甜酒酿发酵工艺及过程中成分变化规律的研究_田亚红
甜酒酿的制作
• 实验报告要求 反映实验目的和原理，详细记录实验步骤 和实验数据。以成品酒来评价实验结果
• 结果与分析 发酵期间每天观察,记录发酵 发酵现象. 发酵 发酵 对产品进行感官评定,写出品尝体会.
米酒酿造
• 1.本次实验的目的和要求 要求学生了解米酒酿造的原理，掌握米酒 传统酿造的方法。 • 2.实验内容或原理 指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在 空气中冷却，然后再加入 麦曲、酒母（淋 饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行 发酵。
• 材料 糯米,酒药 • 仪器和器具 手提高压灭菌锅,不锈钢丝碗,滤布,烧杯,不 锈钢锅
实验步骤
• 洗米蒸饭 将糯米淘洗干净,用水浸泡4h, 捞起放于置有滤布的钢丝碗中,于高压锅内蒸 熟(约0.1Mpa, 9min),使饭"熟而不糊". • 淋水降温 用清洁冷水淋洗蒸熟的糯米饭,使其降温至35℃左右,同时使饭粒松散. • 落缸搭窝 将酒药均匀拌入饭内,并在洗干净的烧杯内洒少许酒药,然后将饭松散放入烧 杯内,搭成凹形圆窝,面上洒少许酒药粉.盖上培养皿盖. • 保温发酵 发酵 于30℃进行发酵 发酵 发酵,待发酵 发酵 发酵2天后,当窝内甜液达饭堆2/3高度时,进行搅拌,再发 发 酵1天左右即可.
• 3.需用的仪器或试剂 • 酒坛 耙 蒸饭锅 烧杯 量筒 大瓷盆 筛子 瓷桶 酒曲 梗米 过滤袋 离心机等 • 4.实验步骤 • （1）原料 晚梗米去杂2.5kg; • （2）浸泡 大米浸泡约24h • （3）蒸料 121℃蒸料30min。蒸至“熟而不 粘，内无生心”；
• （4）摊凉（扬冷）将蒸好的料连同纱布一起摊开在 干净竹筛里面，自然凉至室温以下； • （5）加曲、拌匀,此时料温20℃以下； • （6）装桶、打池不锈钢桶用开水烫洗过，将米胚装 桶，中间挖一凹，胚料中插一温度计，盖上洁净纱布； • （7）恒温糖化将桶置于28℃，进行糖化； • （8）糖度测定糖化48-72h后，每隔24小时取样进行 糖度测定，当糖度上升到20度左右添水（视酒化程度 而定，非糯料边糖化边酒化达不到20度） • （9）添水、主发酵按料水比1：1加水，用水为煮沸 过水，凉至30℃添加到桶里面，同时进行搅拌，封一 层保鲜膜，盖纱布并以皮筋箍紧，加盖置于25-28℃ 恒温发酵
实验二：甜酒酿的制作
实 验 报 告
五、实验结果
第一天 第二天 第三天 第四天 第五天 颜色 米白 米白 米白 米白 米白
温度（℃） 26 34 35 34 36 液体渗出量 无 无 微量 少许 有所增长 气味 无 淡酒香 淡酒香 酒香 浓烈酒香
一、实验目的
了解淀粉在糖化菌和酵母菌作用下制成甜酒酿的过程（固态发酵），熟悉甜
酒酿的制作方法。
二、实验原理
甜酒酿以糯米为主要原料，通过微生物的发酵过程酿制而成。
由于酵母菌不能
直接利用淀粉进行发酵，因此必须先用糖化菌如根霉、毛霉等把淀粉分解成单糖或双糖。
甜酒酿即在糖化菌和酵母菌共同作用下酿制而成的。
三、实验材料
大米，甜酒曲，玻璃密封罐，矿泉水，沥水篮，小电锅，电子秤，屉布。
六、实验分析
由于米饭蒸制过程中水烧干，导致米饭上层硬下层软。
在密封后加入少许水拌匀，
再置于电热毯上用布盖严给与合适的温度（室温太低），有明显的发酵现象。
四、实验方法
称取→淘洗→蒸熟→冷却→加曲→密封培养→观察记录
评阅。
实验二甜酒酿的制作
实验二甜酒酿的制作引言：甜酒酿是一种传统的中国发酵食品，具有浓郁的甜味和独特的香气。
它是由糯米、米酒曲和水经过发酵而成。
本实验将介绍甜酒酿的制作过程，并探讨不同条件对甜酒酿发酵的影响。
材料：1.糯米：500克2.水：适量3.米酒曲：适量器材：1.蒸锅2.大碗3.毛巾4.木勺5.密封容器实验步骤：步骤1：准备工作1.将糯米淘洗干净，放入大碗中，加适量清水浸泡2小时。
2.在蒸锅内加入适量水，放入浸泡好的糯米，用中火蒸熟。
蒸熟的糯米应具有适当的黏性和口感。
3.将蒸熟的糯米晾凉至室温。
步骤2：加入米酒曲1.将晾凉的糯米放入大碗中，用木勺拌匀。
2.在糯米中加入适量的米酒曲，用木勺搅拌均匀。
米酒曲的加入量应根据个人口味和发酵时间而定。
步骤3：发酵过程1.将拌好的糯米放入密封容器中，盖上盖子。
2.用毛巾包裹住容器，保持室温环境，避免温度过低或过高。
