豆制品生产工艺流程图
豆制品标准化生产工艺流程
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豆制品生产工艺
豆制品生产工艺第一章大豆蛋白质的凝固生豆制品制作中，使豆浆变成豆腐花，也就是使大豆蛋白质从容胶状转变为凝胶状，这个转变过程叫做凝固，又称点浆。
大豆蛋白质的凝固可分几个阶段，先是加热煮浆，使蛋白质发生热变性，后组然后再通过凝固剂的作用，使蛋白质的键状及相交织，形成网状结构的凝胶。
所以使豆浆中的蛋白质凝固必须加热和加凝固剂。
通过凝固，豆浆转变为豆腐花，它的胶体结构改变不固体包装三乙体的结构。
口中包住水的性质成为大豆蛋白质的技水性或保水性。
豆腐花就是水被包住大豆蛋白质的网状结构的网眼中，不能自由流动，所以豆腐具有柔软性和一定的弹性。
点浆时蛋白质的凝固条件，影响着豆腐花的网状结构，如网眼的大小和网眼交织的紧密，包水程度的高低，这些都影响着豆腐花的品状。
如果豆腐花网状结构中的网眼大，交织的又比较紧固，那么大豆蛋白质的技水性就好，做成的豆制品柔软细嫩，出品率就高。
如果豆腐花形成时网眼较小交接不牢固这样大豆蛋白质技水性就差，做成的豆制品就会板硬无韧性，缺乏柔软感觉，出品率就低。
所以说凝固(点浆)在整个豆制品制作中是一个重要的环节，是决定出品率和质量的关键。
第二章影响凝固的因素影响凝固的因素比较多，主要是豆制品的性状，豆浆的温度，大豆的成色，豆浆的PH值，水质`点浆时豆浆的搅拌以及涨浆时间的长短。
只要认真摸索客观规律，善于掌握多种因素，创造适合的条件，才能作好凝固的重要环节。
1.豆制品性状与凝固的关系豆制品的品质需求不同其性状也不同，因此凝固剂的选用应根据品种特点的需求而定，比如：豆腐，特别是嫩豆腐及豆腐花，其成品合水量少，有较好的挤水性，就像用石膏实行冲浆的方法可是产品柔软有劲，富有弹性;做数百页的豆腐花要求含水量比较大，以利于浇制，所以也应该用石膏做凝固剂;其它如豆干`油泡`机制属百叶等产品，要求含水量交低，应以盐卤做凝固剂。
2.豆浆的温度与凝固的关系豆浆加热的适宜温度为100度~110度，但是点浆时豆浆的温度一般掌握在65度~90度点浆时豆浆的温度太高蛋白质凝固后网状结构不理想。
豆制品生产工艺流程图(多种)
每只容器可浸泡 大豆500kg 浆的浓度达12度
120℃
板式冰水降温 加葡萄糖酸,按每公 斤浆加入1—1.2克
8米长加温箱,
体积100立方米, 库温0—5℃
内酯豆腐生产流程表
浸浸泡泡时时间间和和水水温温关系 水温关1系0℃,水文1180小时
200﹟砂轮分离机
原料预处理 大豆浸泡 制浆
板式加热
二次过滤
降温至10℃
全自动内酯生产机 2000盒/小时
Байду номын сангаас
凝固 装盒 二次加热90℃
水冷却池15立方米, 水降温达常温
61×42×13cm，塑料 周转箱装箱有400只
成型 冷却 保鲜库储藏
原料预处理泡时间和水温关系水文10大豆浸泡制浆板式加热二次过滤降温至10凝固装盒二次加热90成型冷却保鲜库储藏内酯豆腐生产流程表浸泡时间和水温关系水温1018小时每只容器可浸泡大豆500kg200砂轮分离机浆的浓度达12度120板式冰水降温加葡萄糖酸按每公斤浆加入112克全自动内酯生产机2000盒小时8米长加温箱水冷却池15立方米水降温达常温体积100立方米库温05614213cm塑料周转箱装箱有400
豆腐制作工艺流程图
