鸡蛋新鲜度比重剂说明书
教学课件第三篇蛋与蛋制品第三章蛋的保鲜贮藏
第一节 蛋的质量指标与分级
3. 冷藏鲜蛋等级标准 三级冷藏蛋 蛋的外壳完整，有脏迹而且脆薄 透视时气室允许移动，空头大，但不允
许超过全蛋的１／４；蛋白稀薄如水， 蛋黄大且扁平，色泽显著发红，明显偏 离中央，胚胎明显扩大。
第一节 蛋的质量指标与分级
第一节 蛋的质量指标与分级
(二) 出口鲜蛋的分级标准 一级蛋 刚产出不久的鲜蛋，外壳坚固完整，清
蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。蛋的 比重是以食盐溶液对蛋的浮力来表示。
用盐水漂浮法来测定蛋的比重时共分九级。 在1000 mL水中加入氯化钠68g为0级，每增加4g，
级别增加一级。各级 盐水经比重计检测和校正， 然后将蛋放入不同比重的溶液内至悬浮为止，就 代表该级别的比重。测定最适温度为34.5℃。
第二节 蛋的保鲜贮藏原理
(一) 蛋重 2. 湿度
(1)如空气相对湿度为50%时，每蛋每昼 夜减0.0258g
(2)湿度为90%时，每蛋每昼夜减重为 0.0075 g，前者为后者的3.5倍。
第二节 蛋的保鲜贮藏原理
(一) 蛋重 3. 贮藏期及涂膜 4. 蛋壳的厚薄 5. 贮存方法 (二) 气室:在贮藏过程中气室增大。贮存时间 越长，气室越大。 (三) 粘度:新鲜蛋的蛋液粘度高,这种变化与 贮藏中蛋白质的分解和表面张 力的大小有关
鸭蛋自动检测与分级
第一节 蛋的质量指标与分级
四、蛋的品质标准和分级
蛋的品质标准和分级从两个方面来综合确定 一是外观检查 二是光照鉴别。 在分级时 ，应注意蛋壳的洁净度、色泽、
重量和形状，蛋白、蛋黄、 胚胎的能见度
(一) 内销鲜蛋的质量标准 1.国家卫生标准:GB2749-1996蛋制品卫生标准
自动鉴别有两种方法: 1. 应用光谱变化的原理进行自动鉴别 蛋腐败后氨气增加，引起光谱变化 如使用荧光灯照验鲜蛋，新鲜蛋发出深红、 红、淡红色的光线 变质的蛋则发出紫、青、淡紫色的光线
鲜蛋的检测实验报告
一、实验目的1. 了解鲜蛋的基本特性。
2. 掌握鲜蛋的检测方法。
3. 通过实验，提高对食品检测技术的实际操作能力。
二、实验原理鲜蛋是人们日常生活中常见的食品，其新鲜程度直接关系到食品的安全与质量。
本实验通过检测鲜蛋的比重、蛋白粘度和蛋黄高度等指标，判断其新鲜程度。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：鲜蛋、水、食盐、滴管等。
2. 实验仪器：比重计、电子天平、刻度尺、烧杯等。
四、实验步骤1. 比重检测（1）将鸡蛋轻轻敲破，将蛋黄和蛋白分离，将蛋白放入烧杯中。
（2）用滴管向烧杯中加入适量的食盐，使蛋白表面形成一层均匀的盐膜。
（3）将比重计放入烧杯中，观察比重计的读数，记录鸡蛋蛋白的比重。
（4）重复上述步骤，检测多个鸡蛋蛋白的比重，计算平均值。
2. 蛋白粘度检测（1）将鸡蛋轻轻敲破，将蛋黄和蛋白分离，将蛋白放入烧杯中。
（2）用电子天平称量蛋白的质量，记录数据。
（3）用刻度尺测量蛋白的直径，记录数据。
（4）根据公式计算蛋白的粘度：粘度 = 质量 / （π × 直径²）。
3. 蛋黄高度检测（1）将鸡蛋轻轻敲破，将蛋黄和蛋白分离，将蛋黄放入烧杯中。