3.放置密封容器在室温下进行发酵。
发酵时间一般为2-3天，根据个人口味的需求可以延长或缩短发酵时间。
步骤4：收获与存储1.发酵后的糯米会变为黄色，散发出浓郁甜香的味道。
2.将甜酒酿倒入干净的容器中，备用。
3.甜酒酿可立即食用，也可封存起来，放入冰箱冷藏7-10天，以增强口感和香气。
实验结果与讨论：本实验介绍了制作甜酒酿的过程，并对发酵时间进行了探讨。
实验结果显示，发酵时间会直接影响甜酒酿的口感和香气。
过长的发酵时间会导致甜酒酿变得过于酸涩，而过短的发酵时间则会使甜酒酿的口感不足。
此外，实验中还介绍了甜酒酿的存储方法。
甜酒酿可以冷藏保存，以增强其口感和香气。
在冷藏过程中，甜酒酿的味道会变得更加浓郁，并且冷藏时间越长，口感越佳。
结论：通过本实验的研究，我们了解了甜酒酿的制作过程，并发现发酵时间和存储条件对甜酒酿的口感和香气有影响。
合理地控制发酵时间和存储条件，可以制作出口感浓郁、香气独特的甜酒酿，为我们的生活增添美味。
甜酒酿制作实验报告
甜酒酿简介：好处：甜酒的主要原料是大米、糯米,以天然微生物纯酒曲发酵而成,含有40%以上葡萄糖、丰富的维生素、氨基酸等营养成分,有活气养血、活络通经、补血生血以及润肺之功效.酿制后口味香甜醇美,营养成分更易于人体吸收,能刺激消化腺的分泌,增进食欲,有助消化.是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品.我国许多地方都有坐月子的产妇、大病初愈者食用甜酒的风俗.甜酒还有提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤的功效.甜酒适宜范围很广,一年四季均可饮用.米酒,又称甜酒、甜曲酒和红酒,传统工艺精酿而成,制作工序简单．是汉民族的特产之一,有着悠久的饮用历史.米酒只用大米作为原料,使用的是甜酒发酵曲,制作工序简单,含酒精量较少,味道偏甜,适宜人群更大,一般来说,用糯米做出来的甜米酒质量最好,食用也最普遍.乙醇含量低.此饮品甜润爽口,浓而不沽,稀而不流,富含多种维生素、氨基酸等营养成分,不加任何食品添加剂、防腐剂、色素等,属天然绿色饮品.能够帮助人体血液循环,促进新陈代谢,具有补血养颜、舒筋活血、强身健体和延年益寿的功效.历史：世界上三大古酒——黄酒、啤酒、葡萄酒,惟黄酒源于中国,是中国最古老的酒种,而且最富民族特色,黄酒的黄,不仅仅是指酒的颜色,其内涵也是相当广泛：黄酒的黄是哺育华夏子孙的母亲河—黄河的黄,是生养炎黄子孙的大地—黄土地的黄,是中国人的肤色的黄.可以说,黄酒是伴随中华民族悠悠五千年文明历史发展的,是中华民族自己的酒.而黄酒中最有名的当数绍兴酒,它以选料上乘,工艺独特,酒精度低,营养丰富,并具有多种养身健体之功效而着称于世.一般人们所说的中国酒,就是黄酒,就是绍兴酒.绍兴酒起源于何时已很难查考,目前只能靠文物考古进行推断,初步认为位于余姚河姆渡文化和杭州良渚文化中间的绍兴,酒的起源应于之同步.其证据是河姆渡文化出土大量的粮食水稻和类似酒器的陶器.这样推测绍兴酒应起源于6000年前的河姆渡文化中期.绍兴有酒的文字记载当推吕氏春秋和左氏春秋.左氏春秋相传为春秋左丘明所作,书中记载有越王为增加国家人口补充兵力和劳力,曾采用过一系列奖励生育的政策和措施,内中有“生丈夫,二壶酒,一犬；生女子,二壶酒,一豚.”即生儿子,奖励二壶酒,一条狗；生女儿,奖励二壶酒,一头猪.以酒奖励生育体现两方面的作用,一作为国君的恩施,使百姓感激国君,听从国君；二作为对产妇的一种保健用品,帮助催奶和恢复产妇的体能,有利于优育.因此,以黄酒作为产妇的保健用品一直沿用至今.吕氏春秋是秦国宰相吕不韦主持编撰的综合性史书,在“卷九季秋纪第九顺民”这一篇中,有“越王苦会稽之耻,欲深得民心……有酒流之江与民同之”的记载.说的是越王句践出师伐吴时,越城父老向他献酒,他把酒倒在河的上流,与将士们迎流共饮,于是士气大振…….由此可见,2500多年前的越人已将酒融入政治经济活动中.绍兴酒至少有2500多年历史的说法,就是从以上两部春秋中来的.绍兴酒正式定名始于宋代,并开始大量输入皇宫.明清时期,是绍兴酒发展的第一高峰,.不光品种繁多、质量上乘,而且产量高,确立了中国黄酒之冠的地位.当时绍兴生产的酒就直呼绍兴,到了不用加“酒”字的地步.“越酒行天下”,即是当时盛况的最好的写照.二、精湛工艺绍兴酒的工艺.绍兴酒独一无二的品质,既得益于稽山鉴水的自然环境和独特的鉴湖水质,更是上千年来形成的精湛的酿酒工艺所至,三者巧妙结合,缺一不可.