生物：1.2《腐乳的制作》课件(新人教版选修1)
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人教版高中生物选修一 腐乳的制作
你能行！
几种常用发酵菌种的比较
生物学分类 代谢类型 发酵条件 生长适宜温度 生产应用
酵母菌
醋酸菌
真核生物
原核生物
异养，兼性厌氧 异养，需氧
先通气后密封
一直通气
18~25℃ 酿酒、发面
30~35℃ 酿醋
乳酸菌
原核生物 异养，厌氧
无氧 室温 制作酸奶、泡菜
腐乳中锌和维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生 素B12，还能预防老年性痴呆；豆腐经过发酵后，蛋白质分解为各 种肽和氨基酸，可直接消化吸收并抗衰老；含有高活性的降血压 肽具有降血压功能；含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐 中原有的异黄酮经发酵转化的，比原有的异黄酮功能性更强更易 吸收，具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能； 又产生了酵母等物质，故能健脾养胃，增进食欲，帮助消化，被 称之为东方奶酪。
蛋白酶
蛋白质
小分子的肽 + 氨基酸
脂肪 脂肪酶 甘油 + 脂肪酸
细菌进行发酵产生具有浓烈臭气的含硫化合物等。所以不 加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成的腐乳(即臭豆 腐)“闻着臭、吃着香”。
二 、实验设计
阅读课本第七页三个资料结合腐乳的制作的流程， 小组合作完成“学案第一页（二）并思考讨论：
1.腐乳的制作过程包括哪几步？ 2.每步的操作要点是什么？（资料一、二、三要点填空） 3.制作腐乳时加盐腌制为什么随着豆腐层的加高而增加盐的用 量，在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？ 4.旁栏思考题
提示：酒精可抑制蛋白酶的活性，酒精含量越高，对蛋白酶的 抑制作用越大
2.在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的 污染？
A.图中的毛霉来自空气中的毛霉孢子 B.加入盐和卤汤的顺序不能颠倒 C.如果密封不严，则在腌制过程中会感染杂菌 而导致腐败变质 D.在高温环境中腐乳制作的时间可大大缩短
几种常用发酵菌种的比较
生物学分类 代谢类型 发酵条件 生长适宜温度 生产应用
酵母菌
醋酸菌
真核生物
原核生物
异养，兼性厌氧 异养，需氧
先通气后密封
一直通气
18~25℃ 酿酒、发面
30~35℃ 酿醋
乳酸菌
原核生物 异养，厌氧
无氧 室温 制作酸奶、泡菜
腐乳中锌和维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生 素B12，还能预防老年性痴呆；豆腐经过发酵后，蛋白质分解为各 种肽和氨基酸，可直接消化吸收并抗衰老；含有高活性的降血压 肽具有降血压功能；含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐 中原有的异黄酮经发酵转化的，比原有的异黄酮功能性更强更易 吸收，具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能； 又产生了酵母等物质，故能健脾养胃，增进食欲，帮助消化，被 称之为东方奶酪。
蛋白酶
蛋白质
小分子的肽 + 氨基酸
脂肪 脂肪酶 甘油 + 脂肪酸
细菌进行发酵产生具有浓烈臭气的含硫化合物等。所以不 加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成的腐乳(即臭豆 腐)“闻着臭、吃着香”。
二 、实验设计
阅读课本第七页三个资料结合腐乳的制作的流程， 小组合作完成“学案第一页（二）并思考讨论：
1.腐乳的制作过程包括哪几步？ 2.每步的操作要点是什么？（资料一、二、三要点填空） 3.制作腐乳时加盐腌制为什么随着豆腐层的加高而增加盐的用 量，在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？ 4.旁栏思考题
提示：酒精可抑制蛋白酶的活性，酒精含量越高，对蛋白酶的 抑制作用越大
2.在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的 污染？
A.图中的毛霉来自空气中的毛霉孢子 B.加入盐和卤汤的顺序不能颠倒 C.如果密封不严，则在腌制过程中会感染杂菌 而导致腐败变质 D.在高温环境中腐乳制作的时间可大大缩短
高中生物 1.2《腐乳的制作》教案 新人教版选修1
高中生物 1.2《腐乳的制作》教案新人教版选修1★课题目标（一）知识与技能说明腐乳制作的原理（二）过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度★课题重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作★课题难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件★教学方法启发式教学★教学工具多媒体课件★教学过程（一）引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。
这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。
（二）进行新课（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）1．基础知识1．1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。
毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。
〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。
2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70％左右）。
含水量过高腐乳不易成型。
2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 15～18℃，保持一定的湿度。
〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。
〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。
