微生物酶制剂生产工艺及在食品工业中的应用-张课件 (一)
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食品微生物学食品制造中的主要微生物及其应用PPT课件
过筛出杂质 （2）淀粉类食品生产
途径：糖 → EMP → 丙酮酸 →
除去杂质，打碎团块，冲入空气。
金针菇素（多糖蛋白）：提高人体免疫力
在无菌室中将富氏瓶中的酵母液接入，在20℃保温箱中培养2～3天。
(2)新型鲜味剂：氨基酸、核苷酸、肌苷酸、鸟苷酸、生物肽等
适量Vc、双歧杆菌6%、嗜热链球菌3%
酵母处理
工艺过程： 淀粉液化、糖化 酒精发酵 醋酸发酵
A: 液化、糖化：曲霉菌，甘薯曲霉、黑曲霉、 米曲霉等
B: 酒精发酵：EMP途径产生酒精，少量杂醇油、
酯类等，酵母菌
C: 醋酸发酵：氧化酒精，产生醋酸 ，醋酸杆菌
CH3CHOH + O2
CH3COOH + H2O
醋酸杆菌：奥尔兰醋杆菌、许氏醋杆菌、恶臭醋 杆菌等。
但风味较差
酒精发酵前工艺与酶法液化同，醋酸发酵采用发酵罐进 行液体深层发酵，并通气搅拌，醋酸种子为液态。
发酵温度32-35，通风量前期为1：0.13/min，中期为 1：0.17/min，后期为1：0.13/min，罐压0.03MPa， 65-70h。
二.发酵乳制品
主要是酸奶和奶酪
菌种：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳链球 菌、嗜酸乳杆菌、双歧乳杆菌等。
适量Vc、双歧杆菌6%、嗜热链球菌3%
第二节 酵母菌在食品制造中的作用
一. 面包 菌种：啤酒酵母，兼性厌氧； 最适生长与发酵温度26～30℃。 作用： （1）利用原料中的糖进行发酵，产生 CO2，使面团疏松多孔； （2）产生风味物质，改善面包风味。
面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果 仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘 烤、冷却等加工而成的焙烤食品。
途径：糖 → EMP → 丙酮酸 →
除去杂质，打碎团块，冲入空气。
金针菇素（多糖蛋白）：提高人体免疫力
在无菌室中将富氏瓶中的酵母液接入，在20℃保温箱中培养2～3天。
(2)新型鲜味剂：氨基酸、核苷酸、肌苷酸、鸟苷酸、生物肽等
适量Vc、双歧杆菌6%、嗜热链球菌3%
酵母处理
工艺过程： 淀粉液化、糖化 酒精发酵 醋酸发酵
A: 液化、糖化：曲霉菌，甘薯曲霉、黑曲霉、 米曲霉等
B: 酒精发酵：EMP途径产生酒精，少量杂醇油、
酯类等，酵母菌
C: 醋酸发酵：氧化酒精，产生醋酸 ，醋酸杆菌
CH3CHOH + O2
CH3COOH + H2O
醋酸杆菌：奥尔兰醋杆菌、许氏醋杆菌、恶臭醋 杆菌等。
但风味较差
酒精发酵前工艺与酶法液化同，醋酸发酵采用发酵罐进 行液体深层发酵，并通气搅拌，醋酸种子为液态。
发酵温度32-35，通风量前期为1：0.13/min，中期为 1：0.17/min，后期为1：0.13/min，罐压0.03MPa， 65-70h。
二.发酵乳制品
主要是酸奶和奶酪
菌种：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳链球 菌、嗜酸乳杆菌、双歧乳杆菌等。
适量Vc、双歧杆菌6%、嗜热链球菌3%
第二节 酵母菌在食品制造中的作用
一. 面包 菌种：啤酒酵母，兼性厌氧； 最适生长与发酵温度26～30℃。 作用： （1）利用原料中的糖进行发酵，产生 CO2，使面团疏松多孔； （2）产生风味物质，改善面包风味。
面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果 仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘 烤、冷却等加工而成的焙烤食品。
