厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识
烹饪技巧大全
烹饪技巧大全烹饪是一门艺术，也是一项技能。
无论是对于新手厨师还是具有丰富经验的厨师来说，烹饪技巧都是至关重要的。
本文将向大家介绍一些烹饪技巧，帮助您成为更出色的厨师。
一、刀工技巧1. 尖刀法：用刀尖按照食材纤维的方向进行切割，能够使食材更嫩滑。
2. 顶刀法：用刀的刃部分往下拍打食材，能够使食材更加香鲜。
3. 斜刀法：切割蔬菜时，将刀角倾斜45度，能够使食材薄而均匀。
二、火候掌控1. 火候的判断：用手背靠近锅底，感受热度的强弱。
2. 煮沸水：使用大火进行加热，快速煮沸。
3. 中火煎炸：将火力适中，食材能够均匀受热，保持口感。
三、调味技巧1. 盐的添加：在烹饪过程中适量添加盐，能够提升食材的鲜美味道。
2. 酱油的选择：不同的酱油适用于不同的菜肴，选择合适的酱油是关键。
3. 酸甜平衡：在烹饪中添加适量酸味的原料，能够平衡食材的口感。
四、食材搭配1. 以鱼与肉搭配：将肉类搭配鱼类烹饪，能够提升菜肴的口感和营养价值。
2. 鸡肉搭配蔬菜：将鸡肉与各种蔬菜进行搭配，能够增添层次感和口感。
3. 果蔬组合：在炖菜中将果蔬进行搭配，产生奇妙的口感和味道。
五、烹饪细节1. 清洁食材：在使用食材前，要确保其洁净，去除杂质。
2. 妥善处理厨余垃圾：分类储存和处理厨余垃圾，保持环境的卫生与整洁。
3. 烹饪时间控制：对于不同的食材，烹饪时间需要掌握得当，避免过熟或过生。
六、常见问题解决1. 饭粒太硬：多加适量的水，盖好锅盖，煮沸后再改用小火炖煮。
2. 肉炖久了变硬：可以加入一些柔软的食材，如胡萝卜和土豆，补充水分。
3. 菜肴过于油腻：在烹饪中使用少量油，提前将食材炖煮，去除多余的油脂。
以上是一些烹饪技巧的介绍，希望能够对您的烹饪之路有所帮助。
通过熟练掌握这些技巧，您将能够让菜肴更加美味，满足家人和朋友的味蕾。
记住，烹饪是一门学问，不断探索与实践才能真正成为一名出色的大厨。
祝您在烹饪的道路上越走越远，创造出更多令人垂涎欲滴的美食佳肴！。
烹饪必备知识点总结
烹饪必备知识点总结1. 食材的选择食材的选择是做出美味菜品的第一步。
新鲜的食材通常能够带来更好的口感和味道。
在选择蔬菜和水果时，要注意外表是否干净整齐，触摸是否有弹性，气味是否正常。
对于肉类和海鲜，要选择外表鲜亮，没有异味的食材。
此外，选择时要注意食材的成熟度和新鲜度，以确保做出的菜品口感和味道都能达到预期效果。
2. 烹饪器具的选择不同的菜品需要使用不同的烹饪器具。
例如，炒菜常用的是炒锅，煮粥常用的是砂锅，煎炸常用的是平底锅等等。
在选择烹饪器具时，要考虑器具的材质、大小和适用范围。
不同的器具有着不同的热传导性能和适用范围，选用合适的器具能够更好地保留食材的原味和营养成分，提高菜品的口感和口味。
3. 基本刀工刀工是烹饪中非常重要的一环。
掌握好基本刀工可以提高厨艺的效率和美观度。
常见的基本刀工包括切丁、切丝、切片、切段、切片等等。
在使用菜刀和砧板时，要注意手部动作和姿势，保证安全，并且保持食材的原始形态，以确保烹饪的美观度和口感。
4. 调味料的搭配烹饪中的调味料是非常重要的一环。
不同的调味料搭配可以带来不同的味道和口感。
常见的调味料包括盐、糖、酱油、醋、料酒、蚝油、花椒、辣椒等等。
在使用调味料时，要根据菜品的口味和烹饪方法选择合适的调味料，并且注意调味料的用量和搭配，以确保菜品的口味和口感都符合预期。
5. 烹饪技巧的掌握烹饪技巧是做出美味菜品的关键。
不同的烹饪方法需要掌握不同的技巧。
常见的烹饪技巧包括炒、炸、煎、煮、蒸、烤等等。
在掌握这些技巧时，要注意火候、时间和手法，以确保食材的熟度和口感都符合预期。
6. 菜品的色、香、味的搭配菜品的色、香、味是评判一道菜品好坏的标准。
在烹饪时，要注意菜品的色彩搭配、香味的调配和口味的平衡，以确保菜品的整体效果都符合预期。
在色彩搭配时，要考虑到食材的颜色和形态，以及调味料的颜色和浓淡；在香味的调配时，要考虑到食材本身的香味和调味料的香味；在口味的平衡上，要考虑到咸、甜、酸、辣、麻等味道的搭配。
厨师必背口诀一览表，炒菜万能公式一览表
厨师必背口诀一览表，炒菜万能公式一览表不知道你有没有听说过“炒菜公式一览表”，据说这是每个炒菜厨师都必背的万能口诀公式，只要背会了并能学以致用，你也可以成为炒菜大厨，快来看看吧。
1、炒制技法炒之技法真是多，个个牢记没有错。
有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。
爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。
难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。
小炒技法用得多，一锅成菜味不错。
香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。
2、滑炒技法滑炒技法用得广，生料加工要上浆。
温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。
滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。
3、水炒技法水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。
成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。
4、软炒技法软炒技法并不难，锅净油洁是关键。
选料液体或是茸，慢火温油推炒成。
成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。
5、生炒技法生炒技法最普通，原料经过细加工。
不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。
断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。
6、清炒技法清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。
码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。
清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。
7、抓炒技法抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。
挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。
外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第。
8、煸炒技法煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。
主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。
烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。
9、熟炒技法熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。
旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。
白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。
10、爆炒技法爆炒技法不简单，主料过油或水汆。
急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。
爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。
11、小炒技法小炒技法用得多，成菜过程不换锅。
原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。
再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。
12、干炒技法干炒技法炒法妙，精细加工生原料。
不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。
味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。
13、避风塘避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
美食烹饪技巧基础知识
美食烹饪技巧基础知识烹饪是一门艺术，也是一门技术。
想要做出美味的食物，除了选用新鲜的食材和合适的配料外，烹饪技巧也是至关重要的。
本文将介绍一些美食烹饪的基础知识，帮助您提升厨艺水平。
一、刀工技巧刀工是烹饪的基石，掌握好刀工技巧可以让您的菜肴更加精美。
以下是一些常用的刀工技巧：1. 刨皮：将食材的外皮去掉，使其更易烹调。
2. 切丝：将食材切成细长的丝状，适用于凉菜和炒菜。
3. 切块：将食材切成较大的块状，适用于煮汤和炖菜。
4. 切片：将食材切成较薄的片状，适用于煎、炒和煮汤。
5. 切茸：将食材切碎或剁碎，比如蒜茸和姜茸，可以提升食材的香味。
二、火候掌握掌握好火候是烹饪的关键，不同的菜肴需要不同的火候处理。
以下是一些常用的火候控制技巧：1. 爆炒：高温短时间的炒制，适用于快炒菜肴，如宫保鸡丁。
2. 煮沸：将水煮至沸腾后再加入食材，适用于煮面、煮饺子等。
3. 炒熟：将食材用中火稍长时间翻炒，确保熟透。
4. 焯水：将食材放入滚水中焯烫，去腥或预处理。
5. 蒸煮：将食材放入蒸锅中用蒸汽加热，适用于蒸菜类。
三、调味品的搭配调味品是美食的灵魂，合理的调味品搭配可以提升菜肴的口感和风味。
以下是一些常用的调味品搭配：1. 生抽和老抽：生抽提鲜和增加颜色，老抽增加菜肴的颜色和口感。
2. 盐和酱油：盐用于提味，酱油增加色香味。
