复合改良剂在面制品中的应用

复合改良剂在面制品中的应用
07级食品质量与安全2班-崔文慧
摘要：改良剂的种类多种多样，如抗氧化剂、乳化剂、防腐剂、强筋剂等，但是由于一种产品往往有多方面品质的要求，因此复合改良剂就显得尤为重要。

复合改良剂以其良好的性能在食品加工中的应用广泛，现对其在面制品中的应用做一下介绍。

关键词：复合改良剂；面制品；应用
复合改良剂是根据产品的需要将不同品质的改良剂按适当的比例混合而成的食品添加剂。

国外报道将多种改良剂按一定的比例添加到小麦粉中，要比单一使用的效果好。

目前国内外已研制出了多种复合型食品品质改良剂。

【1】
小麦是世界上最主要的粮食之一，而由小麦加工成的面粉也是人类食物主要原料之一。

我国是世界上最大的小麦生产国，也是面粉加工大国。

面粉是面制品加工的最主要原料，其品质的好坏直接影响成品的质量。

随着我国食品工业的迅速发展和人民生活水平的提高，人们对面粉的质量有了越来越高的要求、通用面粉已经不能满足人们的需要而渐渐从市场上淡弱下去，而面包、馒头、面条、方便面等面粉在市场上正在以极大的比例上升。

而我国小麦的状况又不能很好地生产出高质量的面粉，因此，在面粉中添加适当的改良剂在现代专用面粉配制以及面制品的生产过程中有着极其重要的作用。

固然，粮食是决定面粉好坏的最主要因素，可面粉改良剂对面粉的改良作用也是举足轻重的。

面粉改良剂能从多个方面改善面粉的流变学特性和熟食的品质，从而把面粉的质量提高一个档次。

目前，面粉改良剂在我国的应用可以说已经达到一个很好的开始阶段。

前几年只是使用增白剂单一品种，而目前多种面粉改良剂在我国得到很好的应用，其中包括专用粉改良剂（面包粉改良剂、馒头粉改良剂、面条粉改良剂、饼干粉改良剂等）、面粉强筋剂、增白剂、增稠剂、弱筋剂等。

而面粉改良剂生产厂家也可以说是遍地开花，以郑州为中心，全国有了很多的面粉改良剂生产厂家。

各个厂家的竞争也有利于面粉改良剂质量的提高和成本的降低。

在面粉改良剂的应用中，面粉强筋剂是比较重要的改良剂之一。

我国目前应用的面粉强筋剂主要有：VC 、偶氮甲酰胺、过氧化钙等产品，而溴酸钾已被国家禁止使用。

由于它们的性质不同，对面团的作用速度不同，对其流变学特性的各项指标的影响程度也不同，对面粉的改良效果也有明显的差异，因此其适用的面粉和对改善成品的状况上有明显的差别。

随着专用粉市场的发展，我国在专用粉改良剂方面也取得了较好的发展。

馒头粉改良剂已经在我国的山东、河南、河北普遍应用，当然在其
它地方也有不少的使用；面包粉改良剂也在山东、河南、河北、江苏等地有着大量的使用；其他的面条粉改良剂、饼干粉改良剂等专用粉改良剂也开始发展，当然有待于进一步的改进和完善。

