《食品分析》脂肪及脂肪酸的测定(第6章)

巴布科克氏法和盖勃氏法测脂肪
3）巴布科克法为什么读数为样品中脂肪的百分比？
17.6mL--ρ=1.03g/mL--实际17.5mL--W=17.5*1.03=18.0g 巴布科克瓶分10格（1-10%），每格0.2mL，60℃时 脂肪密度 ρ =0.90 所以, 10格W=0.9*0.2*10=1.8g 因此, 1.8/18.0*100%=10%，即10格为10%； 4）盖勃法为什么读数为样品中脂肪的百分比？ 11.0mL--实际10.9mL-- ρ =1.03g/mL-W=10.9*1.03=11.25g 乳脂计（0-8%）共1mL，W=1*0.9=0.9g 因此，0.9/11.25*100%=8%，即8格为8%； 5）三种方法均是乳脂测定的标准分析方法； 准确性：罗紫-哥特法 > 巴布科克法 > 盖勃法。
巴布科克氏法和盖勃氏法测脂肪
乳脂瓶 乳脂离心机
盖勃氏乳脂计
牛奶脂肪测定仪
快速测量鲜奶脂肪含量的数字式便携仪器， 适用于各种收奶现场，可直接将探头插入奶 中，无须采样，不用任何试剂，直接测定脂 肪含量。具有自动温度补偿器，可测 0—
30℃鲜奶，可用直、交流两用电源。测量速
度 3—4 秒/一个奶样。
概
述
（1） 脂类 分类 脂肪（真脂）
食品 中的 脂类 物质
类脂质（ 脂肪酸、磷脂、脂） 等脂肪衍生物 大多数动、植物食品都含有天然脂肪或 类脂化合物，但含量各不相同。
概
述
（2）脂类的含量会影响食品的风味、组织结构、
品质、外观、口感等。如蔬菜中脂肪含量较低，
在生产蔬菜罐头时可添加适量的脂肪以改善口感，
概
述
注意事项
1）样品的 2）对含大 3）抽提用 含水量会影 量糖和糊精 乙醚和石油 响溶剂提取 的样品，先 效果，而且 醚要求无水 用冷水使糖 溶剂会吸收 无醇无过氧 和糊精溶解， 样品中的水 分造成非脂 过滤除去； 化物等； 成分溶出；
4）温度不
可太高，不 可用明火加 热；
5）抽提是否 完全？可由 管口滴下的 乙醚滴在滤 纸或毛玻璃 上，挥发后 不留下油迹 表明已提抽 完全。
说 明 1）中国“食用植物油卫生标准”规定，酸价，花生 油、菜子油、大豆油<=4，棉子油<=1； 2）也可用NaOH代替KOH；公式不变； 3）加入乙醇可防止生成的脂肪酸钾盐离解，乙醇浓
度最好大于40%；
4）如油样颜色深，可减少试样量，也可用百里酚酞
乙醇溶液，终点颜色为无色到蓝色；
5）酸价较高的样品可适当减少取样量。
样品的预处理
（1）样品烘干、磨细；注意干燥温度与方法； 温度低——酶活力高，脂肪易降解。 温度高——脂肪易氧化成结合态。 较理想的方法是冷冻干燥法。 （2）结合脂肪如鱼肉样品可先用酸（硫酸或盐酸）加热 下水解，使脂肪游离，再用乙醚抽提； （3）牛乳中的脂肪以脂肪球形式存在，它的周围有一层膜 以使脂肪球在乳中稳定，可采用一定浓度的硫酸或浓 氨水使非脂成份溶解，乳中酪蛋白钙盐转变成可溶性 重硫酸酪蛋白或酪蛋白铵盐，脂肪球膜被软化破坏， 脂肪游离出。
摇0.5min加入25ml石油醚，振
摇0.5min开塞，放气静置30min 读上层醚体积将醚层放入已恒重 烧瓶中，水浴除有机溶剂102℃干燥， 恒重。
说明及讨论
1）因乳中脂肪球被酪蛋白钙盐包埋，又处于高度 分散体系中，故不能直接被乙醚、石油醚提取； 2）加入乙醇的作用是沉淀蛋白质以防止乳化，并 溶解醇溶性物质，使其留在水中； 3）加入石油醚的作用是降低乙醇的极性，使乙醇 与水不相混溶，提取脂肪； 4）也可用具塞量筒代替抽脂瓶。
原理 样品 处理
索氏脂肪抽提器
概
述
乙醚中过氧化物的检查方法
取6ml乙醚， 加2ml10%的 碘化钾溶液， 用力振摇，放 置1分钟，若 出现黄色，则 证明有过氧化 物存在。
过氧化物如: H2O2、 Na2O2、 CaO2、 BaO2、 ZnO2、 MgO2等。
结果计算 脂肪(％)＝ (m2-m1) / m×100 m2—接受瓶 和脂肪的质量， g；ml—接受瓶 的质Hale Waihona Puke Baidu，g； m—样品的 质量(如为测定 水分后的样品 质量计)，g。
索氏抽提法测脂肪