酶制剂在食品工业中的应用.ppt
2.3与蛋白质有关的酶制剂 与淀粉酶和甜味剂生产有关的酶制剂
与淀粉酶和甜味剂生产有关的酶制剂 3．4提高食品生产效率 海产品及水产品如虾、鱼和蛤蜊等在含甘氨酸、溶酶菌和食盐的溶液中浸渍5min后，沥干，在5℃下保存9d后，无异味、无色泽变化。
2.4与面包生产有关的酶制剂
2.5与啤酒有关的酶制剂
淀粉酶工业上应用酶制剂已有数十年的 ， 淀粉加工用酶所占比例达到15%，是酶制剂最 大的市场。近年来淀粉酶类耐热性大大提高， 并已通过基因工程技术改善其品质。特别要提 到的是一系列新的酶制剂的发现和应用。
酶制剂主要用于食品加工和制造业方面，
它在对提高食品生产效率和产量、改进产品 风味和质量等方面有着其它催化剂所无法替 代的作用。另外，酶制剂在日化、纺织、环 境保护和饲料等行业也有着较广泛的应用。
酶是一类具有专一性生物催化能力的蛋 白质，因此作用条件非常温和。许多酶所 催化的反应从动植物最初生长时就开始了， 当它被作为食品时，其体内酶的催化作用 仍然继续进行着。
如动物体死后，其合成代谢停止，而分解 代谢加快，因此就会导致组织腐败，但这 可能也会改善某些食品原料的风味。在大 多数成熟的水果中，由于某些酶的增加， 会使得其呼吸速度加快，淀粉转变为糖， 叶绿素发生降解，细胞体积快速增加。这 些变化，对于水果风味的改善是有益的； 而对蔬菜来讲，叶绿素的降解则是有害的。
蛋白质在食品加工中，不仅具有营养的功
能还具有各种物理功能，提高这类功能将会 增加其附加值，要达到这个目的需要利用蛋 白酶类。为了以蛋白质水解后的产物作为生 产氨基酸系列的调味品，就必须把蛋白质彻 底分解为氨基酸。
在崇尚天然追求健康的背景下，全世界
生产面包使用的酶制剂正逐年增加。使用 酶制剂可使面包更柔软，抑制淀粉老化， 延长保存期。现在面包厂为了改善揣好的 生面团中各成分的性质，使用了各种酶制 剂，主要是淀粉酶蛋白酶，半纤维素酶， 葡萄糖氧化酶，抗坏血酸氧化酶等。
与淀粉酶和甜味剂生产有关的酶制剂 3．4提高食品生产效率 海产品及水产品如虾、鱼和蛤蜊等在含甘氨酸、溶酶菌和食盐的溶液中浸渍5min后，沥干，在5℃下保存9d后，无异味、无色泽变化。
2.4与面包生产有关的酶制剂
2.5与啤酒有关的酶制剂
淀粉酶工业上应用酶制剂已有数十年的 ， 淀粉加工用酶所占比例达到15%，是酶制剂最 大的市场。近年来淀粉酶类耐热性大大提高， 并已通过基因工程技术改善其品质。特别要提 到的是一系列新的酶制剂的发现和应用。
酶制剂主要用于食品加工和制造业方面，
它在对提高食品生产效率和产量、改进产品 风味和质量等方面有着其它催化剂所无法替 代的作用。另外，酶制剂在日化、纺织、环 境保护和饲料等行业也有着较广泛的应用。
酶是一类具有专一性生物催化能力的蛋 白质，因此作用条件非常温和。许多酶所 催化的反应从动植物最初生长时就开始了， 当它被作为食品时，其体内酶的催化作用 仍然继续进行着。
如动物体死后，其合成代谢停止，而分解 代谢加快，因此就会导致组织腐败，但这 可能也会改善某些食品原料的风味。在大 多数成熟的水果中，由于某些酶的增加， 会使得其呼吸速度加快，淀粉转变为糖， 叶绿素发生降解，细胞体积快速增加。这 些变化，对于水果风味的改善是有益的； 而对蔬菜来讲，叶绿素的降解则是有害的。
蛋白质在食品加工中，不仅具有营养的功
能还具有各种物理功能，提高这类功能将会 增加其附加值，要达到这个目的需要利用蛋 白酶类。为了以蛋白质水解后的产物作为生 产氨基酸系列的调味品，就必须把蛋白质彻 底分解为氨基酸。
在崇尚天然追求健康的背景下，全世界
生产面包使用的酶制剂正逐年增加。使用 酶制剂可使面包更柔软，抑制淀粉老化， 延长保存期。现在面包厂为了改善揣好的 生面团中各成分的性质，使用了各种酶制 剂，主要是淀粉酶蛋白酶，半纤维素酶， 葡萄糖氧化酶，抗坏血酸氧化酶等。
微生物在食品生产中的应用ppt课件
精品课件
