1.4.3.2中式烹饪基础知识-刀工基本知识
烹饪基础知识之刀工
烹饪基础知识之刀工一、刀工要整齐冷盘拼摆过程中，最为基础的是要有熟练的刀工技法，因为刀工是决定冷盘造型是否美观的主要因素，娴熟的刀法是创造高质量冷菜拼盘的根本保证。
冷菜大多数是先烹调后切配，经过熟制的冷菜，装‘盘时特别注重整齐、美观，对刀工的要求特别高。
切配冷菜时，应根据原料的不同性质灵活运用刀工技法，刀工的轻、重、缓、急要有分寸，无论是哪种形态，都应整齐划二，干净利落，形状上符合质量要求，因此除了掌握一般切生料的刀法外，“还要掌握好锯切、抖刀切、花刀切和各种雕刻刀法。
二、色彩要和谐冷菜拼摆中的配色，不可能俅作画样随意调配颜色，只能就食品原料固有的色泽和烹调后的色泽进行搭配，‘以求得拼盘色调悦目。
冷菜装盘在色调上处理得好，不仅有助于形状美，而且又能显示内容丰富多彩。
拼摆时一般采用对比强烈的颜色相配，避免使用同色和相近色相拼无论是一桌席的冷菜，还是一盘冷菜，都应注意这一点。
色彩上应艳而不俗，淡而不素。
此外还需注意根据季节的变化来配色，冬暖色，夏冷色，春秋花色。
正确地运用色彩的规律配色，才能给宾客以色彩和谐、舒适愉快的感觉。
三、装盘要合理装盘不单指菜肴的形和色，同时也涉及到菜肴的味汁，所以装盘时必须考虑到菜肴味计么间的配合，尤其是拼摆什锦拼盘和花色冷盘更要注意将味重的和味淡的、汁多的和计少的分开。
由于调味手段不同，有需要浇调味汁的，有不需要浇的，而且调味汁的稠、稀也不同，自而装盘时应注意将需加卤汁的摆在一起，不用卤汁的摆在一起(以块面结合)，否则就会相互干扰。
四、盛器要协调盛器的选择应与冷盘类型、款式、原料色泽、数量以及就餐者的习俗相协调，相适应，做到格调雅致，虚实有序。
一是盛器的色彩与菜肴的色彩相协调。
这应以突出、衬托菜肴造型为原则；同时，盛器的颜色选择还要考虑到就餐者的色彩感情，即要尊重就餐者对某种颜色的忌讳，以赢得他们的认可，从而获得造型的成功。
二是盛器的形状与菜肴的形状相适应。
盛番的种类较多，形状不一，各有各的用途，在选用时必须根据菜肴的形状来选择相适应的盛器的规格与菜肴的数量相适应。
中式烹调中的刀工技术及技能培训方法
中式烹调中的刀工技术及技能培训方法中式烹饪是一门精细的厨艺，在其中，厨师的刀工技巧起着重要的作用，可以影响到菜品的美味程度，所以拥有独特的刀工技能对于中式烹饪的从业人员来说非常必要。
在这篇文章中，我们将会探讨中式烹饪中的刀工技术以及培训方法。
一、基本的切割技巧切割菜品时，厨师需要掌握基本的切割技巧。
这些技巧包括切、剁、切丝、切丁、切片等。
切和剁是最基本的切割技巧，它们在中式烹饪中使用非常频繁，尤其是在处理肉类和蔬菜时。
切丝和切丁适用于处理细长的蔬菜，如萝卜和青椒；切片适用于大块的肉类和蔬菜，如肉片和瓜片。
在掌握了这些基础技巧之后，厨师需要增强自己的手眼协调能力和刀工灵敏度，确保切割的速度和准确度。
厨师还需要学习如何处理不同种类（如硬度，大小等）的材料，以便在切割菜品时保持菜品的美观和口感。
在基础技巧的基础上，厨师还需要学习一些高级的切割技巧，以便能够制作出更加细致、精美的菜品。
这些高级技巧包括切花、拍打、穿刺、摺叠等。
