土豆粉制作技术教程资料

砂锅土豆粉（附秘制麻辣料、鲜汤、

流程::1 用象粉条颜色的土豆粉 ,好吃

配头用:青菜少量 ,（腊肠,火腿肠,香菇腐竹都

斜切,各一片 ,可以混放在一块,好拿

2老油 ,每一锅用一点点。

3做爽口酱,每一锅用一点或一勺。

4辣椒油,需要的加 ,不需要的不加。

附带生产麻辣料的方法 ,和辣椒油作用一样,可以做出来些 ,如果这个比普通辣椒油好吃,可以取代普通辣椒油。

5.做花生碎,出锅前放在上面 ,加香菜,和鹌鹑蛋。

制老油:原料四川郫县豆瓣酱200克,红辣椒 6个,胡萝卜200克,香菜少量,洋葱一个 ,野山椒 10克,大葱段 50克,芹菜 200克,肉蔻1个,香叶 15克,八角适量,草果两个（打开口, 小茴适量,桂皮 10克,三奈15克,香草5克,色拉油 10斤。

制作:加入色拉油 ,到八成热,加入上述物品 ,中火炒六分钟,然后小火 30 分钟,（中间要不停的推 ,否则底容易粘 ,时间到后,用细漏勺把杂料去掉,油使用。

专用爽口酱:

选料:

大蒜仁 40克,泡野山椒 30克,生姜 50克,大葱50克,洋葱 80克,番茄酱20克,鲜西红柿 3

0克,海鲜酱 30克,排骨酱30克,花椒粉 20克,豆豉 30克,四川郫县豆瓣酱300克,料酒6克, 味精20克,特鲜一号 10克,白糖20克,香油30克,美极鲜汁10克,火锅飘香剂10克,色拉油

00 克。

制法:

（1。蒜仁、野山椒、生姜、香葱头、洋葱 ,西红柿等剁细。

（2净锅注入色拉油烧热,放入剁细的各种原料烧沸后,转小火熬制 15分钟,待水分干时离火待用。

（3 待锅里原料熬到 15-

20分钟水汽蒸发，飘出香气时，离火凉到70C时倒入盆中拌均上盖，密封10小时待用。

做花生碎:将花生 500克,芝麻 50克,炒了,将花生皮丢,碾成小块。姜末少量。

将油热,一边摇动加入花生中 ,油不可太多 ,拌

匀即可。

油辣椒做法（1 1

备料:二金条辣椒粉 1000克,朝天椒辣椒粉 400克,花椒 350克（要鲜磨的,芝麻50克, 胡椒粉少量,五香粉适量,混合后放到一个不怕烫的容器里,加少量水 ,均匀。肯定是辣椒粉最多,其它是配料 ,酌量,怎么酌量,

制作:烧一锅热油（油要冒烟,关火,静置 1-

3分钟（降温,关键。之后将热油一勺徐徐倒入配好的辣椒粉里 ,边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键,容器下垫抹布,可防止容器随着动,务求均匀。油宁多勿少 ,制作完后应完全淹没辣椒粉。

鸡架 1-2天,,骨头 6-7

秘制麻辣料:

1、花椒 210克,干辣椒 500克,山奈 10克,八角 1 0克,香叶、草果各 5克,白豆蔻、小茴香各 5 克,加工成细粉。

2、然后与郫县豆瓣酱 100克,豆豉 30 克,1000克油,加适量水一起熬制半小时,最后放入炒熟芝麻 ,最后油和水都不要太多。要不停的摇 ,不然底糊

高汤一:汤一定要好 ,不然不好吃

水 30斤、牛骨 4斤（价高可以不加、猪骨 ,鸡骨架,使用:鸡架 2天,,骨头6-7 高汤二:正宗土豆粉

鸡肉（骨架适量、猪骨,（八角10g、甘草4g、花椒5g、千里香5g、良姜10g、桂皮5g、甘姜4g、木香5g、丁香0.2g、红果2g、砂仁1g、毕波5g、辛夷1g、草果

2g、香叶8 克、青

果2g、白芷10g、山柰5g、肉扣5g、白扣5g、草扣5g、红扣1g、香叶0.5g 袋子装起来入汤

按一做就行了 ,二的成本高。。。

火锅飘香剂（效果好,加一点味很鲜

特鲜一号调味品

鸡骨高汤（也能取代米线高汤

“宝城”牌粉汤飘香王

米线汤:可以选用菜市场卖的一种:鸡骨高汤,一部分加水就成和新鲜的汤一样效果。

米线做的颜色要浅些,不要用老抽等加颜色的东西。

可以少用一点自制的老油

刀削面

对和面的技术要求较严,水、面的比例 ,要求准确 ,一般是一斤面三两水 ,打成面穗, 再揉成面团,然后用湿布蒙住 ,饧半小时后再揉,直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到,削时容易粘刀、断条。

刀削面之妙妙在刀功。刀 ,一般不使用莱刀 ,要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团面底放一个东西支撑,右手持刀,手腕要灵,出力要平,用力要匀 ,对着汤锅,一刀赶一刀,削出的面叶儿 ,一叶连一叶

做刀削面和面很有讲究。

面要和的硬些 ,按不下去 ,不粘手

1

和面要用冷水 ,粗和一下放置 10 分钟。之后再和一下 ,再放 20 分钟 , 然后再和一次。

2 面揉两次之后就变得很柔和 ,面粉内部也没有隙缝。

3 和好的面放上 60 分钟, 这样面的筋骨最好。

4

把面揉成一个粗条 ,这时就可以削进锅了。（如果没有市售的削面刀 ,可以用薄铁皮卷一个

5

刚下锅面漂在水上,这时放上一些青菜 ,面就会由硬变软,等 4分钟左右就可盛起来土豆粉制作技术教程资料 6