绍兴酒工艺流程：浸米----蒸饭----落缸----发酵----压榨----煎酒----封坛-----陈贮绍兴酒中把糯米称为“酒之肉”,麦曲称为“酒之骨”,鉴湖水称为“酒之血”,整个操作技艺称为“酒之经络”.把其酿造的绍兴酒与育人等同对待.其重视和精工细作便可见一斑.甜酒酿制作流程：发酵期间的搅拌冷却,俗称“开耙”,其作用是调节发酵醪的温度,补充新鲜空气,以利于酵母生长繁殖.它是整修酿酒工艺中较难控制的一项关键性技术,一般由经验丰富的老师傅把关.开耙技术是酿好酒的关键,开耙技工在酒厂享有崇高的地位,工人们习惯称开耙技工为“头脑”,即酿酒的首要人物.作为开耙头脑,必须具备丰富的酿酒经验,能熟练处理酿酒过程中发生的一切问题.断米质,观麦粒,制酒药、做麦曲,酿淋饭等酿酒的先期工作中的一切技术把关,先期工作做好了,开耙就容易把握.一位优秀的开耙头脑,往往能尽早发现前期工作某些方面的失控,并在开耙时细心调正,努力把酒酿好.开耙操作应具备一听、二嗅、三尝、四摸的经验.一听,指开耙师傅用耳朵仔细倾听发酵缸中的醪液发酵声,以分辨发酵的强弱；二嗅,通过听音,不能了解黄酒发酵是否正常,要会嗅味,以明白酒香纯正；三尝,用嘴巴尝一下发酵醪的真实味道,区分不同的味感,即酒精的辣味、糖化的甜味、发酵液的鲜味及酸味强弱等；四摸,经前面几个动作,基本掌握了发酵的确实情况,是否要调节品温进行开耙只要用手一摸,便可知道.由于气候变化、原料品质等不可控因素的存在,没有一位开耙头脑敢保证其一生中所酿的每一坛酒都是好酒,因此,不断追求完美成了每个开耙技工的最高境界.2、陈化绍兴黄酒俗称“老酒”,这“老”是指“陈”,要陈酿三、五年以上才好喝.一般,煎酒后迅速将酒灌入已杀菌的23公斤装的陶坛中,坛口用煮沸杀菌的荷叶覆盖,荷叶上用小瓦盖盖住,再包以沸水杀菌的箬叶,用细丝扎紧坛口,外面还要用泥封存.因为陶坛的分子结构比较大,不象玻璃瓶、瓷瓶紧密,有微量空气,经过滤进入坛内,起促进后熟的作用.因此这种陶坛虽然有点土,但非常科学.老酒存放宜选透气、通风,避阳光直射的大房子大仓库.这样酒质的反应变化比较均匀,口感一致性好.每年夏季将堆叠四坛高的大坛酒进行上、下翻堆,俗称“反幢”,使库存黄酒上下感受到的温度均匀,另外反幢时适当振荡有利于酒体酯化反应的进行.绍兴酒的贮存主要针对元红酒、加饭酒而言.人们推崇的也主要是陈年加饭.绍兴酒中的善酿酒、香雪酒及其它甜酒,并非越陈越好.因为甜酒1年陈后颜色就明显变褐黑色.具体：方案1：1.淘洗米：一般淘洗3-5遍,洗掉粉尘,尽量使水看起来清爽一些.1.22.浸米：淘洗干净的米放入清水淹没浸泡.夏季泡5个小时,冬季泡10-20个小时；泡至用手能碾碎后成粉末状时即可.泡的的目的是为了让米吸足水份和在蒸的时候熟的更透.泡好后捞出沥干水份.3.蒸饭：捞出糯米沥干水份4.在蒸架上垫上纱布,再将糯米倒入铺平5.把米放入蒸锅内开火烧水至沸腾有蒸汽时再大火蒸20分钟断火,米不可蒸的太生,也不可蒸的太烂以免影响米的后期发酵.6.糯米蒸透后,倒在可沥水的容器内摊开,用较多的凉开水从糯米上淋下过滤也可采用自来水,视卫生情况而定,建议使用凉开水或瓶装水,使糯米淋散沥冷.目的在于不让糯米粘在一起,做出来后会更好,沥冷不是完全冷哟,保留一定的温度,手摸着温温的最好.7.将蒸熟凉透的糯米舀入陶制或玻璃容器中没有这两种材质的容器朋友可采用其它材质容器,但不要使用塑料容器.,把酒曲撒入饭中与饭混合均匀.也可用一点点温水将酒曲化开后再淋入饭中,混合更均匀混合均匀是为了更利于发酵.然后,再将饭抹平并8.在米饭的中心部位掏出一个酒窝便于观察发酵的变化,最后再均匀地浇一碗清水.盖上盖或者用保鲜膜包住口,外面用保温材料如毛巾被什么的裹上放在温暖的地方发酵,温度一般应在30℃～32℃之间,一般36～40小时就可以吃了.方案2：适合大米和糯米备料：首先将大米清洗3次蒸熟：直接将粮食煮半生熟,过滤掉水,再放入蒸锅蒸.这样可以避免部分颗粒粮食太干而不发酵拌曲：蒸熟后然后用东西把粮食摊开,让自然凉25-30之间,直接拌曲,如果是糯米比较有粘性,准备好冷开水,温度降到50度的时候,浇冷开水,将糯米散开,温度降到25-30度时,加入酒曲伴均匀.种类粮食大米、糯米1斤酒曲1.5克糖化：任何酒曲发酵都是先经过糖化,糖化需要氧气,所以不要密封拌好曲的粮食,装入盆子,或者桶,然后将上次发酵完的酒糟盖在表面.让糖化24小时候后,尝下粮食有甜味,证明已经糖化.