3. 味精和鸡精：味精增强口感，鸡精提升鲜味。
4. 辣椒和花椒：辣椒提供辣味，花椒提供麻味。
5. 醋和料酒：醋提鲜和改善口感，料酒去腥和增加香气。
四、烹饪常用技巧除了刀工、火候和调味品的掌握外，还有一些烹饪常用技巧可以让您的菜肴更上一层楼：1. 炒锅预热：在炒菜之前，先将锅加热至适当温度，避免食材粘锅或出水。
2. 糖和生粉：糖用于提鲜和增加口感，生粉用于勾芡和增加浓稠感。
3. 水淀粉：将淀粉加入适量水中搅拌均匀，用于勾芡和增加浓稠感。
4. 快炒：高温短时间的炒制，保持食材的色香味和口感。
5. 煎炸：适用于肉类和面点，能提供金黄酥脆的外表和嫩滑的内里。
烹饪常识大揭秘
烹饪常识大揭秘烹饪是生活中必不可少的技能之一，我们每天都要面对着食物的烹制和食用，但是，你是否知道在烹饪过程中有哪些小技巧可以让你的美食更加美味呢？本文将为大家介绍一些烹饪常识，希望能对大家的烹饪技能提供一些帮助。
一、肉类烹饪技巧1. 煎肉要热锅冷油热锅冷油是烹制肉类时一个非常重要的步骤。
如果你在煎肉之前将油放在锅里加热，那么油会变成非常热，导致肉类表面瞬间变焦而影响口感。
而如果你在锅里放油后再加热，油会慢慢变热，这样就可以让油均匀地散热，使得肉类能够均匀熟透。
2. 聚焦炒肉炒肉时，不要将所有的肉一起放进锅里翻炒，而是要分批次炒制，将肉放在锅中心高温区域炒至金黄色，这样可以保证肉类受热均匀，变得香嫩多汁。
3. 备用鸡汁如果做烤鸡，煮鸡汤或蒸鸡的时候，最好多备一些鸡汁。
鸡汁可以用来给熬煮米饭、面条或面包做调味汁，不仅美味，而且营养丰富。
二、蔬菜水果烹饪技巧1. 热水泡菜如果你要炒的蔬菜是嫩的，可以将它们放在开水中泡几分钟。
这样可以快速烫熟，炒出来的菜很嫩很鲜。
如果你炒老的菜，可以加一点点碱，这样可以让菜煮烂。
2. 烤果蔬除了基本的水果蔬菜烹饪方式外，烤果蔬也是一种非常不错的方法。
烤果蔬可以快速让水分挥发，增强口感的清脆感，保留果蔬本身的天然甜味和营养。
3. 合理搭配水果在烹饪时，合理的搭配水果也非常重要。
比如能加入柠檬来炖罐子鸡，橙汁可以让炒菜变得更甜美，而柿子搭配羊肉煲、苹果搭配仙贝汤等，口感就无比的好。
三、烘焙技巧1. 温度控制非常重要在烘焙过程中，温度控制非常重要，为了避免烘焙时烤箱内部的温度过高或过低，一定要为烤箱预热，将烤箱的温度调至指定温度后，再将食材送入烤箱中烘焙。
2. 注意与料理调料的匹配在烘焙时，一些料理调料的选择也是十分关键的。
比如，苹果派用肉桂进行调味，可以让口感更加醇香，巧克力用海盐进行调味，可以让口味更加有层次感。
3. 加些调料烘焙时，可以加一些调料去调味，比如将菜籽油加入蛋糕中可以让蛋糕更加松软，而加入肉汤可以让面包更加鲜嫩可口。
(完整版)厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识
厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识很多厨师向我们反映。
说他们制作出来的一些菜肴这里那里出了问题。
依我看。
问题不是出在你这里。
而是因为你缺乏经验所致。
对于一个厨师来说、经验就是他的最宝贵的财产。
任何东西都换不来经验。
下面就给大家介绍一些烹饪中的经验之谈。
都是非常实用。
并且是一些厨师们日基月累。
而累积的经验。
下面就给大家详细的介绍这些厨艺中最宝贵的经验1.“炖”的方法和窍门炖有两种方法：一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。
烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。
炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。
二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。
以旺火烧。
使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。
这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。
也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。
蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。
2.炒菜保持鲜绿的心得蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？1) 盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。
如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。
2)若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。
烹饪技巧知识点
烹饪技巧知识点烹饪是一门艺术，它要求我们不仅在食材的选择上讲究，更要在烹调过程中掌握一些烹饪技巧。