豆腐制作工艺流程卤水是天然的东西，就是海水晒盐时，除去食盐结晶剩下的东西，主要含有氯化镁，氯化钠，绿化钾和其他一些无机盐的晶体，通常包含结晶水．而且在保存的过程中会吸潮，所以看起来是湿渌渌的．至于用量，卤水下锅引起蛋白质变性，迅速变为半固体，可以看出来的．干豆腐/豆腐皮是后期加压，使水分脱失作成的．点豆腐买葡萄糖内脂具体方法是：1 把煮好的豆浆冷却至35℃以下时点脂（方法如2）2 将β-葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。
做老豆腐1公斤浆加30克内脂，嫩豆腐1公斤浆加24～30克内脂。
将溶解好的内脂加入冷却的豆浆中缓慢拌匀3 将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。
以80～85℃保温20分钟，静置冷却即为成豆腐包括硬豆腐、软豆腐、细嫩豆腐和充填豆腐几大类。
其制法因种类不同存在若干差异。
但是豆乳加工工序与使用凝固剂 (通常使用硫酸钙)进行凝固工序基本上是相同的。
豆腐加工的一般工艺如下：大豆→水浸泡→磨碎→豆糊→加热→分离豆腐渣→豆乳→豆腐使用的凝固剂通常为硫酸钙。
可是以硫酸钙为凝固剂加工的豆腐，在风味、表面光泽、质地细腻与保水性方面比不上以盐卤为凝固剂加工的豆腐。
但是，以盐卤为凝固剂加工豆腐也存在一定缺点。
当豆乳浓度、温度、含水量及其他条件处理不当时，加工出来的豆腐容易变硬，制品的品质不均匀。
特别是氯化镁的溶解速度快，在水或豆乳中会马上溶解，迅速发生凝固反应，凝固速度快。
因此要求操作者具有熟练的使用技术，否则很难得到品质均匀的制品，制品的商品价值会降低。
另外，盐卤的使用方法对豆腐的细腻度、硬度及弹性有着微妙的影响。
总之，以盐卤为凝固剂制作豆腐，在技术方面存在一些难点。
鉴于上述情况，本发明提供一种比较简单的盐卤豆腐的制作方法。
下面详细介绍本发明的制法。
首先，在天然盐卤(氯化镁)中添加少量的水、食用油脂与乳化剂以及60℃以上的热水，搅拌均质，形成稳定的盐卤分散液。
使用的食用油脂为大豆油等植物油及动物油脂；使用的乳化剂为大豆磷脂和甘油酯等。
味之源生产二部豆制品工艺流程图
安徽省味之源生物科技有限公司生产二部豆制品生产工艺流程图
检验
↓
真空脱臭→配料→过滤→包装→巴氏灭菌→鲜豆浆
↑★
︱生鲜老豆腐检验检验
︱↑↓↓
精选大豆→清洗浸泡→磨浆→煮浆→熟浆分离→熟浆过滤→点浆→养浆→破脑浇制→压榨泄水→划块→白干→卤制→摊晾→生鲜豆腐干→包装→巴氏灭菌→包装豆腐干↓★↓↓★
煮豆豆渣脱布
↓↓↓→整理→切边→生鲜百叶（千张）
破碎精磨卤制
↓↓↓
精磨包装装入型箱
↓↓↓
包装高温灭菌★压榨成型
↓检验—→↓↓
高温灭菌★原味大豆纤维酱划块注:①.以上标“★”号处均为关键控制点。
检验—→↓↓②.煮釜机煮浆温度必须达到105～108℃。
原味大豆全豆酱包装③巴氏灭菌温度必须达到84～90℃。
↓④高温灭菌温度必须达到121～125℃
高温灭菌★
↓
清洗
检验—→↓
包装
↓
香豆糕。
豆浆加工工艺流程示意图如下
图14豆浆加工工艺流程及产污环节示意图豆浆加工工艺说明：原料：外购所需原料大豆；浸泡：将大豆在水中浸泡8~10h ，每泡完一批需进行换水，浸泡工序会产生浸泡废水； 清洗：将泡好的大豆利用清水进行冲洗一遍，清洗过程会产生清洗水； 磨浆：将清洗好的大豆在磨浆机内进行磨浆，磨浆过程会产生设备噪声；煮浆：将磨好的豆浆在夹层锅内进行蒸煮，蒸煮采用天然气燃烧加热，会产生天然气燃烧废气；过滤：将煮好的豆浆利用豆浆筛分过滤机将豆渣过滤掉，会产生豆渣固废； 灌装：利用灌装机将豆浆进行装罐，装罐过程中会产生设备噪声；冲洗：利用自动冲洗线将灌装后的豆浆罐身进行冲洗，冲洗过程中会产生冲洗水； 烘干：利用蒸汽将冲洗后罐身的水分烘干；检验：将包装后的成品进行金属检测，合格后方可入库，检测过程中会产生不合格品； 入库：将合格成品入库存放。
