餐饮企业原材料成本的核算
核算餐饮成本的方法有哪些
核算餐饮成本的方法有哪些核算餐饮成本的方法有哪些餐饮产品成本核算直接关系到成本核算的准确性及管理的有效性。
下面，店铺为大家讲讲核算餐饮成本的方法，快来看看吧!成本核算方法分类餐饮产品品种繁多，在核算时应根据厨房产品生产方式及花色品种不同，采用不同的核算方法，从而提高成本核算的准确性和科学性。
具体方法主要有四种类型。
(一)顺序结转法顺序结转法根据生产加工中用料的先后顺序逐步核算成本，适用于分步加工、最后烹制的餐饮产品。
在餐饮管理中，大多数热菜食品都采用分步加工，其成本核算方法是将产品的每一生产步骤作为成本核算对象，依次将上一步成本转入到下一步成本核算中，顺序类推便计算出餐饮产品总成本。
(二)平行结转法平行结转法主要适用于批量生产的产品成本核算，它和顺序结转法又有区别。
生产过程中，批量产品的食品原料成本是平行发生的。
原料加工一般一步到位，形成净料或直接使用的食品原材料。
这时，只要将各种原料成本相加，即可得到产品成本。
如冷荤中的酱牛肉、酱猪肝;面点中的馅料食品，如三鲜馅的饺子、包子等。
这些食品在加工过程中，其各种原料成本是平行发生的，只要将各种同时发生的原料成本汇总，即可得到产品总成本和单位成本。
(三)订单核算法订单核算法是按着客人的订单来核算产品成本，主要适用于会议、团队、宴会等大型餐饮活动。
这些类型的客人用餐事先都会预订，且用餐标准十分明确.成本核算时，首先必须根据订餐标准和用餐人数确定餐费收入，然后根据预订标准高低确定毛利率高低，计算出一餐或一天的可容成本，最后在可容成本的开支范围内组织生产。
而这一过程都是以订单为基础和前提的'。
(四)分类核算法分类核算法主要适用于餐饮核算员和餐饮成本会计的成本核算。
如成本核算员每天核算成本消耗，先要将各种单据按餐厅和厨房分类，然后在每一个厨房或餐厅内将成本单据按食品和饮料分类，再按食品原料种类分类记账，最后才能核算出每个餐厅或厨房的各类成本。
此外，在月、季成本核算中还可以分别核算出蔬菜、肉类、鱼类成本或冷菜、热菜、面点、汤类等不同种类的成本。
餐饮业都有哪些成本核算
餐饮业都有哪些成本核算在当今竞争激烈的餐饮市场中，要想成功经营一家餐厅，除了提供美味的菜品和优质的服务外，精确的成本核算也是至关重要的。
了解和掌握餐饮业的成本构成及核算方法，有助于餐厅管理者做出明智的决策，有效控制成本，提高经营效益。
那么，餐饮业都有哪些成本核算呢？首先，食材成本是餐饮业最主要的成本之一。
这包括了采购各类蔬菜、肉类、海鲜、调料等原材料的费用。
食材成本的核算需要考虑采购价格、采购数量以及食材的损耗率。
采购价格会受到季节、市场供求关系、采购渠道等因素的影响。
比如，在蔬菜的旺季，价格相对较低，而在淡季则可能会上涨。
采购数量则要根据餐厅的预估销售量来决定，过多的采购可能导致食材积压过期，造成浪费；过少的采购则可能无法满足顾客需求，影响生意。
同时，食材在储存、加工过程中会有一定的损耗，这部分也需要计入成本。
其次，人工成本也是不容忽视的一部分。
员工的工资、奖金、福利、社会保险等都属于人工成本。
不同岗位的员工，如厨师、服务员、收银员、清洁工等，其工资水平可能不同。
此外，员工的加班费用、培训费用等也应计算在内。
人工成本的核算需要根据员工的工作时间、工作强度以及当地的劳动力市场价格来确定。
租金和设备租赁成本也是餐饮成本的重要组成部分。
餐厅的经营场所需要支付租金，如果是租赁的设备，如厨房设备、桌椅等，也需要支付租赁费用。
租金的高低通常取决于餐厅的地理位置、面积大小以及租赁期限等因素。
繁华地段的租金往往较高，但可能带来更多的客流量；而偏远地段租金较低，但客流量可能相对较少。