切花技巧通常用于切割蔬菜，制作出美丽而精致的装饰，如菜花和花菜；拍打技巧通常用于处理肉类，可以使肉类更加鲜嫩；穿刺技巧通常用于处理蟹肉和虾肉等海鲜制品，以便固定食材，方便在烹制过程中保持食材的原汁原味；摺叠技巧通常用于制作包子等容易散开的面食制品，以便使面食更加紧密。
三、刀工技能培训方法为了掌握中式烹饪中的刀工技能，厨师需要参加专业的刀工培训课程，培训课程通常包括理论培训和实践培训。
理论培训通常包括客观解析刀具和材料的基础知识，学习如何选择合适的刀具和材料，并了解如何进行切割。
此外，还需要学习不同种类刀具的使用和维护，如清洗，磨刀等。
实践培训应该和理论学习相结合，帮助学员掌握基本的切割技巧，并逐步提高切割速度和准确度。
此外，实践培训还应该为学员提供机会学习高级技巧，如切花、拍打和穿刺，以便为今后的工作做好准备。
在实践培训过程中，厨师需要注意安全，避免刀具损伤自己和他人。
另外，厨师还需要保持耐心和毅力，通过反复练习和试错来提高自己的刀工技巧。
烹饪基本功—刀工
• 右手执刀，左 手按住原料， 刀体垂直落下， 先将刀向前虚 推，然后猛的 往后拉，拉断 原料，着力点 在刀的前端。
• 此种刀法一般 用于韧性较强 的肉类原料。 例如：猪肉、 牛肉、羊肉、 鸡肉、鸭肉、 鱼肉、动物内 脏等。
• 此种刀法适用于 质地软厚的原料 或坚硬的冰冻原 料。例如：面包、 火腿、熏圆腿、 熟肉和冰冻后的 肉类和内脏。
四、锯刀切的正确方法
锯刀切的操作误区
• 落刀不直，偏里或者 偏外，切下的原料形 状厚薄不均匀，落刀 点不准，用力过大， 动作过快，造成原料 碎裂。左手未等原料 全部切断后就向后移 动，不能保证原料的 平稳移动等。
改切菜肴原料时要求做到：
•
（1）必须粗细厚薄均匀， 长短相等，不论是丝、条、 段都必须达到这个要求，
•
（2）必须清爽利落， 不可互相粘连。在刀
才能烹制出味美适口的菜 肴。如果厚薄不一、粗细 不均，就必然影响入味，
工操作时，不论在条 与条之间，丝与丝之
同时在烹调中细的、薄的 先熟，粗的厚的不熟；如 厚的熟了，薄的就老了或
止浪费。在改切原料
数都是主料辅料搭配， 时，必须掌握大材大
在改刀时，必须注意
用，各得其所的原则。
主辅料形状，要切得
使用原料要精打细算，
恰当调合，一般是辅
刀工方法得当，加工
料服从主料，而且辅
成品要美观，整齐。
料要小于主料，才能
因此，合理使用原料
突出主料，衬托主料。 是刀工中不可忽视的
技术要领。
刀工技法解读
解原料质地老嫩，纹 路横竖的基础上，采
美食烹饪技巧基础知识
美食烹饪技巧基础知识烹饪是一门艺术，也是一门技术。
想要做出美味的食物，除了选用新鲜的食材和合适的配料外，烹饪技巧也是至关重要的。
本文将介绍一些美食烹饪的基础知识，帮助您提升厨艺水平。
一、刀工技巧刀工是烹饪的基石，掌握好刀工技巧可以让您的菜肴更加精美。
以下是一些常用的刀工技巧：1. 刨皮：将食材的外皮去掉，使其更易烹调。
2. 切丝：将食材切成细长的丝状，适用于凉菜和炒菜。
3. 切块：将食材切成较大的块状，适用于煮汤和炖菜。
4. 切片：将食材切成较薄的片状，适用于煎、炒和煮汤。
5. 切茸：将食材切碎或剁碎，比如蒜茸和姜茸，可以提升食材的香味。
二、火候掌握掌握好火候是烹饪的关键，不同的菜肴需要不同的火候处理。
