食品微生物检测实验
实验三--食品中微生物菌落总数的测定
5、及时将已冷却到46℃的培养基倾入到平皿中，并转动
平皿使其混合均匀
6、37℃倒置培养2天
7、按照计数Biblioteka 则计数五、菌落计数方法 选取菌落数在30~300cfu之间，无蔓延生长的平板 计数 低于30的记录具体菌落数，大于300的可记录为多 不可计，每个稀释度采用2个平行的均数 有较大片状菌落生长者不宜采用， 若片状小于平板一半时且余部均 匀分布，则以半个平板菌落数2 倍报告 无明显界限链状菌落每条单链视 为一个菌落
1、计数结果的表述
若只有一个稀释度平板在30~300CFU，则计算两平行平 板的均数，再乘以稀释倍数报告之 若有连续两个稀释度符合计数要求则按下公式：
所有符合计数要求 的平板菌落数之和
菌落总数
例：10-2=232，244 10-3=33，35 N= (232+244+33+35) (2+2×0.1)×10-2 = 24727
灭菌生理盐水当中，充分振荡，混合均匀，制成
10-1稀释度样品
2、梯度稀释法依次稀释样品到10-4
菌落总数操作流程图
3、选择10-2、10-3、10-4三个稀释度的样品均液，用无菌 移液管分别吸取1mL到无菌平皿中，每个稀释度做2个 平皿；同时，吸取1mL无菌生理盐水到1个平皿中作为
空白对照
4、熔化培养基
标准平皿活菌计数法（SPC法）是最常用的活菌计
数法
将微生物细胞充分稀释到单个分散，把这些单个分
散的细胞通过混菌法或涂布法使其均匀分布在平皿
培养基上，培养后长出的菌落肉眼可见，每个菌落
都由原液中单个细胞发育而来。
反映食品被细菌污染的程度
由于倾注平板法的局限，会有一部分细菌在该实验
食品卫生微生物检验实验室操作要求
食品卫生微生物检验实验室操作要求食品微生物实验室工作人员，必须有严格的无菌观念，许多试验要求在无菌条件下进行，主要原因：一是防止试验操作中人为污染样品，二是保证工作人员安全，防止检出的致病菌由于操作不当造成个人污染。
一、无菌操作要求1. 接种细菌时必须穿工作服、戴工作帽。
2.进行接种食品样品时，必须穿专用的工作服、帽及拖鞋，应放在无菌室缓冲间，工作前经紫外线消毒后使用。
3. 接种食品样品时，应在进无菌室前用肥皂洗手，然后用75％酒精棉球将手擦干净。
4.进行接种所用的吸管，平皿及培养基等必须经消毒灭菌，打开包装未使用完的器皿，不能放置后再使用，金属用具应高压灭菌或用95%酒精点燃烧灼三次后使用。
5.从包装中取出吸管时，吸管尖部不能触及外露部位，使用吸管接种于试管或平皿时，吸管尖不得触及试管或平皿边。
6.接种样品、转种细菌必须在酒精灯前操作，接种细菌或样品时，吸管从包装中取出后及打开试管塞都要通过火焰消毒。
7.接种环和针在接种细菌前应经火焰烧灼全部金属丝，必要时还要烧到环和针与杆的连接处，接种结核菌和烈性菌的接种环应在沸水中煮沸5min，再经火焰烧灼。
8. 吸管吸取菌液或样品时，应用相应的橡皮头吸取，不得直接用口吸。
二、无菌间使用要求1.无菌间通向外面的窗户应为双层玻璃，并要密封，不得随意打开，并设有与无菌间大小相应的缓冲间及推拉门，另设有0.5-0.7m2的小窗，以备进入无菌间后传递物品。
2.无菌间内应保持清洁，工作后用2%-3%煤酚皂溶液消毒，擦拭工作台面，不得存放与实验无关的物品。
3.无菌间使用前后应将门关紧，打开紫外灯，如采用室内悬吊紫外灯消毒时，需30W紫外灯，距离在1.0m处，照射时间不少于30min，使用紫外灯，应注意不得直接在紫外线下操作，以免引起损伤，灯管每隔两周需用酒精棉球轻轻擦拭，除去上面灰尘和油垢，以减少紫外线穿透的影响。
4.处理和接种食品标本时，进入无菌间操作，不得随意出入，如需要传递物品，可通过小窗传递。
食品微生物学实验