N: 噪声 G ：废气 S ：固废 W ：废水浸泡清洗磨浆 过滤煮浆W 原料 灌装冲洗烘干检验GN入库SW S NW水 水图15豆制品加工工艺流程及产污环节示意图豆制品加工工艺说明：原料：外购所需原料大豆；浸泡：将大豆在水中浸泡8~10h ，每泡完一批需进行换水，浸泡工序会产生浸泡废水； 清洗：将泡好的大豆利用清水进行冲洗一遍，清洗过程会产生清洗水； 磨浆：将清洗好的大豆在磨浆机内进行磨浆，磨浆过程会产生设备噪声；煮浆：磨好的豆浆在夹层锅内蒸煮，蒸煮采用天然气燃烧加热，会产生天然气燃烧废气； 过滤：将煮好的豆浆利用豆浆筛分过滤机将豆渣过滤掉，会产生豆渣固废；点浆：点浆又称为点脑、点花，是豆腐生产中的关键工序，主要是把凝固剂（镁盐）加入到煮熟的豆浆中，使大豆蛋白质溶胶转变成凝胶固体状；破脑：利用破脑设备将固态豆脑破碎，会产生设备噪声；成型：利用豆腐成形线使破碎的豆脑成型，具体包括上箱和压榨。
上箱为将豆花整齐摆放在包布上，利用压榨设备将豆花中的水分挤出，同时晾干成型，压榨过程会产生压榨废水； 汆碱：将成型的豆干添加水和食用碱，在煮锅内将水煮干，目的是为了去除胚子表面的布纹、布线，去掉表面的硬皮，使豆干表面更光滑，卤制时容易入味、上色；卤制：将豆干进行加料卤制，时间为30~45min ，会产生卤制废水和天然气燃烧废气； 烘烤：将卤制好的豆干在烤箱内进行烘烤，采用电烘烤，烘烤温度80~100℃；烘烤时间20min ，拌料：将烘烤后的豆干在拌料机内进行拌料调味，加入食用盐、味精等料，再添加食用油； 包装：将调味后的豆干在自动包装机上进行内包装，包装机运转会产生设备噪声；杀菌：利用杀菌釜将内包装后的豆干进行杀菌，杀菌蒸汽由蒸汽锅炉提供，杀菌完毕后杀菌釜内会产生冷却水；检验：将包装后的成品进行金属检测，合格后方可入库，检测过程中会产生不合格品； 包装入库：检验合格后利用真空包装机进行外包装，入库存放。
豆制品加工工艺流程
豆制品加工工艺流程
一、前期准备
1、选豆：以特定等级或分类豆类为原料，根据品质要求进行筛选。
2、清洗：将原料豆加入清水搅拌，把淤积杂质洗净，控制水位，把豆粒分离开。
3、浸泡：将清洗干净的豆类粒放入浸泡槽，加入适量清水，按一定时间进行浸泡，以达到豆类熟化的目的，浸泡时豆的外表有膨胀、增厚的现象，在水中产生特殊的气味，这是豆类熟化的过程。
4、调制：将浸泡过的豆类粒冲洗干净，加入适量的调料、调和剂和调味料，搅拌均匀，以实现豆制品，口味更为鲜美的目的。
二、加工
1、加工卤制豆制品：将混合调料后的原料豆加入熟化的浆糊，搅拌均匀后加入熟化的浆糊，搅拌均匀后，进行适当加热，使豆类中的糊精溶解，以达到加工卤制豆制品的目的。
2、加工豆沙：将熟化的原料豆加入熟化的浆糊，搅拌均匀后加入熟化的浆糊，搅拌均匀后，加入适量的糖等调料，在热油中进行搅拌炒制，使其分离，形成颗粒独立的豆沙，以达到加工豆沙的目的。
豆粕加工工艺