以下是一些常用的火候控制技巧：1. 爆炒：高温短时间的炒制，适用于快炒菜肴，如宫保鸡丁。
2. 煮沸：将水煮至沸腾后再加入食材，适用于煮面、煮饺子等。
3. 炒熟：将食材用中火稍长时间翻炒，确保熟透。
4. 焯水：将食材放入滚水中焯烫，去腥或预处理。
5. 蒸煮：将食材放入蒸锅中用蒸汽加热，适用于蒸菜类。
三、调味品的搭配调味品是美食的灵魂，合理的调味品搭配可以提升菜肴的口感和风味。
以下是一些常用的调味品搭配：1. 生抽和老抽：生抽提鲜和增加颜色，老抽增加菜肴的颜色和口感。
2. 盐和酱油：盐用于提味，酱油增加色香味。
3. 味精和鸡精：味精增强口感，鸡精提升鲜味。
4. 辣椒和花椒：辣椒提供辣味，花椒提供麻味。
5. 醋和料酒：醋提鲜和改善口感，料酒去腥和增加香气。
四、烹饪常用技巧除了刀工、火候和调味品的掌握外，还有一些烹饪常用技巧可以让您的菜肴更上一层楼：1. 炒锅预热：在炒菜之前，先将锅加热至适当温度，避免食材粘锅或出水。
2. 糖和生粉：糖用于提鲜和增加口感，生粉用于勾芡和增加浓稠感。
3. 水淀粉：将淀粉加入适量水中搅拌均匀，用于勾芡和增加浓稠感。
4. 快炒：高温短时间的炒制，保持食材的色香味和口感。
5. 煎炸：适用于肉类和面点，能提供金黄酥脆的外表和嫩滑的内里。
中式烹调中的刀工技术及技能培训方法
中式烹调中的刀工技术及技能培训方法在中式烹饪中，刀工技术是非常重要的一部分，它直接影响到菜肴的口感、形态和美观度。
由于刀工技术的重要性，许多厨师都会花费大量时间和精力来学习和精进自己的刀工技术。
而对于新手厨师或是烹饪爱好者来说，如何学习和掌握中式烹饪中的刀工技术，是一个非常重要的问题。
在本文中，我们将探讨中式烹调中的刀工技术及技能培训方法。
一、中式烹调中常见的刀工技术1. 拍拍是一种将食材轻轻用刀背或刀柄拍打的技术，目的是为了让食材更容易入味，也可使食材更加酥脆。
常见用于肉类、鸡蛋、鱼肉等食材中。
2. 切切是最基本的刀工技术之一，也是各种刀工技术的基础。
中式烹饪中，切有很多种形式，如切片、切丝、切块、切片等，它们的大小、形状会影响烹饪出的菜肴口感和美观度。
3. 剁剁是利用刀将食材剁成碎末或细丝的刀工技术，常用于蒜末、葱花等食材的处理，也可用于肉类或蔬菜的剁细。
4. 捺捺是将食材切成薄片，如鱼片、肉片等。
这种刀工技术需要刀法稳健、技巧娴熟才能够掌握。
以上只是中式烹饪中常见的一些刀工技术，实际上，还有许多其他的刀工技术，如刮、剜、剖、拨、撕、揉等等。
每一种刀工技术都有其独特的用途和技巧，需要通过大量的实践和训练来掌握。
1. 观摩大师学习中式烹饪中的刀工技术，最快捷的方式就是观摩大师的刀工操作。
通过观摩大师的操作，可以学习到正确的刀法和技巧，也可以在观摩中发现自己的不足之处，不断改进和提高。
2. 专业培训现在许多专业的烹饪学校和培训机构都有针对刀工技术的专业培训课程。
在这些课程中，学员可以通过系统化的讲解和示范来学习和掌握中式烹饪中的各种刀工技术，也能够得到专业厨师们的指导和辅导。
3. 自我练习掌握刀工技术最重要的还是需要自己的练习。
在练习时，可以通过制定具体的训练计划，使用一些辅助工具，如切菜板、保护手套等，来提高刀工技术的准确性和安全性。
4. 多练多用只有在实际的烹饪中多练多用，才能够真正掌握刀工技术。