酶制剂在面粉中的应用是面粉改良剂的一大飞跃，为面粉加工业带来了新的观念，它具有高度的安全性、良好的改良作用。

酶制剂对面粉及其面制品的改良效果非常明显，况且在此基础上，酶制剂与其它天然物质的复合配制，能从不少方面来改善和提高面粉品质和由面粉做成的熟食成品的质量。

因此，酶制剂是面粉改良剂中研究的重点。

为了满足人们消费的要求和食品工业的发展需要，必须大力发展专用面粉。

而生产专用粉除了选用小麦原粮，采用先进的生产工艺和设备，不可忽视的一点就是使用面粉改良剂对面粉进行改良。

合理利用改良剂是专用粉生产中重要的环节，也能给面粉生产厂家带来很好的效益。

所以研制生产新型面粉改良剂，对现在的面粉进行改良是很有必要的，也是有很大的发展空间。

随着中国加入WTO和中国人民生活水平的提高，人们对面粉的要求也逐步提高。

开发健康的、高效的改良剂是一大方向。

采用新型酶制剂和其他安全、天然的成分，开发出以酶制剂为主体的新型高效的复合改良剂是面粉改良剂发展的重点。

1复合改良剂在面包生产中的应用【2-8】
1.1复合改良剂对面包老化和面包品
质的影响
面包老化主要是由于淀粉老化而引起的。

淀粉的老化是α-淀粉生成规则的β-淀粉的过程。

面包的老化受多种因素的影响，如贮藏的温度、含水量、原辅料及添加剂等。

强筋剂、乳化剂、酶活性大豆粉及α-淀粉酶等多种面
包改良剂的复合作用能很大程度的发挥面包改良剂的作用。

对面包抗老化的影响
α-淀粉酶，膨化玉米及大豆磷脂的复配形式：由于α-淀粉酶在淀粉颗粒糊化后仍能够保持一定的活力，使淀粉水解程度加大，凝胶粘度降低，气泡膜的延伸性和持气能力增强，增大了面包的体积，另有更多剩余的还原糖参加了美拉德反应，不仅增加了面包的色泽，而且起到了一定的隔离作用，从而延缓了面包的老化。

因为膨化玉米吸水量大，所以可防止面包干燥。

大豆磷脂是一种天然优良的表面活性剂，添加到面包可起乳化作用，有利于原料混合的均匀性和稳定性。

因其中含有脑磷脂，有抗氧化作用，可防止面包老化，延长面包的保质期。

陈湘宁等研究添加剂对延缓面包老化速度的影响，结果表明，添加膨化玉米粉5%大豆磷脂0.5%-1.0%和-淀粉酶0.06%时，能延缓面包老化，改善面包的品质。

复配型乳化剂：乳化剂是用于焙烤食品非常有效的食品添加剂，是一种多功能表面活性剂。

作用于多相界面的表面，促进乳化，还能与蛋白质、淀粉结合增强面团的耐揉性和耐机械加工的性能，改善面包心的结构，提高面筋网络持气能力，加快醒发速度，延长面包的货架期。

任何一种乳化剂都不可能同时具有以上特性，因此乳化剂是最好是复合使用，产生协同作用，可取得比单一乳化剂更好的效果。

研究表明，最佳复配型乳化剂为：硬脂酰乳酸钠（SSL）0.3%，二乙酰酒石酸单甘脂（DATEM）0.4%，琥珀酸单甘脂（SMG）0.6%。

添加复配型乳化剂的面包，面包皮发白，口感差，添加量较大等不足，这些缺陷可通过添加酶制剂或氧化剂克服。

防止面包老化的复配型面包品质改良剂的组合为：α-淀粉酶0.09%，脱脂大豆粉1%，黄原胶2%，单甘脂0.3%，丙二醇脂肪酸酯0.1%，三聚甘油单硬脂酸酯0.1%。

复合酶改良剂对面包品质的影响
研究添加不同的氧化剂，复合酶制剂对小麦粉的粉质特性、拉伸特性、吹泡特性和面包的焙烤特性表明，加入氧化剂和复合酶制剂后，能够延长面包粉的稳定时间，降低其弱化值，增强面团的耐搅拌能力，增大面包的体积，内部的纹理结构细腻，柔软且富有弹性，色泽洁白，基本能达到中、高档面包粉质量的要求。

适宜的复配比例为：溴酸钾60mg/kg（强筋剂）,维生素C150mg/kg（抗氧化剂）,真菌脂肪酶100mg/kg，木聚糖酶45mg/kg，真菌淀粉酶6mg/kg。

