食品微生物检验的范围及指标
食品微生物检验内容及检测技术
161综述随着社会的进步与发展，人们生活水平与理念的提升，许多食品安全问题不断被揭露出来，对于食品安全问题的关注度也显著增加。
食品检验是对食品安全的一个重大保障，只有达到标准的食品才能进入市场。
在食品安全问题中，微生物是对食品安全问题造成威胁的主要来源。
微生物是一种肉眼看不见的生物，如果在食品加工或运输过程中，不严格按照标准进行，就很容易被微生物污染，而微生物污染过的食品就会对人体健康安全造成威胁。
因此，做好食品检验工作，为食品安全提供有力保障。
1.食品微生物检验的内容1.1细菌总数的鉴定。
细菌菌落总数是指食品检验经处理，在一定条件下培养后所得1g食品或1ml食品或1cm2食品表面积上所含有的细菌菌落总数。
食品微生物中细菌总数的检验是衡量食品污染程度的指标。
通常是对生活中的食品或水通过特殊的物理、化学和生物的方法进行处理，在特定的培养条件下进行培养，得到细菌总数。
食品中细菌数量越多，腐败速度越快，甚至会对人体健康造成影响。
因此，细菌总数可以作为一个衡量食品安全的标准。
虽然细菌总数的并不能直接反映致病菌的多数量，但在一定程度上，二者是呈现正相关性的。
1.2大肠杆菌群数。
一定范围的大肠杆菌数能够维持人体内的正常菌群，但大肠杆菌菌群包含有多种肠道致病菌，超过范围就会对人造成危害。
在食品微生物检测过程中，待测样品中含有超标的大肠杆菌，很可能表明该待测样品直接或间接接触过粪便感染，当人们食用了这样的食品，其肠道致病菌感染的可能性大大增加。
大肠菌群MPN值是指1g或1ml待测样品中大肠菌群最可能数。
因此，大肠菌群MPN值可以作为粪便污染食品的指示菌。
1.3霉菌和酵母群数。
霉菌和酵母菌也是常见的食品微生物，起初酵母菌用于面包制造，酿酒等生产中，而霉菌也用于酿酒、制酱等一些食品生产中。
但是这一些腐生型酵母菌会使食物腐败变质，对于常见的面包而言，他主要含有淀粉，因此更容易滋生霉菌，霉菌则会分解淀粉，从而产生有毒黄曲霉素，是强致癌物质。
食品微生物检验标准
食品微生物检验标准食品微生物检验是食品安全监管的重要环节，通过对食品中微生物的检测，可以及时发现和控制食品中可能存在的微生物污染，保障食品的安全和卫生。
食品微生物检验标准是指对食品中微生物指标的要求和检测方法的规定，为食品生产企业和监管部门提供了操作指南和依据。
首先，食品微生物检验标准包括了对食品中常见微生物指标的要求，如大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
这些微生物指标的存在与否直接关系到食品是否受到污染，对人体健康是否构成危害。
因此，食品微生物检验标准对这些指标的限定值和检测方法都有详细的规定，以确保食品的安全性。
其次，食品微生物检验标准还包括了对检验方法的规定。
不同的微生物指标需要采用不同的检验方法，这些方法包括了培养基法、PCR法、荧光法等。
对于不同的食品样品，也有相应的检验方法要求，比如液体食品和固体食品的检验方法可能会有所不同。
食品微生物检验标准对这些检验方法的操作步骤、仪器设备、质量控制等都有详细规定，以保证检验结果的准确性和可靠性。
此外，食品微生物检验标准还对样品的采集、保存和运输等环节进行了规定。
样品的采集方法直接关系到检验结果的准确性，而样品的保存和运输则关系到样品是否受到污染或者变质。
因此，食品微生物检验标准对这些环节也有严格的要求，以确保样品的完整性和真实性。
总的来说，食品微生物检验标准是食品安全监管的重要依据，它的制定和执行对于保障食品安全和卫生具有重要意义。
食品生产企业应当严格按照食品微生物检验标准的要求进行生产和检验，监管部门也应当加强对食品微生物检验标准的执行和监督，共同维护食品安全和公众健康。
在实际操作中，食品生产企业应当建立健全的食品微生物检验体系，配备专业的检验人员和设备，严格按照食品微生物检验标准的要求进行检验，并及时采取控制措施，确保产品质量和安全。
监管部门则应当加强对食品微生物检验标准的宣传和培训，提高食品生产企业和从业人员的法规意识和技术水平，共同维护食品安全。
食品中菌落总数和大肠菌群的检测
(——培养基由营养琼脂改为平板计数琼脂；
7
——菌落总数计算公式进行了修改；
8
——增加了第二法“菌落总数PetrifilmTM测试片法”；)-2008
9
GB/T 4789.2-2010
3.设备和材料