中式烹调知识点总结
中式烹调知识点总结一、中式烹调基础1.材料选择中式烹饪注重原料的选择，讲究原汁原味。
对于蔬菜、肉类、海鲜等食材，要选择新鲜、质地好的食材。
在烹调中，食材的新鲜和新鲜度对口感和味道有着至关重要的影响。
2.烹饪工具中式烹饪使用的工具主要有炒锅、蒸锅、砂锅、煮锅等。
不同的菜品需要使用不同的工具来烹饪，以保证菜品的口感和味道。
3. 刀工在中式烹饪中，刀工是非常重要的一环。
刀工包括切、剁、切片、切丝、切条等，不同的刀工可以带来不同的口感和视觉效果。
掌握好刀工，可以让菜品更加吸引人。
4. 烹饪方法中式烹饪使用的烹饪方法丰富多样，包括炒、蒸、煮、煎、炖、烧、烤等。
不同的菜品需要使用不同的烹饪方法，并且掌握好火候和时间，才能有出色的菜品。
5. 调味料中式烹饪中使用的调味料丰富多样，包括盐、酱油、醋、料酒、糖、味精、蚝油、辣椒酱等。
各种调味料会给菜品带来不同的风味，因此掌握好调味料的用量和搭配是很重要的。
二、中式烹饪流派及特点1. 川菜川菜是中国八大菜系之一，以其麻、辣、鲜、香、嫩、酥、酸、甜、苦等八大口味而著称。
川菜重视菜品的色、香、味、形俱佳，注重刀工和烹饪技巧。
川菜烹调方法多样，包括清炒、红烧、蒸、煮、炸、炖等。
2. 鲁菜鲁菜是中国八大菜系之一，以其色香味俱佳而著称。
鲁菜讲究原汁原味，以鲜、嫩、鲜香、色味俱佳著称。
鲁菜的烹调方法注重调汁、炖、焖、煨和炸等。
3. 粤菜粤菜注重食材的原味，讲究烹调技巧和刀工，善于利用烹调方式突出食材的鲜美。
粤菜烹饪方法多样，包括清蒸、白灼、红烧、爆炒、炖煮等。
苏菜强调鲜嫩、清鲜、酸甜，善用糖、醋、酱油、米酒等调味品，口味清淡、鲜香，切菜讲究细腻，火候把握得当。
苏菜的烹调方法包括清蒸、红烧、爆炒、烩炖等。
5. 湘菜湘菜侧重鲜、香、辣，讲究菜品的色、香、味、意境的调和，以花椒、辣椒、葱姜蒜为主要调料。
湘菜烹调方法多样，包括爆炒、煮、红烧、蒸、炖等。
以上是中国五大菜系以及其特点和烹饪方法，每一种菜系都有其独特之处，值得我们去学习和领会。
烹饪基本功训练 - 刀法基础知识
第三单元刀法基础知识学习目标1.了解刀法的概念。
2.掌握各种刀法的正确操作过程，特别是切、片、剞。
3.掌握常见原料的成形规格。
刀法就是使用不同的刀具将原料加工成一定形状时，所采用的各种不同的运刀技法。
由于烹饪原料的种类繁多，性质不一及烹调方法多样化，所以，需要运用不同的方法用刀将原料切割成不同的形状，以便烹调和食用。
刀法的种类很多，根据刀与原料或菜墩接触的角度不同和刀的运行方向，可分为直刀法飞平刀法、斜刀法、剞刀法等四大基本刀法，每大类又可分出许多小类。
刀法的种类如图3-1所示。
一、直刀法直刀法是刀刃朝下，刀与原料或菜墩平面成垂直角度的一类刀法。
按用力的大小和手、腕、臂膀运动的方式又可分为切、剁、砍等。
(一)切切是烹饪活动中使用最多的刀法，是指刀与菜墩、原料保持垂直上下运动的技法。
切时，以腕力为主、小臂为辅运刀。
适用于植物性和动物性无骨原料。
操作中根据运刀方向的不同，又可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚料切、翻切。
1.直切直切又称"跳切"，是运刀方向直上直下的切法。