一、普通显微镜的使用和细菌形态观察油镜观察的原理和注意事项1．原理：油镜的透镜很小,光线通过玻片与油镜头之间的空气时,因介质密度不同,发生折射或全反射,使射入透镜的光线减少,物象显现不清.若在油镜与载玻片之间加入和玻璃折射率相近的香柏油,则使进入透镜的光线增多,视野亮度增强,使物象明亮清晰.2．注意事项：转动转换器,使高倍镜头离开通光孔,在需观察部位的玻片上滴加一滴香柏油,然后慢慢转动油镜,在转换油镜时,从侧面水平注视镜头与玻片的距离,使镜头浸入油中而又不以压破载玻片为宜。
油镜使用完毕，先用擦镜纸擦去镜头上的油，再用擦镜子蘸取少量二甲苯擦去镜头上的残留油迹，然后用擦镜纸擦去残留的二甲苯。
二、革兰氏染色法原理：由于细胞壁对乙醇的通透性和抗脱色能力的差异，主要是由肽聚糖层厚度和结构决定的。
操作过程：a.结晶紫使菌体上色。
b.碘和结晶紫形成大分子复合物，分子大，能被细胞壁阻留在细胞内。
c.酒精脱色，细胞壁成分和构造不同，出现不同的反应G+菌：细胞壁厚，肽聚糖含量高，交联度大，当乙醇脱色时，肽聚糖因脱水而孔径变小，加上G+菌细胞的细胞壁基本不含脂类，乙醇处理时，不能在壁上溶出缝隙，故结晶紫-碘复合物被阻留在细胞内，细胞不能被酒精脱色，仍呈紫色。
G-菌：肽聚糖层薄，交联松散，乙醇脱色不能使其结构收缩，因其含脂量高，乙醇将脂溶解，缝隙加大，结晶紫-碘复合物溶出细胞壁，酒精将细胞脱色，细胞无色。
d.蕃红复染：G+呈现紫色，G-呈现红色1.哪些环节会影响革兰氏染色结果的正确性，其中最重要的环节是什么？菌龄选择、涂片环节、加热固定环节、脱色环节。
最重要的是脱色环节2.进行革兰氏染色时为什么特别强调菌龄不能太老，菌龄太老会出现什么问题？着色不均匀，染色效果不好，阴性、阳性不明显分不太清楚，问题是不便于在显微镜下观察是阳性菌还是阴性菌。
3.革兰氏染色时，初染前能加碘液吗？乙醇脱色后复燃之前，革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌应分别是什么颜色？不可以，因为碘液与染料会结合成大分子，使得染料分子不能穿过细胞的细胞壁，对实验结果有影响。
食品微生物学实验报告
实验一玻璃器皿的准备、常用仪器的使用及培养基的制备[实验目的]1、系统掌握玻璃器皿的准备方法及常用仪器的使用。
2、掌握一般培养基制备的原则和要求，熟悉一般培养基制备的过程。
[实验原理]一、玻璃器皿的无害处理：1、新购置的玻璃器皿因含有游离碱，一般在2%的盐酸溶液中浸泡数小时后再用清水洗净，也可在洗衣粉水中煮30-60min，取出用清水洗净。
2、常用玻璃器皿洗涤时可用鬃刷蘸取洗衣粉刷洗，然后用自来水冲洗干净。
3、带油污玻璃器皿先将倒空的玻璃器皿用10%的氢氧化钠浸泡半小时或放在5%的苏打液内煮两次，去掉油污，再用洗衣粉和热水刷洗。
4、带菌玻璃器皿经121℃高压蒸汽灭菌20min后，趁热倒去内容物，再用洗衣粉水刷洗干净，以水在内壁均匀分布成一薄层而不出现水珠为油垢除尽的标准。
经以上处理的玻璃器皿，可满足一般实验用。
少数实验对玻璃器皿清洁度要求较高，除用上述方法外，还应先用2%的HCl溶液浸泡数10min，再用自来水冲洗，蒸馏水淋洗2-3次。
有的尚需超纯水淋洗然后烘干备用。
二、玻璃器皿的包扎：吸管、平皿、瓶口等的包扎。
三、玻璃器皿的灭菌：分为两种，高压蒸汽灭菌法和干热灭菌法。
高压蒸汽灭菌法是湿热灭菌中应用最为广泛的一种方法。
其原理是依据在一个密闭的高压蒸汽灭菌器中，水的沸点随水蒸汽压的增加而上升，加压是为了提高水蒸汽的温度。
把待灭菌物品放在灭菌器内，当灭菌器内压力为0.1MPa时，温度可达到121℃，一般维持20min，即可杀死一切微生物的营养体及其孢子。
一般的培养基、玻璃器皿、金属用具、实验服、传染性标本等均可用这种方法有效灭菌。
灭菌的温度及时间视灭菌物品中的微生物种类及数量而定。
干热灭菌法也叫热空气灭菌法。