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第二节 微生物酶制剂及其应用
❖微生物生产酶制剂的特点 优点：种类多、便于工业化生产、产量 大可保证供应。 缺点：一种微生物可同时产生多种酶， 因此工序较复杂。
❖微生物酶及其在食品中的应用（举例）
精品课件
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第二节 微生物酶制剂及其应用
一、主要酶制剂及产酶微生物 1. 淀粉酶 （1）α-淀粉酶（液化淀粉酶）
❖ 食醋生产的原料：高粱、大米、玉米、甘薯、糖糟、
梨、柿、枣等含糖或含淀粉的果实等
精品课件
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蔬菜和水果的乳酸发酵食品
• 主要的乳酸发酵果蔬品种：泡菜、酸菜榨菜、冬
菜、酸藏蘑菇、橄榄等。
• 发酵方法：自然发酵、纯种发酵 • 常用菌种：植物乳杆菌、黄瓜乳杆菌、短乳杆菌、肠
膜明串珠菌、小片球菌、发酵乳杆菌等。
（3）短梗霉多糖：由出牙短梗霉产生。有耐 热性、可塑性，用作食品改良剂。
（4）热凝胶（凝胶多糖）：由变异的产碱杆 菌产生。加热能够凝固，稳定性好。用作 凝胶剂、稳定剂。
精品课件
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第四节 微生物食品添加剂
二、葡萄糖酸-δ-内酯 1. 性能：容易水解产生质子。 2. 应用：稳定剂、凝固剂、酸味剂。 3. 制法：由黑曲霉产生。第一步使葡萄糖氧化；第
醋酸菌。 醋酸菌：奥尔兰醋杆菌等。 酵母菌：AS2.109等(淀粉质)、AS2.1189等
（糖质) 。 霉菌：甘薯曲霉AS3.324等。
精品课件
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3.酿造工艺
（1）固体法：粮食原料-糖化-酒精发酵-醋酸 发酵。
（2）液体深层发酵法：粮食原料-液化-糖化 （菌）-酒精发酵-醋酸发酵（液态）。
（3）酶法液化通风回流法：粮食原料-液化糖化（酶）-酒精发酵-醋酸发酵（固态）。
第5章 微生物在食品工业中的应用 ppt课件
（2）酱油曲霉
（3）酵母菌 鲁氏酶母是酱油酿造中的主要酵母菌。 最适生长温度为28～30℃，在38～40℃生长缓慢，42℃不 生长，最适pH 4～5。
（4）乳酸菌
（5）其他微生物
PPT课件
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微生物在食品工业中的应用
5.2.2.2酱油生产工艺
固态低盐发酵法工艺流程：
原料混合→润料→蒸料→冷却→接种曲→深层通风培养→成曲→粉碎
↓ 升温(37℃) ↓ 发酵(37℃，5h) ↓ 冷却(10℃左右) ↓ 罐装 ↓ 冷藏(l～5℃) ↓ 成品
15
微生物在食品工业中的应用
5.1.2.3干酪
干酪的主要成分是蛋白质和脂肪。干酪是在乳中（也 可用脱脂或稀奶油）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶， 使蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压 成块状而制成的产品。制成后未经发酵的产品称新鲜干酪， 经长时间发酵而成熟而制成的产品称为成熟干酪，这两种 干酪称为天然干酪。
温度44℃。 （4）奥尔兰醋酸 生长最适温度为30℃。
PPT课件
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微生物在食品工业中的应用
（5）AS1.41醋酸 生长最适温度为28～30℃，生成醋 酸的最适温度为28～33℃，耐酒精浓度为8%（体积分数）。 最高产醋酸7%～9%，产葡萄酸能力弱。能进一步将醋酸氧 化为CO2和H2O。
（6）胶膜醋酸杆菌 （7）沪酿1.01醋酸菌
