果胶酶在果汁生产中的作用.
课题1 果胶酶在果汁生产中的作用
专题4 酶的研究与应用
(1)在最适 pH 时，酶的___活__性__最__高_____。 (2)低于最适 pH 时，随着 pH 的升高，酶的活性逐渐增强， 过酸会使酶____变__性__失__活____。 (3)高于最适 pH 时，随着 pH 的升高，酶活性逐渐降低，直 到活性__全__部__丧__失______。
素酶 和葡萄糖苷酶
葡―苷―萄酶→糖__葡___萄__糖_______
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专题4 酶的研究与应用
影响酶活性的因素 探究 1 温度变化对酶活性的影响
(1)t 表示该酶的___最__适__温__度_____，此时酶活性最强。
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专题4 酶的研究与应用
(2)在温度低于 t 时，随着温度的升高，酶的活性_逐__渐__增__强____。 (3)在温度高于 t 时，随着温度的升高，酶活性逐渐降低，直 到活性___全__部__丧__失_____。
(4)(2018·台儿庄高二期末)果胶酶是能催化果胶分解，从而提 高水果的出汁率，并使果汁变得澄清的一种酶。( × ) (5)在探究温度和 pH 对酶活性影响的实验中，如果温差或 pH 差值越小，则实验的误差就越大。( × ) (6)生产果汁时，为了使果胶酶得到充分的利用、节约成本， 需要控制好酶的用量。(√ )
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专题4 酶的研究与应用
纤维(酶)果胶(酶)一类酶，用它去皮(细胞壁)制果汁。
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专题4 酶的研究与应用
二、酶的活性与影响酶活性的因素(阅读教材 P42～P43) 1．酶的活性 (1)概念：指__酶__催__化__一__定__化__学__反__应______的能力。 (2)酶活性高低的表示方法：用在一定条件下，酶所催化的某 一化学反应的___反__应__速__度_____来表示。 (3)酶反应速度的表示方法 ：用单位时间内、单位体积中 __反__应__物___的__减__少__量____或产物的增加量来表示。 2．酶活性的影响因素：__温___度____、pH 和酶的抑制剂等。
4-1_果胶酶在果汁生产中的作用
【思考10】果胶酶的活性如何测定？
1.可以通过测定单位时间 内产生的 果汁量 来判断果胶酶活性的高低。 2.比较果汁的 澄清度 来比较果汁酶的活性
实验设计
(2)探究果胶酶的用量
1、实验原理
在一定的条件下，随着酶浓度的增加，果汁的体 积增加；当酶浓度达到某一数值后，在增加酶的用 量，果汁的体积不再改变，此值即是酶的最适用量。
专题四
酶的研究与应用
课题1 果胶酶在果汁生产中的作用
课题背景
我国每年上市的新 鲜水果品种多、数量大。 但由于收获的季节性强， 易造成积压滞销，腐烂 变质。水果的加工技术 （制作果汁、果干、果 粉和果酒等）可以缓解 产销矛盾。
本课题将探究：
果胶酶在果汁生产中的应用
制作果汁要解 两个主要问题:
1.果肉的出汁率低，耗时长
实验设计
（1-1）探究温度对果胶酶活性的影响
【思考6】为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥 和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？
可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的，避 免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，从 而影响果胶酶活性的问题。
操作流程：
搅拌器搅拌制成苹果泥 果胶酶溶液
均分 装入 9支试管
