(完整版)厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识
烹饪技巧大全
烹饪技巧大全烹饪是一门艺术，也是一项技能。
无论是对于新手厨师还是具有丰富经验的厨师来说，烹饪技巧都是至关重要的。
本文将向大家介绍一些烹饪技巧，帮助您成为更出色的厨师。
一、刀工技巧1. 尖刀法：用刀尖按照食材纤维的方向进行切割，能够使食材更嫩滑。
2. 顶刀法：用刀的刃部分往下拍打食材，能够使食材更加香鲜。
3. 斜刀法：切割蔬菜时，将刀角倾斜45度，能够使食材薄而均匀。
二、火候掌控1. 火候的判断：用手背靠近锅底，感受热度的强弱。
2. 煮沸水：使用大火进行加热，快速煮沸。
3. 中火煎炸：将火力适中，食材能够均匀受热，保持口感。
三、调味技巧1. 盐的添加：在烹饪过程中适量添加盐，能够提升食材的鲜美味道。
2. 酱油的选择：不同的酱油适用于不同的菜肴，选择合适的酱油是关键。
3. 酸甜平衡：在烹饪中添加适量酸味的原料，能够平衡食材的口感。
四、食材搭配1. 以鱼与肉搭配：将肉类搭配鱼类烹饪，能够提升菜肴的口感和营养价值。
2. 鸡肉搭配蔬菜：将鸡肉与各种蔬菜进行搭配，能够增添层次感和口感。
3. 果蔬组合：在炖菜中将果蔬进行搭配，产生奇妙的口感和味道。
五、烹饪细节1. 清洁食材：在使用食材前，要确保其洁净，去除杂质。
2. 妥善处理厨余垃圾：分类储存和处理厨余垃圾，保持环境的卫生与整洁。
3. 烹饪时间控制：对于不同的食材，烹饪时间需要掌握得当，避免过熟或过生。
六、常见问题解决1. 饭粒太硬：多加适量的水，盖好锅盖，煮沸后再改用小火炖煮。
2. 肉炖久了变硬：可以加入一些柔软的食材，如胡萝卜和土豆，补充水分。
3. 菜肴过于油腻：在烹饪中使用少量油，提前将食材炖煮，去除多余的油脂。
以上是一些烹饪技巧的介绍，希望能够对您的烹饪之路有所帮助。
通过熟练掌握这些技巧，您将能够让菜肴更加美味，满足家人和朋友的味蕾。
记住，烹饪是一门学问，不断探索与实践才能真正成为一名出色的大厨。
祝您在烹饪的道路上越走越远，创造出更多令人垂涎欲滴的美食佳肴！。
烹饪基础知识
烹饪基础知识一、烹饪基础知识概述烹饪是人类生活中不可缺少的一部分，它是指通过加工、调味等手段将食材制作成美味可口的菜肴。
烹饪基础知识包括食材选择、切割和处理、调味品的使用和烹饪技巧等方面。
掌握这些基础知识对于想要成为一名优秀厨师或者在家里制作美食的人来说都是非常重要的。
二、食材选择1.选购时注意外观：新鲜的食材外观应该光泽、色泽鲜艳，无虫蛀和腐烂现象。
2.嗅闻气味：新鲜的食材应该有自然清香，没有异味。
3.触摸质地：新鲜的肉类应该有弹性，没有粘性；新鲜的蔬菜水果应该有弹性，不易变形。
4.选购时注意季节：不同季节适合采购不同种类的食材，以保证最佳口感和营养价值。
5.选购时注意产地：尽量选择本地的食材，保证新鲜度和安全性。
三、食材切割和处理1.切割方法：不同的食材需要采用不同的切割方法，如肉类可以采用片、丝、块等方式，蔬菜可以采用片、丝、块、碎等方式。
2.处理方法：针对不同的食材需要采用不同的处理方法，如烤鸡需要先腌制，炖肉需要先焯水等。
3.注意卫生：在进行食材切割和处理时一定要注意卫生，使用干净的刀具和砧板，并及时清洗手部卫生。
四、调味品的使用1.盐：盐是最基本也是最重要的调味品之一，它能够增强菜肴的口感和味道。
2.酱油：酱油是常见的调味品之一，主要用于提升菜肴口感和颜色。
3.糖：糖可以中和菜肴中过咸或过酸的味道，并且能够增加口感甜度。
4.醋：醋可以去腥增香，并且有助于消化吸收。
5.料酒：料酒能够去腥增香，并且能够软化肉质。
五、烹饪技巧1.掌握火候：不同的菜肴需要采用不同的火候，如煮汤需要慢火熬制，炒菜需要快火快炒。
2.掌握时间：不同的菜肴需要采用不同的时间，如红烧肉需要长时间慢火炖制，清蒸鱼只需要几分钟就可以完成。
3.注意顺序：在进行多道菜肴制作时要注意顺序，先做易熟的食材再做难熟的食材。
4.注意摆盘：摆盘是一门艺术，要注意色彩、形态和层次感。
5.注意口感：口感是评判一道菜肴好坏的重要标准，要注意口感鲜美、嫩滑等方面。
烹饪技巧全攻略
烹饪技巧全攻略厨艺是一门需要耐心、技巧和热爱的艺术。
如果你想成为一个出色的厨师，不仅要拥有基本的厨艺知识，还需要不断的探索和实践。
在这篇文章中，我们将分享一些烹饪技巧，帮助你成为更出色的厨师。
1.烹饪前的准备在进行烹饪之前，准备工作很重要。
先测量并准备好需要的材料和调料，将材料洗净，切成合适的大小或形状，这样可以使您在烹饪时更加得心应手。
同时，清理和整理厨房是必要的。
2.切配技巧不同的食材需要不同的切配技巧。
例如，洋葱需要快速并均匀地切成薄片，红薯需要被切成八角形。
了解不同的切配技巧可以使您在烹饪时更容易把握食材的口感和造型。
3.对温度的控制掌握对温度的控制可以帮助您烹饪出更加美味的食物。
烤肉和烘焙需要一个稳定的温度，水煮需要持续的高温，而煎茄子则需要中高温度。
合理控制火候可以使您的烹饪更加高效、准确和有可以实感。
4.应用各种调味料调味料对菜品的味道和口感都有很大的影响，了解不同的调味料的属性和风味，才能够更好的挑选需要的调味料进行烹饪。
