面包改良剂复合应用的研究
复合乳化剂
复合乳化剂（优面膏）在面制品中的应用及效果2011-11-15 15:30 焙烤商务网随着现代食品工业的不断发展，食品添加剂已成为食品加工中不可缺少的基料。
小麦粉做为人类最主要的食用原料之一，是面制品加工的最重要的加工原料，其品质的好坏直接影响到面制品的质量。
面制品改良剂是食品添加剂中专用于改善小麦面粉及其制品品质，延长食品保质期，改善食品加工性能，增强食品营养价值的一类化学合成或天然物质。
乳化剂作为面制品加工的一种食品添加剂在现代食品加工中发挥着越来越重要的作用。
乳化剂一般都具有多种乳化功能，但每种都具有一种主要的作用。
例如添加乳化剂的目的是为了增强面筋，增大制品体积，要选用与面筋蛋白质复合率高的乳化剂，如硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙或DATEM等。
如果添加的目的主要是为了防止食品老化，就要选择与直链淀粉复合率高的乳化剂，如各种饱和的蒸馏单？酸甘油酯等。
为了使面制品加工性能更好，品质更好，往往需要把几种不同的乳化剂复合使用以便制得更好品质的面制品。
广州市宝桃食品有限公司针对目前食品加工企业的需求，开发出了适合市场不同需要的新型面制品复合乳化剂——宝桃优面膏。
本产品可适用于不同的面制品加工，且添加量少，使用范围广，使用本品可提高产品的加工性能及改善产品的品质。
复合后的乳化剂在面制品中，可以有利于降低水的界面的张力，界面张力越低，越有利于食品的乳化。
同时可应用于各种不同种类的面制品中，发挥着乳化剂的重要功能，具体使用如下:复合乳化剂(优面膏)在面包中的应用在面包制作中加入复合乳化剂在和面时可提高面粉的筋力使面团更耐搅拌，并且可降低面团的黏性，方便机械化操作，在面团的发酵过程中可促进面团的发酵，缩短面包的醒发时间，提高生产效率，并可增强面团的弹性、韧性和持气性。
在入炉烘烤过程中可提高面包的入炉急胀性，使面包的体积更大，外形更好，表皮光滑更薄。
烘烤后的面包因为在烘烤过程中复合乳化剂与淀粉所形成的复合物质的稳定，有效防止或减少了淀粉形成凝胶而变硬。
面包改良剂的正确用法比例
面包改良剂的正确用法比例
一般情况下做面包，只需放3~5克便可，可以不用，但是酵母是一定要用的。
如果面粉的量过大，可以选择这个比例：1/100,2000克的面粉放20克的改良剂，50千克的面粉放500克（一斤）的改良剂。
我们平常在面包店买的那种商品面包，其实是100%放了面包改良剂，这无可厚非，面包改良剂本身没什么危害。
改良剂可加可不加的，但如果加了可以使面团入炉膨胀性好，面包体积大，出炉后不收缩。
面包成品表面颜色诱人，皮薄，烘焙弹性好。
面包内部组织洁白、细腻，香味足，松软，面包保水性好，延长货架期。
添加量少，综合改良面包品质，如遇特殊情况，可延时发酵，持续性好，不易塌陷。
发利面包改良剂与马利、发利系列酵母配套使用，直接与面粉混合。
计量通常为面粉用量的0.3% 、制作花色面包用量为
0.3-0.5%。
复合改良剂对馒头品质的影响
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１ 材 料与 方法
１ ． １ 材料与试剂
特 一粉 安徽丰大面粉厂：面包酵 母 安琪酵母股份有限 【 收稿 日期】２ ０ １ ３ － ０ ６ — ２ ２
糖 盐
１ ． ３ ． ２ 馒头 的制作工艺流程 按照配方准确称量各种原辅料—— 和面—— 分割成型一
【 作者简介】谢 晓航 （ １ ９ ６ ６ 一） ，女 ，广西轻工业科 学技 术研 究院高级 工程 师，从事生物工程的研究。 【 通 讯作 者】卢国伟 （ １ ９ ８ ４ 一） ，男 （ 壮族 ） ，广西轻工业科 学技术研 究院助理工程 师，硕 士，从 事工业微 生物发酵与分子
重 量（ ｇ ） 面 粉 面包 酵母
本文 旨在研究面包 改 良剂对馒头 品质 的影响 。所研究的 面包 改 良剂主要成分为 ：乳化剂 、酶制剂和多羟基糖醇。其 中乳化剂 能够 改善包点 的捏合性 、润滑性、缩短发酵时间，
