食品安全卫生管理试题及答案

食品安全卫生管理知识培训试题

姓名分数

一、概念题（15分）

1.食品安全

2.食品安全危害

3.良好操作规范

4.关键控制点

5.卫生标准操作程序

二、填空题（40 分）

1.（10 分）本公司的质量方针是：

。

本公司的质量目标是：

。

2.（5分）进入车间的洗手消毒程序是；、、

、、、。

3.（10分）常用消毒药品有：、、

、、等。次氯酸钠在车间的用途是，不同部位或不同环节使用的浓度分别为、、。

4.（5分）国家规定对患有、、

、、

等疾病的人员不能从事食品加工。

5．（10分）在打扫卫生时，案面上有油脂和脏物其清洗消毒程序是：

、、、、

、。

三．食品安全危害识别题（10分）

1.加工肉品时，由于肉品在案面上堆积时间过长，肉品发粘并且有刺激性气味，这对肉品会产生

危害。

2.带装饰品如戒指、耳环、耳坠、手镯、项链和手表等，这对肉品主要会产生危害。

3.加工肉品时，用次氯酸钠对胴体进行消毒，或员工涂抹了具有强烈刺激的化妆品，这对肉品会产生

危害。

4.不干净的手触摸肉品，这对肉品会产生危害。

5.用生锈的刀具进行加工肉品，这对肉品会产生危害。

6.粪便污染了产品，这对肉品会产生危害。

7.杀菌温度常时间低于121℃，这对肉品会产生危害。

8.修整刀尖断裂，这对肉品会产生危害。

9.对着肉品打喷嚏，这对肉品会产生危害。

10.头发外露，这对肉品会产生危害。

四．简答题（35分）

1．（10 分）在产品加工中，预防控制生物危害的措施有哪些？

答：

2．（15分）本公司有哪几个关键控制点？每个关键点控制点控制的危害和关键限值各是什么？

答：

3．（10分）在产品加工中，哪几个环节有温度控制要求？各自要求控制的温度是多少？

答：

4.（10分）加工设备工器具清洗消毒的频率和手清洗消毒的频率各是多少？

答：

食品安全卫生管理知识培训试题答案

一、概念题（15分）

1.食品安全

食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时，不会对消费者造成伤害的概念。

2.食品安全危害

食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。

3.良好操作规范

一个生产步骤的组合，着重于卫生管理和预防产品交叉污染。

4.关键控制点

能够进行控制，并且该控制对防止、消除食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。

5.卫生标准操作程序

企业为了达到G M P所规定的要求,保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。

二、填空题（40 分）

1.（10 分）本公司的质量方针是：依靠质量信誉，重视人才科技，确保卫生安全，保证顾客满意。

本公司的质量目标是：目标：1）顾客满意率98%；2）产品出厂合格率≥98%；3）食品安全事故率为零。

2.（5分）进入车间的洗手消毒程序是；清水洗手、皂液洗手、

清水洗手、50ppm的次氯酸钠溶液中浸泡30秒钟、清水冲洗、干手。

3.（10分）常用消毒药品有：次氯酸钠、过氧乙酸、

碱、酒精、甲醛等。次氯酸钠在车间的用途是消毒，不同部位或不同环节使用的浓度分别为手50ppm、工器具台面100 ppm、设备地面鞋靴消毒池200 ppm。

4.（5分）国家规定对患有活动性肺结核、传染性肝炎、

肠道传染病及带病菌、化脓性皮肤病、有外伤

等疾病的人员不能从事食品加工。

5．（10分）在打扫卫生时，案面上有油脂和脏物其清洗消毒程序是：

清除、预冲洗、使用清洁剂、再冲洗、消毒、最后冲洗（如果使用化学方法消毒）。

三．食品安全危害识别题（10分）

1.加工肉品时，由于肉品在案面上堆积时间过长，肉品发粘并且有刺激性气味，这对肉品会产生生物性危害。

2.带装饰品如戒指、耳环、耳坠、手镯、项链和手表等，这对肉品主要会产生物理性危害。

3.加工肉品时，用次氯酸钠对胴体进行消毒，或员工涂抹了具有强烈刺激的化妆品，这对肉品会产生化学性危害。

4.不干净的手触摸肉品，这对肉品会产生生物性危害。

5.用生锈的刀具进行加工肉品，这对肉品会产生化学性危害。

6.粪便污染了产品，这对肉品会产生生物性危害。

7.杀菌温度常时间低于121℃，这对肉品会产生生物性危害。

8.修整刀尖断裂，这对肉品会产生物理性危害。

9.对着肉品打喷嚏，这对肉品会产生生物性危害。

10.头发外露，这对肉品会产生生物性危害。

四．简答题（35分）

1．（10 分）在产品加工中，预防控制生物危害的措施有哪些？

答：原辅料控制、生产操作控制、烘干和杀菌温度控制、烘干和杀菌时间控制。

2．（15分）本公司有哪几个关键控制点？每个关键点控制点控制的危害和关键限值各是什么？

答：CCP1——原料肉验收，控制的危害—生物性危害，关键限值—有检疫合格证。

CCP2——蒸煮，控制的危害—生物性危害，关键限值—灌肠类炉温80～82℃、时间60分钟；火腿类炉温90～92℃、时间90分钟。

3．（10分）在产品加工中，哪几个环节有温度控制要求？各自要求控制的温度是多少？

答：滚揉间、腌制间温度控制在0℃～4℃；肉制品加工间温度控制在12℃以下；杀菌温度应达到中心温度70℃以上；成品冷藏库温度控制在0℃～10℃；冷冻库温度不高于-18℃。

4.（10分）加工设备工器具清洗消毒的频率和手清洗消毒的频率各是多少？

答：

加工设备工器具：

大型设备每班加工结束之后；工器具根据不同产品而定一般每2-4小时；加工设备、器具被污染之后，立即进行。

手：