入缸：建议用食品级的一切容器都可以“当然不是食品级的也可以”,如果要求更高用医用级的将糖化后的粮食同表面的酒糟混合搅拌均匀后入缸发酵.密封：建议半密封：这里所谓的密封是半密封,只让排气不要进气.也可以直接用一些盖子存放环境：尽量温度控制在30-35度夏天放在阴凉干燥处冬天放在室内,采用保温措施,温度不够采取升温度.发酵控制：保持温度,尽量减少外部环境温差.发酵蒸个过程最好不要开盖.发酵完毕判断：1.温度控制在30-35度参考10天,采用高温酵母温度控制在35-40发酵6可蒸馏,最好多放两天更彻底.2.如果采用水封发,不再冒泡表示发酵结束.蒸馏：由于大米发酵后比较稀烂,蒸馏不易通气,所以采用液态蒸馏法底加发酵产生浮水,不够加清水,加水量是发酵后粮食的重量,先将水烧开,然后在投入发酵后的粮食,开始蒸酒.方案3：1.将糯米淘洗干净后,用清水浸泡8~10小时.大火蒸糯米20分钟,冷却后凉到不烫手为止,用手将糯米弄散开.22.均匀拌入甜酒曲充分搅拌均匀装入清洁的容器,压实米饭,加冷开水,没过米饭2cm.用食品保鲜袋包住瓶口,扎紧密封,进入发酵程序.密封好,放在温暖的地方温度保持在30~36℃.33.36小时后,糯米饭逐渐浮起,底部出现了一层米酒~可以闻到淡淡的酒香,将发酵好的醪糟放入锅中加矿泉水至2500克,烧水沸腾即可终止发酵及增加保存期.注意事项：1.制作米酒使用的器具一定要清洁,特别是万万不得沾油,双手一定要清洁.2.酿造米酒二个要点：一是将淀粉转化成糖,二是将糖转化成乙醇.酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明.酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生物.灰霉将淀粉转化成糖,即糖化过程;酵母将糖转化成乙醇,即酒化过程.只有这两个过程都进行到适当程度,才有美味的米酒.。
甜酒酿发酵工艺及过程中成分变化规律的研究_田亚红
Ｋｅｙ ｗｏｒ ｄｓ： ｓ ｗｅｅｔｅｎ ｇｌｕｔｉｏｎｏｕｓ ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ； ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ； ｏｒｔｈｇｏｎａｌ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ； ｔｏｔａｌ ａｃｉｄ； ｔｏｔａｌ ｓ ｕｇａｒ； ｅｔｈｙｌ ａｌｃｏｌｏｌ
甜酒酿又称醪糟儿， 是我国人民喜爱的传统发 酵食品。它是以糯米为原料， 甜酒曲为糖化发酵剂 酿造而成的低度酒， 具有酒精度低、营养丰富、酒味 醇厚、香甜可口的独特风格。其含有多种人体所必 需的氨基酸， 且氨基酸含量是酒中之冠。它所含的 低糖成分极易被人体吸收， 具有健胃和健脾等功效，
４
２ 结果与分析
２．１ 最佳工艺参数的确定
表 ３ 正交试验结果
试验号 Ａ
因素
Ｂ
Ｃ
感官评分 Ｄ
１
１
１
１
１
６．２
２
１
２
２
２
８．５
３
１
３
３
３
７．６
４
２
１
２
３
９．０
５
２
２
３
１
８．２
６
２
３
１
２
９．２
甜酒酸败的原因分析
甜酒曲主要用于制作甜酒酿，在甜酒酿制作过程中，甜酒曲是主要的发酵制剂。
甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。
1发酵过程在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。
这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。
甜酒曲中最主要的作用物质是根霉，常见的根霉有黑根霉(俗称面包霉)，米根霉等。
黑根霉最适宜的温度在30℃至35℃，37℃时不能生长( 也有说:黑根霉的最适生长温度约为28℃，超过32℃不再生长)；而米根霉发育温度为30℃至35℃，最适宜温度为37℃，41℃时不能生长。
甜酒酿在制作馒头中使用，最主要的代表在河南周口和浙江金华，具有很强的地方传统色彩，一般都称之为米酒馒头。
米酒馒头的制作方法有很多种，有的是直接利用甜酒曲长时间发酵面团，制作馒头；有的是利用甜酒酿中的酒水作为面团用水，在添加适当的酵母，制作馒头，这种发方法在金华最典型；还有的是将甜酒酿和面粉共同长时间发酵，制作馒头。