基本原理： 样品经无水乙醚或石油醚等 溶剂回流提取，使样品中的 脂肪进入溶剂中，回收溶剂 后的残留物即为脂肪。本法 测定的脂肪除游离的脂肪外， 还有磷脂、色素、树脂、蜡 状物、挥发油、糖脂等，因 此称为粗脂肪。 适用范围：此法适用于脂类 含量较多，而结合态脂肪含 量较少，能烘干磨细，不易 吸湿结块的样品测定。 样品处理 1）固体样品：精密称取干燥 并研细的样品 2～5g（可取测 定水分后的样品)，必要时拌以 海砂，无损地移入滤纸筒内。 2）半固体或液体样品：称取 5.0一10.0g于蒸发皿中，加入 海砂约20g于沸水浴上蒸后，再 于95—105℃烘干、研细，全部 移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附 有样品的玻璃棒都用沾有乙醚 的脱脂棉擦净，将棉花一同放 进滤纸筒内。
食品分析
乘风破
浪,世界就在眼前
脂肪及脂肪酸的测定
第 6章
Chapter 6 Analysis of Fatty &Acids in Foods
浙江科技学院 生物与化学工程学院
刘 铁 兵 Email:tbliu@126.com
食品分析
浙江科技学院 生物与化学工程学院
刘 铁 兵 Email:tbliu@126.com
基本原理：用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分， 将乳中有酪蛋白钙盐变可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被 破坏，脂肪游离出来，再利用离心，使脂肪完全迅速分离，直 接读取脂肪层的数值。 适用范围：鲜乳及乳制品脂肪测定；不适于含糖多的乳品。
说明及讨论：
1）硫酸浓度要严格控制：过浓，乳炭化成黑色，影响读数； 过稀，不能使酪蛋白完全溶解。 2）盖勃法中异戊醇的作用是促使脂肪析出，并降低脂肪球的 表面张力；
碱性乙醚法测脂肪
• 式样＋乙醇＋氨水
水解
脂肪游离出来 脂肪
提取
• 水解物＋乙醇＋乙醚＋石油醚 • 回收溶剂，烘干，称重。
• 氨水：破坏乳的的胶体性状及脂肪球膜，
使脂肪游离出来。
碱性乙醚法测脂肪
称样入内径2.0一2.5厘米，容积100ml抽
脂瓶中加入10ml水（液体样品不需要） 加浓氨水1.25ml，混匀盖好60℃水浴 加热5min，振摇2min加入10ml乙醇， 混匀，冷却加入25ml乙醚，振
氯仿-甲醇提取法测脂肪
基本原理：试样分散于氯仿-甲醇混合溶液中，在水 浴中轻微 沸腾，氯仿、甲醇、水形成三种成分的溶剂，可把结 合态脂肪在内的全部脂类提取出来。经滤去非脂成分， 回收溶剂，残留的脂类用石油醚提取，蒸馏除去石油 醚后定量。 适用范围：结合态脂类、特别是磷脂含量高的样品； 高水 分含量的样品； 所用仪器：提取装置、具塞离心管、离心机。
概
述
脂肪的组成： 脂肪酸的分类： 天然脂肪酸的特点： 脂肪酸的化学性质：
（5）脂肪存在形 式与测定
脂肪 及脂 肪酸
游离脂肪：可用无水 乙醚、石油醚提取； 结合脂肪：先用酸、 碱破坏，然后用有机 溶剂提取；
（6）脂肪及脂肪 酸的结构与性质
·
脂肪提取剂的选择
不同来源的食品所含的脂肪在结构上 差异较大，所以不可能有通用的提取剂。（1） 无水乙醚（沸点34.6℃）（GB中测定脂肪含量常采用） （2）石油醚（沸程30～60℃）乙醚沸点低，溶解脂肪能力 强，但必须是无水的，因为乙醚能饱和2%的水分，而含水的 乙醚也会抽提出糖分等水溶性非脂物质，同时水分也阻止乙醚 的渗透。所以样品也要干燥。石油醚抽提效果不如乙醚， 但它允许样品含少量水分。因此抽提物更接近于真实值。 （3）氯仿-甲醇也常于脂蛋白、磷脂的提取，尤其是 鱼、肉、家禽等样品的测定。 （4）无水乙醚+石油醚
6）试样粗细度要适宜。试样粉末过粗，脂肪不易抽提干净；试样粉末 过细，则有可能透过滤纸孔隙随回流溶剂流失，影响测定结果
快速测油器
设计原理: 快速测油器有多种结构形式，基
本工作原理是：先把被测量的样
品放到乙醚中浸煮提出大部分的 脂肪，再回收大部分乙醚，使样 品高于乙醚的液面以上，用乙醚 进行淋洗出样品中残余的油。国 外的特卡托脂肪自动测定仪就是 利用这个原理。
酸水解法测脂肪
基本原理：试样用酸加热水解，使结合或包埋在组织 里的脂肪游离出来，再用乙醚或石油醚提取脂肪，回
收溶剂后干燥称重。
适用范围：各类食品中脂肪的测定，对固体、半固体、