实验室通常使用恒温控制的电热鼓风干燥箱作为干热灭菌器。
此法常用于空的玻璃器皿、金属器具和其他耐高温的物品（如陶瓷培养皿盖、石蜡油、碳酸钙）的灭菌。
其优点是灭菌器皿保持干燥。
但带有胶皮、塑料的物品、液体及固体培养基不能用此法。
食品微生物实验报告
食品微生物实验报告食品微生物实验报告第一部分：引言食品安全一直是人们关注的热点话题之一。
食品微生物是指存在于食品中的微小生物，包括细菌、真菌、酵母菌等。
它们可以对食品的品质和安全性产生重要影响。
本实验旨在通过对不同食品样品的微生物检测，了解食品中微生物的种类和数量，为食品安全提供科学依据。
第二部分：实验方法1. 实验材料准备我们选择了常见的食品样品，包括牛奶、酸奶、豆浆和果汁等。
这些样品代表了常见的液体食品。
2. 实验步骤(1) 样品采集：从超市购买不同品牌的食品样品，确保样品的新鲜度和真实性。
(2) 样品处理：将每个样品倒入无菌容器中，用无菌棉签在样品表面划取一定的样品。
(3) 微生物培养：将样品涂抹在含有琼脂的培养基上，然后将培养基培养在恒温培养箱中，温度设定为37摄氏度，培养时间为24小时。
(4) 统计微生物数量：观察培养基上微生物的生长情况，根据不同的微生物形态和颜色，进行分类统计。
第三部分：实验结果我们通过实验得到了以下结果：1. 牛奶样品微生物检测结果：牛奶样品中主要存在乳酸菌和酵母菌。
乳酸菌是一种有益菌，可以促进肠道健康。
酵母菌则可以发酵产生乳酸和二氧化碳，对牛奶的酸化和发酵起到重要作用。
2. 酸奶样品微生物检测结果：酸奶样品中的微生物主要是乳酸菌和酵母菌。
这与牛奶样品的结果相似，说明酸奶是通过添加乳酸菌和酵母菌进行发酵制作的。
3. 豆浆样品微生物检测结果：豆浆样品中的微生物主要是大肠杆菌和酵母菌。
大肠杆菌是一种常见的致病菌，其存在可能对豆浆的卫生质量产生潜在威胁。
4. 果汁样品微生物检测结果：果汁样品中的微生物主要是酵母菌和霉菌。
酵母菌的存在可能是由于果汁中的天然糖分提供了发酵的条件，而霉菌则可能是由于果汁在采摘和加工过程中受到了霉菌的污染。
第四部分：实验讨论通过对不同食品样品的微生物检测，我们可以得出以下结论：1. 不同食品样品中的微生物种类和数量存在差异。
这是由于不同食品的成分和生产过程不同所致。
食品微生物实验设计方案
食品微生物实验设计方案
实验名称：不同储存条件对酸奶微生物数量的影响
实验目的：研究不同储存条件对酸奶微生物种类及数量的影响，为提高酸奶保质期和品质提供参考依据。
实验方法：
步骤一：准备样品
选取市售的酸奶作为实验样品，用无菌器具将酸奶样品分装到无菌培养皿中，每个培养皿装5ml酸奶。
共分装四组，分别为常温储存组、冷藏储存组、冷冻储存组和深冷冻储存组。
步骤二：培养微生物
将样品在37℃恒温恒湿条件下培养48小时，然后用台式培养皿将其转移到可培养的平板上。
在37℃恒温恒湿条件下再次培养48小时，然后进行微生物数量计数。
步骤三：计数微生物数量
采用显微镜法，计算在1ml酸奶中微生物的数量。
通过计算每组样品中微生物数量的平均值，结果用CFU/g表示。
实验数据分析：根据不同储存条件下的样品微生物数量数据计算其均值和标准差，然后进行方差分析，判断不同储存条件下样品微生物数量的显著性差异。
实验结论：通过实验数据分析得出以下结论：
（1）在常温储存条件下，酸奶微生物数量显著增加，说明常温存放会加速酸奶变质；
（2）在冷藏储存条件下，酸奶微生物数量减少，酸奶质量会得到保障，适合长时间储存；
（3）在冷冻和深冷冻储存条件下，酸奶微生物数量均减少，其中深冷冻组酸奶微生物数量减少最显著，说明酸奶冷冻存放越低温，保存时间就越长，但低温对酸奶口感的影响也会增加。
食品微生物实验室操作规程
食品微生物实验室操作规程1. 实验室介绍本实验室是专门进行食品微生物研究的实验室，主要用于检测食品中的微生物污染程度、菌落计数和微生物鉴定等工作。