分析评价其稳定时间之后认为，真菌淀粉酶用量对稳定时间的影响较大，其次是真菌脂肪酶，最小的是木聚糖酶。

复合改良剂：维生素C，葡萄糖氧化酶，硬酯酰乳酸钠，戊聚糖酶等复配后加入新疆面包专用粉，能显著提高面粉的各项参数、拉伸参数及烘焙结果，最佳配比为：维生素C30mg/kg，葡萄糖氧化酶30mg/kg，硬脂酰乳酸钠（SSL）45mg/kg。

戊聚糖酶45mg/kg。

1．2 脱氢醋酸钠、丙酸钙及其复配形式对面包的防腐作用
脱氢醋酸钠使用范围广泛，可抑制细菌、酵母菌、霉菌、大肠杆菌等微生物的生长，且抑菌作用不受食品酸碱度和加热的影响，相对稳定性高，特别适用于烘焙食品。

丙酸钙能有效地抑制丝状菌、好气性细菌、杆菌，防止面包粘连，并对酵母无害，常用作面包的防腐剂。

但其灭菌作用不强，对酵母菌和嫌气性细菌无抑制作用。

在面包中添加脱氢醋酸钠或丙酸钙之后，面包的保质期比对照组有较大的增加。

脱氢醋酸钠的防腐效果好，且用量小；丙酸钙的防腐效果也好，但用量稍大。

脱氢醋酸钠与丙酸钙以不同的比例复配后使用，可延长面包的保存期，比两者单独使用效果显著增强，最终效果是两者的叠加。

其中脱氢醋酸钠与丙酸钙以2：3的比例复配效果最好。

由于脱氢醋酸钠会降低酵母的活性，影响面团的醒发。

实验表
明，当脱氢醋酸钠超过一定量时面团延长，影响面包的品质。

因此，使用时要考虑脱氢醋酸钠的用量。

2 复合改良剂在面条中的应用【9-12】
2.1 谷阮粉、蔗糖酯、酪阮酸钠、黄原胶、海藻酸钠及抗坏血酸混合改良剂对面条强度和烹煮品质的影响
复合改良剂可明显改善面团的流变学特性和面条强度及烹煮品质。

抗坏血酸和活性面筋能改善面团的粉质曲线和拉伸曲线，对糊化度曲线影响不明显，单独添加抗坏血酸以30mg/kg，活性面筋以3%为宜。

蔗糖酯和酪阮酸钠对面团的流变学特性和糊化粘度影星较大，二者交互作用对流变学指标影响显著。

复合添加剂黄原胶和海藻酸钠对改善面团的流变学特性和糊化粘度的效果明显优于单加某一种改良剂。

最优复合配比为：抗坏血酸25mg/kg，活性面筋3.2%，黄原胶0.5%，海藻酸钠0.35%，蔗糖酯0.25%，酪阮酸钠0.1%。

复配改良剂对面条强度影响的实验结果显示，添加改良剂的各组面条的机械强度均明显高于未添加的空白组，高了面条抗挤压、抗弯曲性，降低了断条率，烹煮品质好于空白组。

2．2 瓜尔豆胶、SSL及复合碱复合改良剂对面条烹煮品质的影响
瓜尔豆胶、SSL和复合碱作为复合改良剂可全面提高面条烹煮的硬度、黏着性、拉断力等6项指标。

效果最好的组合为0.3%瓜尔豆胶，0.2%SSL和0.1%复合碱。

配比为瓜尔豆胶：SSL：复合碱=3：2：1。

面条添加改良剂后烹煮品质有较大的改善。

尤其是决定面条的口感和消费者喜欢的硬度、粘度、拉伸特性比对照组有较大幅度的改进。

烹煮断条率、固形物溶出率及面汤浑浊度显著下降，煮熟的面条色泽透亮、爽滑可口。

2.3 天然复合面条添加剂对面条粉加工性能的影响
对改良面条品质效果明显的沙篙胶、马铃薯、大豆粉、蚕豆粉的配合实验表明，天然复合面条添加剂HLA 是将沙篙胶（粉碎）、马铃薯粉、大豆粉、蚕豆粉分别用80目筛，按3：1.5：0.5的比例混匀备用。

