南瓜风味灌肠加工技术
南瓜保健肠方案
实验设计一、原料：南瓜10斤桑叶0.3斤葛根0.7斤山药：1.4斤苦瓜：1.4斤枸杞0.5斤、胡萝卜1.4斤、大豆蛋白1.4斤、瘦肉3斤甜味剂：木糖醇9-11％调味料% 陈皮、香菇食盐大蒜姜生物保鲜剂：蜂胶提取液产品为：南瓜保健肠---糖尿病专用食品期望达到效果：糖尿病人长期食用营养平衡,减少代谢紊乱,减少并发症。
病人食用量好控制,有利于减轻体重,恢复体质,改善胰岛素抵抗和高血压,减少降糖药物的用量。
对降血压、降血脂、防止动脉硬化有一定作用。
二、实验设计：1 工艺流程原料肉整理——低温腌制——绞碎——混合——灌装——煮制——烘烤——检验——成品2感观评定表一产品感官指标及评分标准项目指标评分标准色泽2分呈均匀淡红色金黄色颗粒分布均匀风味3分味感协调，有南瓜香味及较浓的肉香味口感2分滑嫩，细腻，无颗粒感，咸淡适宜组织状态3分组织紧密，切面平整光滑，南瓜与肉结合均匀，弹性、硬度适中3 用正交试验确定南瓜营养保健香肠的最佳配方4. 质量检测表二产品指标检验方法与结果项目检验方法标准最优样品检测值水分间接重量≦70.0灰分重量法-pH值酸度计-脂肪含量（%）索式浸提法≦18.0蛋白质含量（%）凯式定氮法≧10.0菌落数（cfu/g）组培法≦21000.0大肠杆菌（cfu/100g）≦25.0致病菌不得检出5 血糖指标5.1方法将20名糖尿病患者随机分成两组A 组和B组，试验期间两组病人治疗方案不变，每组各10人，A组每人早餐进餐南瓜面包100g，B组每人早餐进餐普通面包100g。
两组均测餐前及餐后2h血糖值进行对比试验。
5.2 疗效判定将餐后血糖值（mmol/L）减去餐前血糖值，比较餐前餐后血糖值变化：正值说明餐后血糖值高于正常；负值说明餐后血糖值低于正常。
苦瓜水分含量93% 苦瓜粉小于等于3% 这样应该乘以31胡萝卜水分含量90% 30它的分子式为C5H12O5，是一种五碳糖醇。
,其特点是它主要由下述百分重量配比的物质组成：碳水化合物35.1-42.9％、蛋白质(植物蛋白和动物蛋白1∶3)14.7-17.9％、脂肪(植物脂肪其中饱和脂肪酸＜10％)7.8-9.6％、膳食纤维18-22％、甜味剂(木糖醇、麦芽糖醇、山梨醇及其它不引起血糖升高的甜味剂)9-11％、山药粉和薏仁粉(1∶1)4.5-5.5％、添加剂(色素、香精、维生素、微量元素)0.9-1.1％。
灌肠类肉制品加工技术(1)
灌肠类肉制品加工技术
（2）绞碎瘦肉：将瘦猪肉通过绞肉机（5mm的孔板） 绞碎；
（3）脂肪切丁：将肥肉（肥膘）按规格要求切成 0.8～1cm2的肉丁，切好的瘦肉和肥肉丁应分别存放；
（4）斩拌：将瘦肉放入斩拌机，加入调味料斩拌， 然后调入细面包屑，最后加入脂肪丁，搅拌均匀；
（5）灌制：充填入肠衣中，结扎，然后冷冻。
（二）烘烤成熟的标志 肠衣表面干燥、光滑，变为粉红色，手摸无粘湿感 觉；肠衣呈半透明状，且紧紧包裹肉馅，肉馅的红润色 泽显露出来；肠衣表面特别是靠火焰近的一端不出现 “走油”现象。若有油流出，表明火力过旺、时间过长 或烘烤过度。
灌肠类肉制品加工技术
第二节 生灌肠制品加工
一、生鲜灌肠制品