2．2 加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。
〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。
〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。
（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长。
人教版 高中生物 选修一 生物课件 专题一 课题2：腐乳的制作
高中生物学科
P8练习 P8练习 腌制腐乳时, 1. 腌制腐乳时,为什么要随豆腐层的加高而增加盐的 含量？为什么在接近瓶口的表面要将盐厚铺一些？ 含量？为什么在接近瓶口的表面要将盐厚铺一些？ 越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大， 越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随 着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面， 着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面， 盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。 盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。 怎样用同样的原料制作出不同风味的腐乳？ 2．怎样用同样的原料制作出不同风味的腐乳？ 在酒和料上作变动（参考P7配制卤汤P8的左侧资料） P7配制卤汤P8的左侧资料 在酒和料上作变动（参考P7配制卤汤P8的左侧资料） 红腐乳：又称红方，指在后期发酵的汤料中， 红腐乳：又称红方，指在后期发酵的汤料中，配以着 色剂红曲，酿制而成的腐乳。 色剂红曲，酿制而成的腐乳。
常见的霉菌主要有以下几种 根霉 毛霉 曲霉 青霉
高中生物学科
毛霉菌的图片
高中生物学科
P6旁栏思考题 P6旁栏思考题 1.你能利用所学的生物学知识 你能利用所学的生物学知识， 1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎 么一回事？ 么一回事？ 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直 立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 王致和为什么要撒许多盐 盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 你能总结出王致和做腐乳的方法吗？ 3．你能总结出王致和做腐乳的方法吗？ 让豆腐长出毛霉→加盐腌制→密封腌制。 让豆腐长出毛霉→加盐腌制→密封腌制。
P8练习 P8练习 腌制腐乳时, 1. 腌制腐乳时,为什么要随豆腐层的加高而增加盐的 含量？为什么在接近瓶口的表面要将盐厚铺一些？ 含量？为什么在接近瓶口的表面要将盐厚铺一些？ 越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大， 越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随 着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面， 着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面， 盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。 盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。 怎样用同样的原料制作出不同风味的腐乳？ 2．怎样用同样的原料制作出不同风味的腐乳？ 在酒和料上作变动（参考P7配制卤汤P8的左侧资料） P7配制卤汤P8的左侧资料 在酒和料上作变动（参考P7配制卤汤P8的左侧资料） 红腐乳：又称红方，指在后期发酵的汤料中， 红腐乳：又称红方，指在后期发酵的汤料中，配以着 色剂红曲，酿制而成的腐乳。 色剂红曲，酿制而成的腐乳。
常见的霉菌主要有以下几种 根霉 毛霉 曲霉 青霉
高中生物学科
毛霉菌的图片
高中生物学科
P6旁栏思考题 P6旁栏思考题 1.你能利用所学的生物学知识 你能利用所学的生物学知识， 1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎 么一回事？ 么一回事？ 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直 立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 王致和为什么要撒许多盐 盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 你能总结出王致和做腐乳的方法吗？ 3．你能总结出王致和做腐乳的方法吗？ 让豆腐长出毛霉→加盐腌制→密封腌制。 让豆腐长出毛霉→加盐腌制→密封腌制。
课件选修一1.2腐乳的制作
重庆市合川中学
爱诚博志
老字号"王致重和庆市"臭合川豆中腐学来历
相传清朝康熙八年，由安徽来京赶考
的王致和金榜落第，闲居在会馆中，欲
返归故里，交通不便，盘缠皆无；欲在
京攻读，准备再次应试，又距下科试期
甚远。无奈，只得在京暂谋生计。王的
家庭原非富有，其父在家乡开设豆腐坊，
王致和幼年曾学过做豆腐，于是便在安
2.怎样用同样的原料制出不同风味的腐乳？ 腐乳汤料的配制，因配料不同，形成腐乳各种花色
品种和风味。
爱诚博志
重庆市合川中学
千姿百态的腐乳
千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物 的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味 道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地 气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状 不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红 腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。 品种虽多，但酿造原理相同。