3.1 恒温培养箱：36℃±1℃ 30℃±1℃。 3.2 冰箱：2℃～5℃。 3.3 恒温水浴箱：46℃±1℃。 3.4 天平：感量0.1g。 3.5 均质器 3.6 振荡器 3.7 无菌吸管：1mL（具0.01mL刻度）、10mL（具0.1mL刻度）或微量移液器及其吸头。 3.8 无菌锥形瓶：容量为250mL、500mL。 3.9 无菌培养皿：直径为90mm。 3.10 pH计或pH比色管或精密pH试纸。 3.11 放大镜或/和菌落计数器或PetrifilmTM自动判读仪。 3.12 无菌刀、剪子、镊子等。
另取1mL无菌吸管或微量移液器吸头，按上述操作顺序，做10倍递增样品匀液，如此每递增稀释一次，即换用1次1mL灭菌吸管或吸头。
根据对样品污染情况的估计，选择2～3个适宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液），分别在做10倍递增稀释的同时，吸取1.0 mL样品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。同时分别取1mL稀释液加入两个无菌平皿作空白对照。
4 培养基和试剂
4.1 平板计数琼脂培养基 (Plate count agar PCA)，见附录A中A.1。 pH ＝7.0±0.2 4.2 磷酸盐缓冲稀释液，见附录A中A.2。 pH ＝7.2 4.3 无菌生理盐水,见附录A中A.3 ：称取8.5g氯化钠溶于1000mL蒸馏水中，121℃高压灭菌15min。 (4.4 1 mol/L 氢氧化钠（NaOH）：称取40g氢氧化钠溶于1000mL水中。 4.5 1 mol/L 盐酸（HCl）：移取浓盐酸90mL，用蒸馏水稀释至1000mL 4.6 PetrifilmTM菌落总数测试片（aerobic count plate）和压板。) 4.7 75%乙醇。
微生物限度标准
微生物限度标准微生物限度标准是用于评估和控制药品、食品和化妆品中微生物污染水平的指导性标准。
这些标准的制定可维护公众健康和安全。
本文将介绍微生物限度标准的相关内容，包括其适用范围、制定依据和方法以及常见的限度标准指标。
微生物限度标准的适用范围主要涵盖药品、食品和化妆品三个领域。
药品微生物限度标准旨在保证药品的质量和安全性，确保不会因微生物的污染而导致严重的感染或其他不良反应。
食品微生物限度标准用于控制食品中的微生物污染，防止食源性疾病的传播。
化妆品微生物限度标准则用于评估和控制化妆品中的微生物污染，以免对皮肤和健康产生不良影响。
微生物限度标准的制定依据主要包括法规、法律、相关行业协会和组织的建议、国际标准以及科学研究成果。
各国法规和法律对于微生物限度标准的制定有明确要求，例如药典中规定的微生物检测项目和要求。
行业协会和组织通常会发布相关指南或建议，例如美国药典或欧洲药典中的相关章节。
国际标准也对微生物限度标准进行了规范，例如国际标准组织（ISO）发布的相关标准。
此外，科学研究也为微生物限度标准的制定提供了重要的依据，例如对微生物的生存、传播、致病机制和控制方法的研究成果。
微生物限度标准的制定方法主要包括微生物检验方法、限度标准的确定和验证。
微生物检验方法是评估样品中微生物污染水平的关键步骤。
常用的微生物检验方法包括培养法、PCR法、快速试剂法等。
不同的样品和微生物指标可能需要不同的检验方法。
限度标准的确定通常参考法规和法律的要求，同时结合科学研究成果和行业实践。
确定限度标准时，通常考虑微生物的种类、数量和致病性等因素。
验证是确保限度标准的有效性和可执行性的过程，通常包括实验室内验证和现场验证。
常见的微生物限度标准指标包括大肠菌群、金黄色葡萄球菌、真菌和酵母菌等。
大肠菌群是评估食品和水质安全的重要指标，常用作食品污染指示菌。
金黄色葡萄球菌是食源性疾病的重要病原微生物，常用于评估食品加工过程的卫生状况。
空气、食品接触面微生物检验方法、检验标准
空气、食品接触面微生物检验方法、检验标准1、目的：检测生产车间空气、操作人员手部、与食品有直接接触面的机械设备的微生物指标，生产区域环境当中病原微生物的监控，达到规定标准，以控制食品成品的质量。
2、参照标准：中华人民共和国国家标准《一次性使用卫生用品卫生标准》GB15979－2002、《 HACCP原理与实施》、中华人民共和国国家标准《公共场所空气微生物检验方法细菌总数测定》GB/T 18204.1 －2000、中华人民共和国进出口商品检验行业标准SN 0169-92/SN 0172-92/ SN 0170-92 、出入境检验检疫局二 000 四年《出入食品微生物检验培训教材》中《出入食品生产厂卫生细菌检验方法》。
3、采样与检测方法：3.1 空气的采样与测试方法3.1.1样品采集：(1)取样频率：a)车间转换不同卫生要求的产品时，在加工前进行采样，以便了解车间卫生清扫消毒情况。
b)全厂统一放长假后，车间生产前，进行采样。