在核算租金成本时，要考虑到长期的经营规划和盈利能力。
水电费也是一项必要的开支。
厨房的烹饪设备、照明、空调、通风系统等都会消耗大量的电。
而餐厅的清洁、烹饪、卫生间等则会用到大量的水。
水电费的核算要根据实际使用量和当地的水电价格来计算。
为了节约水电成本，餐厅可以采取一些节能措施，如使用节能设备、合理控制灯光和空调的使用时间等。
餐具和厨具的损耗及更新成本也需要考虑在内。
请简述酒店餐饮产品成本核算的工作步骤。
请简述酒店餐饮产品成本核算的工作步骤。
酒店餐饮产品成本核算的工作步骤如下：
1. 确定成本要素：酒店餐饮产品成本包括原材料、人工、能源、设备折旧等多个要素，需要确定每个要素的成本。
2. 记录成本数据：对每个成本要素进行记录，包括采购成本、人工成本、能源成本等。
3. 分配成本：将各个成本要素按照产品使用量进行分配，计算每个产品的成本。
4. 计算毛利润：将产品销售价格减去成本，得出毛利润。
5. 分析成本结构：对成本结构进行分析，找出成本高的产品和成本要素，制定降低成本的措施。
6. 监控成本：定期监控成本，及时调整成本控制措施，确保酒店餐饮产品的盈利能力。
餐饮业成本核算知识PPT培训课件
基本工资核算
基本工资是员工的基本 收入，根据员工的职位、 级别和地区差异进行核
算。
加班工资核算
加班工资是员工超出正 常工作时间的工资，需 要按照国家规定进行核
算。
奖金和津贴核算
奖金和津贴是激励员工 的重要手段，需要根据 企业的实际情况进行核
算。
福利核算
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福利概述
福利是员工薪酬的重要组成部 分，包括社会保险、住房公积
包括广告宣传费、保险费、税费等其他与 运营相关的费用。
人工成本
包括员工的工资、福利等支出，随着劳动 力市场价格的上涨，人工成本在餐饮业成 本中的占比逐渐增加。
能源及设施费用
包括水、电、燃气等能源费用以及设备维 护、折旧等费用。
租金及物业费用
包括餐厅租赁费、物业费等与经营场所相 关的费用。
成本核算的基本原则
作业成本法
总结词
作业成本法是一种基于作业的成本核算方法，它将企业的经营活动划分为一系列作业， 并按照资源动因将资源费用分配到作业中，再按照作业动因将作业成本分配到产品或服
务中。
详细描述
作业成本法能够更准确地反映产品或服务的真实成本，有助于企业识别和消除不增值作 业，优化业务流程，提高效率和盈利能力。同时，作业成本法也有助于企业进行产品定
加工成本核算
加工成本
指餐饮企业在加工制作菜品、饮品、酒水等过程中所发生的成本，包括人工费用 、水电费用、设备折旧等。
加工成本控制
餐饮企业需要提高工作效率，合理安排工作流程，降低人工成本和能源消耗，同 时加强设备维护和保养，延长设备使用寿命。
03
人工成本核算
工资核算
工资核算概述
餐饮企业成本核算与控制培训
餐饮企业成本核算与控制培训1. 介绍在餐饮行业中，成本核算与控制是非常重要的管理工作。
通过对成本的准确核算和合理控制，企业可以提高经营效益，降低经营风险，从而获得可持续的发展。
本次培训将介绍餐饮企业成本核算与控制的基本概念和方法，帮助餐饮企业管理者提高成本管理水平，提升企业绩效。
2. 成本核算的基本概念2.1 成本的定义成本是指企业在生产经营过程中所发生的可以或可能转化为货币的、用于获取经济利益的支出。
在餐饮企业中，成本包括原材料成本、人工成本、设备设施的折旧与维护成本等。
2.2 成本核算的目的成本核算是指对企业生产过程中发生的各项费用进行记录和归集，以便计算成本，并为企业经营决策提供可靠的数据依据。