生鲜灌肠制品是使用新鲜、优质肉做原料，辅料有 脂肪、填充料（面包细屑、面包、面粉等）、水和调味 料等。制作时不腌制，原料肉经绞碎后加入调味料，充 填入肠衣内，不加硝酸盐和亚硝酸盐。肠衣一般用羊肠 衣或可食用的胶原肠衣。产品必须在冷藏条件下贮藏， 先在-30℃的结冻库中急速冷冻，然后贮藏。短期的贮藏 温度可在-3.5～-5.5℃之间。这种香肠在销售时是生的， 在食用前必须经过烹煮、烤炙或油炸等热加工。
灌肠类肉制品加工技术
表10-1 灌制品烘烤所需时间和温度
灌制品口径 细灌制品
中粗灌制品 粗灌制品
所需时间/min 20～25 40～50 60～90
烘烤间温度/℃ 50～60 70～85 70～85
灌制品中心温度/℃ 43±2
灌肠类肉制品加工技术
产品应在烘烤间上部烘烤，如果采用明火，产品至 少距离明火1m以上，否则会烧焦产品或漏油过多。目前 采用的有木材明火、煤气、蒸汽、远红外线等烘烤方法。
灌肠类肉制品加工技术
南瓜系列产品加工技术
用于制作南瓜饼、南瓜派等烘焙产品，应选择温度控制准确、加热均匀的烤箱。
烤箱
自动包装机
适用于大规模生产，可自动完成计量、装袋、封口等工序，提高生产效率。
05
CHAPTER
南瓜系列产品加工质量控制及安全性评价
选择成熟、无病虫害、无破损的新鲜南瓜作为原料，确保原料的质量。
原料选择
对南瓜进行彻底的清洗，去除表面的泥土、杂质和农药残留，保证产品的卫生安全。
富含维生素
矿物质丰富
膳食纤维
南瓜中富含钾、镁、钙等矿物质，有助于维持人体的电解质平衡和骨骼健康。
南瓜中含有丰富的膳食纤维，有助于促进肠道蠕动，改善消化功能。
03
02
01
市场上已经有多种以南瓜为原料的产品，如南瓜饼、南瓜汤、南瓜饮料等，消费者可以根据自己的喜好选择不同种类的产品。
多样化产品
随着消费者对健康食品的关注度提高，富含营养的南瓜系列产品在市场上受到更多关注。
煮制与搅拌
将糖渍后的南瓜丁连同糖液一起煮沸，然后转小火慢慢煮制，期间不断搅拌防止粘锅。
原料准备
选用新鲜、成熟的南瓜为原料，清洗干净并去除瓜皮和瓜籽。
切丁与糖渍
将南瓜切成小丁，加入适量的糖进行糖渍处理，提高南瓜的甜度和风味。
01
原料准备
选用新鲜南瓜为原料，清洗干净并去皮去籽，然后切成薄片进行烘干处理。
03
CHAPTER
南瓜系列产品加工技术
原料选择
选用新鲜成熟、无病虫害的南瓜作为原料，确保原料的品质和口感。
清洗与切割
将南瓜清洗干净，去除瓜皮和瓜籽，切成小块备用。
熟化处理
将南瓜块进行熟化处理，可以采用蒸煮或微波加热等方式，使其变软便于后续加工。
食品灌肠的工艺流程是
食品灌肠的工艺流程是
1. 准备原材料：选用新鲜、优质的肉类、蔬菜、淀粉、香料等。
2. 切碎处理：将肉类和蔬菜切碎，并加入淀粉和香料等调料，制成馅料。
3. 制备肠衣：选用质地柔软的天然动物肠衣或人工合成肠衣，进行清洗、消毒、泡发等处理后制备。
4. 灌装：将制成的馅料倒入已经制备好的肠衣中，通过灌装机等设备将馅料注入肠衣中。
5. 滚筒式加热：将已经灌装好的食品肠用滚筒式加热设备进行膨胀、固化等处理，使其呈现出口感松软、质地均匀、色泽美观的效果。
6. 冷却贮存：将处理好的食品灌肠放置在冰箱或冷藏库中，降低其温度，进行贮存备用。
果蔬营养灌肠的研制