c)产品检验结果超内控标准时，应及时对车间进行采样，如有检验不合格点，整改后再进行采样检验。
d)实验性新产品，按客户规定频率采样检验。
e)正常生产状态的采样，每周一次。
（ 2）采样方法在动态下进行，室内面积不超过30 m2，在对角线上设里、中、外三点，里、外点位置距墙 1 m；室内面积超过 30 m2，设东、西、南、北、中五点，周围 4 点距墙 1 m。
采样时，将含平板计数琼脂培养基的平板(直径9 cm)置采样点 (约桌面高度 )，并避开空调、门窗等空气流通处，打开平皿盖，使平板在空气中暴露5 min。
采样后必须尽快对样品进行相应指标的检测，送检时间不得超过6h，若样品保存于0～4℃条件时，送检时间不得超过 24h。
3.1.2 菌落培养：（ 1）在采样前将准备好的平板计数琼脂培养基平板置37℃± 1℃培养 24 h，取出检查有无污染，将污染培养基剔除。
（2）将已采集样品的培养基在 6 h 内送实验室，细菌总数于 37℃± 1℃培养48h 观察结果，计数平板上细菌菌落数。
食品卫生微生物指标及微生物检测
食品卫生微生物指标及微生物检测食品安全是人们生活中的关键问题之一，好的食品安全管理体系可以大大降低食品病毒、细菌等微生物污染问题的发生几率，从而保障消费者的健康。
微生物指标是对食品中的微生物污染程度的一种标准，而微生物检测则是判断是否合格的一个重要手段，下面将对食品卫生微生物指标及微生物检测进行详细的讨论。
一、什么是食品卫生微生物指标食品卫生微生物指标是对不同类型的食品所允许的微生物类别、数量和指标值的一种标准，多数是基于食品的营养、水分、pH值等相关特性而制定的。
微生物污染是主要的食品安全问题之一，也是食品加工过程中无法完全避免的问题。
所以，设定合理的微生物指标可以帮助监测食品质量，并进行及时的管理和控制。
不同国家和地区对食品卫生微生物指标的设定也有所不同，主要基于食品的用途、生产加工条件和消费者的期望值。
比如，在中国，鲜活肉类、乳制品、糕点类食品等的微生物指标都有所不同，而其他国家或地区则可能有不同的标准。
二、常见的食品卫生微生物指标及作用常见的食品卫生微生物指标包括总生菌数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
这些指标的主要作用就是判断食品微生物污染的情况，如果超过标准则需要采取相应的措施来控制和管理微生物污染。
其中，总生菌数作为最基本的微生物指标，可以评估食品的卫生质量，是监测食品微生物安全的重要手段。
而大肠菌群作为食品中可能存在的致病菌群之一，对于人体健康存在很大的威胁。
沙门氏菌则是一种常见的肠道致病菌，经常与家禽抗议有关，消费者如果不注意卫生，很容易感染沙门氏菌引起疾病。
金黄色葡萄球菌是一种能产生多种毒素的致病菌，主要与肉制品、蛋制品以及面制品等有关。
在食品安全管理中，这些微生物指标可以进行系统监控，确保食品中微生物污染的质量安全。
三、微生物检测方法食品微生物检测是判断食品卫生质量的一种关键手段，能够对食品中的微生物污染情况进行准确和及时的监测，同时可用于食品加工过程中各个阶段的监测和控制。
食品微生物检验
食品微生物检验复习资料绪论食品卫生：指“为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。
食品卫生学：研究食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的学科。
食品微生物检验学：是运用微生物学的理论与技术，研究食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律等特性，建立食品微生物学检验方法和确定食品卫生的微生物学标准的一门应用性科学。
食品微生物检验学特点：1.研究对象以及研究范围广：食品种类多，各地区有各地区的特色，分布不同，在食品来源、加工、运输等都可能受到各种微生物的污染；微生物的种类非常多，数量巨大。
2.涉及学科多样：食品微生物检验是以微生物学为基础的，还涉及生物学、生物化学、工艺学、发酵学等方面的知识，以及兽医学方面的知识等。
根据不同的食品以及不同的微生物，采取的检验方法也不同。
3.实用性及应用性强：本学科在促进人类健康方面起着重要的作用。
通过检验，掌握微生物的特点及活动规律，识别有益的、腐败的、致病的微生物，在食品生产和保藏过程中，可以充分利用有益微生物为人类服务，同时控制腐败和病原微生物的活动，防止食品变质和杜绝因食品而引起的病害，保证食品卫生的安全。
4.采用标准化：在食品的卫生质量标准中，有明确的微生物学标准。
必须达到法规规定的标准。