成本核算的主要目的包括：•为经营者提供成本控制的依据•为经营决策提供可靠的数据支持•为经营者提供成本分析的工具2.3 成本核算的方法餐饮企业可以采用不同的方法进行成本核算，常见的方法包括：•提前核算法：在生产过程中即对每一项成本进行核算•后期核算法：生产完毕后统一核算所有成本•标准成本法：按照预设的标准成本计算和核算成本3. 成本控制的基本方法3.1 成本控制的原则成本控制应遵循以下基本原则：•循环控制：不断优化成本控制，持续监控与调整•可操作性：控制方案需要具备实际可操作性•灵活性：即时调整成本控制方案，适应经营环境的变化•效益性：成本控制方案需要科学，通过降低成本提高经济效益3.2 成本控制的方法餐饮企业可以采用以下方法进行成本控制：•定额控制：设置成本控制的定额指标，并进行监控和调整•差异控制：通过分析成本差异，找出成本高低的原因并进行控制•报表控制：通过编制成本控制报表，对成本进行监控和分析•预算控制：根据经营计划编制成本预算，进行实际成本和预算成本的比较，及时调整经营策略4. 成本核算与控制实践案例分析通过实践案例的分析，餐饮企业管理者可以深入了解成本核算与控制的具体方法和实施步骤，并通过案例分析了解成本核算与控制的重要性和效果。
餐饮业成本核算表格
成本核算表格一.主辅料的成本核算(一)净料率1 、影响净料率高低的主要因素有两個一是食品原料的进货规格质量•二是初加工技术2 、净料率的计算方法净料率的计算公式如下：净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量净料单价＝净料价值／净料数量(二)净料成本核算净料根据其加工方法和程度可分为主料、半成本和熟制品三类(三)毛利率和利润率毛利是“净利”的对称；又称“商品进销差价”；是商品销售收入减去商品进价后的余额毛利率是指毛利占商品销售收入或营业收入的百分比•毛利率一般分为综合毛利率、分类毛利率和单项商品毛利率；毛利是商品实现的不含税收入剔除其不含税成本的差额•因为增值税是价税分开的；所以特殊强调的是不含税本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量））毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％销售价格＝原料成本／（１－毛利率）或销售价格＝原料成本＋毛利额或销售价格＝原料成本＊（１＋加成率）或销售价格＝原料成本＋加成额加成率＝毛利率／（１－毛利率）毛利率＝加成率／（１＋加成率）原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价）二、定额治理的步骤（一）1 、测定基本定额；2 、根据销售清单和基本定额；测蒜各种原料定额消耗量；3 、原料的定额消耗量與出库清单的实际消耗量进行核对；分析差异产生原因；应用案例一某酒店库房采用最为粗放型管理方式，全部库存商品参与转存，通过定期转存的方式生成耗用。
实际成本真实准确，财务核算简单，节省人工成本。
1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到厨房。
2 调拨类库存商品，例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等，验收入库到仓库；厨房领用填写出库单。
3 五天（或七天）转存一次所有存货，填写转存单。
系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。
4 财务人员可以用转存周期内的实际耗用形成对比，计算五天（或七天）的销售毛利，帮助管理者发现问题。
餐饮业成本核算表格