①可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期 的制作过程中不会过早酥烂。
②盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。 爱诚博志
3.加卤汤装重瓶庆市合川中学
（1）卤汤： 酒+香辛料
（2）酒的含量及作用： 12％；
①抑制微生物生长； ②使腐乳具有独特的香味。
（3）香辛料的种类及作用：
①调制腐乳的风味； ②防腐杀菌。
答案：D
爱诚博志
重庆市合川中学
实例4、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ) ①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶
A.①②③ B.②③④ C.①③④ D．①②③④
讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆 腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐 能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝 上的蛋白酶。答案：D
爱诚博志
老字号"王致重和庆市"臭合川豆中腐学来历
相传清朝康熙八年，由安徽来京赶考
的王致和金榜落第，闲居在会馆中，欲
返归故里，交通不便，盘缠皆无；欲在
京攻读，准备再次应试，又距下科试期
甚远。无奈，只得在京暂谋生计。王的
家庭原非富有，其父在家乡开设豆腐坊，
王致和幼年曾学过做豆腐，于是便在安
2.怎样用同样的原料制出不同风味的腐乳？ 腐乳汤料的配制，因配料不同，形成腐乳各种花色
品种和风味。
爱诚博志
重庆市合川中学
千姿百态的腐乳
千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物 的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味 道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地 气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状 不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红 腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。 品种虽多，但酿造原理相同。
①可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期 的制作过程中不会过早酥烂。
②盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。 爱诚博志
3.加卤汤装重瓶庆市合川中学
（1）卤汤： 酒+香辛料
（2）酒的含量及作用： 12％；
①抑制微生物生长； ②使腐乳具有独特的香味。
（3）香辛料的种类及作用：
①调制腐乳的风味； ②防腐杀菌。
答案：D
爱诚博志
重庆市合川中学
实例4、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ) ①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶
A.①②③ B.②③④ C.①③④ D．①②③④
讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆 腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐 能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝 上的蛋白酶。答案：D
高中生物 专题1 传统发酵技术的应用 2 腐乳的制作课件高中选修1生物课件
12/10/2021
第二十六页，共四十九页。
【解析】 (1)根据题干信息可知，该实验的自变量是菌种 和发酵时间。(2)容器内上层为有氧环境，底层为无氧环境，若 发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，则说明该发酵菌 是好氧菌。(3)如果在实验后，发现32 h内随时间的延长，发酵 效果越来越好，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发 酵时间，还需延长发酵时间继续进行实验。(4)从大豆到豆豉的 过程中，蛋白质被蛋白酶分解成小分子肽和氨基酸，脂肪被脂 肪酶分解成甘油和脂肪酸。
用。常用的有胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。
12/10/2021
第十七页，共四十九页。
(4)密封腌制 腐乳的成熟期因品种不一、配料不一而不同，在常温下一 般六个月可以成熟。
12/10/2021
第十八页，共四十九页。
3．结果分析与评价 (1)腐乳制作的标准：能够合理地选择实验材料与用具；前 期发酵后，豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌 的污染。 (2)腐乳质量的评价：制作成功的腐乳应色泽基本一致、味 道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、质地细腻、无杂质。 警示：豆腐含水量、盐的用量、发酵温度、发酵时间、酒 的种类和用量、香辛料的用量等都能影响腐乳的风味和质量。
12/10/2021
第二十四页，共四十九页。
【典题精练4】 豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。 为了研究影响豆豉发酵的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种 分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将二者置于适 宜条件下进行发酵，并在32 h内定期取样观测发酵效果。回答 下列问题：
(1)该实验的自变量是__菌__种____、发__酵__时__间__。 (2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好， 说明该发酵菌是___好__氧___(填“好氧”或“厌氧”)菌。
人教版生物选修一专题1课题2 3 腐乳和泡菜的制作 课件 (共32张PPT)
运用发酵技术制作 豆腐乳
配方不同，口味不同
白方
红方
青方