以下是一些常用的烹饪技巧知识点，希望对您的烹饪之道有所帮助。
一、切菜技巧1. 刀工要求：切菜时，刀法是非常重要的。
要求刀工整齐、快速、准确。
不同的菜品要求不同的刀工，如切葱姜蒜要求刀工细密，切丝切丝要求刀工匀细，切块则要求整齐、大小均匀。
2. 快速切菜：当我们需要快速切菜时，可以使用“滚刀法”。
将食材切成长条状，然后再平齐切成小块，这样可以节省时间并保持切菜的均匀度。
3. 切生肉和生鱼：切生肉和生鱼时，可将食材放入冷冻室适当冷冻，这样可以使食材更加坚实，易于切割。
二、调味技巧1. 酱油的使用：选用适合的酱油可以提升菜品的味道。
一般来说，用生抽提鲜，用老抽提色。
如果要调整菜品的咸淡程度，可以添加一些清汤进行平衡。
2. 五香粉的使用：五香粉是一种经典的调味料，可用于烹调肉类和海鲜。
使用时要少量适量，以免影响食材的原味。
3. 醋的使用：醋可以提鲜、除腥和去腻。
在烹调过程中，适当加入一些醋可以使菜肴更加鲜美，口感更加可口。
三、火候掌握1. 炒菜的火候：炒菜时，火候的把握非常重要。
一般来说，高温快炒可以保持食材的原汁原味，而中小火慢炒则可使菜肴更加入味。
2. 烹调肉类：烹调肉类时，火候的处理直接影响肉质的口感。
例如，煎牛排时，需先用大火迅速煎熟两面，然后转小火慢煎，保持肉质嫩滑。
3. 炖汤和煲仔饭：炖汤和煲仔饭的火候要注意掌握。
炖汤需要用小火慢慢炖煮，时间越长汤越浓郁。
而煲仔饭则需用中小火慢慢煮，以保持饭粒的口感。
四、烹饪技巧1. 快炒高温：快炒时，锅内要预热至充分的高温，这样可以保持食材的鲜嫩，同时也可以有效锁住营养物质。
2. 煮鸡蛋的技巧：煮鸡蛋时，可在锅中加入少量食盐，可以防止蛋壳破裂，并使蛋白凝固得更均匀。
3. 蒸菜的窍门：蒸菜时，在锅中加入一片橘子皮或者柠檬皮，可以使菜肴更加清香。
五、保鲜技巧1. 食材的储存：食材保鲜是烹调的前提。
烹调基础知识
烹调基础知识烹调是一门艺术，对于想要成为一名出色的厨师或是想在家中烹饪美食的人来说，掌握一些烹调基础知识是必不可少的。
这些基础知识包括食材的选择与储存、刀工技巧、调味品的搭配以及烹饪方法等等。
在本文中，我们将介绍一些与烹调相关的基础知识，帮助大家更好地理解和掌握烹调的技巧。
一、食材的选择与储存食材是烹调的基础，选择新鲜、优质的食材对于一道美味的菜肴来说至关重要。
在选择蔬菜时，应该注意外观、气味和质地，避免选择有损伤或腐烂的蔬菜。
对于肉类来说，新鲜度和储存条件尤为重要，应该选择红肉鲜亮、鱼肉有弹性的肉类。
同时，在储存食材时要注意避免交叉污染，将不同种类的食材分开储存，避免食物变质。
二、刀工技巧烹调中的刀工技巧是非常重要的，它直接影响到菜肴的口感和美观。
掌握一些基本的刀工技巧，如切丝、切块、切片等，可以使食材更好地被烹调出来。
同时，要注意保持刀具的锋利度，这样可以更轻松地进行切割，同时也能确保切割出的食材更加整齐。
三、调味品的搭配调味品的搭配是烹调中的一门重要课程。
在烹调过程中，合理地搭配不同的调味品可以给菜肴增添丰富的味道。
常见的调味品有盐、糖、酱油、醋等。
在使用调味品时，要注意适量，以免过咸或过甜。
此外，还可以根据个人口味的喜好进行创新和调整，使菜肴更符合自己的口味。
四、烹饪方法烹饪方法是烹调中的关键环节，不同的烹饪方法会产生不同的效果。
常见的烹饪方法有炒、煮、烤、蒸、炸等。
在选择烹饪方法时，要根据不同的食材和菜肴的要求来决定。
例如，炒菜时要注意火候的掌握，保持高温和快速翻炒可以保持菜肴的色香味俱佳。
而煮菜时则需要掌握火候和时间的控制，使食材煮熟且保持鲜嫩。
五、常见的烹调技巧除了以上的基础知识外，还有一些常见的烹调技巧可以提升菜肴的口感和美观。
例如，火候的掌握是非常重要的，不同的食材和菜肴需要不同的火候。
另外，炒菜时的翻炒技巧、煮菜时的搅拌技巧以及烤菜时的翻转技巧都需要掌握。
此外，还可以尝试一些创新的烹调技巧，如炒锅翻抛、刀剁技巧等，使菜肴更具特色。
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厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识
很多厨师向我们反映。
说他们制作出来的一些菜肴这里那里出了问题。
依我看。
问题不是出在你这里。
而是因为你缺乏经验所致。
对于一个厨师来说、经验就是他的最宝贵的财产。
任何东西都换不来经验。
下面就给大家介绍一些烹饪中的经验之谈。
都是非常实用。
并且是一些厨师们日基月累。
而累积的经验。
下面就给大家详细的介绍这些厨艺中最宝贵的经验
1.“炖”的方法和窍门炖有两种方法：
一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。
烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。
炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。
二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。