例如，盐和黑胡椒粉可以加强口感，胡椒和辣椒则可以增加味道，酱油可以增强风味和色泽，小茴香则可弥补食材本身的异味。
将正确的调味料加入到菜肴中是做出一个美味佳作的关键。
5.尝试不同的工艺烹饪方式，如蒸、煮、炒、烤等，可以为菜品的味道和口感创造不同的艺术性。
这些方法随着不同的食材变化而变化，例如用翻滚法、拍打或轻推等不同的技巧来对待肉类，可以让肉类更加鲜嫩。
探索和尝试不同的技巧可以是您的食品制作更加多几种可能性。
6.控制烹饪时间尽管有些食材需要长时间的烹饪才能煮熟，并且一些菜肴需要相对长的时间来加热，但是，将太多的食材烤得过焦或煮得太过干燥，会降低食物的美感和口感。
因此，您需要合理掌控每道菜肴的烹饪时间，以便保持食材的最佳口感。
总之，烹饪技巧是一门综合技能，涉及到了食材的选择、加工方法、烹饪方法、火候掌控和调味品的使用等方面。
当我们将所有这些技巧和知识慢慢练就并不断重复时，这不仅是一件回报满满的事情，也会带给我们更加美味的食品和更加丰富的生活。
烹饪技巧知识点
烹饪技巧知识点烹饪是一门艺术，它要求我们不仅在食材的选择上讲究，更要在烹调过程中掌握一些烹饪技巧。
以下是一些常用的烹饪技巧知识点，希望对您的烹饪之道有所帮助。
一、切菜技巧1. 刀工要求：切菜时，刀法是非常重要的。
要求刀工整齐、快速、准确。
不同的菜品要求不同的刀工，如切葱姜蒜要求刀工细密，切丝切丝要求刀工匀细，切块则要求整齐、大小均匀。
2. 快速切菜：当我们需要快速切菜时，可以使用“滚刀法”。
将食材切成长条状，然后再平齐切成小块，这样可以节省时间并保持切菜的均匀度。
3. 切生肉和生鱼：切生肉和生鱼时，可将食材放入冷冻室适当冷冻，这样可以使食材更加坚实，易于切割。
二、调味技巧1. 酱油的使用：选用适合的酱油可以提升菜品的味道。
一般来说，用生抽提鲜，用老抽提色。
如果要调整菜品的咸淡程度，可以添加一些清汤进行平衡。
2. 五香粉的使用：五香粉是一种经典的调味料，可用于烹调肉类和海鲜。
使用时要少量适量，以免影响食材的原味。
3. 醋的使用：醋可以提鲜、除腥和去腻。
在烹调过程中，适当加入一些醋可以使菜肴更加鲜美，口感更加可口。
三、火候掌握1. 炒菜的火候：炒菜时，火候的把握非常重要。
一般来说，高温快炒可以保持食材的原汁原味，而中小火慢炒则可使菜肴更加入味。
2. 烹调肉类：烹调肉类时，火候的处理直接影响肉质的口感。
例如，煎牛排时，需先用大火迅速煎熟两面，然后转小火慢煎，保持肉质嫩滑。
3. 炖汤和煲仔饭：炖汤和煲仔饭的火候要注意掌握。
炖汤需要用小火慢慢炖煮，时间越长汤越浓郁。
而煲仔饭则需用中小火慢慢煮，以保持饭粒的口感。
四、烹饪技巧1. 快炒高温：快炒时，锅内要预热至充分的高温，这样可以保持食材的鲜嫩，同时也可以有效锁住营养物质。
2. 煮鸡蛋的技巧：煮鸡蛋时，可在锅中加入少量食盐，可以防止蛋壳破裂，并使蛋白凝固得更均匀。
3. 蒸菜的窍门：蒸菜时，在锅中加入一片橘子皮或者柠檬皮，可以使菜肴更加清香。
五、保鲜技巧1. 食材的储存：食材保鲜是烹调的前提。
关于烹饪的知识和技巧
关于烹饪的知识和技巧烹饪知识：1、怎么炖肉不柴不腥一到冬天，炖肉的机会非常多，若是不会做，吃起来太受罪了，其实想要做好并不难，不管是什么肉类，做的过程中都有一定的规律。
首先要知道去血水，其次要知道用什么料炖肉。
肉中都有血水，尤其带骨头的肉中血水更多，所以要想办法去掉血水，才能炖出来无腥味。
一般有两个操作，如果是血水比较少的肉，直接冷水下锅焯水就好了，如果是血水多的肉或者骨，要先浸泡出血水，再下锅焯水。
炖肉用什么料，很多人都以为放得料越多炖出来越香，其实并不是，如果炖是清炖，一般只放生姜、大葱就可以了，如果不是清炖，在葱姜的基础上再加少许香料就好，比如做红烧肉炖煮时，加一个八角、两三片香叶、一小块桂皮就行，记住越少越好，多了会盖住肉的香气，反倒不好吃。
2、怎么炒肉不硬不腥平常炒肉多半用瘦肉和五花肉，这两种肉怎么做不硬不腥呢？瘦肉切好后不能直接下锅炒，要先腌制，目的有两个，一是给瘦肉增加味道，避免不入味，有了味道吃起来就更香，而是给瘦肉增嫩，避免炒的过程中脱水变柴。
腌制时加盐等调味料，再加水、淀粉、食用油即可。
不需要腌制太久，几分钟便好，炒的时候快速滑锅，确保不粘锅，这样做出来很嫩很滑。
五花肉切的时候要尽量薄，太厚的话影响口感，很容易发柴嚼不动，切好后直接入锅小火煸炒，煸出油脂后，放入葱姜蒜翻炒，增加香味，避免有腥气，也可以根据自己的喜好添加豆瓣酱、干辣椒等料，炒香后就可以搭配配菜去炒了，炒的过程中如果要加水，尽量淋入少量水，并且用热水最好，这样可以避免炒硬。
3、怎么调肉馅鲜香多汁现在我们吃饺子的机会也多，很多人爱吃肉饺子，那么会调肉馅太重要了。
调肉馅时注意两点，那就是“两放一不放”，这样做出来更美味。
两放指的是“料水”和“料油”，料水可以给肉馅增嫩、增加香味、做出多汁的口感，料油可以给肉馅增香、锁住水分、做出流油的口感。
给碗里加葱姜丝和花椒，再加热水，泡一会儿之后用手抓揉几下，葱姜丝花椒捞出就是料水，分次倒进肉馅，每次都朝着一个方向搅拌，吸收后再倒下一次，差不多三次就够了，一斤肉馅加二两到三两水。
厨师烹饪必备技巧
厨师烹饪必备技巧厨师烹饪必备技巧一.分享做菜心得体会做菜做熟不难做好吃也不难但要做到有个性吃了回味无穷的，那才真正强悍。
