餐饮业食品安全管理制度汇编.ppt

餐饮服务单位承诺

认真履行食品安全主体责任，严格执行食品安全 法律法规和标准，严格落实餐饮服务食品采购索 证索票规定，严格规范食品添加剂采购和使用行 为，依法诚信经营，不采购和使用食品添加剂以 外的任何可能危害人体健康的物质，不采购和使 用标识不规范的、来历不明的食品添加剂。 承诺人： 时 间： 安徽省食品药品监督管理局 制
食品采购验收卫生制度





1. 选择合格的供货单位。有卫生许可证或是相对固定的摊位。 2．索证。采购食品时应索取发票等购货凭证；批量采购食品时，还 应索取食品卫生许可证和检验（检疫）合格证。 3.感官检查。食品感官异常的禁止采购，定型包装食品，还应查看食 品包装标识是否有厂名、厂址、生产日期、保质期等内容，进口食品 必须有中文标识，标识不全或无中文标识的不应采购。 4. 以销定购。采购食品应遵循用多少定多少的原则，以保证食品新鲜 和卫生质量，避免不必要的损失。 5.防止运输过程的污染。装运食品的车、箱、筐要定期清洗。 6.做好验收记录。原料验收应做好数量、质量和索证情况的记录。所 购原料食品无合格证明或检疫证明或感官检查异常的，不得验收入库。
粗加工管理制度




1.分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区（池），并有明显标志。 食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。 2.加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有 明显标志，盛装海、水产品的容器要专用。 3.各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量， 发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。 4.蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜浸泡时间30分钟以 上，然后冲洗干净。 5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。 6.做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束 后及时拖清地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗干净，定位 存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。 7.及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。 8.不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖把。
食品库房管理制度
1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。 2、各类食品及其原料应分类、分开摆放整齐。 3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存 放于货柜或货架上。 4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。 5、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。 6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。 7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放 登记管理制度。 8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清 理过期、变质食品及其原料。
餐饮业食品安全管理制度



1、认真执行《食品安全法》，经营时必须悬证经营。 2、食品从业人员必须持有效健康证明和卫生知识培训合格证、穿3、 3、戴整齐的工作衣帽上岗服务，保持个人良好的卫生习惯。 4、不购入、不加工、不销售腐败、变质及过期食品。 5、食品储存应当做到原料、半成品及成品分开分类存放。 6、采购食品索证、索票制度，建立验收制度；有专人验收，并建 立出入库台帐。 7、餐具应当做到一洗、二消、三冲、四保洁。配置必须的防尘防 蝇设施，做好“三防”工作。 8、食品储存做到隔墙离地，原料、半成品及成品分开、分类存放， 需要冷冻、冷藏的食品按要求冷冻、冷藏。 9、保持环境整洁及用具、工具的清洁。垃圾存放于密闭的容器中， 垃圾桶加盖，及时清理。
食品原料采购与索证制度来自
1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。 2、建立食品采购台帐。采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品 容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取生 产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准 进行核查。 3、所索取的检验合格证明由专人妥善保存，以备查验。相关记录、票据的保 存期限不得少于2年。 4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料， 以及无中文标识、无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过 保质期限的食品不得采购。 5、无《食品卫生许可证》或《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食 品生产经营者供应的食品不得采购。 6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、 食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等，均应严 格索证索票。生肉、禽类应索取检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸 监督部门出具的检疫合格证书。 7、验收人员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好 记录。
食品安全检查制度

1、配备专职或者兼职食品安全管理人员，负责日常食品 安全监督检查。 2、食品安全管理人员应每天检查各部门、各岗位的卫生 状况和岗位责任制的执行情况，并作好登记。 3、每日组织一次卫生检查，单位负责人每月组织考核食 品安全管理人员工作。 4、每次检查，都必须有记录。 5、发现问题，应有人跟踪改正。 6、检查内容应包括食品储存、销售过程；陈列的各种防 护设施设备，冷藏、冷冻设施卫生和周围环境卫生。 7、对损坏的卫生设施、设备、工具应有维修记录，确保 正常运转。 8、各类检查记录必须完整、齐全，并存档。

食品贮存保管的卫生制度




1．入库验收。对入库的各种食品原料和成品要进行验收登记，填写 入库登记表。 2．贮存保管。遵循“离墙离地，分类存放，先进先出”的原则。发 现腐败变质、超过保质期等《食品卫生法》禁止生产经营的食品时应 及时处理。处理前，必须与正常食品分开存放，并有明显标记，以防 止继续食用。 3．常温库要注意防鼠防潮和通风，食品应上架存放，合理分类，便 于取拿；所有食品都应包装紧密，已启封的食品要贮存在密封容器里； 食品库房内不得存放有毒有害物品。 4．低温贮存，冰箱或冷库要保持清洁，及时除霜；食品存放前应检 查、整理、包装后再冷藏，加工过的食品应尽可能装在保鲜盒内加盖 或保鲜膜封存；食品码放要合理，生熟食品要分柜、分隔或分库贮存， 定位摆放、整齐有序，最好在冰箱门上加贴标识。 5．出库管理。做好登记，把好食品发货关。