以旺火烧。
使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。
这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。
也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。
蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。
2.炒菜保持鲜绿的心得
蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？
1)盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。
如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。
2)若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。
3."炒"的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点
“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。
适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。
炒用小油锅，油量多少视原料而定。
操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。
一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。
操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。
它的特点是脆、嫩、滑。
具体方法可分生炒、
熟炒、软炒、干炒等四种。
（一）生炒。
也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。
先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。
这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。
如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。
要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。
（二）熟炒。
熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。
熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。
要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。
（三）软炒（又称滑炒）。
先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。
软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。
要点：主料要边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，单独再另炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒……
（四）干炒（又称干煽）。
干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。
于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。
要点：炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可出锅。
4.电炉、平底锅炒肉片的诀窍
如果肉片炒得老，是因为肉中的水份都淅出来了，为了尽量保持水份，肉事先必须用淀粉和匀，最好不加盐，可加点酱油，而且要在下锅前一刻加，一定要加点酒，因为外国猪不知吃什么长大的，肉特别臊，酒可去味，再加点油，避免肉片互相沾连。
在国内炒菜用的是煤气，炒锅是兜底的，锅壁受热均匀，因而采用旺火、热油肉下锅后迅速翻炒的办法，而北美有好多地方用电炉，炒锅是平底的，平底锅热量全集中在底部，如按照老经验的话，肉一下锅就糊的糊、生的生，等生的都熟了，肉就老了，所以，用平锅时不能让油太热，肉下锅后用筷子散开、摊平，再用铲子翻面，就像老外煎猪派一样，等两面都变色后盛起待用，其他菜该怎么炒就怎么炒，最后肉片入锅，充份混合后即完成操作。
我刚做饭的时候，无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾，后来采取这个办法后，肉片再也不会老了，不信你试试。