为保障实验结果的准确性和实验人员的安全，制定了以下实验室操作规程。
2. 实验前准备2.1 实验人员在进入实验室前应穿戴实验服，并佩戴帽子、口罩和手套，尽量减少污染源的产生。
2.2 实验前需要检查实验室的消毒情况，确保操作台、试验器具和其他设备的清洁度满足实验要求。
2.3 实验前需要准备好所需的培养基、试剂和实验器具，并进行必要的消毒处理，以防止外源性微生物的污染。
3. 样品处理3.1 样品采集：在进行实验前，实验人员需要根据实验要求，选取符合要求的食品样品进行采集。
采集时需要注意避免外界环境污染，并尽快将样品送到实验室进行处理。
3.2 样品预处理：根据实验项目要求，对样品进行以下处理：去除外表污物、切碎或研磨等。
3.3 样品稀释：根据实验要求，将样品进行适当的稀释，以保证实验所需的微生物数量在可计数范围内。
4. 细菌培养与计数4.1 培养基制备：根据实验要求准备所需的培养基，并按照说明书配制培养基的浓度和pH值。
4.2 细菌分离：将样品中的微生物进行分离培养。
根据实验要求，将适量的样品接种到培养基中，并进行相应的温度和时间培养。
4.3 细菌计数：通过落菌计数法或涂布平板法，对细菌进行计数。
根据实验要求，在培养基上进行菌落计数，并记录结果。
5. 微生物鉴定5.1 细菌鉴定：根据细菌的形态、生理和生化特性，进行细菌的初步鉴定。
通过显微镜观察菌落形态和细胞形态，以及进行相关的生理和生化试验，进行进一步的鉴定。
5.2 真菌鉴定：根据真菌的产孢器、菌丝和孢子形态等特征，进行真菌的初步鉴定。
通过显微镜观察菌落形态和微观形态，以及进行相关的生理和生化试验，进行进一步的鉴定。
5.3 结果验证：对鉴定结果进行复核和验证。
通过对鉴定结果进行交叉验证和对照，确保鉴定结果的准确性。
微生物检验实验报告
微生物检验实验报告微生物检验实验报告一、引言微生物检验是一项重要的实验室技术，用于检测食品、水源、环境等中的微生物污染情况。
本次实验旨在通过对不同样本的微生物检验，了解微生物在不同环境中的存在情况以及对人体健康的影响。
二、实验目的1. 掌握微生物检验的基本原理和方法；2. 分析不同样本中的微生物存在情况；3. 了解微生物对人体健康的影响。
三、实验方法1. 样本采集：从不同环境中采集样本，如食品、水源、空气等；2. 样本处理：将样本分别进行过滤、培养和培养基涂布等处理；3. 培养：将处理后的样本接种于适当的培养基上，并进行培养；4. 观察和记录：观察培养基上的微生物生长情况，并记录结果。
四、实验结果与讨论在本次实验中，我们采集了来自不同环境的样本，并进行了微生物检验。
以下是我们的实验结果和讨论：1. 食品样本我们采集了市场上的鸡肉样本，并进行了微生物检验。
结果显示，鸡肉样本中存在大量的大肠杆菌和沙门氏菌。
这表明鸡肉可能受到了粪便污染，存在潜在的食品安全隐患。
因此，在食用鸡肉时，应注意烹饪充分，以杀死潜在的致病菌。
2. 水源样本我们采集了自来水和河水样本，并进行了微生物检验。
结果显示，自来水样本中微生物数量较少，符合卫生标准。
而河水样本中存在大量的肠道致病菌和其他细菌，这表明河水受到了污染。
因此，我们在户外活动时应尽量避免直接饮用河水，以防止疾病传播。
3. 空气样本我们采集了室内和室外空气样本，并进行了微生物检验。
结果显示，室内空气中存在较多的真菌，可能与室内潮湿环境有关。
而室外空气中微生物数量较少，符合正常范围。
因此，我们在室内应保持良好的通风，避免潮湿环境，以减少真菌滋生。
五、结论通过本次微生物检验实验，我们得出以下结论：1. 食品样本中存在潜在的致病菌，食用前应进行充分烹饪；2. 河水样本受到了污染，应避免直接饮用；3. 室内空气中存在较多的真菌，应保持良好的通风。
