０４８ ． ５ ０４ １ ．２ ００ １ ．８ １０ ０ ．０ ｌ ７６ ７ ０ ．６ ９ ．５ ３５ ６ １ ．０ ８０ ０ 一 一
２２ 正 交试 验 方差 分析 ．
将 Ａ（ 间 ） 为 误 差 ， 正 交试 验 结果 进 行 方 时 作 对 差 分析 （ ３ ， 果 表 明 ： （ 度 ） ｃ 料 水 比 ） 表 ）结 Ｂ温 和 （ 对
在 酵母 添加 量 为 Ｏ ％，液化 酶 量 为 １ ／， ． ５ ５ Ｕ ｇ 糖 化 酶量 为 ５ ０ Ｕ ｇ的 固定 条件 下 ，该 试验 以发 酵醪 ０ ／
试 验结 果 影 响 有显 著 性 差 异 （ ＜ ．５ ， Ｆ值 分 别 Ｐ ０ ）其 ０ 为 １７ ６ ０ ． ７和 ９ ．５ ； Ｄ（Ｈ） 显 著 性影 响 ， Ｆ ６ ３５６ 而 ｐ 无 其 值 为 １．０ 。也 就 是说 ， ８００ 温度 和料 水 比的变 化 会 直
Ｏ
液 的酒 精 度 为参 考 指 标 ， 要对 玉 米 发 酵 生产 酒 精 主 的 ４个 重 要 外部 因素 ， 即时 间 、 度 、 温 料水 比 、Ｈ进 ｐ 行研 究 。参 考相 关 文献 ｌ利 用 正交 表 Ｌ（ 安排 设 ７ Ｉ ， ９ ３， ３ 计 ４因素 ３水 平 的正 交 试 验 （ １ ， 据 正 交 试 验 表 ）根 结 果确 定 最佳 发 酵工 艺条 件 。
１ ． 试 验 材料 的分 析 。淀粉 含量 的测定 方 法依 据 ．１ ２
《 品分析 》 ， 出玉 米 粉 的淀 粉含 量 为 ５ ． ％； 食 测 １ ６ 酶 ８ 制 剂 活力 的测 定 方 法 依 据 《 品化 学 试 验 指 导 》５ 食 ＿， ＿
测 出糖 化 酶 的实 际活 力 实为 ４９ ￣ ０ ／， 一 ． １ Ｕｇ 淀粉 ４ 酶 的实 际 活力 为 ４ ５ ３ Ｕｇ １ ／。 １ ． 酒精 度 的测 定 。该 试 验采 用酒 精计 法测 定 醪 ．２ ２
表 １ 正 交试 验设 计
接影 响发 酵 结果 而 ｐ 的改变 则对 其影 响 不 大 ， Ｈ 这 ３ ７ ７ Ｏ， 写 如 ％ ；
与正 交试 验直 观分 析 的结果 相一 致 。
一 一 一
４ ４ ３ ５ ４ ３ ４ ４ ４ ５ ４ ５ １ Ｏ ５ ０ ２ ２
根 据 正 交 试 验 设 计 对 ９种 条 件 下 发 酵 醪 液 的
量 的前 提 下 ， 考 虑 时 间 、 度 、 水 比和 ｐ 仅 温 料 Ｈ ４个 因素 ， 正交 试 验结 果表 明 ： 因素对 玉 米粉 发酵 醪 ４个 液酒精 度 的影 响顺序 为 ： 温度＞ 料水 ｔ＞ Ｈ 时间 。各 Ｌｐ ＞
℃的条件 下发 酵 ３ ｄ ，所 得 发 酵 醪液 的酒精 度 可达
１ ．％（ Ｖ） ５１ 。
表 ２ 正 交试 验 结 果及 分 析
液 的酒 精 度 ， 体 方 法 参 考 《 萄 与 葡 萄 酒 试 验 技 具 葡
术操 作 规范 》 。
１３ 工 艺流 程 ．
试验号 —— ——— —
温 度 ， 表 校正 后 得到 发酵 醪液 的酒 精度 。 查
１４ 试 验设 计 ．
ｌ ．３ ４１３ １ ．０ ４２ ０ １ ．３ ４１３
００ ７ ．６
１ ．３ ４５ ３ １ ．０ ４２ ０ １ ．３ ３７ ３
０ Ｏ 盘 ０
１ ０ ７ ４．６ １ ５７ ４．６ １ ．３ ３８ ３ ０７ ３ ．３
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２０ ３ ．６
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注 ： 表 可得 Ｒ ２ ）１ 。 查 （，２＝ ９
２ 结 果与 分析
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ３ 结 论
２１ 正 交试 验直 观分 析 ．
该 试 验 在 固定 酵 母 添 加 量 和 ２种 酶 制 剂 添 加