减 少蒸煮过程中因温度不均产 生的影响 。酶制剂 能改善面
团的流动 学特性 ，增强面 团的发酵特性 ，降低过度发酵带来 的不 利影 响。多羟基糖醇则 能改善馒头 的持水性能 。
Ｃｏ ｍｐ ｌ ｅ ｘ Ｉ ｍｐ ｒ ｏ ｖ ｅ ｒ ｓ Ｔ ｏ Ａｆ ｆ ｅ ｃ ｔ ｔ ｈ ｅ Ｑｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ ｏ ｆ Ｓ ｔ ｅ ａ ｍｅ ｄ ｂ ｒ ｅ ａ ｄ ．
Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ：Ｓ ｏ ｒ ｂ ｉ ｔ ｏ ｌ ，Ｓ Ｅ，ｌ ｉ ｐ ａ ｓ ｅ ｓ ｈ ａ ｖ ｅ ｓ ｏ ｍｅ ｂ ｒ ｅ ａ ｄ ｑ ｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ ｉ ｍｐ ｒ ｏ ｖ ｅ ｍｅ ｎ ｔ ， ｏ ｎ ｅ ｏ ｆ ｔ ｈ ｅ ｍ ａ ｌ ｏ ｎ ｅ ｃ ａ ｎ ｎ ｏ ｔ ｉ ｍｐ ｒ ｏ ｖ ｅ ｔ ｈ ｅ ｓ ｐ ｅ ｃ ｉ ｉ ｆ ｃ ｖ ｏ ｌ ｕ ｍｅ ，
乳酸链球菌素在面包使用标准
乳酸链球菌素在面包使用标准乳酸链球菌素在面包使用标准乳酸链球菌素，是一种天然的面包改良剂，主要是由乳酸链球菌在面团中发酵生成的一种酶。
在面包的制作过程中，乳酸链球菌素扮演着至关重要的角色，对面包的发酵、口感、香味等方面都有显著的影响。
在面包的使用中，对乳酸链球菌素的要求标准也越来越受到重视。
1. 乳酸链球菌素在面包制作中的作用在面包制作过程中，乳酸链球菌素扮演着多重角色。
乳酸链球菌素可以促进面团中淀粉的分解，使得面团更容易发酵和膨胀。
乳酸链球菌素还可以调节面团的酸碱度，使得面包口感更加酸甜可口。
乳酸链球菌素还具有抗氧化和防腐的作用，能够延长面包的保存期限。
乳酸链球菌素在面包制作中功不可没。
2. 乳酸链球菌素的使用标准针对乳酸链球菌素在面包制作中的作用，制定了一系列的使用标准。
乳酸链球菌素的种类和质量需要符合国家相关的食品安全标准，不能含有任何对人体有害的物质。
乳酸链球菌素的用量需要根据面包的配方和工艺要求进行精确控制，以确保其在面包中发挥最佳的作用。
乳酸链球菌素的使用过程中，还需要严格控制发酵温度和时间，以保证面包的质量和口感。
3. 乳酸链球菌素在面包制作中的创新应用随着面包制作技术的不断发展，乳酸链球菌素在面包制作中也不断得到创新应用。
一些面包生产企业开始尝试将乳酸链球菌素与其他面包改良剂相结合，以提高面包的品质和口感。
一些创新型面包产品中也开始加入乳酸链球菌素，以满足消费者对健康、美味食品的需求。
乳酸链球菌素在面包制作中的创新应用，为面包行业带来了新的发展机遇。
4. 个人观点和理解作为一名面包制作爱好者，我对乳酸链球菌素在面包制作中的作用和使用标准有着深入的了解。
我认为，乳酸链球菌素作为一种天然的面包改良剂，不仅可以提高面包的品质和口感，还可以增加面包的营养价值，符合现代消费者对食品健康和美味的双重需求。
我对乳酸链球菌素在面包制作中的创新应用充满期待，希望能够看到更多新颖、美味的面包产品问世。
复合乳化剂
复合乳化剂（优面膏）在面制品中的应用及效果2011-11-15 15:30 焙烤商务网随着现代食品工业的不断发展，食品添加剂已成为食品加工中不可缺少的基料。
小麦粉做为人类最主要的食用原料之一，是面制品加工的最重要的加工原料，其品质的好坏直接影响到面制品的质量。
面制品改良剂是食品添加剂中专用于改善小麦面粉及其制品品质，延长食品保质期，改善食品加工性能，增强食品营养价值的一类化学合成或天然物质。
乳化剂作为面制品加工的一种食品添加剂在现代食品加工中发挥着越来越重要的作用。
乳化剂一般都具有多种乳化功能，但每种都具有一种主要的作用。