• 红方因加入了红曲而呈红色。 • 青方(臭豆腐)因不加辅料，加苦浆水、 盐水，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而
成，绵软油滑，异臭奇香。
• 白方不加红曲，醉方加入黄酒。
一、腐乳制作的原理：
豆腐发酵过程中有多种微生物参与发酵， 其中起主要作用的是 毛霉 。 毛霉等微生物产生的蛋白酶为主各种酶 能将豆腐中的蛋白质分解成小分子 的 肽和氨基酸 ；脂肪酶可将脂肪水解 为 甘油和脂肪酸 ，与醇类作用生成酯， 形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的 温度为 15-18℃ 。
2、泡菜材料
（1） 各种蔬菜均可，一般 用白菜、洋白菜、黄瓜、柿 子椒、胡萝卜、白萝卜等。
（2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 食糖和盐。
3、腌制条件
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度 和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时 间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐 含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的 含量开始下降。
亚硝酸盐的有关知识：
☆亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色 粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加 剂。自然界中，亚硝酸盐分布广泛。 ☆亚硝酸盐分布列举：
蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/Kg，
咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/Kg以上， 而豆粉中平均含量可达10mg/Kg。
☆我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量： 肉制品中不得超过30mg/Kg， 酱腌菜中不超过20mg/Kg， 而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。 ☆亚硝酸盐的危害： 亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当 人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时， 会引起中毒，达3g时会引起死亡。
配方不同，口味不同
白方
红方
青方
• 红方因加入了红曲而呈红色。 • 青方(臭豆腐)因不加辅料，加苦浆水、 盐水，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而
成，绵软油滑，异臭奇香。
• 白方不加红曲，醉方加入黄酒。
一、腐乳制作的原理：
豆腐发酵过程中有多种微生物参与发酵， 其中起主要作用的是 毛霉 。 毛霉等微生物产生的蛋白酶为主各种酶 能将豆腐中的蛋白质分解成小分子 的 肽和氨基酸 ；脂肪酶可将脂肪水解 为 甘油和脂肪酸 ，与醇类作用生成酯， 形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的 温度为 15-18℃ 。
2、泡菜材料
（1） 各种蔬菜均可，一般 用白菜、洋白菜、黄瓜、柿 子椒、胡萝卜、白萝卜等。
（2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 食糖和盐。
3、腌制条件
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度 和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时 间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐 含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的 含量开始下降。
亚硝酸盐的有关知识：
☆亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色 粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加 剂。自然界中，亚硝酸盐分布广泛。 ☆亚硝酸盐分布列举：
蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/Kg，
咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/Kg以上， 而豆粉中平均含量可达10mg/Kg。
☆我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量： 肉制品中不得超过30mg/Kg， 酱腌菜中不超过20mg/Kg， 而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。 ☆亚硝酸盐的危害： 亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当 人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时， 会引起中毒，达3g时会引起死亡。
1.2发酵技术实践腐乳的制作课件
优良毛霉菌种 直接接种在豆腐上（可避免杂 菌污染，保证质量）。
• 注意： • 1）适合于做腐乳的豆腐的含水量是70％左右。含水
量过高腐乳不易成型。 • 2）、腐乳表面的“皮”主要是由 毛霉的菌丝 构成的
（２）．加盐腌制： 随着层数的加而 增加盐量 ，接近瓶口的盐
要 铺厚一些。腌制约 8 天左右。
• 注意：
2）毛霉分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白质
(2)后期发酵
主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。 通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒 酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应， 生成腐乳的香气。
2。相关资料分析
（1）．毛霉的生长：
