食品生物化学

一单项选择题

3脂类的氧化、美拉德反应、维生素的分解等反应速率最大的水分活度为(D) A0.2~0.3 B0.4~0.5 C0.6~0.7 D0.7~0.9

9对低水分活度最敏感的菌类是(B)

A霉菌B细菌C酵母菌D干性霉菌

10水分多度在(C)时,微生物变质以细菌为主

A0.62以上 B 0.71以上 C 0.88以上D0.91以上

13要保持干燥食品的理想性质,水分活度不能超过(C)

A0.1~0.2 B0.2~0.3 C0.3~0.5 D0.6~0.7

1.下列哪种糖无还原性?B

A.麦芽糖

B.蔗糖

C.阿拉伯糖

D.木糖

E.果糖

5.下列哪种糖不是还原糖:C

A.葡萄糖

B.半乳糖

C.蔗糖

D.麦芽糖

E.核糖

9.下列哪个是蔗糖经蔗糖酶水解的产物:B

A.葡萄糖+葡萄糖

B.果糖+葡萄糖

C.半乳糖+葡萄糖

D.果糖+半乳糖

E.半乳糖+半乳糖

12.关于糖类生理功能的叙述下列哪个是错误的E

A.供能

B.构成细胞成分

C.参与特殊功能—抗体等

D.转变成脂肪和α-酮酸

E.维持酶的活性

19.自然界中最甜的糖是:E

A.蔗糖

B.葡萄糖

C.果糖

D.乳糖

E.麦芽糖

3、组成蛋白质的基本单位是:(A)

A L-α-氨基酸

B D-α-氨基酸

C L-β-氨基酸

D L.D-α-氨基酸

5、除了八种必需氨基酸外,婴儿特殊需要的必需氨基酸是(C)

A、色氨酸

B、亮氨酸

C、组氨酸

D、酪氨酸

7、下面能与茚三酮溶液发生反应并呈黄色的有(C)

A、色氨酸

B、亮氨酸

C、脯氨酸

D、酪氨酸

9、在加工脱水猪肉时,干燥前先调节肉的pH,使其远离蛋白质等电点,复水时较易嫩化,这主要是利用了蛋白质的(A)

A、水化作用

B、乳化性质

C、起泡性质

D、胶凝作用

10、新鲜的猪肉在很高的压力下都不能把其中的水分压挤出来,这主要是(D)

A、水化作用

B、乳化性质

C、起泡性质

D、胶凝作用

11、食品卫生中的利用乙醇消毒灭菌和加热蒸煮杀菌,是利用了蛋白质的(C)

A、水化作用

B、乳化性质

C、变性作用

D、胶凝作用

12、使肌肉呈红色的蛋白质是(C)

A 、肌溶蛋白B、肌粒蛋白C、肌红蛋白D、肌球蛋白

13、小麦蛋白中缺乏(B),并不是一种良好蛋白质来源,需要与其他蛋白质配合。

A、色氨酸

B、赖氨酸

C、组氨酸

D、酪氨酸

19、以下属于蛋白质可逆变性的是(C)

A、加入重金属

B、加压

C、盐析

D、光照

20、鱼冻的形成属于蛋白质的( C)作用

A、变性

B、乳化

C、凝胶

D、沉淀

1 油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有(A)

A 磷脂

B 不饱和脂肪酸

C 色素

D 脂蛋白

2花生四烯酸是(D)

A 十八碳三烯酸B十八碳二烯酸C二十二碳六烯酸 D 二十碳四烯酸4下列脂肪酸中,非必需脂肪酸是:(C)

A亚油酸B亚麻酸C油酸D花生酸

6下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是:(B)

A酸价B碘值C酯值D皂化值

12油脂的脱胶主要是脱去油脂中的(C)

A、明胶

B、脂肪酸

C、磷脂

D、糖类化合物

3)下列关于酶特性的叙述哪个是不正确的(D)

A催化效率高B专一性强

C作用条件温和D都有辅因子参与催化反应

5)下列哪些是酶的抑制剂(C)

A Na2+

B Mg2+

C Cu2+

D Fe2+

6)下列哪些是酶的激活剂(A)

A Na+

B Ag+

C Hg2+

D CO

11)酶的化学本质是(C)

A蛋白质B核酸C蛋白质和核酸D蛋白质、核酸、脂类和糖类

12)酶的特点不包括(D)

A效率高B具有专一性C条件温和D稳定性高

17)关于酶的叙述哪项是正确的(C)

A所有的酶都含有辅基或辅酶

B只能在体内起催化作用

C大多数酶的化学本质是蛋白质

D能改变化学反应的平衡点加速反应的进行

6、与人体视力有关,缺乏容易得夜盲症的脂溶性维生素是:(A) A维生素A B维生素B1

C维生素D D维生素K

7、以下哪个是水溶性维生素(A)

A 维生素B2

B 维生素A

C 维生素

D D维生素K

8、与人体骨骼有关,缺乏容易得骨质疏松的脂溶性维生素是(C) A维生素A B维生素B1

C维生素D D维生素K

9、坏血症是因为人体缺乏下列哪种维生素引起的(B) A维生素A B维生素C

C维生素D D维生素K

10、人体内唯一含金属元素的维生素是(D)

A维生素A B维生素B11

C维生素B2D维生素B12

14、属于脂溶性维生素有(B)

A、维生素B1

B、维生素A

C、维生素B2

D、V C

15、发生癞皮病与缺乏(D)有关。

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素B3

D、维生素B5