ＭＭ ２ ２绞 肉机 、 Ｙ Ｇ Ｃ 一４ ０手 摇式 灌 肠 机 、 Ｂ Ｙ Ｘ Ｘ一 ５ ０烟 熏箱 、 Ｌ Ｐ Ｉ Ｏ ０ ２分 析 天平 、 Ｚ Ｂ ７ ５斩 拌机 、 Ｃ Ｒ 一１ ６ Ｂ 电磁炉 、 Ｂ ２ ０ 一Ｋ Ｊ 多功 能拌 料机 、冷 库 、 Ｙ Ｘ Ｄ ９ Ｄ烤炉 、 刀具等 。
化， 切丁。
种灌肠是对传统灌肠肉制 品的一种革新 ，是 一种风味
独特且营养健康的新 型肉制品。
１ 材 料 与 方 法
黑木耳 ： 先用冷 水浸泡 ４ ｈ ～ ５ ｈ ， 洗净 ， 再倒人 开水 锅 内煮沸 ２ ｍ ｉ ｎ ～ ３ ｍ ｉ ｎ 捞 入冷水 中 ， 捞出、 沥水 、 切碎 。
２ ０ １ ３年 ８月
— ＝ ＝ ＝ ４ ０
第３ ４卷第 １ ６期
Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｒ ｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈ Ａ ｎ ｄ Ｄ ｅ ｖ ｅ ｌ ｏ ｐ ｍ ｅ ｎ ｔ
食品研究与羿发
食品研 发
ＤＯＩ ： １ ０ ． ３ ９ ６ ９ ／ ｊ ． ｉ ｓ ｓ ｎ ． １ ０ ０ ５ － ６ ５ ２ １ ． ２ ０ １ ３ ． １ ６ ． ０ １ １
ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ． Ｗｉ ｔ ｈ ｔ ｈ ｅ ｉ ｍｐ ｒ ｏ ｖ ｉ ｎ ｇ ｏ ｆ ｈ ｅ ａ ｈｈ ｃ ｏ ｎ ｓ ｃ ｉ ｏ ｕ ｓ ｎ ｅ ｓ ｓ ， ｔ ｈ ｅ ｍａ ｒ ｋ ｅ ｔ ｐ ｒ ｏ ｓ ｐ ｅ ｃ ｔ ｏ ｆ ｔ ｈ ｅ ｓ ａ ｕｓ ａ ｇ ｅ ｉ ｓ ｑ ｕ ｉ ｔ ｅ ｂ ｉｇ ｒ ｈ ｔ ．
果蔬营养灌肠的研制
吴 艳秋
（ 辽宁职业 学院 ， 辽宁 铁岭 １ １ ２ ０ ０ １ ）
肉制品灌肠加工的工艺流程
肉制品灌肠加工的工艺流程咱今儿就来说说这肉制品灌肠加工的工艺流程哈。
你想啊，那一块块新鲜的肉，就像等待被雕琢的璞玉。
咱得先把肉好好地准备准备，就像给它洗个舒服的澡，把那些不招人喜欢的筋膜啥的都给去掉，让肉干干净净的。
然后呢，就该把肉切成小块啦，这就好比是给肉来个变身，让它从大块头变成小巧玲珑的模样。
接着把这些肉丁放进绞肉机里，看着它们在里面翻滚、搅动，不一会儿就变成了细腻的肉泥，哎呀，真有意思。
这时候就得调味啦！盐啊、糖啊、香料啊，就像给肉穿上一件件漂亮的衣服，让它变得有滋有味儿。
想象一下，要是没了这些调料，那灌肠得多没味儿呀！
调好味后，就该灌肠啦！把那软软的肠衣套在灌肠器上，就像给它穿上了一条特别的裤子。
然后把肉泥慢慢地灌进去，看着肠衣一点点鼓起来，就像吹气球一样，可好玩啦。
但这可得小心点，别弄破了肠衣，不然可就前功尽弃咯。
灌好肠后，还不能马上就吃呢，得给它们来个小小的“加工之旅”。
可以把它们挂起来晾晒，让它们在阳光下吸收天地精华，变得更加紧实有嚼劲。
或者也可以选择熏烤，给它们增添一份独特的风味。
等啊等，盼啊盼，终于到了可以品尝的时候啦！咬上一口自己亲手做的灌肠，那滋味，啧啧，别提多香啦！那口感，既有肉的鲜美，又有调料的丰富味道，真的是让人欲罢不能啊！
咱自己做的灌肠，吃起来就是放心，而且还充满了成就感呢！这就是肉制品灌肠加工的工艺流程呀，是不是很简单又很有趣呢？大家都可以试试哦，保证让你收获满满的快乐和美味！。