需要设置对照实验，不同的温度梯度之间或不同的pH 梯度之间就可以作为对照，这种对照称为相互对照。 【思考8】A同学将哪个因素作为自变量，控制哪些因素 不变？为什么要作这样的处理？B同学呢？
A同学将温度或pH作为自变量，控制不变的量有苹果泥的 用量、果胶酶的用量、反应的时间和过滤的时间等。只有 在实验中保证一个自变量，实验结果才能说明问题。 B同学对于变量的处理应该与A同学相同，只是观察因变量 的角度不同
等。
(2)作用
高二生物同步课件：4-1 果胶酶在果汁生产中的作用(人教版选修I 42张)
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4．酶的用量
酶用量过多，会导致酶的 浪费 ；酶用量过少，会 限制 酶促反
应的速度。因此要得到适宜的酶用量，需通过设计实验进行探 究。 [思维激活1] 果胶酶的合成场所在哪里？果胶酶只存在于植物 细胞中吗？
提示
果胶酶的化学本质是蛋白质，其合成场所为核糖体，果
都发挥了最高效能后，反应物浓度再增加，反应速度也不增加， 这时受酶浓度影响 (2)最适温度 应据适宜温度范围确定间隔近
的温度梯度，重新实验
酶活性降低
(3)温度升高，酶活性升高
无催化反应
温度升高，
(5)果汁的量
(4)反应速度迅速增加
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[思维深化]自变量与因变量及其之间的关系 变量名称 含义 实例 关系
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3．探究果胶酶的用量
(1)实验原理
随着酶浓度的增加，过滤到的果汁体积也增加，说明酶的用量 不足；当酶的浓度增加到某个值后，再增加酶的用量，过滤到 的果汁的体积不再改变，说明酶的用量已经足够，那么，这个 值就是酶的最适用量。
C．50 ℃是该酶的最适温度
D．若温度从10 ℃升高到40 ℃，酶的活性将逐渐增强
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解析
温度影响酶的活性，果胶酶的最适温度在40～60 ℃之间，
3月29日十九中刘盈的资料(二)
北京市新课程《生物技术实践》实验培训第二部分：酶的应用（补充资料）1、果胶酶在果汁生产中的应用实验原理:果胶是植物细胞壁的主要成分，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。
果胶起着将植物细胞粘合在一起的作用，去掉果胶，就会使植物组织变得松散。
果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶，与制取果汁有关。
本实验的内容是探究利用苹果制作果汁的最佳条件，也检测果胶酶的活性，了解果胶酶对果汁形成的作用。
水果中均含有果胶物质。
果胶的重要特性之一，就是在酸性和高浓度的糖存在时，即可形成凝胶。
这一性质是制造果冻、果酱的基础。
但在果汁加工上，却造成了压榨、澄清的因难。
现采用果胶酶处理破碎的果实，即可加速果汁过滤和促进澄清。
实验器材：榨汁机、水浴锅、电子天平、pH试纸或pH计、烧杯、玻璃棒、量筒、漏斗、滤纸、坐标纸、实验材料：苹果泥实验试剂：果胶酶、盐酸、氢氧化钠溶液探究温度和pH对酶活性的影响实验步骤：1.将苹果切成小块放入榨汁机中，加入适量的水后进行搅拌制成苹果泥。
2.将分别装有10g苹果泥和果胶酶的烧杯在恒温水浴中保温（探究最适温度时，分别将苹果泥在20 ℃、30 ℃、40 ℃、50 ℃和60 ℃下水浴；探究最适pH时，将每个烧杯中的反应混合物用体积分数为0.1%的NaOH 溶液和盐酸调节至pH3、5、7、9、11）。
3.加入果胶酶并用玻璃棒不时地搅拌混合物反应20-30min.4.过滤果汁,记录果汁量。
获得的苹果汁越多，说明果胶酶的活性越高。
记录表格注意事项：1．与其他工业用酶基本相同，果胶酶的适宜温度范围也比较宽泛，因此，可以选用10 ℃作为温度梯度，设置的具体温度为10 ℃、20 ℃、30 ℃、40 ℃、50 ℃和60 ℃等，也可以尝试以5 ℃作为温度梯度。