成本核算表格一.主辅料的成本核算(一)净料率1 、影响净料率高低的主要因素有两個一是食品原料的进货规格质量•二是初加工技术2 、净料率的计算方法净料率的计算公式如下：净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量净料单价＝净料价值／净料数量(二)净料成本核算净料根据其加工方法和程度可分为主料、半成本和熟制品三类(三)毛利率和利润率毛利是“净利”的对称；又称“商品进销差价”；是商品销售收入减去商品进价后的余额毛利率是指毛利占商品销售收入或营业收入的百分比•毛利率一般分为综合毛利率、分类毛利率和单项商品毛利率；毛利是商品实现的不含税收入剔除其不含税成本的差额•因为增值税是价税分开的；所以特殊强调的是不含税本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量））毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％销售价格＝原料成本／（１－毛利率）或销售价格＝原料成本＋毛利额或销售价格＝原料成本＊（１＋加成率）或销售价格＝原料成本＋加成额加成率＝毛利率／（１－毛利率）毛利率＝加成率／（１＋加成率）原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价）二、定额治理的步骤（一）1 、测定基本定额；2 、根据销售清单和基本定额；测蒜各种原料定额消耗量；3 、原料的定额消耗量與出库清单的实际消耗量进行核对；分析差异产生原因；应用案例一某酒店库房采用最为粗放型管理方式，全部库存商品参与转存，通过定期转存的方式生成耗用。
实际成本真实准确，财务核算简单，节省人工成本。
1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到厨房。
2 调拨类库存商品，例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等，验收入库到仓库；厨房领用填写出库单。
3 五天（或七天）转存一次所有存货，填写转存单。
系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。
4 财务人员可以用转存周期内的实际耗用形成对比，计算五天（或七天）的销售毛利，帮助管理者发现问题。
餐饮企业成本核算与控制
餐饮企业成本核算与控制餐饮企业成本核算与控制随着经济的发展，餐饮业作为服务业的一个重要组成部分，发展迅速，但在激烈的市场竞争中，如何降低成本、提高利润就成为了餐饮企业发展的关键。
因此，餐饮企业的成本核算与控制就显得尤为重要。
一、餐饮企业成本核算的对象与意义餐饮企业的成本核算对象包括原材料成本、人工成本、能源成本、租金成本、设备折旧、维修费用、管理费用等，这些成本在不同餐饮企业的占比不同，因此在成本核算中，需要就具体情况进行具体分析。
餐饮企业的成本核算有着极其重要的意义，首先，成本核算可以让餐饮企业了解自身所面临的实际成本情况，从而有针对性地采取一系列降低成本的措施。
其次，成本核算可以形成餐饮企业的成本管理制度，建立成本核算体系，提高企业内部的财务管理水平，从而使企业能够更好地控制成本，提高效益。
二、餐饮企业成本控制的方法和策略1.采购成本控制法采购成本控制是控制餐饮企业成本的重要方法之一，可以通过制定标准化采购计划，准确掌握供应商的质量和价格，来实现成本控制。
同时需要在控制成本的同时，注意保证食品的质量和安全，防止采购的食品不合格造成损失。
2.库存成本控制法餐饮企业存在的成品或半成品的库存是一个重要成本来源，而合理的库存管理能够减少企业的资金占用、降低仓储成本、减少损失。
