香格里拉酒店食品安全管理制度PPT课件

P7. 刀具的存放与卫生
刀具的存放与卫生政策: 1. 处理完生食物的刀具不能在处理即食食物，以防止
交叉污染。 2. 使用的刀具应每隔 30 分钟和每件工作结束之后，进
行清洗和消毒。 3. 刀具应存放在通风的架上，而不是封闭的地方或物
品之间的缝隙里，在使用前应加以消毒。
P8. 冷却热食
冷却热食政策:
4.
* 温水供应
5.
* 机诫或点子操作的洗手槽以防止交叉污染
6.
* 粘贴洗手指示
7.
* 提供纸巾，含有消毒性质的肥皂和指甲刷
8.
* 废纸篓
9. 4 以下情况下应洗手（同 FSMS P4.）
P6. 即弃卫生手套
即弃卫生手套政策:
1. 即弃卫生手套是在接触即食食品时使用的。 2. 戴手套之前要先洗手。 3. 手套在连续使用了 30 分钟之后，应被更换。 4. 在完成一项工作后，应更换以防交叉感染。 5. 当手套有破损或洞时，应及时更换。 6. 应使用纸巾，当接触其他物品如冰箱，电话，开关。 7. 香格里拉要确保和当地法规一致。
➢ 已冷却的热食物的内部温度为 4-8℃. ➢ 把食物尽快冷却。 ➢ 当热食温度在超过63℃ 时，应在 90 分钟内将其冷却至
10℃，但当到达 5℃ 时，不能超过 4 小时限制。 ➢ 一旦被冷却， 所有食物都应贴上标签，加盖并立即冷
藏在 5℃。
P9. 食品运输中的卫生
运送食品中的卫生:
1. 在盛装前先将容器消毒以减轻交叉污染。 2. 冷库里不应有不洁的盛放食物的纸箱类。 3. 干净的盛放食物的纸箱可以放在总冰库内。 4. 细嫩而易损的水果，如：芒果，梨，草莓类等，可以放在原有的包装
P16. 解冻—在流水中
在流水中解冻的政策:
1. 流水解冻大多适用于贝类和海鲜产品。 2. 在流水中解冻最多不能超过 4 小时。 3. 为确保水管不会产生倒流现象，必须隔绝水龙头和
水箱的空气。 4. 必须使用消毒干净的食物容器。 5. 在解冻过程中，水槽不能另作他用。 6. 解冻后，该食品必须在 12 小时内使用。
P14. 解冻—在冷库里
解冻—融雪政策： 1 用温度来控制肉类，禽类和鱼类的解冻。 2 食物应在 8℃ 以下/中解冻。 3 在食物被解冻时，必须贴上一个有解冻日期的标签
以确保产品的保存期限。
P15. 解冻—室温
解冻政策:
1. 不鼓励在室温中解冻。 2. 解冻必须在 90 分钟内完成。 3. 食品表面温度必须保持在低于 10℃. 4. 解冻前必须先贴上时间和日期标签。 5. 解冻后，该产品必须在 12 小时内使用。
P4. ➢ 上厕所后， ➢ 接触生食物后， ➢ 存放食物后， ➢ 接触垃圾后， ➢ 离开高风险区域如：肉类加工房，饼房，寿司或生鱼片， ➢ 休息后。
洗手程序： ➢ 1. 用温水 ➢ 2. 湿手 ➢ 3. 抹肥皂 ➢ 4. 两手搓洗 20 秒 ➢ 5. 搓手及指甲 ➢ 6. 用温水过洗 ➢ 7. 用纸巾或干手机烘干 ➢ 8. 涂上消毒剂 （附备）
P12. 切片机--旋片式设计
政策:
1. 厨房的员工应在每次使用后和工作结束时喷洒消毒 剂来清洗切片机。
2. 每天结束工作后应拆卸切片机进行清洗和消毒。 3. 管事部员工应在夜间清洗切片机的整体。 4. 切片机内拆卸的螺母和螺栓必须由厨房的员工保存
在恰当的容器内。
P13. 洗碗机
风险： 所有洗碗机必须按照厂商的产品说明书来操作，不适 当的温度将会增加污染的潜在危险。
SFSMS
香格拉酒店食品安全管理制度
P1. 塑胶砧板
➢ 绿色 ➢ 红色 ➢ 蓝色 ➢ 白色
沙拉蔬菜和水果 生肉类和家禽 生海鲜类 可即食食物
P2. 健康的危害 ( 禁止使用的货物 )
➢ 由于安全性措施的问题，香格里拉集团决定遵守卫生部门最新颁布的决 定，将某些国家生产的 22 种产品从货架上撤下。
➢ 偏离政策： 偏离表应在 SLIM 颁发政策后 15 天内传真给 SLIM GDFB。
P4. 洗手
➢ 手是使食物感染细菌的基本方式，应尽量避免与食物 接触。正确洗手是避免食物污染和导致食品疾病的有 效方式。
➢ 洗手政策:
a. 所有厨房员工应在开始厨房工作之前洗手及清洁指甲。
b. 所有厨房员工应在接触食物之前洗手。 c. 所有厨房员工应至少每隔 30 分钟或在以下情况下洗手：
P17. 产品储藏的先后次序 有关政策:
1. 冰冻和必须储藏在冷库中的食品，必须在抵达后 20 分钟内储藏。例如：肉类，禽类，鱼类，奶制品， 糕点，已制成的冰冻食品。
2. 采购部必须提供一张易腐坏的食品清单给收货部。
3. 在存货时必须对校早入库的产品和新入库的产品进 行先进先出的原则。
P5. 洗手设备
风险：
不足够的设备会降低洗手的效果，和提高交叉污染的风险。
洗手设备政策：
1. 洗手设备应设置在所有厨房的进口处。特殊情况应注明，例如因供水或厨房结 构问题。（参照P-3偏离表）
2. 建议在高风险地区增设洗手槽在冷厨房，肉类加工房，饼房和生鱼片寿司等地 区，以便于洗手。
3. 洗手槽应有：
➢ 卫生部门之所以将 5个国家的 22种酱料和调味品从货架上撤下，是因为 发现其中包含 3-MCPD，一种致癌物质，远超出了允许的规定。
➢ 在调味品的烹饪过程（水解蔬菜蛋白）中会释放出 3-MCPD。
P3. 偏离表
➢ 政策应在颁发后 15 天内执行。如未能执行， 可填写偏离表以作记录，有系统地知道未能执 行的原因，和另提新日期，以确保酒店最终符 合 SFSMS 的要求。
箱内加以保护。 5. 确保手推车在污染后能及时清洁。 6. 运送生肉，家禽和海鲜时，应使用不同的器皿以防交叉污染。
P10. 紧急救伤—伤口和患处
紧急救伤政策： ➢ 食品处理者工作时不可有裸露或发炎的伤口。 ➢ 干净的伤口应再贴上一块颜色鲜明的防水粘贴胶布。 ➢ 防水粘贴胶布应每4个小时更换一次。
* 行政副总厨有责任贯彻执行这项政策。
P11. 制冰机
制冰机政策：
➢ 制冰机只能用来储藏给客人用的冰块。 ➢ 制冰机应时常保持干净卫生。 ➢ 制冰机应把盖子盖好。 ➢ 安装有链子的冰铲应放在一个承载有消毒液的卫生容器里。 ➢ 不能用来冷却任何瓶子或容器。 ➢ 盖子上的橡皮胶垫或海绵应保持干净和良好状态。 ➢ 制冰机应每星期清洗和消毒。