2．苹果、橙子和葡萄等水果都可以作为反应物，水果不用去皮。
如用苹果为原材料，一般可按每个中等大小的苹果加水100～200 mL的比例进行搅拌，获得稀的苹果泥。
3．果泥的用量可以采用10～20g左右，果胶酶的用量可采用质量浓度为2%的果胶酶溶液2 mL。
4.1-果胶酶在果汁生产中的作用
植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之 一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子 化合物，不溶于水。
1、果胶酶的作用
分解果胶，瓦解植物细胞的细胞壁及胞间 层，使榨取果汁更容易，而果胶分解成可 溶性的半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变 得澄清。
果胶酶并不特指某一种酶，而是分解 果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛 酸酶、果胶分解酶 和 果胶脂酶等。
2、酶的活性与影响酶活性的因素
(1)酶的活性
用酶的反应速率来表示。
(2)影响酶活性的因素
a.温度 b.pH 报结束 谢谢观看！ 欢迎提出您的宝贵意见！
果胶酶在果汁加工中的应用
天津利华酶制剂公司产品果胶酶在果汁加工中的应用我厂生产的果胶酶产品，适用于苹果、梨、草莓、弥猴桃、山楂、葡萄、黑加仑、柠檬、芒果等水果的加工，该产品用在果浆处理上，可以提高出汁率和过滤速度，用于果汁澄清上，可以迅速完全地分解果汁中的果胶，具有较好的澄清作用。
一、苹果、梨汁的澄清：在苹果、梨汁中加入0.2～0.6/万，45～50℃，作用0.5～1小时即可达到澄清效果。
二、葡萄汁与葡萄酒的澄清：1.葡萄汁的澄清：参考用量0.6～1.2/万，45～50℃，1～1.5小时。
2.葡萄酒的澄清：作用条件15～20℃，加入果胶酶量为0.6～1.2/万，4～8小时。
三、草莓汁的澄清：草莓原汁6～8°Bx PH3参考使用酶量为150～300克/吨原汁，45～50℃，1～3小时。
四、弥猴桃汁：在弥猴桃原汁中加入果胶酶量为3～5/万，45～50℃，1～3小时。
五、山楂汁的生产：榨汁：按山楂量加入2.5倍体积的水，煮5～10分钟→制浆料浆料酶解____________果胶酶_____________ →汁肉分离。
4～6万/（对山楂果重量）50℃1小时澄清：汁___________果胶酶__________→过滤→澄清液3～4/万50℃1～2小时六、黑加仑汁的生产：榨汁：黑加仑（成熟度为95%左右），每吨鲜果加入300～400克果胶酶50℃1小时→汁肉分离。
澄清：汁肉分离后在每吨汁中再加入40～50克果胶酶40～50℃，30分钟。
七、柠檬汁的澄清：榨汁：柠檬榨汁（加水）_________加入果胶酶_______→汁肉分离→汁6°Bx。
4～5万45～50℃1小时澄清：柠檬汁加入果胶酶4～5/万，25-40℃，澄清2～4小时。
八、芒果汁的澄清：榨汁：芒果榨汁加水加入果胶酶4～5/万，45～50℃1小时汁肉分离→汁10°Bx。
澄清：在汁中加入5～8/万果胶酶，45～50℃，1～2小时，澄清。
使用果胶酶注意事项：1.果胶酶溶液的制备：使用果胶酶前先以10～20倍的水或果汁将果胶酶溶解，再加到果汁中。
果胶酶在果汁生产中的应用
果胶酶能使果蔬饮料澄清
澄清机理的实质包括果胶的酶促水解和非酶的静电絮凝两部分。 果汁中有很多物质如纤维素、蛋白质、淀粉、果胶物质等影响澄
因此,将超滤技术与酶技术联用对发挥超滤作用至关重 要。
果胶酶能改善浓缩果汁品质
果汁浓缩后,不仅流动性差,而且稳定性也差,因 此果汁的浓缩也需先澄清和脱果胶,以避免浓 缩时产生胶凝。果汁经酶处理去除果胶后再浓 缩,所得浓缩汁有较好的流动性,并且重新稀释 后仍是稳定的。尤其适用于柑橘类浓缩汁的生 产。目前,果胶酶在果品加工中的应用还有果 品软化、脱苦和去除异味等,不同活性比例的 果胶酶制剂已在许多国家成为标准加工作业。