因此，保持适当量的库存、减少库存的滞后等措施是重要的库存管理策略。
3.技术成本控制法技术成本控制法包括提高生产效率、减少人工费用、缩短烹饪时间等措施。
餐饮企业可以采取培训员工、提高工作效率等方式来降低人力成本，同时利用现代化的厨房用品、工具等技术手段来加速烹饪过程，提高工作效率。
4.成本控制策略成本控制策略包括招聘人员、管理成本、采购原材料、制定低成本菜谱、注重技术升级、提高服务水平等措施。
其中，制定低成本菜谱、注重技术升级、提高服务水平都是提高餐饮企业利润的重要手段。
三、餐饮企业成本核算与控制的实践效果餐饮企业成本核算和控制能够帮助企业管理人员更加准确地掌握成本的来源和分配情况，降低企业的经营风险，提高企业的竞争力。
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餐饮企业原材料成本的核算成本核算餐饮总成本是由原料成本和经营费用两大类构成的。
掌握原料成本的核算对餐饮售价的计算是非常重要的。
有能够吃进口里的支出，简称为成本，如肉类、蔬菜、海河鲜、调味料等；不能吃进口的支出统称为经营费用（简称为费用），如水电、租金、折旧等。
原料成本由三个要素构成。
一是主料，是指构成各个具体品种的主要原料，通常是指肉料；二是配料，是指构成各个具体品种的辅助原料，通常是指植物类的原料；三是调料，是指烹制品种的各种调味料。
主配料的分别是行业约定俗成的，不一定是量上的区别。
虽然原料成本的构成因素只有三个，但由于食品原料范围非常大，原料来源不同，特点味性也不同，所以要认识每一种原料的特点和味性也不是容易的事。
第一节起货成率一．有关解释原料的概念毛料，是指未经加工处理的食品原料，即是原料采购回来的市场形态。
有些原料本身是半成品，但对餐饮企业来说，采购回来还只是市场状态，因为这些原料半成品还需要经过加工才能参与配菜，一旦经过加工后，其原料成本已经发生变化（有时尽管这种变化不是很大）。
净料，是指经加工后、可用来搭配和烹制品种的半成品。
所有原料采购回来，都必须经过加工（如清洗、刀工处理、热处理），就算是一些本身已经是半成品的原料，也要经相应的处理，如鲮鱼罐头，开罐后倒出也存在着一种成本变化问题。
起货成本，是指由毛料经加工处理后成为净料的成变化，又称为净料成本。
起货成率，是指净料重量占毛料重量的百分比，又称为净料率。
下列是对原料成本计算的有关公式：净料率=净料重量÷毛料重量损耗率=损耗重量÷毛料重量净料重量=毛料重量×净料率毛料重量=净料重量×净料率二．影响起货成率的因素起货成本核算是品种成本核算的基础。
影响起货成本的因素：首先是进货的价格，原料的采购价格高低直接决定了起货成本的高低；其次是进货质量，进货质量不好，也会影响到起货成本的高低。
例如采购回来的菜芯质量不好，剪成菜远后只有100克，而按照正常的起货率计，每500克的菜芯剪成菜远应该有150克，这在无形中就影响了起货成率，虽然是同一样的原料，但产地不同，其起货成率也会不同。
三．起货成本计算1.起货成本公式大部分采购回来的食品原料经过加工后都会有起货成本的变化，这样其单位成本也发生了变化，所以必须要进行起货成本的核算。
其核算公式如下：起货成本=（毛料总值-副料总值）÷起货成率毛料总值就是指采购回来的食品原料的市场形态。
副料总值就是指对毛料加工后剔除出来的原料还可以作为其他用途的部分。
例如，毛鸡经宰杀后，剔除出来的鸡血、鸡肾、鸡肠还可作为其他用途的，应另计算。
起货成率一般都有行业约定俗成的百分比。
这个公式是计算所有食品原料的起货成本的基本公式。
根据原料的加工方式和用途不同，这个公式的运用可分为一料一用，一料多用等，所有的分类计算是这个公式的变通。