操作时，通过刀对原料施加的压力和刀本身落下的重力将原料切断，其力量较小而猛。
一般适用于脆嫩的植物性原料，如黄瓜、莴笋、萝卜、莲藕、菜头等。
(1)左手扶稳原料。
(2)用左手中指第一关节弯曲处顶住刀身，手掌按在原料或墩面上。
(3)右手持刀，用刀刃的中前部位对准原料被切位置，刀垂直上下运动将原料切断。
如此反复，直至原料切完为止。
操作要领:(1)右手持刀稳，手腕灵活，运用腕力，稍带动小臂。
(2)左手扶稳原料，并根据所需原料的规格(厚薄、长短)向左后方向匀速移动。
(3)左右两手密切配合，有节奏地作匀速运动，灵活自如，刀距相等，不能忽宽忽窄或按住原料不移动。
(4)刀在运行时，刀身不可里外倾斜，作用点在刀刃的中前部位。
代表菜例:红油素三丝、青椒土豆丝2.推切退切是指运刀方向由刀身的右后上方向左前下方推进的切法，用推力和压力的合力将原料切断，一推到底，力量大而缓。
中式烹饪培训内容
中式烹饪培训内容
中式烹饪培训通常涵盖以下内容：
1. 中式烹饪基础知识：介绍中式烹饪的历史、发展和特点，讲解中式烹饪的基本原则和技巧。
2. 刀工技巧：教授各种切割和刀工技巧，如切丝、切片、切块等，以及运用不同刀具的方法。
3. 食材认识：了解中式烹饪常用的食材，如各类肉类、蔬菜和海鲜等，包括选购、处理、储存和保存的技巧。
4. 调味品使用：介绍中式烹饪中常用的调味品，如酱油、醋、盐、味精、花椒等，讲解调味品的搭配和使用方法。
5. 中式烹饪技巧：教授中式烹饪的各种技巧，如炒、炸、蒸、煮、烧等，包括火候掌握、烹饪时间和顺序的安排等。
6. 经典中式菜肴制作：教授制作中式经典菜肴的步骤和技巧，如宫保鸡丁、麻婆豆腐、红烧肉等，讲解每道菜的特点和口味调配。
7. 中式烹饪创新：探讨中式烹饪的创新和变化，引导学员发挥想象力和创造力，尝试制作新颖的中式菜肴。
8. 菜肴摆盘与装饰：教授菜肴的摆盘技巧和装饰方法，讲解如何使菜肴更加美观、诱人。
9. 餐饮卫生与管理：介绍餐饮卫生和安全知识，教授餐厅管理相关的内容，如食品储存、处理食材的卫生要求等。
10. 实际操作：通过实际操作，让学员亲自动手制作中式菜肴，并进行口味调整和品尝。
以上内容会根据不同培训机构和课程的要求有所不同，但总体上可以作为中式烹饪培训的基本内容。
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刀工基本知识刀工基本知识练好刀工技巧，是一名厨师的必备功课。
高超的刀工技巧，对菜肴成品的呈现起着锦上添花的作用。
一、刀工的重要性、基本要求与要领1.刀工的重要性刀工，是厨师根据烹调的需要，把各种不同的原料加工成一定形状的成品的技巧。
刀工的好坏，直接关系到菜肴的质量、美观、制菜速度，因此刀工是烹调技术中必不可少的一个重要环节。
随着人们生活水平的提高，对刀工的要求也越来越高，已经不再局限于对改变原料的形状，还要求对原料达到美化的效果，使烹调出的菜肴变得绚丽多彩，带给人以赏心悦目的感觉。
中式菜肴讲究色、香、味、形、器的美感性，而菜肴的形色与刀工有着十分紧密的关系，因此中式菜肴的烹调就非常重视刀工。
几千年以来，在劳动人民的不断实践下，创造出精美绝伦的刀工技术，也丰富了刀工经验，使我国的刀工达到了较高的艺术水平。