大 豆 加 工 工 艺 流 程 图备注： 为关键工序 为质控点1大 豆 7风选去皮 13浸 出 19浸出粕 20脱 溶 20干燥冷却22去皮豆粕 22过筛 22混 合22打 包 4风 选 6一次破碎 8二次破碎 9风选去皮 10豆仁 10豆 皮 11轧 胚 10豆皮仓 10皮仁 10粉 碎 20 DT 粕(100℃，30分)22粉 碎 22成品豆粕 17二 蒸 15混合油 16一 蒸18汽 提 18大豆毛油 10豆皮筛 10二次风选 14正己烷 21分 水 21混合汽 21冷 凝 5加热（60-70℃，20-30分钟） 12膨 化 12冷 却 2计 量 3筛 选大豆加工工艺描述：1、原料大豆：榨油二厂原料豆从储存筒仓7号仓、8号仓和9号仓（通常称呼为榨油二厂工作仓）经过RE100A、RE100B、RE100C进入EL100后经过RE101运输到车间准备生产(RE为刮板、EL为斗提）。
2、计量大豆经输送刮板RE101进入车间后，先进入计量秤WE101计量。
3、筛选大豆出计量秤进斗提机EL101送至车间顶楼依靠重力进入大豆筛SI101。
大豆筛（平面回转筛）为震动、半封闭有一定坡度的设备。
当原料豆进入时大豆可以从筛子孔中穿过进入风选器AS101，而大豆中秸秆豆荚等大块杂质由大豆筛尾部滑出，使之与大豆分离。
4、风选AS101为大豆风选设备，大豆进入AS101后其中的微小杂质如粉尘碎豆皮等吸入布袋除尘器FI101，由除尘器汇总后通过下料溜槽进入豆皮绞龙SC161，FI101同时还吸收EL101，SI101中的灰尘杂质。
经过这样几步的预处理原料豆就变的比较干净了，然后进入下一个环节原料加热过程。
5、大豆加热器大豆加热器DR105内部通有密集的蒸汽加热管道，DR105共12层，层与层之间有通风管道与刹克龙CY105相连通，能够吸走大豆所散发出的水汽及部分脱落的豆皮，能够在短时间内将大豆加热到60-70度左右，起到软化降低水分及调质的作用。
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豆制品生产工艺流程图
豆制品是以大豆为原料，经过一系列的加工工艺制成的食品，如豆腐、豆浆、豆干等。
下面是豆制品的生产工艺流程图。
一、大豆清洗：将大豆放入清洗机中进行洗涤，去除杂质和表面积尘。
二、大豆浸泡：清洗后的大豆放入浸泡机中浸泡，使大豆吸收足够的水分，增加其膨胀度。
三、大豆研磨：将浸泡后的大豆放入研磨机中研磨，使其糊化，破壁破皮，方便后续工艺的进行。
四、粉浆提取：将研磨后的大豆浆放入粉浆提取机中，通过离心、筛网等装置，将大豆渣分离出来，得到豆浆。
五、豆浆煮沸：将豆浆放入煮沸锅中，加热至沸腾，将其中的微生物杀灭，使豆浆更加卫生和安全。
六、豆浆过滤：将煮沸后的豆浆放入过滤机中进行过滤，除去其中的固体颗粒和杂质。
七、豆浆加热：将过滤后的豆浆放入加热锅中进行加热，使其温度达到一定的要求，便于后续的凝固和固化。
八、凝固剂添加：在加热后的豆浆中加入一定量的凝固剂，如石膏粉或食用盐，促使豆浆凝固。
九、豆腐块成型：将凝固后的豆浆倒入豆腐模具中，待其冷却和凝固后取出，得到豆腐块。
十、压榨豆渣：将过滤后的豆渣放入压榨机中进行压榨，去除其中的水分，得到豆渣。
十一、豆渣加工：将压榨后的豆渣进行加工，如烘干、烘焙、炒制等，制成豆干、豆腐干等豆制品。
十二、豆渣回收利用：将豆渣放入再加工机中加工，如豆渣蛋白粉、豆渣饼等，降低产品浪费。
十三、包装：对制成的各种豆制品进行包装，采用符合卫生标准的包装材料，保持产品的食品安全。
以上是豆制品的生产工艺流程图，经过一系列的工艺流程，大豆可以制成多种豆制品，丰富了人们的饮食选择，且大豆本身富含营养，对人体有很多益处。