2．一料一用毛料经过加工处理后，只有一种净料，称之为一料一用，其计算公式是：起货成本=毛料总值÷起货成率因为没有辅料值，所以公式中不用减去副料值。
例一菜心每500克的进货价格是1元，每500克的菜心改成菜远是125克，求每500克菜心的起货成本。
解生菜胆起货的成本=1元÷（125克÷500克）=4元答每500克菜远的起货成本是4元。
3．一料多用毛料经地处理,得到的是一种净,同时又有可另作他用的副料,须先以志半总值减除去副料总值,再除去以起货成率,即上述的公式.例2 光鸡每时每刻500g进价是8元,每500g光鸡起肉的民货成率是55%,剔除出来的鸡翼鸡骨的总重量是220g,每500g的鸡翼和骨的成本价格是5元,求光鸡肉的起货成本.解副料值成本=220g÷500g×5元=2.2元光鸡肉起货成本=(8元—2.2元) ÷55%≈10.55元答光鸡肉起货成本是10.55元.4.半成品成本核算半成品成本核算是指经过制馅处理或热处理后的半成品,如虾胶、鱼胶、炸有皮上肉等。
半成品成本核算的公式是：半成品成本=（毛料总值—副料总值+调味成本）÷起货成率例3 每500g鱼肉的进货价格是8元，制作虾胶的调味料成本是1元，由鱼肉制作成鱼胶的起货成本是95%，无副料值，求鱼胶的起货成本。
率和销售毛利率之分。
成本毛利率是指品种毛利在品种成本中所占的百分比率。
其计算公式：成本毛利率=（品种毛利额÷品种成本额）×100% 解虾胶起货成本=（8元+1元）÷95%≈9.47元答每500g鱼胶的起货成本是9.47元例4 已知干鱼白每500g的进价是80元，经过涨发后的起货成率是450%，其中耗油约300g，每500g食用油的价格是5元，求涨发后的鳝肚起货成本。
解耗油成本=（300g÷500g）×5元=3元鳝肚起货成本=（80元+3元）÷450%≈18.44元答每500g鱼白起货成本是18.44元在计算半成品起货成本时，关键是起货成率的测定，最实在的起货成率最好是通过实际的测定。
5.调味成本核算调味成本核算方法有两种：一种是计量法，也是传统做法；一种是估算法，也是现代较流行的做法。
计量法就是根据使用多少量的调味料，按照每500g的进价来计算实际的调味成本。
这种计算办法由于比较烦琐，在实际使用过程中也较少使用。
最多使用的是估算法，即根据企业本身的实际情况，计算出每种销售规格的平均调味成本。
表7-1 某餐饮企业部分调味成本估算数据销售规格调味成品估算例1元中1．5元大2元蒸鱼1．5元。
应该注意的是，估算法是适用于一般的品种成本核算。
如果是一些特别的品种（特别是高档的品种），应该使用计量法，这样才能准确算出调味成本。
四．品种成本核算按粤菜配菜的习惯，品种的成本构成一般有主料成本、配料成本、料头成本、调味成本（或酱汁成本）4种。
料头成本是粤菜烹调技术中特有的成本，但只在某些品种里才用到计算料头成本（如蚝油屈鸡、佛跳墙之类品种），其他品种一般忽略不计。
由于粤菜烹调大量使用酱汁来调味，因此在某种情况下，调味成本实际上就是酱汁成本。
品种成本核算就是指烹调品种所有耗用起货成本的总和。
也即是在核算各种原料起货成本的基础上，按照品种配菜的标准，计算出各种用量起货成本的总和。
根据品种制作的类型，品种成本核算可分为两种，一种是单件品种成本核算，另一种是批量品种成本核算。
1．单个品种成本核算单个品种成本核算就是把构成某个品种的主料成本、配料成本和调味成全部加起来，就是单位品种成本，它适用于厨房部的品种计算。
它的计算公式是：单位品种成本=主料成本+配料成本+调味成本例5 “碧绿鲜带子”，鲜带子每500g的进价是21元，起货成率是95%，用量是150g，西兰花每500g的进价是2元，起货成率是65%，用量是200g,调味料成本是1元，求该品种成本。