虽然方法不尽相同，但这些馒头都具有甜酒酿特有的醇香风味，而且口感细腻，是非常具有民族传统特色的食品。
甜酒曲用于调料发酵，主要是利用甜酒曲中根霉极强的糖化性能。
例如酱品的制作，它是以淀粉质和蛋白质材料作为主要原料，在制作过程中起主要作用的是根霉菌株产生的糖化霉系和蛋白酶系，通过糖化作用，将淀粉质分解成糖；通过蛋白酶系对蛋白质的水解发酵作用，产生各种氨基酸，这样就形成了酱类的甜味和鲜味。
然后再通过酵母的酒精发酵作用和细菌的乳酸发酵作用，就得到了风味各异的酱品。
由此看来，甜酒曲及甜酒酿的用途的确十分广泛，当然，甜酒曲及甜酒酿的用途也未必只有这些，还需要我们在生活和研究中不断的发现和创新。
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++甜酒酸败甜酒如果要归类，可以归于黄酒家族，都为边糖化边发酵（可以先糖化后发酵，做甜酒也可以只有糖化步骤），醪液也不经过蒸馏。
实验报告 甜酒酿的制备
实验三甜酒酿的制备【实验目的】1、学习并掌握甜酒酿的制作方法，掌握酿酒的基本原理；2、学会正确的设计发酵工艺并解释实验结果。
【实验原理】糯米的主要成分是淀粉（多糖的一种），尤其以支链淀粉为主。
江米酒又称糯米酒、甜酒、酒酿、醪糟，是中国传统特产之一。
是将糯米经过蒸煮糊化，接种后在适宜的条件下（28-30℃），让种曲中的霉菌孢子萌发菌丝体，大量繁殖后通过根霉和毛酶等微生物所产淀粉酶的作用将原料中糊化后的淀粉糖化，同时蛋白质水解成氨基酸，醪糟的甜味即由此得来。
醪糟表面的白醭就是根霉的菌丝。
酵母菌利用糖化产物生长繁殖，葡萄糖在无氧条件下在真菌细胞内发生糖酵解代谢，将葡萄糖分解成为酒精和二氧化碳：C6H12O6→2C2H5OH + 2CO2然而在有氧条件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水，提供较多能量：C6H12O6 + 6O2→6CO2 + 6H2O已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸：2C2H5OH + O2→CH3COOH + H2O因此在发酵过程开始时，可以保留少量空气，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快发酵速度。
然而在真菌增殖后，就应该防止更多氧气进入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟变酸。
严格无菌操作规程，尽量避免杂菌污染。
综上，发酵时间，发酵温度、发酵料液比，酵母添加量，加糖量需要比较准确控制，恰到好处：过长则淀粉被分解完，酒味过大，像饮料，没有嚼头；时间不够则米尚未酥烂，口感黏，像糯米饭。
发酵过程中最好也不要打开，一来氧气会进入，二来可能引起杂菌污染。
【实验材料和设备】糯米(北方叫江米)、安琪甜酒曲、白砂糖容器：铝盆、瓷盆、搪瓷盆、玻璃瓶等，要带有盖子。
要求：绝对干净，尤其不要粘油！蒸锅（铁锅、电饭锅、高压锅均可）、屉布（纱布），要求：清洁不黏油渍。
【实验步骤】1、浸米与洗米：用自来水把糯米淘洗3～5次，然后放在锅(盆)中，加入没过米面约3厘米高的凉水，盖好盖子放置5至12小时（通常夏季泡5～8个小时，冬季泡8～12个小时），使米粒中的淀粉粒子吸水膨胀，便于蒸煮糊化，清水冲洗至水清亮，捞出沥干水分。
甜酒酿的发酵制作以及发酵工艺中影响因素的研究(四组)
1.253.0
50
1.5品质
此组共需要6个碗，发酵时间72小时，最后取样。
2、时间对发酵的影响，酒药都是
0.75g
时间（h）
糯米量
（g）
pH
葡萄糖
品质8
5060
5072
505050
每组取样后存到冰箱里，最后一块测葡萄糖浓度，pH当时测。品质只取三个时间的样。为了保证足够的取样量，我们设置2碗样品来专门用来取样测pH和葡萄糖，另设一碗专门用于品质测定，所以需要3个碗。
2.3淋饭冷却
将蒸熟的米饭用冷开水冲冷，使其降温到35℃左右，同时使饭粒松散.冷却速度越快越好，否则会引起杂菌污染，淀粉老化，不利于糖化和发酵.
2.4接种
根据糯米量，按一定比例称取甜酒药，将其均匀的拌入冷却的米饭内，留取少量备用，然后将米饭松散的放在塑料杯内.
2.5搭窝
将落杯好的米饭搭成“v字形凹窝，表面上洒少许剩余的酒药，然后将杯口封上保鲜膜.搭窝有利于通气均匀、糖化菌的生长和甜酒液的渗出.