温度控制在 15℃～18℃，并保持湿度。约 48h 后，开始生长，5d 后菌丝生长旺盛,3d 后布 满菌丝。豆腐块上的毛霉来自 空气中的毛霉，孢子 现代的腐乳生产是在严格无菌 的条件下，将
2、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不 是其作用的是( )
A抑制微生物的生长 B．使腐乳具独特香味
C使腐乳中蛋白质变性 D．使后熟期安全度过， 延长保质期
讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒 等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过， 延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的 生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生
• 1）腌制中加食盐的作用是析出水分 、给 腐乳以必要的咸味、防止毛霉继续生长和 污染的杂菌繁殖 、浸提毛霉菌丝上的蛋白 酶。
• 2）瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂 菌污染 。加盐能防止食品腐败的理由是高 浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。
（3）.配制卤汤：
卤汤是由 酒 及 香辛料 配制而成。 酒的含量一般控制在 12 % 左右。加 酒可抑制 微生物的生长 ，同时能使腐 乳具有独特的香味调味。香辛料种类多 可 调节腐乳的风味 ，也具有防腐杀菌 的作用。
• 注意： • 1）适合于做腐乳的豆腐的含水量是70％左右。含水
量过高腐乳不易成型。 • 2）、腐乳表面的“皮”主要是由 毛霉的菌丝 构成的
（２）．加盐腌制： 随着层数的加而 增加盐量 ，接近瓶口的盐
要 铺厚一些。腌制约 8 天左右。
• 注意：
2）毛霉分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白质
(2)后期发酵
主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。 通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒 酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应， 生成腐乳的香气。
2。相关资料分析
（1）．毛霉的生长：
温度控制在 15℃～18℃，并保持湿度。约 48h 后，开始生长，5d 后菌丝生长旺盛,3d 后布 满菌丝。豆腐块上的毛霉来自 空气中的毛霉，孢子 现代的腐乳生产是在严格无菌 的条件下，将
2、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不 是其作用的是( )
A抑制微生物的生长 B．使腐乳具独特香味
C使腐乳中蛋白质变性 D．使后熟期安全度过， 延长保质期
讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒 等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过， 延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的 生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生
• 1）腌制中加食盐的作用是析出水分 、给 腐乳以必要的咸味、防止毛霉继续生长和 污染的杂菌繁殖 、浸提毛霉菌丝上的蛋白 酶。
• 2）瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂 菌污染 。加盐能防止食品腐败的理由是高 浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。
（3）.配制卤汤：
卤汤是由 酒 及 香辛料 配制而成。 酒的含量一般控制在 12 % 左右。加 酒可抑制 微生物的生长 ，同时能使腐 乳具有独特的香味调味。香辛料种类多 可 调节腐乳的风味 ，也具有防腐杀菌 的作用。
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二、腐乳的制作原理
毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各 种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分 子的肽和氨基酸； 子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水 解为甘油和脂肪酸， 解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成 形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。 酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。 发酵的温度为15 15～ 发酵的温度为15～18 ℃ 。
8.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬， 8.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认 市售腐乳有时口感不好 为是什么原因造成的？ 为是什么原因造成的？ ① 豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的 豆腐块的含水量不当， 深入程度。 深入程度。 ②发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐 发酵时间短，蛋白质未完全水解， 后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。 后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。 ③菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响 菌种不纯、菌种变异、 产品口感 ④调味品加入量不足等。 调味品加入量不足等。
C
A