2.刀工的基本要求（1）刀工要与烹饪相结合刀工是为菜肴的烹调制作做好准备，在制作的过程中，应该根据不同的烹饪方法与菜肴品种对原料施以细致加工，才能满足烹饪的需求。
比如，炖、焖烹饪法，在操作的过程中所用的火力较小，所用的时间较长，菜品要酥烂，这就要求原料的形状较厚大，如是过于薄小，就易碎烂，或是成糊状。
氽、爆烹饪法，在操作的过程中所用的火力较大，所用的时间较短，这就要求菜肴成品脆嫩鲜美。
如果原料的形状过分厚大，就不容易熟透，因此切制的菜品应以薄小为最佳。
总之，刀工只有满足了菜肴的烹调要求，才有能烹调出色、香、味、形俱佳的菜品。
（2）原料改刀后要整齐、均匀每一种原料在经过刀工的处理后，不管是块、条、丁、片、丝、粒，或是其他任何形状，都必须呈现整齐、均匀的质感。
换句话说，原料的改刀既要长短相等，粗细合理、厚薄均匀，也要块与块、条与条、片与片之间，能够利落地分开。
若出现粗细不均，厚薄不匀，大小不一，长短不齐，或是前面切断了、后面还连着，上面切断了、下面还连着的现象，既会影响菜肴的美观，又会因原料有厚有薄、有粗有细，造成烹饪的过程中薄的、细的先入味，粗的、厚的后入味；薄的、细的熟透了，粗的、厚的却还没有熟，等到粗的、厚的入味，或是熟透的时候，薄的、细的就过了火候。
从这一点上可以看出，原料形状的整齐度、均匀度，是烹调好菜肴的前提。
切而不断（3）菜肴颜色应调和菜肴颜色的调和，需要借助刀工予以呈现。
在制作菜肴前，要考虑把原料加工成合理形状。
同一种原料，使用不同的刀法，配制成不同形状，就会给人们以不同感觉。
几乎每个菜肴中都配有主料、辅料，搭配得十分精致，并且在菜肴的形式上还要讲究菜与菜之间的和谐配制。
有的菜可以切成块，有的菜可以切成丁，有的菜可以切成片，有的菜可以切成丝。
在菜肴的色彩设计上，应该秉承浓淡分明，绚丽悦目；在品种的配制上，有熘的，有炸的，有凉菜、有热菜、有甜菜等，尽可能地使菜肴的组成赋予多元化。
（4）合理使用原料配菜的刀工要求应掌握用料与分量，并且要量材使用，小材小用，大材大用，贵材珍用，贱材妙用，尽量不浪费原料。
在大材需要改成小材时，落刀前要做到心中有数，使材物尽其用。
同一种原料，若能仔细斟酌，刀法得当，那么加工出来的成品不仅有质、有料、有美观，而且还能节约原料。
所以，得当地使用原料是刀工中非常重要的一个要领。
3.刀工的基本要领何谓刀工呢？其实，人们常说的用刀切菜指的就是刀工，而改刀后的原料形状又称为“刀口”。
说得具体一点，把初加工过的原料进行改形的技术过程就是名副其实的刀工。
刀工所起的作用，是为更好地烹调菜肴，使其入味，便于食用，增强菜肴的美观指数。
那么，刀工的基本要领又是什么呢？具体来说，包括以下几个方面：（1）懂得握刀与运刀在菜肴的配制过程中，无论使用哪一种刀法，右手在握刀时都要握牢。
腕、肘、臂的配合要协调，左手食指以标准要领顶住刀壁，手掌始终固定在原料或是墩板上，这样能够保证上下左右有规律地进行运刀。
（2）根据原料的特性掌握刀法比如，用刀砍骨块，同是骨块，有骨的要比无骨的少许多；同是用刀批片，质地松软的要比坚硬的厚一些；同是用刀切丝，鸡肉要顺着纤维切，猪肉要斜着纤维纹路切，牛肉要横着纹路切。