六、实验心得通过本次实验，我们深入了解了微生物检验的原理和方法，并通过实际操作获得了实验结果。
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实验一食品中细菌总数的检验一、实验目的要求1、了解细菌总数检验的意义。
2、掌握样品稀释处理的方法和菌落总数计数的方法3、掌握国标法测定菌落总数的方法和技能4、熟练无菌操作技术。
二、原理菌落总数是指食品经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或1ml检样中所含细菌菌落总数。
菌落总数主要作为判别食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。
菌落总数并不表示样品中实际存在的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。
三、试剂和仪器（一）最先准备的器材（清洗、烘干、包扎、灭菌）规格名称数量用途1、500ml广口瓶1个稀释样品2、500ml三角瓶1个配制生理盐水3、250ml三角瓶2个配制营养琼脂4、18×180mm试管3支稀释样品5、1ml移液管 5 支6、直径为90mm平皿10套倒营养平板7、250ml量筒1支8、玻璃珠：直径约5mm（二）应灭菌、消毒的器材剪刀1把不锈钢药匙1把称量纸：适量酒精消毒的器材：吸耳球1个，滴管胶头4只，开瓶器（三）应制备的培养基培养基总量所用容器1、0.85%NaCl生理盐水1瓶300ml/瓶500ml三角瓶2、平板计数琼脂（PCA）培养基：2瓶100ml/瓶250ml三角瓶四、实验内容（一）、基本操作过程：样品称量→→样品稀释→→倾注平皿→→培养48小时→→计数报告。
（二）、样品的稀释（样品的处理）样品：袋装乳粉外包装消毒→→无菌称样品25g→→加无菌生理盐水→→加盖振荡摇均匀1、用75%酒精棉球擦拭消毒袋口，用无菌剪刀开封取样。
称取检样25g，放入装有适量玻璃珠的灭菌广口瓶子中，然后用225mL温热的灭菌生理盐水徐徐加入（先加入少量生理盐水将乳粉调成糊状，再全部加入，以免奶粉结团），采用振摇法（用力快速振摇50次,振幅不小于40cm）振摇均匀，即为1:10的稀释液。
固体检样在加入稀释液后，最好置灭菌均质器中以8000~10000r/min的速度处理1min，制成1：10的均匀稀释液。
2、用1ml灭菌吸管，吸取1∶10稀释液1ml，注入含有9ml灭菌生理盐水的试管内，振摇试管混合均匀，制成1∶100稀释液。
3、另取1ml灭菌吸管，按上项操作顺序作10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次，即换用另一支1ml灭菌吸管。
4、根据对检样污染情况的估计，选择2～3个适宜稀释度，分别在作10倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释度的稀释液1ml于灭菌平皿内，每个稀释度做2个平皿。
5、用1ml生理盐水作空白对照试验，做2个平皿。
注意：①吸管尖端不要触及瓶口或试管口外部，也不得触及管内稀释液。
②吸管插入检样液内取样稀释时，插入深度要达2.5cm以上,调整时应使管尖与容器内壁紧贴。
③进行稀释时，应使吸管内的液体沿管壁小心流加入，以免增加检液。
④每递增稀释一次，即换用一支1ml灭菌吸管。
（三）、倒平板稀释液移入平皿后，应及时将凉至46℃的营养琼脂培养基（放置于46℃水浴保温）倾注入平皿约15ml，并转动平皿使混合均匀。
◆注意：①培养基不能触及平皿口边沿，加入培养基后可正反两个方向旋转，但不可用力过度，以免溅起触及上盖。
②检样从开始稀释到倾注最后一个平皿，所用时间不宜超过20min。