1.3下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳 下列菌种蛋白酶活力强， 下列菌种蛋白酶活力强 的是( 的是 ) A、根霉 B、毛霉 C、嗜盐性小球菌 D、曲霉 、 、 、 、 方法指导： 方法指导： 毛霉不耐高温；曲霉在酿制腐乳中不占主导地 毛霉不耐高温； 主要为酿制酱油的茵种； 位，主要为酿制酱油的茵种；嗜盐性小球菌在细菌 纯种酿制豆腐工艺中发挥作用，但不耐高温， 纯种酿制豆腐工艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白 酶活力一般，成型性差； 酶活力一般，成型性差；根霉新茵种最高温度可达 35℃～37℃，蛋白酶活力强。 ℃ ℃ 蛋白酶活力强。
1、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ) 、豆腐坯用食盐腌制，其作用是 ①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防 渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③ 止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上 止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④ 的蛋白酶 A①②③ ①②③ B②③④ C①③④ ②③④ ①③④ D．①②③④ ．
２．加盐腌制：随着层数的加而 增加盐量 加盐腌制： ， 天左右。 接近瓶口的盐要 铺厚一些 腌制约 8 天左右。 。 思考四：为什么这样做？ 思考四：为什么这样做？ • 越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因 越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大， 此要随着豆腐层的加高增加盐的用量， 此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在 接近瓶口的表面，盐要铺厚一些， 接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效 防止杂菌污染。 防止杂菌污染。
（二）防止 杂菌污染 . 1.用来腌制腐乳的玻璃瓶， 1.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后 用来腌制腐乳的玻璃瓶 消毒。 要用 沸水 消毒。 2.装瓶时 装瓶时， 2.装瓶时，操作要 迅速小心 。整齐地 摆放好豆腐、加入卤汤后， 摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条 封瓶时， 将瓶口 密封 。封瓶时，最好将瓶口 通过酒精灯的 火焰 ，防止瓶口被污 染 。
（一）控制好 材料 的用量 1.用盐腌制时 注意控制盐的用量。 用盐腌制时， 1.用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度 过低， 过低，不足以 抑制微生物的生长 ，可能导 盐的浓度过高， 致 豆腐腐败变质 ；盐的浓度过高，会影响 腐乳的口味 。 2.卤汤中酒的含量应控制在 左右。 2.卤汤中酒的含量应控制在 12 % 左右。酒精 含量过高， 含量过高，腐乳成熟的时间 延长 ；酒精含量 过高， 过高，不足以抑制 微生物的生长，可能导致豆 腐腐败变质 。
思考： 思考： 1.你能利用所学的生物学知识， 1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白 你能利用所学的生物学知识 毛是怎么一回事？ 毛是怎么一回事？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。 格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
拓展练习 3.1关于腐乳制作的过程中，下列说法错误的是：（ ） 关于腐乳制作的过程中， 关于腐乳制作的过程中 下列说法错误的是：（ A加盐腌制时，盐浓度要求极高，以更好地抑制微生物 加盐腌制时， 加盐腌制时 盐浓度要求极高， 的生长， 的生长， B腌制腐乳的玻璃瓶也需要严格消毒。 腌制腐乳的玻璃瓶也需要严格消毒。 腌制腐乳的玻璃瓶也需要严格消毒 C在腐乳装瓶过程中也要注意防止杂菌污染。 在腐乳装瓶过程中也要注意防止杂菌污染。 在腐乳装瓶过程中也要注意防止杂菌污染 3.3在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是：（ ） 在腐乳制作过程中加盐腌制的操作， 在腐乳制作过程中加盐腌制的操作 正确的是：（ A分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚 分层加盐， 分层加盐 并逐层增加， B分层加盐，要小心均匀 分层加盐， 分层加盐 C将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶中，盐浓度为 将盐溶于开水中， 将盐溶于开水中 等冷却后加入瓶中，盐浓度为12% D、应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中。 、应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中。
腐乳的制作
学习目标： 学习目标： • 说明腐乳制作过程的科学原理 • 设计并完成腐乳的制作 • 分析影响腐乳品质的条件
腐乳的传说
• 相传，清康熙八年（公元1669年），安徽省一 相传，清康熙八年（公元 年），安徽省一 进京举子王致和，京考未中， 进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备 下一次的考试，便做起了卖豆腐的生意。一天， 下一次的考试，便做起了卖豆腐的生意。一天， 他发现没卖出的豆腐长了白毛， 他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感苦 恼，但 又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内， 又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多 盐腌了，然后密封起来。他继续苦读， 盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，到了秋 末他才想起此事。打开坛子， 末他才想起此事。打开坛子，一股臭味散发出 豆腐也变成了青色。 来，豆腐也变成了青色。他试着尝了一 块， 没想到“闻着臭，吃着香” 没想到“闻着臭，吃着香”。街坊邻居们品尝 后也很爱吃。于是， 后也很爱吃。于是，王致和开始专营臭豆腐和 酱豆腐的生意。 酱豆腐的生意。