聚半乳糖醛Байду номын сангаас酶（PG）是催化聚半乳糖醛酸 水解的一种果胶酶。根据作用方式的不同，可 以分为：
内切聚半乳糖醛酸酶（endo-PG） 外切聚半乳糖醛酸酶（exo-PG）
果胶酶作用机理
原果胶酶（作用方式：外切酶和内切酶）将不 溶性的原果胶水解为水溶性果胶。聚半乳糖醛 酸酶内切酶作用于聚半乳糖醛酸时,随机水解 其中的半乳糖醛酸单位,可使其溶液的粘度下 降,但还原力增加不大。聚半乳糖醛酸裂解酶 (PGL)和聚甲基半乳糖醛酸裂解酶(PMGL)分 别通过反式消去作用切断果胶酸分子和果胶分 子的α-1,4糖苷键,生成β-4,5不饱和半乳糖醛酸。 这两种裂解酶都分为外切酶和内切酶两种。
含有纤维素和半纤维素的粗果胶酶制剂能够作 用于果实皮层,使之细胞分离、结构破坏而脱 落。如柑桔囊衣、莲子肉皮和大蒜膜层经粗果 胶酶处理后,可以很快地脱落。此外,果胶酶对 杏仁也有一定的脱皮作用。
果胶酶在香蕉果汁生产中的应用
果胶酶在香蕉果汁生产中的应用香蕉是一种营养丰富的水果，富含维生素、矿物质和纤维素等营养成分，因此备受消费者喜爱。
而香蕉果汁则是一种受欢迎的饮料，具有清凉解渴、口感香甜等特点。
然而，香蕉果汁的制作过程中，果胶往往会影响其口感和稳定性。
因此，果胶酶的应用成为了解决这一问题的有效手段。
果胶是一种存在于植物细胞壁中的多糖物质，可分为甲基果胶、羟基果胶等不同类型。
在果汁生产中，果胶的存在会影响果汁的口感和稳定性。
果胶酶是一种能够降解果胶的酶类，可以将果胶分子中的化学键断裂，使其分解为较小的分子，从而降低果汁的黏稠度，改善口感和稳定性。
果胶酶的应用在香蕉果汁生产中具有重要意义。
首先，在香蕉的果汁中，果胶的含量较高，因此加入果胶酶可以有效降低果汁的黏稠度，使其更易于饮用。
其次，果胶酶的应用可以改善香蕉果汁的稳定性，延长其保质期。
此外，果胶酶还可以提高果汁的澄清度，使其更具透明度和美观度。
在香蕉果汁生产中，果胶酶的应用需要注意一些问题。
首先，果胶酶的添加量应该适当，过量添加可能会导致果汁的口感过于稀薄。
其次，果胶酶的作用受到温度、pH值等因素的影响，因此在添加果胶酶前需要对果汁的物理化学性质进行分析，确定最佳添加条件。
此外，果胶酶的稳定性较差，容易受到热、酸等因素的影响，因此在加热、酸化等过程中需要特别注意。
市场上已经有多种果胶酶产品供应，可以根据不同的需求选择合适的产品。
同时，为了保证香蕉果汁的品质和安全性，应该选择有资质的供应商和生产厂家进行采购和加工。
果胶酶在香蕉果汁生产中的应用可以有效改善果汁的口感和稳定性，提高其品质和市场竞争力。
但是，在具体应用过程中需要注意加酶量、添加条件等因素，以保证果汁的品质和安全性。
果胶酶在果酒和果汁生产中的应用
果胶酶在果酒和果汁生产中的应用
果胶酶是一种能够水解果胶的酶类。
果胶是一种在植物细胞壁中广泛存在的多糖，它的主要作用是稳定植物细胞结构和细胞间隙。
在果汁和果酒的生产中，果胶通常被去除，以提高产品的口感和质量。
果胶酶在此过程中发挥着重要的作用。
在果汁生产中，果胶不仅影响产品口感，还会影响果汁的浑浊度和过滤效果。
在果汁加工中，果胶酶能够降解果胶，使果汁变得更加清澈。
果胶酶可针对不同水果进行配方设计，以获得最佳的去胶效果。
通常，在加工过程的早期阶段使用果胶酶可以改善果汁的浑浊度和过滤性能，提高果汁的品质和稳定性。
果酒是一种以果汁或浆果汁为原料，经过发酵和酿造而制成的酒类。
果酒通常需要在发酵开始前添加果胶酶，以便加速果胶的降解和促进出汁。
果酒发酵时会产生大量的二氧化碳，而果胶能够稳定果浆结构，限制果汁的流出，这将影响到果酒的产量和效果。
使用果胶酶能够破坏果胶结构，使果汁容易流出，提高果酒的产量和效果。
果胶酶还能增强果酒的风味和口感，使其口感更加柔和、清澈和透明。
总结
果胶酶在果汁和果酒生产中发挥着重要的作用，能够改善产品的口感、清澈度和稳定性。
使用果胶酶还能够促进果汁的流出，提高果酒的产量和效果。
因此，在果汁和果酒生产中，使用果胶酶是非常必要和重要的。