（3）要配合不同烹调方法的要求比如熘、爆、炒，要用大火候、大火力，原料要切得薄些、细些；对菜肴进行炖、焖、煨的过程中，要用慢火候，小火力，汤汁较多，烹调的菜品要求酥烂入味，因此，原料要切得厚些、大些、粗些。
（4）要做到形状协调同一种菜肴中，主料配制的形状，在进行刀工处理时一定保持一致，比如丁配丁、片配片、条配条等；配料要比主料小许多，能够衬托出主料，使菜肴达到协调的效果。
二、切配原料的基本刀法刀法，是用刀把原料加工成各种不同形状的一个过程。
要想掌握刀工技术，必须先学会刀法；高技术的刀工，就在于熟练地掌握和运用各种不同类型的刀法。
1.切切，对没有骨头的原料较为适用。
通常是从上而下切下去。
但是，也会有不同的切法，可分为直切、拉切、推切、铡切、锯切、滚刀切等。
（1）直切直切，又称直刀切，主要用于切脆嫩性的原料。
直切是手握刀垂直地切下去，并非是向前推，也不是向后拉，是笔直地从上而下地用刀切下。
比如，切土豆、洋葱、白菜等都属于直切。
（2）推切推切，有的原料使用直切容易断裂，若想避免这样的情况发生可使用推切法。
推切，手中持有的刀不是垂直向下，而是从后向前地推下去，并且是一刀推到底。
比如，切酸菜。
（3）拉切拉切，是切一些比较坚韧的原料，这些原料若用直切或是推切都不易切断，因此要使用拉切的方法才行。
拉切的操作刀法：在切的过程中，刀应该从前向后拉下去。
比如，切猪肉使用的就是这种刀法。
（4）铡切铡切，是用刀切带壳的原料。
铡切的操作刀法：左手紧握刀背前端，右手持刀柄，提着刀柄，使刀柄变高，刀尖变低，并且按在带壳的原料上，用力将刀按下。
比如，切咸鸭蛋、螃蟹。
（5）滚刀切滚刀切，主要用于切圆形或是椭圆形原料，以切块为主。
滚刀切的操作刀法：左手拿好原料，右手持刀，刀尖略微偏左，一侧用刀直切下去，一侧左手使原料朝里滚动。
切一刀，就滚一次，并且要根据滚刀的姿势与快慢来决定切下去的块所呈现的形状。
滚刀切，能够切出不同种类的块。
比如，滚刀块、木梳背、菱角块等。
（6）锯切锯切，又称“推拉切”。
锯切一般用于切较厚的、有韧性的原料，这类原料无法一刀切到底的，无论是推切、直切、拉切，都不能将其切断，因此要使用锯切。
锯切的操作刀法：使用锯切刀法时，用力较小，落刀慢，由前向后推，经过一推一拉，慢慢地切下去。
比如，切火腿、切面包等。
2.片片，是把原料片成薄片，主要用于没有骨头的原料。
片的刀法是把刀身平着，或是斜着向原料逐一片进，由于原料分为硬、脆、松、软等特性，因此在片法上又可分为拉刀片、推刀片、坡刀片等。
（1）拉刀片拉刀片，片的过程中放平刀身，使刀身与墩面呈现平行状态，当刀片进原料后要向里拉进。
（2）坡刀片坡刀片，又称“抹刀片”，主要用于片质地松软的原料。
坡刀片的操作刀法：用左手拿好原料，右手持刀，刀背比刀刃略高，以斜的角度来片原料，片出来的片微厚。
比如，片鱼片、腰片等。
（3）推刀片推刀片，适用于煮熟的原料。
比如，片熟猪肉。
推刀片的操作刀法：用左手拿好原料，右手持刀，放平刀身，且与墩面呈平行，刀从原料的右侧片进，随后再向外推移。
3.剁剁，又称“斩”。
剁，是把无骨原料剁成茸状。
剁的操作刀法：左手与右手同时持刀，同时操作，这种方法叫做“排斩”。
剁，是先用刀背把原料砸成饼状，然后用刀剁成茸泥。
剁的操作刀法主要用于制馅、制丸子等。
4.契契，通常是用几种切，或片的操作刀法，把备好的原料划上不同刀纹，却不切断的一种综合刀法。