二、实验设计
前期发酵 后期发酵
让豆腐上 长出毛霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
控制毛霉的生长， 控制毛霉的生长， 先创造条件 再加盐控制 让毛霉生长 毛霉的生长 同时增加风味和口感
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15℃～ 1．毛霉的生长：温度控制在 15℃～18℃，并保 毛霉的生长： 持湿度。 开始生长， 持湿度。约 48h后，开始生长，3d 后菌丝生 长旺盛, 后布满菌丝。 长旺盛, 5d 后布满菌丝。豆腐块上的毛霉来自 空气中的毛霉孢子 现代的腐乳生产是在严 ， 无菌 的条件下，将 优良毛霉菌种 直接接 的条件下， 格 种在豆腐上（可避免杂菌污染，保证质量）。 种在豆腐上（可避免杂菌污染，保证质量）。
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5.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 5.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 我们平常吃的豆腐 答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用 含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。 70%左右的豆腐适于作腐乳 含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 6.吃腐乳时， 6.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的 吃腐乳时 这层“ 是怎样形成的呢？ “皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对 人体有害吗？它的作用是什么？ 人体有害吗？它的作用是什么？ 答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的 菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“ ），它能形成腐乳的 菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”， 使腐乳成形。 对人体无害。 使腐乳成形。“皮”对人体无害。 7.为什么发酵的温度为15～ 为什么发酵的温度为15 ℃？ 7.为什么发酵的温度为15～18 ℃？ 此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长， 此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而 适于毛霉慢慢生长霉 、
讲解： 讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯 由于在敞开的自然条件下培养， 上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难 免侵入，加上配料中也带有微生物， 免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微 生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、 生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细 但毛霉占主要地位。 菌，但毛霉占主要地位。
答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
食盐的作用： 食盐的作用： 1、豆腐坯用食盐腌制，使渗透盐分；析出 、豆腐坯用食盐腌制，使渗透盐分； 水分 2、给腐乳以必要的咸味 、 3、食盐又能防止毛霉继续生长和污染的杂 、 菌繁殖。 菌繁殖。 4、此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的 、 作用
3.配制卤汤： 3.配制卤汤： 配制卤汤 配制而成。 卤汤是由 酒 及 香辛料 配制而成。 左右。 酒的含量一般控制在 12 % 左右。加 酒可抑制 微生物的生长 ，同时能使腐 乳具有独特的香味调味。 乳具有独特的香味调味。香辛料种类多 可 调节腐乳的风味 ，也具有防腐杀菌 的作用。 的作用。
三、操作提示
例2．毛霉等微生物能产生的酶类主要 A 有 （） A．蛋白酶和脂肪酶 B．蛋白酶和淀粉酶 C．脂肪酶和淀粉酶 D．肽酶和麦芽糖酶
拓展练习 2.1 豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能 C 量主要来自那种物质的分解（ ） A、脂肪 B、磷脂 C、葡糖糖 D、蛋白质
思考3.王致和为什么要撒许多盐 思考3.王致和为什么要撒许多盐， 王致和为什么要撒许多盐， 将长毛的豆腐腌起来？ 将长毛的豆腐腌起来？
答案： 答案：A
思考2“臭豆腐闻着臭，吃着香”，解释其原 思考 臭豆腐闻着臭，吃着香” 臭豆腐闻着臭 因。 • 经多种微生物的协同作用，如毛霉将蛋白 经多种微生物的协同作用， 质分解成小分子肽和氨基酸， 质分解成小分子肽和氨基酸，将脂肪分解 成甘油和脂肪酸， 成甘油和脂肪酸，酵母菌进行酒精发酵产 生酒精， 生酒精，酒精和脂肪酸生成具芳香气味的 酯，细菌进行发酵产生的含硫化合物具浓 烈臭气。 烈臭气。
拓展练习 1.1下列生物与毛霉结构最相似的是：（ ） 下列生物与毛霉结构最相似的是：（ 下列生物与毛霉结构最相似的是 A、细菌 B、蓝藻 C、青霉 D、放线菌 、 、 、 、 1.2 含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，其原因 含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶， 是（ ） A．抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长 ． B．抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反应 ．抗生素呈碱性， C．抗生素能够抑制酵母菌的生长 ． D．抗生素在酸性环境中会被分解破坏 ．