灌肠制品的加工
灌肠制品的加工一、红肠1.原料的选择和粗加工猪肉和牛肉是红肠的主要原料，羊肉、兔肉、鸡肉等畜禽肉也可以做红肠的原料。
原料肉必须是健康动物宰后的质量良好的并经卫生检疫部门检验合格的肉。
原料肉最好使用新鲜肉或冷却肉，也可以使用冷冻肉，在使用前1天解冻。
原料肉使用前还必须剔骨，注意不要将碎骨混到剔好的肉中，或残留未剔净的碎骨，更不能混入毛及其他污物。
猪肉在红肠生产中一般使用瘦肉和皮下脂肪作为主要原料，猪肉和瘦肉大约保持在4：1的比例。
目前一般工厂都使用分割肉。
牛肉在红肠生产中只使用瘦肉部分，不用脂肪。
另外，头肉、肝、心、血液等也可作为原料。
2. 肉的切块原料肉经剔骨后，还需去掉肉皮、筋腱、结蒂组织、淋巴结、腺体、软骨等，然后将原料肉按生产需要切块。
（1）皮下脂肪切块：将皮下脂肪与肌肉从自然连接处用刀分割开，背部较厚的皮下脂肪带皮自颈部至臀部宽15～30㎝割开。
较薄的脂肪切成5～7㎝长条，备用。
（2）瘦肉的切块将瘦肉按肌肉组织的自然块分开，顺肌纤维方向切成100～150g的小肉块，备用。
3．肉的腌制用食盐和硝酸盐腌制，提高肉的保水性、粘着性，并使肉呈鲜亮的颜色。
（1）瘦肉的腌制每100㎏瘦肉使用食盐为3㎏，亚硝酸盐为10g。
在瘦肉腌制中还要加0.4%的磷酸盐和0.1%的抗坏血酸盐；应将腌料与肉充分混合进行腌制，腌制时间为72h，温度为4～10℃。
（2）脂肪的腌制用盐量为3%～4%，不加亚硝酸盐，腌制时间为72h～120h。
（3）腌制室的要求室内要清洁卫生，阴暗不透阳光；空气相对湿度90%左右；温度在10℃以内，最好2～4℃；室内墙壁要绝热，防止外界温度的影响。
4. 制馅（1）瘦肉搅碎腌制好的瘦肉用绞肉机绞碎，绞成粒度大小在5～7㎝的块状。
绞肉能使余下的结缔组织、筋膜等同机肉一起被搅碎，同时增加肉的保水性和黏着性。
（2）脂肪切块将腌制好的脂肪切成1㎝3的小块。
脂肪切丁有两种方法，手工法和机械法。
切丁是一项十分细致的工作，手工切丁要求有较高的刀工技术，才能切出正立方体的脂肪丁；机械法是采用脂肪切丁机进行的，脂肪丁大小均一，效率高。
南瓜保健肠的工艺研究
南瓜保健肠的工艺研究简清梅;王劲松;陈清婵【摘要】[目的]探索一种适合糖尿病患者食用的方便肉制品,在满足营养需求的同时,有助于糖尿病患者的营养治疗.[方法]将新鲜南瓜、新鲜胡萝卜、木糖醇等添加到香肠中,开发出一种果蔬复合香肠,利用正交试验与感官评定确定主要原料的配方.[结果]试验确定主要原料的配方:南瓜21％、胡萝卜13.5％、木糖醇4.3％,大豆蛋白4％,该工艺配方条件下制得的南瓜保健香肠产品质量和各项指标均达到肉制品国家标准,且脂肪含量降低,维生素和微量元素升高,均衡营养,具有一定的保健作用.[结论]试验制得的南瓜保健肠丰富了香肠的营养,同时起到降糖的作用,特别适合糖尿病患者食用,具有良好的开发前景.【期刊名称】《安徽农业科学》【年(卷),期】2013(041)019【总页数】2页(P8300-8301)【关键词】南瓜香肠;保健;糖尿病【作者】简清梅;王劲松;陈清婵【作者单位】荆楚理工学院生物工程学院,湖北荆门448000;荆楚理工学院生物工程学院,湖北荆门448000;荆楚理工学院生物工程学院,湖北荆门448000【正文语种】中文【中图分类】S609.9南瓜是保健型蔬菜，其营养丰富［1］，富含淀粉、脂肪、还原糖、多种氨基酸、维生素及矿物质等，常食南瓜对身体有很好的保健作用［2］。