仅对大多数革兰氏阳性菌（G+）具有抑制作用。 Nisin在中性或碱性条件下溶解度较小，因此添加 Nisin防腐食品必须是酸性。
PPT课件
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微生物在食品工业中的应用
5.1.3.1 在罐头食品中的应用 5.1.3.2 在肉制品中的应用 5.1.3.3 在酒精饮料生产中的应用 5.1.3.4 在乳品工业的应用
最新微生物在食品工业中的应用PPT课件
↓ 灌装 ← 消毒瓶
↓ 发酵(38～39℃，6h)
↓ 冷却(10℃左右)
↓ 冷藏(1～5℃)
↓ 成品
微生物在食品工业中的应用
双岐杆菌酸奶的工艺要求：双歧杆菌产酸能力低，凝乳 时间长，最终产品的口味和风味欠佳，因而，生产上常选择 一些对双歧杆菌生长无太大影响，但产酸快的乳酸菌，如嗜 热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳脂明串珠菌等 与双歧杆菌共同发酵。这样既可以使制品中含有足够量的双 歧杆菌，又可以提高产酸能力，大大缩短凝乳时间，缩短生 长周期，并改善制品的口感和风味。
微生物在食品工业中的应用
（3）干酪微生物的次生菌群
①霉菌。霉菌是成熟干酪的主要菌种，如白地霉和沙门 氏柏干酪青霉，在实际生产过程中，一般是将这两种菌混合 使用，使干酪表面形成灰白色的外皮。
②酵母菌。酵母菌是许多表面成熟干酪的微生物群的重 要组成部分，酵母可水解蛋白质，又可水解脂类，产生多种 挥发性的风味物质。
微生物在食品工同发酵法双歧杆菌酸奶的生产工艺流程如下：
原料乳 ↓
标准化 ↓
调配←(蔗糖10%+葡萄糖2%) ↓
均质(15～20MPa) ↓
杀菌(115℃，8min) ↓
冷却(38～40℃) ↓
适量维生素C→接种←(双歧杆菌6%、嗜 热链球菌（保加利亚乳杆菌）3%)
③ 乳脂链球菌。细胞比乳酸链球菌大，长链状，同型 乳酸发酵。产酸和耐酸能力都较弱，产酸温度低，约18～ 20℃，37℃以上不产酸、不生长。由于该菌耐酸能力差，菌 种保保藏非常困难，需每周转接菌种一次。此菌常作为干酪、 酸奶油的发酵菌种。
微生物在食品工业中的应用
5.1.1.3 双歧杆菌属
（1）形态特征 细胞呈现多样性：Y字形、V字形、弯曲 状，典型的形态为分叉杆菌，故取名bifidum（拉丁文指分 开、裂开之意）。革兰氏染色阳性，无芽孢和鞭毛，不运动。
食品生物技术概论 廖威 第三章 酶工程及其在食品工业中的应用[课件]
![食品生物技术概论 廖威 第三章 酶工程及其在食品工业中的应用[课件]](https://img.taocdn.com/s3/m/248ac70daef8941ea66e0585.png)
可用于处理粘性强和 含有固体颗粒的底物， 或用于需要供应气体或 排放气体的反应。
适用于固定化酶进行连续催 化反应。
四、鼓泡式反应器 (bubble
column reactor, BCR )
利用从反应器底 部通入的气体产生 的大量气泡，在上 升过程中起到提供 反应底物和混合两 种作用的一类反应 器，是一种无搅拌 装置的反应器。
（1）要注意防止酶变性失活
除少数情况外，所有操作必须在低温下进行， 特别是有机溶剂存在时更要特别小心；大多数 酶在pH＜4或pH＞10的条件下不稳定，故不 能过酸过碱；酶溶液常易在表面上形成泡沫而 变性，故应防止泡沫的形成；重金属能引起酶 失效，有机溶液能使酶变性，微生物污染、蛋 白酶能使酶分解，都必须予以防止。
课后作业：
阅读“酶工程在食品加工中的其他应用 ”查资料综述一种酶工程在食品工业中的应 用。
产 品
生物催化反应过程示意图
生物反应器的特点
优良的生物反应器应具备： 1.严密的结构 2.良好的液体混合性能 3.高效的传质、传热性能 4.配套而可靠的检测和控制仪表
酶反应器较发酵罐简单
酶反应器： 用于游离或固定化酶（细胞）进行 催化反应的容器及其附属设备。
分类：
按结构分为：