粘稠液体或液体食品，特别是加工后的混合食品，容
易吸湿结块不易烘干的食品，不能采用索氏提取法，
用此法效果较好。
不宜用于测定含有大量磷脂的食品及含糖量高的食品。
注意事项与说明
1）样品要充分磨细； 2）防止大量水分损失而使酸浓度升高；
3）水解后加入乙醇可使蛋白质沉淀，降低表面张力，促
进脂肪聚合； 4）由于磷脂在酸水解条件下会分解，故于磷脂含量高的
食品如鱼肉蛋及其制品，大豆及其制品不宜用此法；
因糖遇强酸易炭化而影响测定结果，因此也不宜用此法。 5）在用强酸处理样品时，一些本来溶于乙醚的碱性有机 物质与酸结合生成不溶于乙醚的盐类，同时处理过程 中有些物质也会进入乙醚，因此最后要用石油醚来抽提。
又如在焙烤面包中的脂肪尤其是卵磷脂对面包的
柔软度、体积、结构都有影响。
概
述
（3）食品中脂肪量： 高脂食品：动植物油、核桃仁、全脂 乳粉等； 低脂食品：大米、脱脂粉、蔬菜、水 果等； 无脂食品：蔗糖、蜂蜜、南瓜、西瓜 等。
概
述
植物性或动物性油脂中脂肪含量最高， 而水果蔬菜脂肪含量很低。几种食物100 g中脂肪 含量(g)如下： 猪肉(肥) 90.3 核桃 66.6 花生仁 39.2 青菜 0.2 柠檬 0.9 苹果 0.2 牛乳 3 以上 香蕉 0.8 全脂炼乳 8 以上 全脂乳粉 25～30 这些含量是指乙醚提取的脂类总量。
说 明 1）根据碘价大小，习惯上将油脂分为干性油 （>130）、半干性油（ 100 ～ 130）和不干性油
（<100），将干性油涂 成薄层暴露在空气中会逐
步变粘，最后形成坚韧的膜。
2）加成反应的时间在30～60min，根据碘价的大小决
定。 3）常见油脂的碘价：大豆油120 ～ 141；棉子油99 ～ 113；花生油84 ～ 100；菜子油97 ～ 103；茶 子油80 ～ 90；可可脂35 ～ 40；猪油52 ～ 77。
说明及讨论
1）提取结束后，过滤瓶、烧瓶、残渣用CM溶剂洗涤；
2）溶剂回收时不能完全干涸，否则脂类难以溶解于
石油醚而使结果偏低； 3）无水硫酸钠必需在石油醚之后加入，否则影响石 油醚对脂肪的提取。 GB/T 5009.6—2003《食品的脂肪测定》
1、索氏提取法
2、酸水解法
巴布科克氏法和盖勃氏法测脂肪
油脂酸价测定
酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需要的KOH的mg数。 原理：游离脂肪酸与KOH中和，由KOH标准溶液消耗量即 可计算出油脂的酸价。 酸价是反映油脂酸败的主要指标。
V c 56.11 酸价 m
游离脂肪酸%=酸价×f f 为不同脂肪酸的换算系数，油酸0.503；软脂酸0.456； 月桂酸0.356；芥酸0.602
（4）脂类物质测定的意义 脂肪是食品中重要的营养成分之一。 脂肪可为人体提供必需脂肪酸；脂肪是一种 富含热能营养素，是人体热能的主要来源，每克
脂肪在体内可提供 37.62 kj (9 kcal) 热能，比碳
水化合物和蛋白质高一倍以上；是食物中能量最高的
营养素。但是摄入过量对人体健康不利！
脂肪 = 甘油（丙三醇） + 脂肪酸
碱性乙醚法测脂肪
罗兹-哥特里法（Rose-Gottlieb） 、重量法测定乳脂肪 基本原理：利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪 球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游离 出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂， 残留物即为乳脂肪。 适用范围：各种液体乳（生乳、加工乳等）；乳制品； 豆乳及加水呈乳状的食品。 此法是乳及乳制品脂类定量的国际标准法。 (ISO)、 (FAO／WHO)
油脂碘价测定
碘价：100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘，换算成碘 的g数。 原理：在溴化碘的酸性溶液中，溴化碘与不饱和脂肪 酸起加成反应，游离碘可用硫代硫酸钠溶液滴定，从 而计算出被测样品所吸收的碘的g数。 碘价在一定范围内反映油脂的不饱和程度。
思考：如何配制与标定硫代硫酸钠溶液？如何标定？
油脂碘价测定