中医认为，南瓜性温、味甘，具有补中益气、消炎止痛、解毒杀虫之功效;现代医学研究发现，南瓜具有防癌、抗癌、防治寄生虫、降血糖、降血脂、护眼等药用价值和多种食疗保健作用［3］。
近几年，日本、美国等国家对南瓜治疗糖尿病的研究屡见报道，国内临床实践也表明，南瓜是一种治疗糖尿病较为理想的食物［4］。
胡萝卜被誉为“小人参”，对人体具有多方面的保健功能。
美国明尼苏达大学公共健康学院的一项最新研究发现，新鲜胡萝卜中含有丰富的类胡萝卜素，不但可以抗氧化，还有助于预防糖尿病［5］。
木糖醇作为能源，在人体内代谢不依赖胰岛素，并且利用率相当高，可用于糖尿病患者补充热量，改善糖代谢，是糖尿病患者的理想原料药。
南瓜乳酸菌饮料加工
南瓜乳酸菌饮料加工
乳酸菌发酵能产生大量的有机酸、醇类及各种氨基酸等代谢物，具有抑制腐败菌，提高消化率、防癌等生理功效。
利用乳酸菌发酵南瓜而制成的南瓜乳酸菌饮料，不仅具有良好的风味和外观，而且富含多种营养成分，提高了饮料的生物学价值，是一种保健功能很高的营养食品。
1.工艺流程。
2.操作要点。
(1)选料和切片：选取肉厚、色黄、成熟的南瓜为原料，切成4毫米左右厚的小片。
(2)预处理：将小片用0.1%的焦磷酸盐浸泡3分钟，使颜色更鲜艳，并能起到防酶、络合金属及抗氧化作用。
将浸泡后的小片置于沸水中6分钟，使酶失活。
(3)脱气：条件为温度40～50℃，真空度0.1兆帕，时间20分钟，除去原浆汁中的氧气和气泡，以保证质量。
(4)接种发酵：在制好的浆液中，加入已制备的生产发酵剂，接种量为3%～4%，置于43℃恒温培养箱中培养发酵，
时间20小时，当其pH达3.9～4.1、酸度0.5%左右时，取出置于5℃下放24小时，使其风味更为纯正。
在此时间内，风味成分双乙酰明显增加。
(5)调配：将0.5%的稳定剂，11%～15%白砂糖，0.1%柠檬酸，适量水加入发酵饮料中，调节pH至3.9左右，酸度大约为0.5%。
(6)均质：将料液加热到53℃，在25兆帕下均质处理，使其料液微细化，提高料液黏度，增强稳定剂的稳定效果。
(7)杀菌：料液罐装后，采用85℃，15～20分钟杀菌。
南瓜乳酸菌发酵饮料中，南瓜浆的浓度以40%～50%为好，可使发酵产品风味纯正，无异味，稳定剂的选择是保证这种饮料质量的重要一环，经发酵的产品，再行杀菌，可延长其保值期。
各种自制灌肠配方
各种自制灌肠配方灌肠制品的配方、用料和标准，在很大程度上决定着产品的风味和质量。
一、香肠类1.北京香肠(甲) 去骨去皮生猪肉10公斤肉蔻面3克砂仁面6克酱油1公斤白酒150克白糖0.5公斤细盐0.3公斤2.北京香肠(乙) 去骨去皮猪肉50公斤肉蔻面40克砂仁面40克花椒面40克酱油1.5公斤细盐1.5公斤白糖1公斤鲜姜200克3.天津香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.5公斤白糖4公斤味精100克胡椒面50克肉蔻面25克白酒1.5公斤4.天津大腊肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.3公斤白糖3.5公斤味精100克白酒1.5公斤鲜姜1公斤(将姜剁碎挤压出汁使用) 亚硝酸盐3克5.