《中华人民共和国国家标准——食品卫生检验方法》中的具体规定，这是法定的检验依据。
食品微生物检验的任务：1、研究各类食品中微生物种类、分布及其特性2、研究食品的微生物污染及其控制，提高食品的卫生质量3、研究微生物与食品保藏的关系4、研究食品中的致病性、中毒性、致腐性微生物5、研究各类食品中微生物的检验方法及标准；为生产出安全、卫生、符合标准的食品提供科学依据。
第一章微生物常规鉴定技术接种：将微生物接到适于它生长繁殖的人工培养基上或活的生物体内的过程叫做接种。
划线接种：这是最常用的接种方法。
食品微生物检测标准GB
中国食品安全法律体系
Food Safety regulation system in China
食品新资源管理办法Food new source Management Law
保健食品管理办法 Health Protection Food Management Law
食 品 安 全 法
食品安全管理制 度Food Safety Management System
232 244 38 35 [2 (0.1 2)] 10 2 549 24909 2 2.2 10 25000
2
2 232 244 380 350 4 10 2 1206 30150 30000 2 4 10
• 统计学依据：
于细胞块，也可以来源于单个细胞，因而平板上所得菌落
的数字不应报告活菌数，而应以单位重量、容积或表面积 内的菌落数或菌落形成单位（colony forming units，CFU）
报告。
细菌总数测定的几点说明
• 每个样品从开始稀释到倾注最后一个平皿所用的时间不得超过 15min，主要为防止细菌增殖和产生片状菌落。样液与琼脂应充 分混合，避免将混合物溅到平皿壁和皿盖上。皿内琼脂凝固后， 不要长时间放置，然后倒置培养，可避免菌落蔓延生长。
– 平板菌落数越多，结果越具有代表性； （同在合理计数范围的条件下） – 取样量越大，结果越具有代表性； （同等取样条件、排除其他方面的干扰因素）
1:10 1:10 TNTC 1:10 25 TNTC 0 25 1:10 0 525 575 平均 550
1:100 1:100 TNTC 1:100 4 TNTC 0 6 1:100 0 29 21 25
大肠菌群和大肠杆菌的卫生学意义
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食品微生物检验的范围及指标
一、食品微生物检验的范围
食品微生物检验是指对食品中的微生物进行定性或定量检测的过程。
微生物检验的范围包括但不限于以下几个方面：
1. 总菌落数检验：用于评估食品中的微生物总数，一般采用菌落计数法，计算单位体积或单位质量内的菌落数。
2. 大肠菌群检验：用于判断食品中是否存在粪便污染，常用指标为大肠菌群总数和大肠菌群中致病菌的检测。
3. 霉菌和酵母菌检验：用于检测食品中的霉菌和酵母菌的数量和种类，常用指标为霉菌和酵母菌总数。
4. 异常微生物检验：用于检测食品中的致病菌和其他异常微生物，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
5. 腐败微生物检验：用于检测食品中的腐败菌和产生腐败物质的微生物。
6. 食品添加剂中微生物检验：用于检测食品添加剂中是否存在微生物污染，如防腐剂、抗氧化剂等。
二、食品微生物检验的指标
食品微生物检验的指标是根据食品的特性和微生物的危害性而确定
的，常见的指标包括以下几个方面：
1. 总菌落数指标：根据不同食品的特性和微生物的生长条件，确定不同食品的总菌落数指标，如生鲜食品一般要求在一定范围内，而加工食品则要求更低的总菌落数。
2. 大肠菌群指标：大肠菌群是一类常见的致病微生物，其检测指标一般为大肠菌群总数和其中的致病菌，如大肠埃希氏菌、沙门氏菌等。
3. 霉菌和酵母菌指标：霉菌和酵母菌可以导致食品变质和产生毒素，因此其检测指标一般为霉菌和酵母菌的总数。
4. 异常微生物指标：异常微生物是指对人体健康有害的微生物，如金黄色葡萄球菌、肺炎克雷伯菌等，其检测指标一般为特定菌株的存在与否。
5. 腐败微生物指标：腐败微生物是导致食品变质和产生异味的主要微生物，其检测指标一般为腐败菌的存在与否。
6. 食品添加剂中微生物指标：食品添加剂中的微生物污染会影响食品的质量和安全性，其检测指标一般为微生物的存在与否。
三、结语
食品微生物检验的范围广泛，涵盖了食品中的各种微生物。
通过合
理的检验方法和严格的指标要求，可以有效保障食品的质量和安全性。
同时，对于不同种类的食品，应根据其特性和微生物的危害性确定相应的检验范围和指标，以确保食品的合格性。