例如添加乳化剂的目的是为了增强面筋，增大制品体积，要选用与面筋蛋白质复合率高的乳化剂，如硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙或DATEM等。
如果添加的目的主要是为了防止食品老化，就要选择与直链淀粉复合率高的乳化剂，如各种饱和的蒸馏单？酸甘油酯等。
为了使面制品加工性能更好，品质更好，往往需要把几种不同的乳化剂复合使用以便制得更好品质的面制品。
广州市宝桃食品有限公司针对目前食品加工企业的需求，开发出了适合市场不同需要的新型面制品复合乳化剂——宝桃优面膏。
本产品可适用于不同的面制品加工，且添加量少，使用范围广，使用本品可提高产品的加工性能及改善产品的品质。
复合后的乳化剂在面制品中，可以有利于降低水的界面的张力，界面张力越低，越有利于食品的乳化。
同时可应用于各种不同种类的面制品中，发挥着乳化剂的重要功能，具体使用如下:复合乳化剂(优面膏)在面包中的应用在面包制作中加入复合乳化剂在和面时可提高面粉的筋力使面团更耐搅拌，并且可降低面团的黏性，方便机械化操作，在面团的发酵过程中可促进面团的发酵，缩短面包的醒发时间，提高生产效率，并可增强面团的弹性、韧性和持气性。
在入炉烘烤过程中可提高面包的入炉急胀性，使面包的体积更大，外形更好，表皮光滑更薄。
烘烤后的面包因为在烘烤过程中复合乳化剂与淀粉所形成的复合物质的稳定，有效防止或减少了淀粉形成凝胶而变硬。
复合改良剂对馒头品质的影响研究
复合改良剂对馒头品质的影响研究作者：郝晓晶，刘颖来源：《现代食品》 2017年第10期摘要：本文研究以魔芋精粉、卡拉胶、羧甲基淀粉钠和马铃薯变性淀粉不同的复配比例添加到面粉中，制作馒头，进行面团黏性和硬度以及馒头高径比、比容、色度、硬度和弹性测定。
结果表明，复合改良剂可以增大馒头劲力，改善表面状态，大大提高馒头的综合品质。
关键词：复合改良剂；馒头；品质Abstract：This paper studied with konjac flour, carrageenan, sodium carboxymethyl cellulose starchand potato modified starch of different mixproportion added to flour, to make steamed bread, measuringdough stickiness and hardness, and steamed bread than height to diameter, volume, colormeasurement,hardness and elasticity. The results showed that the compound improver can increase the steamed breadtexture strength, improve the surface state, and greatly improve the comprehensive quality of steamed bread.Key words：Compound improver; Steamed bread; Quality中图分类号：TS213.2馒头是中国最主要的发酵主食之一，其制作工艺简单，食用方便，具有鲜明的中华民族特色，且深受北方人的喜爱[1]。
馒头富有中国传统饮食文化特征，在中国饮食界和世界饮食发展中都占有重要位置[2]。
麸皮面包品质改良研究
麸皮面包品质改良研究
周玉东
【期刊名称】《江苏农业科学》
【年(卷),期】2010(000)005
【摘要】小麦麸皮含有丰富的营养成分,特别是它所富含的膳食纤维对人体防治便秘等有多种保健作用,利用小麦麸皮可开发营养保健食品--麸皮面包.受纤维素等成分影响,麸皮面包品质差,通过添加抗坏血酸等改良剂,可以改良麸皮面包品质.通过试验确定改良剂的最佳添加量为:硬脂酰乳酸钠4 g/kg、α-淀粉酶20 mg/kg、纤维素酶20 mg/kg、抗坏血酸0.4 mg/kg.
【总页数】3页(P386-388)
【作者】周玉东
【作者单位】江苏财经职业技术学院粮食工程系,江苏淮安,223003
【正文语种】中文
【中图分类】TS211.4+3
【相关文献】
1.复合菌和酶制剂在麸皮面包品质改良上的应用 [J], 熊俐;曹新志;吕开斌;黄欢;刘万恒;秦敬荣
2.小麦麸皮及面粉戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质影响的比较研究 [J], 郑学玲;李利民;姚惠源;朱永义
3.燕麦麸皮对面团流变学特性和面包品质的影响研究 [J], 何雅蔷;刘钟栋;芦骞
4.小麦麸皮戊聚糖对面包烘焙品质影响的研究 [J], 郑学玲;李利民;姚惠源;赵武全
5.小麦麸皮的品质改良及含麸皮面包焙烤品质的研究 [J], 肖志刚;刘璐;王丽爽;陶莉伟;段玉敏;罗志刚;杨庆余
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浅谈饼干制作中添加剂的应用
摘要：焙烤食品是指以谷物为基础原料，采用焙烤加工工艺定型和成熟的一大类食品。
虽然焙烤食品范围广泛，品种繁多，形态不一，风味各异，但主要包括面包、糕点、饼干等三大类产品。
焙烤食品行业是食品中的一大门类，是与人们口常生活密切相关的重要产业，也是国民经济的重要支柱，焙烤食品安全性一直受到消费者的关注，其安全管理也历来为政府各相关部门所重视。
本文介绍饼干在制作中，有关食品添加剂的添加问题，并对未来食品添加剂在食品中的安全运用提出展望。
关键词：加工过程；疏松剂；改良剂1 加工过程饼干业的蓬勃发展，与饼干配料及其添加剂的高速发展紧密相连，饼干原料及其添加剂的种类也愈来愈多，它正朝着专用、高效、绿色、安全方向发展。
1.1 面粉的选择小麦粉面粉是饼干生产第一大配料，如何根据各类饼干的特征，正确合理的选择小麦面，这是关系到制作饼干成败的关键之一。
制作韧性饼干的小麦面粉，宜选用面筋弹性中等，延伸性好，面筋含量较低的小麦面粉，湿面筋含量21%~28%为宜。
根据酥性饼干的工艺要求，应尽量选用延伸性大，弹性小，面筋含量较低的小麦粉，一般以湿面筋含量在21%~28%为宜。
梳打饼干属于发酵类食品，要求小麦粉的湿面筋含量高或中等。
面筋弹性强或适中，一般以湿面筋含量在28%~35%为宜。
半发酵饼干既有发酵饼干的特性，又有韧性饼干的脆性特点。
所以，要求选用饼干专用小麦粉或优质精制小麦粉，弹性中等，湿面筋含量在28%~35%为宜。
小麦粉质量的好坏主要决定于小麦质量，而小麦质量又会受到品种、年份、天气、自然变异等因素的影响，因此了解每批面粉的特性，学会科学合理地使用各种面团品质改良剂对面粉品质进行稳定化和标准化处理，显得尤为重要。
1.2 油脂的选择油脂饼干用油脂应具有较好的我稳定性及风味。
此外，不同的饼干对油脂还有不同的要求。
韧性饼干用油脂韧性饼干的工艺特性，一般不要求高油脂。
普通饼干只用于油脂6%~8%，但因为油脂对饼干口味影响很大，因此要求选用品质纯净的油脂为宜。
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面包改良剂复合应用的研究 王明伟 潘从道 房伟安 崔娟 祁明霞 摘 要 将各种面包改良剂复合，以适当的比例添加到面筋含量适中、筋力弱的国产小麦粉中，研究了混合小麦粉的粉质特性、糊化特性及烘焙特性，分析了各种改良剂不同复合模式的改良效果，并找出了α-淀粉酶的最佳添加比例。结果表明：将面粉强筋剂、活性面筋、乳化剂、酶活性大豆粉及α-淀粉酶等多种成分按适当比例及模式添加到小麦粉中并科学混合均质，要比单一使用有更好的改良效果。 关键词 面包 改良剂 复合应用
Research on Compound Application of Bread Improvers ABSTARCT Several bread improvers were added in proper proportions into the local wheat flours having median gluten contents and weak strength.The farinaceous,gelatinizing and baking features of the mixed wheat flours were studied,the improvement effects of different compound modes with several