4.甜酒酿的发酵条件是什么？其中的关键条件是什么？先是有氧发酵，然后再进行无氧发酵。关键条件是温度要合适。发酵时间适宜。
5.甜酒酿的风味与哪些成分有关？在发酵过程中怎么通过优化条件提高甜酒酿的风味？跟产生的糖类、有机酸、酒精等等都有关。设定多项试验条件，从中找出适合发酵的条件
6.甜酒酿发酵过程中的评价指标有哪些？pH，酸度，总糖度
甜酒酿的发酵制作以及发酵工艺中影响因素的研究原理：
甜酒酿是以糯米为主要原料，通过微生物的发酵过程酿制而成的。由于酵母不能直接利用淀粉，因此必须先用糖化菌如根霉、毛霉等把淀粉分解成单糖或双糖。甜酒酿即是在糖化菌和酵母菌共同作用下酿制而成的。
实验器材和试剂：
螺旋藻甜酒酿的研制
响； 由表 " 可知， 各因素对产品质量影响顺序为 % 3 ’ 3 ( 3 &。最佳配方为 %! &) ’. (. ， 即糯米与螺旋藻的质量 发酵温度 !/6 ， 发酵时间 #!7， 加曲量 )*,8 。 比 )+5!，
!"#$ 最佳发酵工艺参数的确定
对表 ! 进行实验和分析， 结果见表 " 、 表 #。
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甜酒酿发酵机理的初步研究_任飞(1)
Ｅｘｐｅｒｉｅｎｃｅ Ｅｘｃｈａｎｇｅｓ
糖化酶等酶类是具有生物活性的蛋白质，蛋白质的 基本组成单位是氨基酸，由于甜酒曲中的菌种是根霉菌， 根霉菌能大量产生糖化酶、蛋白酶等酶类，蛋白酶能水解 糯米中的蛋白质为氨基酸，供给根霉菌利用从而产生糖 化酶、蛋白酶等酶类［８］。发酵到第６ｈ糖化酶活力为３．４ｍｇ 葡萄糖（／ ｇ甜酒酿·ｈ）。从第１２ｈ开始，糖化酶活力急剧增 加；到第２４ｈ达到６０ｍｇ葡萄糖（／ ｇ甜酒酿·ｈ），是发酵开始 时甜酒酿糖化酶活力的３０倍。研究表明：甜酒酿制作过程中 起糖化作用的糖化酶类主要是根霉菌在甜酒酿发酵过程 中产生的。
法未发现细菌、酵母菌。甜酒酿中根霉菌的数量随发酵时 间的数量变化规律如图２所示。
由图２可以看出：开始发酵时，甜酒酿中的根霉菌数量 为１×１０２ｃｆｕ／ｇ，每克糯米的干重约为０．０２３ｇ（即每４３粒糯米约 为１ｇ重），１ｋｇ糯米经浸泡、蒸煮和加曲后，重量为１．６５ｋｇ￣ １．８５ｋｇ。粗略估计开始发酵时每粒糯米上平均约有３．８个根 霉菌孢子。甜酒酿发酵的前１２ｈ 是根霉菌的数量增加缓 慢，从第１２ｈ开始，根霉菌数量迅速增加，到第２４ｈ数量达到 最大。第２４ｈ之后由于氧气的耗尽，以及还原糖含量的急剧 增加霉菌的菌丝和孢子开始自溶，数量逐渐减少，到发酵 结束时根霉菌的数量为８×１０２ｃｆｕ／ｇ。
中图分类号：TS262.1
文献标识码：A
文章编号：0254-5071（2012）08-0140-03
Ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｔｈｅ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｍｅｃｈａｎｉｓｍ ｏｆ ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ
ＲＥＮ Ｆｅｉ， ＨＡＮ Ｚｈｅｎｑｉｏｎｇ
（Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ， Ｓｏｕｔｈｗｅｓｔ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ， Ｍｉａｎｙａｎｇ ６２１０１０， Ｃｈｉｎａ）
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甜酒酿又称醪糟儿， 是我国人民喜爱的传统发 酵食品。它是以糯米为原料， 甜酒曲为糖化发酵剂 酿造而成的低度酒， 具有酒精度低、营养丰富、酒味 醇厚、香甜可口的独特风格。其含有多种人体所必 需的氨基酸， 且氨基酸含量是酒中之冠。它所含的 低糖成分极易被人体吸收， 具有健胃和健脾等功效，
不良影响。
２．２．３ 酒精度的变化
酒 精 度／％
６
５
４
３
２
１
０
３２
４８
６０
７０ ８０
发 酵 时 间／ｈ
图 ３ 酒精度变化曲线
从图 ３ 中可知， 酒精度的变化呈上升趋势， 以发
酵 ６０ ｈ 酒精度为 ２．４％为折点， 其后酒精度上升趋势
更加明显。其主要原因是发酵前期酵母主要处于生
长阶段， 直到发酵 ６０ ｈ 时， 酵母已经达到一定数量，
酵母开始酒精发酵， 所以曲线前段变化幅度较小， 后
段则变化幅度较大， 明显上升。
２．２．４ ｐＨ 的 变 化 由 图 ４ 可 知 ， 随 发 酵 时 间 的 延
长， ｐＨ 值 始 终 呈 下 降 趋 势 ， 在 发 酵 ７２ ｈ 时 ， 其 ｐＨ