首先，要学会各种配料的用法：1.要学会放弃味精，鸡精。
而用酱油(生抽) 代替。
理由：效果一样，为何不用酱油，颜色也好看点。
2. 姜，蒜头，葱的用法，姜可去腥，生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。
火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。
所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。
蒜头主用于青菜类的烹饪，葱可提升菜肴的香味和品质及增加美感，故葱一般在起锅时放，不然黄了就不好看了。
3. 生粉，主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。
生粉可增加肉类的口感，可让其滑嫩。
注意用量，量大了就起反效果了。
4.大家要学会用料酒。
一般白酒就可以了，做肉类的菜时，放一点料酒进去，味道会很鲜美，火候也是在肉变色以后再点，这样料酒中的乙醇会与肉类发生一个化学反映，会起到味精的效果。
别以为白汋时就用不着，特别是海鲜类。
二.关于提高菜品精细化的措施1、厨房管理者要提高自身高度，增强责任心，通过高标准，严要求来提高菜品质量，只要有责任感，有责任心，都是管理者，每一个环节的每一位员工都要有高度的责任感不论是开单申购定标准，还是验货选料——初加工——细加工——配制——烹制——出品——把关——反馈——研究，都是加强责任心，只有全员的责任感强了，制作的菜肴才能成功。
2、培训：从理论加深对菜品的认识和了解，提高全员的整体水平，同时不断考试以考促学，以学促进，提高厨房菜品精细化，为什么培训，不是厨房没能力，没水平，而是标准不统一，不知道哪种菜是好菜。
什么是好菜?适合叫好菜，适合我们的客人，适合我们整个酒店的定位标准，这就是好菜，所以，只能通过培训来要求厨师，只有将培训的内容理解了掌握了，并熟练的运用了，那才能体现出菜品的精细化来。
学做饭的基本常识
学做饭的基本常识
学做饭的基本常识包括以下几个方面：
1.刀工技巧：刀工是学做饭的基本技能之一，需要掌握不同的切法
和刀法，如切丁、切丝、切片、切块等。
直切、推切、拉切、锯切等不同的刀法可以根据食材的硬度和韧性来选择使用。
切蔬菜时，应该先去掉坚硬的茎和皮，再按照需要切成不同的大小和形状。
2.火候掌握：火候是烹饪菜肴的关键因素之一，需要了解不同的火
候对菜肴的影响，以及如何掌握不同的火候。
不同的烹饪方法需要不同的火候，如炒菜时需要高温，烤肉需要中温，煮汤需要慢火等等。
掌握好火候可以让菜肴更加美味。
3.食材识别：选择新鲜的、高质量的食材对烹饪结果非常重要。
需
要了解各种食材的特性，如新鲜度、口感、营养价值等，以及如何选择和储存。
不同的食材需要不同的储存方法和时间，如肉类需要放在冰箱的冷冻室，蔬菜需要放在冰箱的冷藏室等等。
4.调味技巧：调味是烹饪菜肴的重要步骤之一，需要了解各种调味
料的特性，以及如何搭配和使用，以达到去腥、提鲜、增香等效果。
不同的菜肴需要不同的调味料，可以根据口味和菜系进行选择。
5.烹饪方法：烹饪方法有很多种，如炒、烤、煮、蒸、炖等。
每种
方法都有不同的特点和应用场景，需要了解各种烹饪方法的特点和操作要点，以便选择合适的烹饪方法，制作出美味的菜肴。
6.安全卫生：厨房安全和卫生非常重要，需要了解安全使用刀具、
电器等，以及保持厨房清洁卫生等知识。
在做饭前需要洗手，切菜时需要注意安全，烹饪后需要清洗锅具和灶具等等。
以上是学做饭的基本常识的描述，需要不断学习和实践，不断积累经验和提高技能水平，才能做出美味的菜肴。
烹饪入门到精通 各式菜系的制作技巧
烹饪入门到精通各式菜系的制作技巧烹饪是一门艺术，也是一项重要的生活技能。
无论是在家中准备一顿美味的晚餐，还是在餐厅中为客人奉上精美的大餐，烹饪技巧是必不可少的。
本文将从入门级到精通级别，为您介绍烹饪的基本技巧，并涵盖各个菜系的制作要点。
一、入门级：基本烹饪技巧1.1 火候掌握：烹饪过程中的火候非常重要。
学会掌握火候，即可使食材更好地发挥出其口感和营养价值。
一般而言，烹饪肉类、蔬菜和鱼类时，应注意用中小火翻煮，以保持食材的柔嫩口感。
烹饪糕点时，需要使用适宜的低温，以确保糕点受热均匀，避免烤焦。
1.2 刀工技巧：熟练掌握刀工技巧是烹饪的基础。
不同的切割方式可以影响菜肴的口感和外观。
例如，直刀切片适用于鱼肉等嫩滑食材，而花刀则可使蔬菜更美观。
练习刀工技巧时，注意保持手指的安全，刀刃始终朝向远离身体的方向。
1.3 调味品搭配：调味品是给菜肴增添风味的关键。
掌握不同调味品的搭配可以让菜肴更加美味。
例如，酱油和糖可以平衡口味，醋则可以提鲜。
同时，选择高品质的调味品也是制作美食的重要因素。
二、进阶级：各式菜系的制作要点2.1 中餐技巧：中餐是世界上最为丰富多样的菜系之一，具有独特的烹饪方法和口味。
在制作中餐时，注重食材的新鲜和色香味俱佳。
例如，在炒菜时，火力要快，技巧要熟练，以保持食材的原汁原味。
掌握川菜、粤菜、鲁菜等不同地方特色菜系的调味方法和烹饪技巧，可以让您在家中做出地道的中餐。
2.2 西餐技巧：西餐注重菜品的创新和精致。