搅拌罐式反应器 鼓泡式反应器 填充床式反应器 流化床式反应器
（2）酶的分离纯化的目的是将酶以外的所有杂 质尽可能除去，因此在不破坏酶所需的条件 下，可使用各种“激烈”的手段，此外，由 于酶和它的底物、抑制剂等具有亲和性，当 这些物质存在时，酶的理化性质和稳定性又 会发生一定的变化，从而提供了更多可供采 用的条件和方法。
（3）通过检测酶活性，跟踪酶的来龙去脉，为 选择适当方法和条件提供了直接依据。在工 作过程中从原材料开始每步都必须检测酶活 性，一个好的方法和措施是使酶的纯度提高 倍数大，活力回收高，同时重复性好。
适用于固定化酶进行连续催 化反应。
四、鼓泡式反应器 (bubble
column reactor, BCR )
利用从反应器底 部通入的气体产生 的大量气泡，在上 升过程中起到提供 反应底物和混合两 种作用的一类反应 器，是一种无搅拌 装置的反应器。
（1）要注意防止酶变性失活
除少数情况外，所有操作必须在低温下进行， 特别是有机溶剂存在时更要特别小心；大多数 酶在pH＜4或pH＞10的条件下不稳定，故不 能过酸过碱；酶溶液常易在表面上形成泡沫而 变性，故应防止泡沫的形成；重金属能引起酶 失效，有机溶液能使酶变性，微生物污染、蛋 白酶能使酶分解，都必须予以防止。
课后作业：
阅读“酶工程在食品加工中的其他应用 ”查资料综述一种酶工程在食品工业中的应 用。
产 品
生物催化反应过程示意图
生物反应器的特点
优良的生物反应器应具备： 1.严密的结构 2.良好的液体混合性能 3.高效的传质、传热性能 4.配套而可靠的检测和控制仪表
酶反应器较发酵罐简单
酶反应器： 用于游离或固定化酶（细胞）进行 催化反应的容器及其附属设备。
分类：
按结构分为：
搅拌罐式反应器 鼓泡式反应器 填充床式反应器 流化床式反应器
（2）酶的分离纯化的目的是将酶以外的所有杂 质尽可能除去，因此在不破坏酶所需的条件 下，可使用各种“激烈”的手段，此外，由 于酶和它的底物、抑制剂等具有亲和性，当 这些物质存在时，酶的理化性质和稳定性又 会发生一定的变化，从而提供了更多可供采 用的条件和方法。
（3）通过检测酶活性，跟踪酶的来龙去脉，为 选择适当方法和条件提供了直接依据。在工 作过程中从原材料开始每步都必须检测酶活 性，一个好的方法和措施是使酶的纯度提高 倍数大，活力回收高，同时重复性好。
微生物酶制剂生产工艺及在食品工业中的应用.pptx
• 在天然培养基中，一般微量元素不必另外加入，但也有一 些例外。如玉米粉、豆粉为碳源时，添加100 ppm Co2+和 Zn2+，放线菌166蛋白酶活力可增加70%-80%。
• ⑤ 生长因子
–微生物还需一些微量的像维生素一类的物质，才能正 常生长发育，这类物质统称生长因子(或生长素)。其 中包括某些氨基酸、维生素、嘌呤或嘧啶等。酶制剂 生产中所需的生长因子，大多是由天然原料提供，如 玉米浆、麦芽汁、豆芽汁、酵母膏、麸皮、米糠等。 玉米浆中一般含有生长素32-128mg / mL。
微生物酶制剂生产工艺及其在 食品工业中的应用
制作人：冯华炜
目录
微生物酶制剂的简介
微生物酶制剂的生产 技术
微生物酶制剂在食品 工业中的应用
一、简介
1、定义 酶制剂是指从生物中提取的具有酶特性
的一类物质，酶制剂主要作用是催化食品加 工过程中各种化学反应，改进食品加工方法 。是一类从动物、植物、微生物中提取具有 生物催化能力的蛋白质。微生物酶制剂就是 从微生物中提取的蛋白质。
、适合机械化作业、发酵条件容易控制、不易 污染，还可大大减轻劳动强度。其培养方法有 分批培养、流加培养和连续培养三种，其中前 两种培养法广为应用，后者因污染和变异等关 键性技术问题尚未解决，应用受到限制。
3) 产酶条件的控制 （1）培养基 培养基的营养成分是微生物发酵产酶 的原料，主要是碳源、氮源，其次是无机盐 、生长因子和产酶促进剂等。
① 碳源
• 碳素是构成菌体成分的主要元素，也是细胞贮藏物质和 生产各种代谢产物的骨架，还是菌体生命活动的能量的 主要来源。