当添加1%的HLA 时，各种面粉的粉质参数都有不同程度的改变，吸水率、形成时间、稳定时间增加，弱化度降低，评价值升高，粉质曲线有明显的改善。

天然复合添加剂HLA集植物胶、优质淀粉、豆粉于一体，可起到功能互补的作用，对面粉的多种加工性能有改良作用。

3 复合改良剂在馒头中的应用【13】
馒头改良剂的主要成分由食用淀粉、食品级复合生物酶、乳化剂等精制而成，属生物型面团改良剂。

馒头改良剂功能： 1、显著地提升馒头的品质。

2、改善馒头表皮光亮度。

3、增大馒头体积。

4、改善内部组织结构和口感，均匀、细腻，富有弹性。

5、防止馒头老化回生，馒头的复蒸性好。

6、提高馒头的耐发酵性及可操作性。

3.1不同碳链长度脂肪酰乳酸钠合成的复合改良剂在馒头中应用
添加十二碳以下的短碳链脂肪酰乳酸钠对馒头的比容和气味有负面影响；添加十四碳以上的脂肪酰乳酸钠对馒头的比容和质构有明显改良作用；硬脂酰乳酸钠、花生酰乳酸钠与油酰乳酸钠混合使用时对于馒头的质构、色泽、高度、体积、外观等各项评价指标均有明显改善。

评价馒头制品的品质指标主要有比容、百度、表皮光亮度、组织结构、内部光泽、挺立度和口感。

一般要求馒头体积大、表皮光亮、挺立度好且组织结构细腻均匀。

为满足上述指标和品质的要求，馒头专用粉生产过程中出粉点的选择和出粉比例的控制十分关键。

实验表明，生产馒头专用粉时要根据自身的工艺特点选择前路皮、新心、渣磨面粉合理搭配，形成优势互补，使综合评价达到满意的效果。

经研究。

集中生物的酶制剂和乳化剂组成的复合添加剂对馒头专用粉粉质指标和制品的改良效果良好。

面粉工业中应用最多的是以硬脂酰乳酸钙-钠（CSL-SSL）为主题的乳化剂及淀粉酶、脂肪酶、半纤维素酶等酶制剂。

在馒头专用粉中添加一定量的脂肪酶可使馒头制品柔软、包心颜色洁白、内部结构更加细腻，尤其是对馒头制品有2次增白的作用，使色泽和表皮光亮度更好。

在国家对增白剂的添加量严格研制的情况下，既可以减少增白剂的用量，又能够满足人们对感官度的要求。

一般认为，馒头专用粉中添加10mg/kg左右的脂肪酶即可。

使用生物酶类复合改良剂，不仅提高了馒头专用粉的出粉比例，而且质量也明显提高。

添加复合品质改良剂后，馒头比容的增加幅度在0.20-0.36cm2/g之间，体积增加相当可观。

表皮质量及内部结构的改善也十分明显。

4 复合改良剂在方便面中的应用【14】
方便面中复合改良剂主要包括醋酸酯化马铃薯变形淀粉STABI-AP150，复合磷酸盐、茶多酚TVP40、分子蒸馏单甘脂、谷阮粉、碘盐、白砂糖、食用、瓜尔豆胶等。

结果表明，复合食品添加剂能有效地改善方便面面身的理化和感官指标，具有增强原料面粉中的蛋白质粘结力，防止可溶性淀粉和营养成分渗出，提高面团的延展性和原材料利用率，改善口感和风味，在方便面食品加工中，使原料中右脂十分稳定地分散至面团中，降低吸油率，节约用油，用量约0.05％-0.1％。

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