在制作西餐时，需要注意食材的质量和刀工的精细度。
欧洲菜系、地中海菜系、美国菜系等各具特色，掌握其制作要点可以制作出正宗的西餐。
例如，牛排的烹调时间和温度，可以影响到其肉质的嫩度和口感。
2.3 日韩料理技巧：日韩料理以刀工精细、原材料新鲜为特点。
寿司、刺身、烤肉等菜品都有独特的制作方法和工艺要求。
学习日韩料理技巧，可以享受到清淡、健康又美味的菜肴。
例如，制作寿司时，米饭的软硬度、刺身的切割角度和鱼肉的鲜嫩度都需要严格控制。
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厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识很多厨师向我们反映。
说他们制作出来的一些菜肴这里那里出了问题。
依我看。
问题不是出在你这里。
而是因为你缺乏经验所致。
对于一个厨师来说、经验就是他的最宝贵的财产。
任何东西都换不来经验。
下面就给大家介绍一些烹饪中的经验之谈。
都是非常实用。
并且是一些厨师们日基月累。
而累积的经验。
下面就给大家详细的介绍这些厨艺中最宝贵的经验1.“炖”的方法和窍门炖有两种方法：一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。
烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。
炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。
二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。
以旺火烧。
使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。
这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。
也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。
蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。
2.炒菜保持鲜绿的心得蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？1) 盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。
如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。
2)若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。
3."炒"的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。
适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。
炒用小油锅，油量多少视原料而定。
操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。
一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。
操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。
它的特点是脆、嫩、滑。
具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。
（一）生炒。
也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。
先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。
这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。
如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。
要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。
（二）熟炒。
熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。
熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。
要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。
（三）软炒（又称滑炒）。
先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。
软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。