• 当前酶制剂生产上使用的菌种大都是只能利用有机碳的 异养型微生物。有机碳的主要来源有：一是农副产品中 如甘薯、麸皮、玉米、米糠等淀粉质原料；二是野生的 如土茯苓、橡子、石蒜等淀粉质原料。
• ⑤ 生长因子
–微生物还需一些微量的像维生素一类的物质，才能正 常生长发育，这类物质统称生长因子(或生长素)。其 中包括某些氨基酸、维生素、嘌呤或嘧啶等。酶制剂 生产中所需的生长因子，大多是由天然原料提供，如 玉米浆、麦芽汁、豆芽汁、酵母膏、麸皮、米糠等。 玉米浆中一般含有生长素32-128mg / mL。
微生物酶制剂生产工艺及其在 食品工业中的应用
制作人：冯华炜
目录
微生物酶制剂的简介
微生物酶制剂的生产 技术
微生物酶制剂在食品 工业中的应用
一、简介
1、定义 酶制剂是指从生物中提取的具有酶特性
的一类物质，酶制剂主要作用是催化食品加 工过程中各种化学反应，改进食品加工方法 。是一类从动物、植物、微生物中提取具有 生物催化能力的蛋白质。微生物酶制剂就是 从微生物中提取的蛋白质。
、适合机械化作业、发酵条件容易控制、不易 污染，还可大大减轻劳动强度。其培养方法有 分批培养、流加培养和连续培养三种，其中前 两种培养法广为应用，后者因污染和变异等关 键性技术问题尚未解决，应用受到限制。
3) 产酶条件的控制 （1）培养基 培养基的营养成分是微生物发酵产酶 的原料，主要是碳源、氮源，其次是无机盐 、生长因子和产酶促进剂等。
① 碳源
• 碳素是构成菌体成分的主要元素，也是细胞贮藏物质和 生产各种代谢产物的骨架，还是菌体生命活动的能量的 主要来源。
• 当前酶制剂生产上使用的菌种大都是只能利用有机碳的 异养型微生物。有机碳的主要来源有：一是农副产品中 如甘薯、麸皮、玉米、米糠等淀粉质原料；二是野生的 如土茯苓、橡子、石蒜等淀粉质原料。
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微生物酶制剂生产工艺及在食品工业中的应
用-张课件 (一)
微生物酶制剂是指用微生物作为酶源，通过发酵和提取等技术，制备
的酶制品。
微生物酶制剂具有高效、环保、安全、优质等特点，对于
食品工业的生产具有很大的帮助，本文将会讲解微生物酶制剂生产工
艺及在食品工业中的应用。
一、微生物酶制剂生产工艺
1、微生物菌种的筛选、培养和保存
在微生物酶制剂生产工艺中，适当的微生物菌种的选择是非常关键的。
可以从自然环境中或经过人工改造的微生物菌种中进行选择。
经过筛
选后，需要进行培养和保存，并进行菌种的深冻保存，以备以后的使用。
2、微生物菌种的发酵
微生物酶制剂的生产需要采用微生物菌种进行发酵。
在发酵过程中，
需要保持合适的温度、pH值和通气条件等，以保证菌种的正常生长和
代谢。
发酵的过程中，需要添加合适的培养基和营养剂等，以提高酶
的产量和酶的活性。
发酵完毕后，通过分离和提取等工艺流程，制取
成酶制剂。
3、酶制剂的筛选和检测
酶制剂的筛选和检测是关键的一步。
需要进行酶的酶活监测，判断酶
的酶活是否适宜于后续的生产使用，并根据生产需要，筛选出适宜的酶制剂。
二、微生物酶制剂在食品工业中的应用
1、面包
在面包生产中，添加一定量的酶制剂能够改善面团的发酵性能，提高面包的体积和质地。
同时，酶制剂能够降低面团的黏度，提高加工性能。
自然面包中不含有酶制剂，而加入了酶制剂的面包，具有更好的口感和质地。
2、啤酒
在啤酒生产中，加入酶制剂，能够激发麦芽中的酶的活力，提高发酵的速度和率，并提高酒精的产量。
同时，酶制剂还能够降低啤酒的酒花量，改善啤酒的口感和酒精度。
3、酱油
在酱油生产中，添加酶制剂可以加快酱油的发酵，并提高酱油的酱香味和润滑度。
同时，酶制剂还能够降低酱油中的氨基酸含量和添加某些添加剂的量，实现降低生产成本的目的。
总结：微生物酶制剂是一种重要的酶制品，具有广泛的应用前景。
在食品工业中的应用也是非常重要的，可以改善食品的质量和口感，提高生产效率，实现降低生产成本的目的。