契包括以下几种类型：（1）直刀契直刀契与直刀切的刀法十分相似，唯一的不同点是不切透。
（2）拉刀契拉刀契与拉刀片的操作刀法几乎相似，唯一不同的地方是不切透。
用左手拿好原料，右手持刀，刀身向外倾斜，刀由外向内拉进约2/3。
比如，炸茄盒的开口。
（3）推刀契推刀契，其操作刀法是用左手拿好原料的后部，右手持刀，刀口朝外，紧挨左手中指片入原料的2/3处即成。
比如，三角豆腐的开口。
（4）花刀契花刀契，是契的一种刀法，适用范围较广。
花刀，是在原料上以交叉的方式契上各种不同类型的刀纹，以便原料在经过烹饪以后，形成各种不同的形状。
常用的花刀包括以下几个方面：①钉子花刀。
对菜肴的切配，无论横竖都要用直刀契成小方格，再改切为块，原料经过烹饪以后，犹如一排排钉子。
②荔枝与麦穗花刀。
是把原料用推刀契法契了以后，再使用直刀契法，与首次刀线成斜十字交叉契一遍，之后改为块。
这类刀法大多适用于鱿鱼、腰子、肚。
③梳子花刀。
在对梳子花刀进行操作前，要先用直刀契，再把原料横过来切为片，经过烹调，就犹如梳子形状。
梳子刀法大多适用于质地较硬的原料。
比如，腰片。
三、刀法的运用在对各种原料进行加工后，会出现各种不同的形状，一般来说，较常见有块状、丝状、丁状、条状、茸状、段状以及梳子形、麦穗形、菊花形、末、米等形状。
土豆块1.块状块状，其大小、形状、种类，有很多，分为大方块、小方块、劈柴块、梳子块、菱角块、长方形瓦块等，对于各种块的使用应根据菜肴的具体需求来定。
比如，切方块土豆，可切成小方块；切炖猪肉，可切成大方块；切排骨，可切成长方块。
2.丝状丝状，分为粗细切法。
粗丝，如蔬菜丝、鸡肉丝，应切成如同豆芽那般粗。
细丝，如切姜丝、笋丝、火腿丝，应切成如同大针般细；大多数的蔬菜丝长约2～3厘米，各类肉丝长约4.5～6厘米。
切丝前，要把原料片成大薄片，之后把薄片切成丝。
比如，切蔬菜类原料，要把片好的大片排成梯形，再来切丝；切肉类原料，先把片好的原料摞起来，再来切丝。
切丝时粗细长短力求均匀，并且要符合烹饪的要求。
3.丁状丁状，是把原料切成方形小块。
一般的原料，是切成小丁。
但是，丁的大小要根据烹调需要与所切原料的具体情况来定。
丁的形状可分为骰子丁、豌豆丁等。
丁状的常用切法，把原料先切成适当的片，再用刀切成条，之后再切成方丁。
4.条状条状，在对原料进行“条”的粗细切配时，应根据烹调的具体要求做决定。
大多数的条犹如筷子般粗细，长约5厘米。
操作刀法，先把原料打成段，再切成厚片，之后再成切条。
比如，炒肚条，烧鸡条。
5.茸状茸状，把原料砸成细泥，用手摊开后看不见颗粒就叫“茸”。
适用于砸茸的原料有鸡、瘦肉、鱼、虾等。
6.段状段状，其形状犹如条粗、比丁长般的块。
依据原料的需求与做法，可分为大段、小段。
用大段制成的菜肴，有红烧鲤鱼：用小段制作的菜肴，有熘肉段、烹虾段。
7.梳子形梳子形，即梳子花刀。
原料在经过烹调后犹如木梳般的形状。
8.麦穗形麦穗形，又称“麦穗花刀”。
原料在经过烹调后犹如麦穗般形状。
9.菊花形把原料的一头切成薄片，再切成一根一根的细丝，另一头连着不断，切成薄片后再用刀切成丝，入锅烹调后会呈现菊花形状。
10.末状末状，一种辅料形状，比茸略粗，比米略细。