（四）、培养待琼胶凝固后，翻转平皿，置36±1℃温箱内培养48h后取出，立即计算平皿内菌落数目，乘以稀释倍数，即得每克（每毫升）样品所含菌落总数。
◆注意：（1）琼脂凝固后，就立即将平板放入培养箱内进行培养，以免细菌蔓延生长。
（2）如果把不能立即计数，要将平板放入0～4℃冰箱中，但不能超过24 h。
●不同产品菌落总数测定的培养时间：肉、乳、蛋及制品：37℃培养48h水产品：30℃培养48h：清凉饮料、调味品、糕点、果脯、酒类等：37℃培养24h五、结果报告1、平皿菌落数的选择（1）选取菌落数在30～300之间的平板作为菌落总数测定标准。
每一个稀释度应采用两个平皿，大于300的可记为多不可计。
（2）其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，则可以计算半个平板后乘以2，以代表一个平板的菌落数。
（3）当平板上有链状菌落生长时，如呈链状生长的菌落之间无任何明显界限，则应作为一个菌落计，如存在有几条不同来源的链，则每条链均应按一个菌落计算，不要把链上生长的每一个菌落分开计数。
2、菌落总数的计算（1）若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每g（mL）中菌落总数结果。
（2）若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按如下公式计算：N=∑C/（n1+0.1n2）d…………（1 )式中：N ―样品中菌落数；∑C ―平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和；nl ―第一个适宜稀释度平板数；n2 ―第二个适宜稀释度平板数；d ―稀释因子（第一稀释度）。
（3）若所有稀释度的平板菌落数均>300，则取最高稀释度的平均菌落数乘以稀释倍数计算。
（4）若所有稀释度平板菌落数均<30，则以最低稀释度的平均菌落数乘稀释倍数计算。
（5）若所有稀释度平板均无菌落生长，则应按<1乘以最低稀释倍数计算。
（6）若所有稀释度均不在30～300之间，有的>300，有的又<30，则应以最接近300或30的平均菌落数乘以稀释倍数计算。
3、报告方法（1）菌落数在1～100时，按四舍五入报告两位有效数字。
（2）菌落数≥100时，第三位数字按四舍五入计算，取前面两位有效数字，为了缩短数字后面的零数，也可以10的指数表示。
（3）若所有平板上为蔓延菌落而无法计数，则报告菌落蔓延。
（4）若空白对照上有菌落生长，则此次检测结果无效。
（5）称重取样以CFU/g 为单位报告，体积取样以CFU/mL 为单位报告。
计数下表中的数值：实验二食品中霉菌和酵母菌的检验一、实验目的要求1、掌握测定霉菌和酵母菌的方法和技能2、熟练无菌操作技术。
二、原理酵母菌是真菌中的一大类，通常是单细胞，呈圆形,卵圆形、腊肠形或杆状。
霉菌也是真菌，能够形成疏松的绒毛状的菌丝体的真菌称为霉菌。
霉菌和酵母广泛分布于自然界并可作为食品中正常菌相的一部分。
霉菌和酵母也可造成中腐败变质。
由于它们生长缓慢和竞争能力不强，故常常在不适于细菌生长的食品中出现，这些食品是pH低、湿度低、含盐和含糖高的食品、低温贮藏的食品，含有抗菌素的食品等。
由于霉菌和酵母能抵抗热、冷冻，以及抗菌素和辐照等贮藏及保藏技术，它们能转换某些不利于细菌的物质，而促进致病细菌的生长；有些霉菌能够合成有毒代谢产物－霉菌毒素。
霉菌和酵母往往使食品表面失去色、香、味。
例如，酵母在新鲜的和加工的食品中繁殖，可使食品发生难闻的异味，它还可以使液体发生混浊，产生气泡，形成薄膜，改变颜色及散发不正常的气味等。
因此霉菌和酵母也作为评价食品卫生质量的指示菌，并以霉菌和酵母计数来制定食品被污染的程度。
目前已有若干个国家制订了某些食品的霉菌和酵母限量标准。
我国已制订了一些食品中霉菌和酵母的限量标准。