３．５
３．４
ｐＨ
３．３
３．２
３．１
３
３２
４８
６０ ７２
以蒸米时间、加曲量、发酵温度、发酵时间为 ４ 个因素， 按 Ｌ９（３４）正交表安排试验， 各因素所取水平分 别为表 １ 所示。
表 １ 甜酒酿发酵工艺参数确定试验的因素水平表
水 平 蒸米时间／ｍｉｎ
Ａ
因素
加曲量／％ 发酵温度／℃ 发酵时间／ｈ
Ｂ
Ｃ
Ｄ
１
１５
０．５
２８
６０
２
２０
１．０
３０
７２
３
２５
２．０
３２
４
２ 结果与分析
２．１ 最佳工艺参数的确定
表 ３ 正交试验结果
试验号 Ａ
因素
Ｂ
Ｃ
感官评分 Ｄ
１
１
１
１
１
６．２
２
１
２
２
２８．５３源自１３３３
７．６
４
２
１
２
３
９．０
５
２
２
３
１
８．２
６
２
３
１
２
９．２
７
３
１
３
２
７．３
８
３
２
１
３
６．９
９
３
３
２
１
８．７
Ｋ１
２２．３ ２２．５ ２２．３ ２３．１ Ｔ＝７１．６
Ｋ２
２６．４ ２３．９ ２６．２ ２５． ０
入饭中， 搅匀， 搭窝， 然后将剩余曲粉撒在米饭的
表面， 用湿纱布盖口， 放入恒温培养箱中。
发酵： 经培养后可观察到表面出现白色菌丝，
产生糖液， 待窝内出现 ２ ｃｍ 高甜液， 再延长培养时
间便可出现甜味减少， 酒味增加， 从而得到酒香浓
郁、甜酸适口、半透明的甜酒酿。
１．５ 甜酒酿发酵最佳工艺参数的确定
降； 总酸含量在发酵的初期先是增加， 在发酵的中后期， 基本保持稳定； 酒精度的变化一直呈上升趋
势； ｐＨ 值始终呈下降趋势。
关键词： 甜酒酿； 发酵； 正交设计； 总糖； 总酸； 酒精度
中图分类号： ＴＳ ２０１
文献标志码： Ａ
文章编号： １００５－ ９９８９（２００８）０６－ ００３７－ ０３
Ｓ ｔｕｄｙ ｏｎ ｆｅ ｒｍｅ ｎｔａ ｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅ ｓ ｓ ｏｆ ｓ ｗｅ ｅ ｔｅ ｎ ｇｌｕｔｉｎｏｕｓ ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ ａ ｎｄ ｃｈａ ｎｇｅ ｓ ｒｅ ｇｕｌａ ｒｉｔｙ ｏｆ ｃｏｍｐｏｎｅ ｎｔｓ ｄｕｒｉｎｇ ｆｅ ｒｍｅ ｎｔａ ｔｉｏｎ
Ａｂｓｔｒ ａｃｔ ： Ｔｈｅ ｓ ｗｅｅｔｅｎ ｇｌｕｔｉｎｏｕｓ ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ ｆｅｒｍｅ ｎｔａｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓ ｓ ｗａｓ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ ｂｙ Ｌ９ （ ３４ ） ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ
ｅｘ ｐｅｒｉｍｅｎｔ． Ｔｈｅ ｒｅｓ ｕｌｔｓ ｓ ｈｏｗｅｄ ｔｈｅ ｂｅｓ ｔ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｃａｌ ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ ｏｆ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｗｅｒｅ ａｓ ｆｏｌｌｏｗｓ ： ｓ ｔｅａｍｉｎｇ ｒｉｃｅ ２０ ｍｉｎ ａｎｄ ａｄｄｉｎｇ Ｋｏｊｉ ２％， ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ３０ ℃ ｄｕｒｉｎｇ ７２ ｈｏｕｒｓ ｉｎ ａ ｂａｔｃｈ． Ｔｈｅ ｃｈａｎｇｅｓ ｏｆ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｔｈｅ ｔｏｔａｌ ａｃｉｄ， ｔｏｔａｌ ｓ ｕｇａｒ， ｅｔｈｙｌ ａｌｃｏｈｏｌ ａｎｄ ｐＨ ｗｅｒｅ ｄｉｓ ｓ ｃｕｓ ｓ ｅｄ ｉｎ ｔｈｅ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｏｆ ｓ ｗｅｅｔｅｎ ｇｌｕｔｉｎｏｕｓ ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ． Ｔｈｅ ｒｅｓ ｕｌｔｓ ｓ ｈｏｗｅｄ： ｔｈｅ ｔｏｔａｌ ｓ ｕｇａｒ ｃｏｎｔｅｎｔ ｗａｓ ｉｎｃｒｅａｓ ｅｄ ｑｕｉｃｋｌｙ ｄｕｒｉｎｇ ３２￣４８ ｈｏｕｒ ｂｕｔ ｉｎｃｒｅａｓ ｅ ｓ ｌｏｗｌｙ ａｆｔｅｒ ４８ ｈｏｕｒｓ ａｎｄ ｒｅａｃｈ ｔｈｅ ｍａｘｉｍｕｍ ｖａｌｕｅ ａｔ ７２ ｈｏｕｒｓ ， ｔｈｅｎ ｂｅｃｏｍｅ ｌｏｗｅｒｉｎｇ； ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｔｏｔａｌ ａｃｉｄ ｗａｓ ｉｎｃｒｅａｓ ｅｄ ｄｕｒｉｎｇ ｅａｒｌｙ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｓ ｔａｇｅ ａｎｄ ｎｏ ｓ ｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ ｃｈａｎｇｅｓ ｔｈｅｒｅａｆｔｅｒ． Ｅｔｈｙｌ ａｌｃｏｈｏｌ ｃｏｎｔｅｎｔ ｗａｓ ｉｎｃｒｅａｓ ｅｄ ａｔ ａｌｌ ｔｉｍｅｓ ａｎｄ ｈｅ ｐＨ ｗａｓ ｄｅｃｒｅａｓ ｅｄ ｄｕｒｉｎｇ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ．
３８ Ｎｏ． ６． ２００８
食品开 添发 加与 剂机械
２．２．２ 总酸的变化
０．５
０．４
总 酸／％
０．３
０．２
０．１ ０ ３２ ４８ ６０ ７２ ８０
发 酵 时 间／ｈ
图 ２ 总酸的变化曲线
由 图 ２ 可 知 ， 酸 度 先 是 缓 慢 升 高 ， 而 后 在 ７２ ｈ
达到最高值后保持稳定。其中由 ３２～４８ ｈ 总酸的增幅
出现浸烂或白心（硬心）。
洗米： 将浸泡好的糯米用水冲洗几次， 漂洗干
净， 用纱布淋干。
蒸饭： 用蒸笼常压蒸饭， 其质量要求为松、软、
透、不黏连。
淋水冷却： 饭蒸透后， 立即用清净水冲淋， 使
饭粒分离并降温至 ２８～３０ ℃。
拌曲、搭窝： 将淋冷后的糯米米饭沥去余水， 置
于罐中（事先经沸水灭菌清洗）， 将酒药用量 的 ２／３ 拌
Ｋ３
２２．９ ２５．５ ２３．１ ２３．５
ｋ１
７．４３ ７．５０ ７．４３ ７．７０
ｋ２
８．８０ ７．９７ ８．７３ ８．３３
ｋ３
７．６３
８．５
７．７
７．８３
Ｒ
１．３７
１．０
１．３
０．６３
优方案
Ａ２
Ｂ３
Ｃ２
Ｄ２
由表 ３ 可得， 甜酒酿发酵的最佳发酵参数为蒸
米 时 间 ２０ ｍｉｎ、 加 曲 量 ２％、 发 酵 温 度 ３０ ℃、 发 酵
Ｎｏ． ６． ２００８ ３７
食品开发与机械
１ 材料与方法
１．１ 材料
糯米： 市售； 菌种： 安琪甜酒酿酒曲， 市售。
蒸笼， 杀菌锅， 恒温培养箱， 糖度计等。
１．２ 方法
总酸的检测： 酸碱滴定法［１］； 总糖的检测： 斐林 试剂法［２］； 酒精度的检测： 蒸馏－ 比重法［３］。
１．３ 甜酒酿发酵工艺流程
ＴＩＡＮ Ｙａ－ ｈｏｎｇ１， ＷＡＮＧ Ｗｅｉ－ ｊｉｅ１， Ｊ ＩＡ Ｃｈａｎｇ－ ｈｏｎｇ１， ＬＩＵ Ｈｕｉ２
（１．Ｃｈｅ ｍｉｃａ ｌ Ｅｎｇｉｎｅ ｅ ｒｉｎｇ ＆ Ｂｉｏｔｅ ｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｌｌｅ ｇｅ， Ｈｅ ｂｅ ｉ Ｐ ｏｌｙｔｅ ｃｈｎｉｃ Ｕｎｉｖｅ ｒｓ ｉｔｙ， Ｔａ ｎｇｓ ｈａ ｎ ０６３００９； ２．Ｔａ ｎｇｓ ｈａ ｎ Ｃｏｌｌｅ ｇｅ ｏｆ Ｉｎｄｕｓ ｔｒｙ ａ ｎｄ Ｔｅ ｃｈｎｏｌｏｇｙ， Ｔａ ｎｇｓ ｈａ ｎ ０６３０２０）
受到广大消费者的青睐。 本论文旨在对甜酒酿的发酵工艺进行研究， 确
定最佳发酵参数， 并对甜酒酿发酵过程中总糖、总 酸 、 酒 精 度 及 ｐＨ 变 化 规 律 进 行 探 讨 ， 得 到 风 味 纯 正、质量稳定的甜酒酿， 从而为糯米甜酒的工业化 生产提供科学的理论依据。
收稿日期： ２００７－ １２－ ３１ 基金项目： 校级基金项目（ｚ２００７０２）。 作者简介： 田亚红（１９７９—）， 女， 河北无极人， 硕士， 助教， 主要从事发酵工艺优化的研究工作。
摘要： 通过 Ｌ９（３４）正交试验确定出甜酒酿发酵最佳工艺参数为蒸米时间 ２０ ｍｉｎ、加曲量 ２％、发酵温度 ３０ ℃、发酵时间 ７２ ｈ， 并对糯米甜酒发酵过程中总糖、总酸、酒精度及 ｐＨ 变化规律进行了研究。结
果表明： 在 ３２～４８ ｈ 内总糖的含量迅速增加， 之后总糖含量增 加 缓 慢 ， ７２ ｈ 达 到 最 高 ， 之 后 转 为 下
DOI:10.13684/ki.spkj.2008.06.027
食品开 添发 加与 剂机械
甜酒酿发酵工艺及过程中 成分变化规律的研究
田亚红 １， 王巍杰 １， 贾长虹 １， 刘 辉 ２ （１．河北理工大学化工与生物技术学院， 唐山 ０６３００９；