要点：主料要边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，单独再另炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒……（四）干炒（又称干煽）。
干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。
于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。
要点：炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可出锅。
4.电炉、平底锅炒肉片的诀窍如果肉片炒得老，是因为肉中的水份都淅出来了，为了尽量保持水份，肉事先必须用淀粉和匀，最好不加盐，可加点酱油，而且要在下锅前一刻加，一定要加点酒，因为外国猪不知吃什么长大的，肉特别臊，酒可去味，再加点油，避免肉片互相沾连。
在国内炒菜用的是煤气，炒锅是兜底的，锅壁受热均匀，因而采用旺火、热油肉下锅后迅速翻炒的办法，而北美有好多地方用电炉，炒锅是平底的，平底锅热量全集中在底部，如按照老经验的话，肉一下锅就糊的糊、生的生，等生的都熟了，肉就老了，所以，用平锅时不能让油太热，肉下锅后用筷子散开、摊平，再用铲子翻面，就像老外煎猪派一样，等两面都变色后盛起待用，其他菜该怎么炒就怎么炒，最后肉片入锅，充份混合后即完成操作。
我刚做饭的时候，无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾，后来采取这个办法后，肉片再也不会老了，不信你试试。
5.调味料的使用规律（一）液体味料酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。
适合红烧及制作卤味。
蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。
麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。
腌制食物时，亦可加入以增添香味。
米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。
辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。
可增添辣味，并增加菜肴色泽。
甜面酱：本身味咸。
用油以小火炒过可去酱酸味。
亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。
以油爆过色泽及味道较好。
芝麻酱：本身较干。
可以冷水或冷高汤调稀。
蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。
醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。
白醋略煮可使酸味较淡。
鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。
（二）固体味料盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。
其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。
糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。
味精：可增添食物之鲜味。
尤其加入汤类共煮最适合。
发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。
面粉：分为高、中、低筋三种。
制作面糊时以中筋面粉为区。
用于沾粉油炸时则具著色功能。
甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。
亦可作为芡粉。
生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。
此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。
用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。
小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。
豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。
湿豆豉只要洗净即可使用。
（三）辛香料葱：常用于爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。
花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。
胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。
白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。