山东香肠去骨去皮生猪肉50公斤花椒面125克丁香面70克砂仁面40克小茴香面40克大蒜500克鲜姜500克酱油6公斤植物油500克6.浙江香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.25公斤白酱油2.5公斤白糖1.75公斤白酒1公斤五香面50克7.山西香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐800克酱油2.5公斤白糖1.25公斤白酒300克花椒面60克砂仁面50克肉蔻面40克味精40克8.四川香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐2公斤白糖1公斤白酒200克植物油1公斤9.江苏香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐2公斤白糖1公斤酱油600克白酒200克10.天津七美香肠去骨去皮生猪肉50公斤酱油6.25公斤香油3公斤砂仁面60克花椒面60克细盐1.5公斤姜末1.5公斤黄酒3公斤葱末3.5公斤味精90克11.天津小对肠鲜牛肉20公斤鲜猪肉30公斤细盐2公斤淀粉4公斤胡椒面100克丁香面30克肉蔻面60克桂皮面60克小茴香面60克大料面60克12.辽宁小香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.75公斤白糖2.5公斤黄酒5公斤香油2公斤五香面250克白藏面500克肉蔻面500克陈皮面500克桂皮面500克山奈面500克花椒面500克大料面500克丁香面250克砂仁面250克亚硝酸盐3克13.贵州小香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐2公斤白糖1公斤白酒1公斤无色酱油1公斤14.广西小香肠去骨去皮生猪肉50公斤酱油2.5公斤白糖1公斤细盐1公斤白酒750克15.武汉玫瑰香肠去骨去皮生猪肉50公斤糖玫瑰花600克细盐1.25公斤白酒1公斤白糖600克16.广州烤香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.5公斤白糖4公斤白酒1.5公斤油5公斤芝麻酱1公斤五香面250克17.广州卤香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.25公斤白糖2公斤五香面100克卤汤配制法清水50公斤，陈皮300克，甘草300克，花椒250克，大料250克，桂皮250克，丁香30克，草果250克，白糖1公斤，酱油2公斤，细盐3公斤。
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控制在ｌ厘米 。灌好的肠用清水 冲去 表 Ｏ 面 的油 污 并 及 时煮 制 。 ． ５ 煮制 。当 水 温 达 到 ９ ｏ时 将 灌 肠 ． ｏｃ 下锅 ，使水温保持为 ℃，煮制 ｌ 小时。 待 肠 体 中心 温 度 达 到 ７ ｏ时 取 出 。 ｏｃ ・
６烘 烤。 目的是使肠 衣表 面干燥 ， ．