三、试剂和仪器（一）最先准备的器材（清洗、烘干、包扎、灭菌）规格名称数量用途1、500ml广口瓶1个稀释样品2、500ml三角瓶1个配制生理盐水3、250ml三角瓶2个配制营养琼脂4、18×180mm试管3支稀释样品5、1ml移液管５支6、10ml移液管1支6、直径为90mm平皿10套倒平板7、250ml量筒1支8、玻璃珠：直径约5mm 适量（二）应灭菌消毒的器材剪刀1把不锈钢药匙1把称量纸：适量酒精消毒的器材：吸耳球1个，滴管胶头4只（三）应制备的培养基培养基总量所用容器1.灭菌蒸馏水：1瓶300ml/瓶500ml三角瓶2.马铃薯-葡萄糖-琼脂培养基（PDA）：2瓶120ml/瓶250ml三角瓶四、实验内容（一）、基本操作过程：样品称量→→样品的稀释→→倾注平皿→→培养5天→→计数报告。
（二）、样品的稀释（样品的处理）样品：糖果用灭菌镊子夹取包装纸,称取数块共25g，加入预温至45℃的灭菌水225mL，待溶化后检验。
1、用75%酒精棉球擦拭消毒袋口，以无菌操作开封取样。
称取检样25g，放入装有适量玻璃珠的灭菌广口瓶子中。
然后加入225mL的灭菌水，采用振摇法（用力快速振摇50次,振幅不小于40cm）振摇30 min，振摇均匀，即为1:10的稀释液。
2、用10ml灭菌吸管，吸取1∶10稀释液10ml，注入无菌试管内，另用带橡皮乳头的1ml灭菌吸管反复吹吸50次，使霉菌孢子充分散开。
3、用1ml灭菌吸管，吸取上述1∶10稀释液1ml，注入含有9ml灭菌水的试管内，换一支1ml灭菌吸管反复吹吸5次，制成1∶100稀释液。
4、另取1ml灭菌吸管，吸取上述1∶100稀释液1ml，注入含有9ml灭水的试管内，按上项操作顺序作10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次，即换用另一支1ml灭菌吸管。
5、根据对检样污染的情况估计，选择3个适宜稀释度，分别在作10倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释度的1ml稀释液于灭菌平皿内，每个稀释度做2个平皿。
6、用1ml无菌水作空白对照试验，做2个平皿。
注意：①加入检样液时，吸管尖端不要触及瓶口或试管口外部，也不得触及管内稀释液，并将吸管内的液体沿管壁小心流加入，以免增加检液。
②吸管插入检样液内取样稀释时，插入深度要达2.5cm以上,调整时应使管尖与容器内紧贴。
③每递增稀释一次，即换用另一支1ml灭菌吸管。
（三）、倒平板稀释液移入平皿后，及时将凉至46℃的培养基（可放置于46℃水浴保温）倾注入平皿约15ml，并正反转动平皿使混合均匀。
注意：①培养基不能触及平皿口边沿，加入培养基后可正反两个方向旋转，但不可用力过度，以免溅起触及上盖。
②检样从开始稀释到倾注最后一个平皿，所用时间不宜过长。
（四）、培养：待琼脂凝固后，翻转平皿，置25～28℃温箱内培养5天，从第3天开始观察后取出，共观察培养5天。
五、菌落计数及报告：选取菌落数在10 CFU～150 CFU 的平板，根据菌落形态分别计数霉菌和酵母数。
霉菌蔓延生长覆盖整个平板的可记录为多不可计。
菌落数应采用两个平板的平均数。
1）计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数计算。
2）若所有平板上菌落数均大于150CFU，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。
3）若所有平板上菌落数均小于10CFU，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。
4）若所有稀释度平板均无菌落生长，则以小于1 乘以最低稀释倍数计算；如为原液，则以小于1计数。