烹饪基本技巧
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烹饪绪论
第一节 烹饪基础知识2
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一㊁烹饪的作用2
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二㊁烹饪的科学3
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三㊁烹饪的艺术4
第二节 中式烹饪介绍5
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一㊁中式烹饪的历史5
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二㊁中式烹饪的发展6
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三㊁我国菜肴的特点8
第三节 各大菜系概况9
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刀工技巧及勺工要求
第一节 刀工刀法16
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一㊁直刀法16…………………………………………………………
二㊁片刀法22…………………………………………………………
三㊁剞刀法24
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四㊁整鱼刀法28第二节 原料成型29
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一㊁片29………………………………………………………………
二㊁丝31………………………………………………………………
三㊁块32………………………………………………………………
四㊁条33………………………………………………………………
五㊁段33
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六㊁丁㊁粒㊁末㊁蓉泥33第三节 食品雕刻34
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一㊁食品雕刻的常用原料34
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二㊁食品雕刻的类型和工具36
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三㊁操作特点与运用手法37
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四㊁雕刻手法和常用刀法38第四节 整料出骨和分档取料40
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一㊁整料出骨40
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二㊁分档取料41
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三㊁实例操作42第五节 勺工基本要求45
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一㊁运用的方法45
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二㊁出勺与装盘47 2
配菜技巧
第一节 配菜的作用和意义50
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一㊁配菜的作用50
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二㊁配菜厨师的要求52
第二节 配菜的基本原则53
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第三节 配菜的基本方法55
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一㊁根据烹制的基本要求进行配菜55
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二㊁根据菜肴的原料特点进行配菜57
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三㊁根据菜肴的造型进行配菜58
第四节 菜肴的命名60
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原料的选择与初步加工
第一节 新鲜蔬菜的选择和初步加工64
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一㊁新鲜蔬菜的检验和初步加工要求64
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二㊁各种新鲜蔬菜初加工工艺65
第二节 水产品的选择和初步加工67
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一㊁水产品的品质鉴别和活养保鲜67
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二㊁水产品初加工的原则和要求70
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三㊁各种动物水产品初加工工艺71
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四㊁水产品初步加工实例72
第三节 禽类的选择和初步加工73
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一㊁家禽和蛋品的选择鉴别74
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二㊁禽类初加工的原则和要求75
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三㊁各种禽类初加工工艺76第四节 畜类的选择和初步加工78
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一㊁畜类原料的品质鉴别79
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二㊁畜类初加工的原则和要求81
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三㊁各种畜类初加工工艺81
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四㊁家畜内脏及四肢的初步加工实例83第五节 干货原料涨发84
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一㊁干货原料涨发的意义84
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二㊁干货原料涨发的要求85
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三㊁干货原料涨发的常用方法和原理85
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四㊁植物性干货原料涨发实例90
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五㊁动物性干货原料涨发实例91 上浆㊁挂糊㊁勾芡㊁制汤
第一节 上浆、挂糊96
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一㊁上浆㊁挂糊的区别96
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二㊁上浆㊁挂糊的作用97
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三㊁浆㊁糊的调制方法98
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四㊁制糊㊁浆的注意事项99第二节 勾芡100
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一㊁勾芡的意义及作用101
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二㊁勾芡的原料101
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三㊁勾芡的方法102
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四㊁操作实例103第三节 制汤105
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