行斩拌 。斩拌可 以将各种原辅料混合均 匀 ．以 增 加 肉 馅 的持 水 性 ，提 高 嫩 度 、 出品率和制 品的弹性 。斩拌 的次序是 ， 先把猪瘦 肉放入斩拌机的料盘 内，随 即 加 入 南 瓜 粉 、冰 水 ．斩 拌 ２ ３ 钟 。再 分 将淀粉 、香辛料 、混合磷酸盐 等缓缓加
增加肠 衣 的机械强度和稳定性 ，使 肉馅 色 泽 变 红 ， 还 可 驱 除 肠 衣 的 异 味 。 以 ７—５ 的温 度 烘烤 ，时 间 为４～Ｏ ０ ７℃ ５ ６ 分 钟 。烘烤好的灌肠表面干燥光滑 ，无流 油 ，肠衣 半透 明 ，肉色 红润 、均 匀 美 观 。 成 品 放 入 冰 箱 中冷 藏 。 （ ） 中食
肥教 荤薯拌３ 。 一ｆ 肉 肉中再 寓入毳 ２ 钟直 加 馅，斩 ～ 分 辩
至 肥 瘦 肉 和 辅 料 分 布 均 匀 ，肉馅 色泽 呈 均匀的淡红色 ，肉馅 干湿得 当 ，整体 稀
稠一致。
４ 灌馅 。将混合好的 肉馅放入灌肠 ．
机 中 ，套 上肠 衣 进 行 灌 制 。灌 肠 的 长度
肠 机 、恒 温 水 浴 锅 、烘 干 箱 、粉 碎 机 、 斩拌机等。 二 、工 艺 澹 程 ：原 料 选 择 一 清 洗 一 去 皮 、瓤 、籽 一 切 片 一 晒 （ ） 干 一 粉 烘 碎 一南 瓜粉 。
原料 肉整理和切块一低温腌制一粗 绞一乳化一混合一灌馅一煮制一烘烤一 质量检验一贮藏 。 三 、原料配 方 ：猪瘦 肉８ 千克 ，猪 Ｏ 肥 肉２ 千 克 ，食 盐 ２ 千 克 ，淀 粉 ４ 克 ， ０ ． ５ 千 南 瓜 粉 ８ 克 ，亚 硝 酸 钠 １ 克 ，冰 水 １ 千 ５ Ｏ 千 克 ，复 合 磷 酸 盐 ０ 千 克 ，大 茴 香 １０ ． ４ ５
克 ，小 茴 香 １０ ，花 椒 １０ ，白 砂 糖 ５克 ５克 ５０ ，食用明胶２ 克 ，琼／ ３ 克。 ０克 Ｏ １ ｏ ￣ 四 、操 作 要 点 １ 南瓜 粉 的 制备 。挑 选 皮 硬 、有 突 ． 出 棱 角 的 老 熟 南 瓜 ， 洗 净 ，削 去 皮 、 蒂 ，挖 去 籽 和瓤 ，切 成 丝 或 片 。放 入 清 水 中浸 泡 １ 时 以 充 分 脱 汁 降糖 。 然 后 小 进行护色处 理 ，自然 晾晒 ，用烘房或烘 箱 烘 干 。将 干 燥 的南 瓜 丝 （ ） 粉 碎 成 片 粉末 。 ２ 原料 肉的制 备 。肥 瘦 肉分 开 ，把 ． 瘦 肉切 成 １ １ 厘 米长 的条块 ，肥 肉切 －。 ５ 成 肉丁 。将 肉条腌制 。腌制温度１ ３ ， －℃
Ｎｏｎ ｃ ｇ ｕｎ
＿
７ １．． ９ ？ ｏａ
蘧
南 凰 风 喙 投 术
南瓜具 有降血糖 、降血脂等保健作 用 。把南瓜加工成南瓜粉后添加到 肉馅 中 ，可 生产 具有 南瓜 风 味 的灌 肠 。 主 要 设 备 ：绞 肉机 、手 摇 式 灌
一பைடு நூலகம்
时 间２ ｄ， 。 ４＇ 时
、
３ 粗绞和 斩拌 。将腌制好的 肉条用 ． 绞 肉机绞 碎 。为提 高 肉馅 的 黏度 和 弹 性 ，减少表面油脂 ，常用斩拌机对 肉进
广东省东莞市农 业部门全面完成全年 资金安排任务 ，落 实中央、省、市三
级 补 贴 资金 总计 ２ ６８ ３ Ｙ￣ ，４ 个 农 户 （ 织 ） 受 益 。 ７ ．５ ７ ．． ５ ． 组