解鲜带子起货成本=（21元÷ 95%）×（150g÷ 500）= 6.63元西兰花起货成本+（2元÷65%）×（200g÷ 500g）= 1.23原料总成本=6.63元+1.23元+1元=8.86元答“西兰花带子”的原料总成本是8.86元。
这是一个较标准的品种成本核算，即是将各种主料、配料的每500g起货成本乘以用量，然后按照品种标准成本配置（无论有多少种主配料）相加到一起就是该品种的原料总成本。
2．批量品种成本核算批量品种成本核算就是按批量制作的品种所使用的原料总成本除以制作出来的品种数量，其结果就是单位品种成本。
它适用于点心部品种制作和烧卤部的品种制作。
批量品种成本核算的公式是：单位品种成本=本批品种所耗用的原料总成本品种数量例7 烧汁460g(12元/500g),精盐23g、味精46g、白糖14g等调味成本共计5元，食用油120g(5 元/500g),花生酱70g、海鲜酱50g、辣椒酱50g等酱汁成本共计6元。
求每份“美味凤爪”的原料成本。
解凤爪成本=（2300g÷ 500g）× 6元=27.6元叉烧汁成本=（460g ÷500g）× 12元=11.04元调味料成本=5元酱汁成本=6元每份“美味凤爪”的成本=（27.60元+11.04元+5元+6元）30 1.65元答每“美味凤爪”的成本是1.65元。
相对来说，批量制作的品种成本核算比单个品种成本的计算要简单一点，这里讨论的是早茶小吃类品种，其他如烧卤品种的成本核算也是一样的。
第二节品种价格的构成餐饮价格的构成因素为：售价=-原料成本+毛利额原料成本就是主料、配料和调味料经加工后的成本总和，也即是起货成本的总和。
毛利额是经营费用加上应得利润的总和。
诚然，一方面由于原料因产地、因季节和组合方式而造成起货成本的差异，使原料成本的变化千差万异。
另一方面，毛利额是个绝对值，在实际使用中，难以表达出所应承担的费用和应获取的利润，故多用毛利率概念，即用百分比表示。
而且，计价方法也是使用毛利率而不是使用毛利额。
第三方面，不同的品种和销售对象就有不同的毛利率。
这样，原料成本与毛利间可有数不清的多种组合，还受到多种因素影响而变动。
所以，实际使用起来，其价格的内容和计算显得相当烦杂。
在餐饮业，影响价格的因素大致可分为内部和外部两种。
内部在影响因素主要有原料成本、技术水平、经营方针和期望值。
原料成本包括原料进货价、起货成率和组合成本。
进货价是决定原料成本的主要因素，起货成率主要是指行业公认的经验数据，组合成本即是品种主料、配料和味料的总和，这三种是决定品种售价的主要因素。
技术水平，即实际的烹调操作水平，操作水平较稳定，成本变化也稳定，反之，成本就容易产生上下浮动。
经营方针，即经营档次和经营特色对品种定价的影响，主要表现为毛得率的影响。
期望值，即管理者希望能实现的毛利率水平，对每一类销售品种，都有确定的毛利率标准。
影响价格的外部因素主要有饮食潮流、目标市场的特点、竞争格局等。
饮食潮，流行的饮食品种或经营方式，一般会受至上述需求与价格关系规律的支配。
目标市场的特点，即市场定位的顾客需求特点，表现为对价格的瓜程度和承受力。
竞争格局，就是在一定的区域里，由竞争对手所形成的竞争局面，竞争越激烈，对价格的瓜就越灵敏。
其他如通胀率、物价指数、一定时期的经济政策，以及社会大型活动都会构成对价格的影响。
一．定价原理和原则了解餐饮品种的定价原理和掌握定价原则，是制订品种售价的基础，有助于对餐饮品种价格的把握。
定价原理以价值为基础，使价格尽可能接近价值在品种的价格结构中，原料成本一般占比重较大，固然是商品价值主要部分的货币表现，但它不是商品价值的全部。
作为全部商品价值的货币表现的价格，除了原料成本之外，还有其他费用和利润。