improvers were analyzed and the optimum proportion of α-amylase was found.The results showed that when the wheat flour strength improvers,vital wheat gluten,emulsifiers,soybean flour with vital enzyme and α-amylase were added into wheat flours in proper proportions and modes,mixed and harmonized,their improvement effects were better than those of a single improver. KEYWORDS bread improver compound application
随着我国食品工业的迅速发展，对食品工业的基础原料——面粉提出了更高的要求。面包专用粉要求面筋含量高、筋力强，而我国小麦粉的面筋含量适中或低，筋力弱。因此，目前国内面包粉生产厂家通常采用搭配加麦并添加面包改良剂进行生产。这种方法存在着加麦搭配比例大、改良效果欠佳及成本高等弊端。本研究正是为了适应社会生产的需要，在面包改良剂的复合应用方面做了一点粗浅的探讨，分析各种改良剂不同复合模式的改良效果并找出α-淀粉酶的最佳添加比例，旨在以较小的改良剂添加比例、较好的改良效果、低廉的成本，以国产小麦为原料生产出优质的面包专用粉，为国内面包粉生产厂家提供一些理论依据及科学试验数据。 面包改良剂通常指面粉强筋剂、活性面筋、乳化剂、酶活性大豆粉及α-淀粉酶。 面粉强筋剂能增强面团筋力，提高面团弹韧性和持气性，增大面包体积。目前，国内常用的面粉强筋剂是溴酸钾及抗坏血酸(即VC)，按其在面团中的作用速度分别可称为慢速型及快速型氧化剂。慢速型氧化剂在面团搅拌阶段不起作用，而是随着面团温度的升高和pH降低，在醒发工序的后期和入炉烘焙前5 min内开始氧化蛋白质的—SH基团；而快速型氧化剂在面团搅拌阶段就开始氧化蛋白质中的—SH基团，使之形成二硫键。因此，可以考虑将快、慢型氧化剂复合使用，从而使面团在搅拌至烘焙阶段都能被氧化剂作用，烘焙出优质的面包。 活性面筋(也称谷朊粉)主要用于筋力较弱的面粉中，以提高面筋含量和面团结构强度，改善面团的加工性能，增强面团持气性，增大面包的体积，改善面包的组织，使之均匀、洁白、富有弹性。但活性面筋有一个很大的缺点，就是在水中易形成小面筋球，这些小面筋球不能发挥其增强面团结构强度的作用，反而会阻碍面团中其它面筋形成持气性很强的大分子面筋网络结构。为了克服活性面筋在使用时易吸水结块的缺点，拟将活性面筋与单甘酯或硬脂酰-2-乳酸钠(钙)(即SSL，CSL)乳化剂复合使用，形成活性面筋胶囊，从而避免活性面筋在水中快速水化形成小面筋球，使面筋的活性提高。 乳化剂是一种多功能的表面活性剂，可增强面筋筋力、提高面团弹韧性、吸水性及发酵耐力，增大面包体积，改善面包组织的柔软度。乳化剂最好复合使用，即将两种以上的乳化剂混合后添加到面粉中，要比单一乳化剂具有较好的表面活性。 酶活性大豆粉添加到面粉中可提高面粉的筋力及弹韧性，漂白面粉且具有较高的营养价值，但单独使用酶活性大豆粉生产的面包体积小、颜色黑、易收缩变形，加入SSL后，SSL与面筋蛋白、极性脂质、淀粉、大豆蛋白互联成大分子网状复合物，从而使大豆蛋白参与了面筋网络的形成，提高了网络强度和持气性，克服了上述不利影响。 α-淀粉酶是在面粉自身的α-淀粉酶活力低时添加，提高面粉的烘焙品质。它可使面团在醒发时连续不断地生成糊精和麦芽糖，继而转化为葡萄糖，作为发酵时酵母的能量来源。另外还可改善操作性能，制得结构更松软、体积更大、口感更佳的优质面包。 国外研究资料报道也证实了将各种改良剂按一定比例添加到小麦粉中并科学混合均质，要比单一使用发挥更好的改良效果。目前国内外已研制出这种复合型面包改良剂。