八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。
香气极浓，宜酌量使用。
干辣椒：将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。
红葱头：切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。
6.生抽？老抽？鲜酱油？生抽＝颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味；老抽＝颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品，一般用于给菜肴上色；7.煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧一、煎鱼有秘诀：鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。
油下锅后，再在油里放1-2片生姜，煎鱼时就不容易粘锅脱皮了。
有些人为了避免鱼粘锅，煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉，我劝你千万改变这习惯，这样，鱼不粘锅了，可味道全在外表，不能入味，鱼香味也没有发挥出.另外，鱼在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。
鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。
在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。
如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。
如果纯粹是煎鱼吃（不是为了烧鱼而煎鱼），大约煎十分钟，外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。
还有，如果您要烧鱼，在此之前，鱼一般是要煎一下，但应该是稍煎即可，不能把鱼煎的两面焦黄再烧，那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了。
二、做鱼技巧三则1、鲤鱼为什么要抽筋？鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋，在烹制前要把它抽出。
一是因为它的腥腥味重，二是它属强发性物（俗称"发物"），特别不适于某些病人食用。
抽筋时，应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止。
再用刀从尾向头平拍，使鳃后刀口内的筋头冒出，用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。
用同样的方法再抽出另一侧的筋。
2、怎样识别江河鱼和湖水鱼？江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中，所以鳞片薄，呈灰白色，光泽明亮。
烹制出的菜肴味鲜美，略带甜头。
湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中，所以鳞片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴，食用时有较浓的泥腥味。
3、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味？宰鱼时如果碰破了苦胆，全肉会发苦，影响食用。
鱼胆不但有苦味，而且有毒，经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。
但是，用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。
因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可消除。
8.茄子不吃太多油的窍门茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉，就不会吃很多油了。
湿淀粉弄成稀汤，不要弄稠了，不然会炸出黑嘎巴。
这招做烧茄子时顶有用，跟好朋友的妈妈学的，姜还是老的辣呀9.怎样掌握火候和油温一、怎样掌握火候在烹调过程中，火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。
火力有大小，至今一直是以火焰的高低、火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。
旺火：火焰高而稳定，呈白黄色，煤气呈淡蓝色，光度明亮，热气逼人。
一般用于快速烹制，如炸、炒、爆等。
中火：火焰低而稳定，热度较高，火色红亮夺目。
适用于蒸、煮、烩等烹调方法。
小火：火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大。
一般用于煎、贴、摊等烹调方法。