1 材料与方法 1.1 材料 小麦粉由实验室制备，各项品质指标见表1。主要材料有：加麦及东方麦(由武汉东方面粉公司提供)；枝城麦(由湖北枝城面粉厂提供)；法国面包改良剂(其主要成分为VC、α-淀粉酶、酶活性大豆粉，市售)；广东面包改良剂(主要成分为VC、酶活性大豆粉、α-淀粉酶，市售)；活性面筋(由江苏徐州面粉厂提供)；“南方牌”面粉强筋剂1号(主要成分是溴酸钾，其浓度为50%，以下简称强1)；“南方牌”面粉强筋剂2号(主要成分是VC，其浓度为25%，以下简称强2)；“南方牌”真菌α-淀粉酶；金面包—888改良剂(主要成分是复合酶制剂2号、酵母营养素、复合乳化剂2号、精制淀粉，其中复合乳化剂2号由单甘酯、硬脂酰-2-乳酸钠(钙)，即SSL和CSL等复合而成)；金面包—777改良剂(其主要成分是复合酶制剂1号、酵母营养素、复合乳化剂1号、精制淀粉，其中复合乳化剂1号的成分同上，只是浓度不同。以上5种改良剂均由广州市高邦食品化学联合有限公司提供)。另外还有即发干酵母(法国金燕牌)；单甘酯；起酥油；脱脂奶粉；糖；盐等均为市售。
表1 小麦粉品质指标 样品名称 评价值
加麦粉 东方粉 枝城粉
14.2 13.6 12.8 35.0 27.1 32.3 64.9 58.2 61.0 7.5 2.0 5.0 11.0 5.5 6.0 30 80 70 67 44 57
1.2 主要仪器 瑞士布勒全自动磨粉机：德国布拉班德粉质仪及糊化仪；远红外食品烤箱；醒发箱；二次发酵箱；电热干燥箱；手动压面机；电子天平。 1.3 主要试验方法 制粉实验：采用AACC26—20方法。 水分测定：采用高温定时法。 面筋含量测定：采用GB/T 14607—8—93方法。 面团粉质特性试验：采用GB/T 14614—93方法。 面团糊化特性试验：采用ICC 126方法。标准糊化特性测定方法为45 min,试验样品为80 g(水分14%)，用水量为450 ml,起始温度为30 ℃。 面包烘焙试验：采用GB 14611—93方法，其实验面团配方见表2。
表2 实验面团配方表 项目 面粉基数/% 数量/g 项目 面粉基数/% 数量/g 面粉 酵母 盐 100.0 1.60 1.50 300.0 4.80 4.50 糖 脱脂奶粉 起酥油 6.0 4.0 3.0 18.0 12.0 9.0
以200 g或300 g的面粉为基础，可供制作2个或3个含100 g面粉的面包。将各种面团配料一次混合成面团，面团发酵90 min后，分割成型，再经过45 min醒发，入炉烘烤，烘烤的温度为190～210℃，烘烤的时间约为10～15 min。面包出炉10 min后，用“菜子排开法”测量体积并称重，18 h后，对面包外部与内部特征进行感官鉴定，并作出面包烘焙品质评分。
2 结果与讨论 根据本研究的目的、意义，我们采用对照实验进行分析，下面将对实验结果进行讨论。 2.1 研究复合应用的品质改良效果 研究面粉强筋剂、活性面筋、乳化剂、酶活性大豆粉及α-淀粉酶的复合应用对以东方粉及加麦粉为原料的品质改良结果见表1。 2.1.1 对照实验方案设计 中国食品专用粉的质量标准规定：湿面筋含量及稳定时间分别大于或等于33.0%及10 min的小麦粉，适合作精制面包粉；湿面筋含量及稳定时间分别大于或等于30.0%以及7 min的小麦粉，适合作普通面包粉。由表1可知，东方粉的湿面筋含量及稳定时间分别为27.1%及5.5 min，不适合作面包粉，因此，需与加麦搭配或添加活性面筋增加湿面筋含量，并辅助以各种面包改良剂进行复合品质改良，实验方案见表3。
表3 实验方案 编号 方案内容 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 100%东方粉 100%东方粉+3%活性面筋+0.4%金面包888 100%东方粉+3%活性面筋+0.7%金面包777 50%东方粉+50%加麦粉+0.4%金面包888 50%东方粉+50%加麦粉+0.7%金面包777 100%东方粉+3%活性面筋+0.5%广东面包改良剂 50%东方粉+50%加麦粉+0.5%广东面包改良剂 100%东方粉+3%活性面筋+强1(0.04 g/kg)+强 2(0.08 g/kg) 100%东方粉+3%活性面筋+0.5%法国面包改良剂 50%东方粉+50%加麦粉+0.5%法国面包改良剂
2.1.2 结果与讨论 (1) 各种改良剂复合应用对面团粉质特性的改良 分别对以上方案进行了粉质试验，得到的粉质曲线参数见表4。
表4 不同方案粉质曲线参数 方案 编号 评价值
1 2 3 4 5 6 7 8 9 58.2 61.5 61.8 61.6 61.2 61.9 61.1 61.9 62.1 2.0 3.0 3.5 3.5 3.0 2.5 2.5 3.0 2.5 5.5 8.0 9.0 8.0 10.0 7.0 6.0 10.0 10.0 80 65 30 50 40 60 80 40 50 44 50 54 52 52 49 46 54 52