（2）用电子天平称量蛋黄的质量，记录数据。
（3）用刻度尺测量蛋黄的高度，记录数据。
（4）重复上述步骤，检测多个鸡蛋蛋黄的高度，计算平均值。
五、实验结果与分析1. 比重检测结果实验结果显示，鸡蛋蛋白的平均比重为1.035，表明鸡蛋蛋白的密度较大。
2. 蛋白粘度检测结果实验结果显示，鸡蛋蛋白的平均粘度为0.025 Pa·s，表明鸡蛋蛋白的粘度较低。
3. 蛋黄高度检测结果实验结果显示，鸡蛋蛋黄的平均高度为1.5 cm，表明鸡蛋蛋黄的高度较高。
根据实验结果，可以得出以下结论：1. 鲜蛋的比重、蛋白粘度和蛋黄高度等指标可以反映鸡蛋的新鲜程度。
2. 鲜蛋的比重较大，蛋白粘度较低，蛋黄高度较高，说明鸡蛋新鲜度较好。
六、实验总结本次实验通过对鲜蛋的比重、蛋白粘度和蛋黄高度等指标的检测，掌握了鲜蛋的检测方法，提高了对食品检测技术的实际操作能力。
蛋的构造和品质鉴定
蛋的构造和品质鉴定.目的：熟悉蛋的构造和品质鉴定方法。
.材料：生鸡蛋（受精与未受精）.用具：照蛋器、天平、蛋白蛋黄分离器、游标卡尺、蛋壳厚度测定仪、蛋壳强度测定仪、罗氏比色扇、蛋白高度测定仪、放大镜、培养皿、小镊子、蓝黑墨水、酒精棉、垃圾桶与袋。
一、蛋的构造胚珠（胚盘）、蛋黄、蛋白、蛋壳膜、蛋壳、胶护膜胚珠与胚盘示教1、胚珠：末受精的卵子不再分裂，破视蛋黄表面有一小白点，直径1mm左右，称为胚珠。
胚盘2、胚盘：受精卵经过分裂，形成中央透明，周围较暗的同心圆，直径3mm左右，叫胚盘。
二、蛋品质测定的目的与作用.蛋品质概念：一般是指外形（大小、形状、清洁度、光泽）与内容物的品质（蛋白的粘稠度、色泽，蛋黄大小、形状、色泽，气室大小、气味、微生物状况、药残等）.影响因素：受遗传、饲养管理、饲料、疾病、鸡龄、应激、蛋贮存期等因素影响。
.目的与作用：商业性测定：检验蛋的新鲜度、食用品质，进行蛋品的分级专业性测定：反映出种质资源特性（遗传特性）、饲养状况与条件，可以积累育种、饲养管理的技术资料。
三、生鸡蛋的品质测定推荐顺序蛋壳颜色→蛋形指数→照检→蛋壳厚度比重→蛋壳强度蛋重→剖视→打蛋→蛋壳(打蛋)→蛋白高度→蛋黄重→蛋黄色泽（剖视）→壳重→气孔数→验证壳厚（蛋壳）→钝端打开→气室→胚珠或胚盘统筹安排两人合作先整后零每人测一个蛋的所有指标（一）蛋壳色泽（光电反射式色度仪）–按白（75以上）、浅褐（40-70）、褐（20-40）和绿色（50-60）表示（二）蛋形指数–游标卡尺或蛋形指数仪,长径/短径–正常形鸡蛋的蛋形指数为1.32—1.39，有品种差异。
（三）蛋的照检–用照蛋器检视蛋的构造和内部品质。
–可检视气室大小、蛋壳质地和系带的完整与否（如系带完整，旋转鸡蛋后卵黄阴影很快回到原来位置）。
–两人合作，在照蛋头下勾画出气室轮廓并用游标卡尺测出直径。
（四）测蛋壳厚：超声波蛋壳厚度测仪或蛋壳厚度仪或游标卡尺蛋壳厚度受品种、气候、饲料等影响。
蛋的新鲜度和品质检验
蛋的新鲜度和品质检验蛋的新鲜度和品质检验（一）目的要求 通过本实验了解禽蛋的新鲜度和品质的指标，掌握新鲜度和品质的评定方法。
（二）材料和用具新鲜蛋、陈次蛋、蛋托、食盐、比重计、大烧杯、照蛋器、厚纸板和万能表格纸或气室高度测定规尺、哈夫单位测定仪、玻璃板、游标卡尺等。
（三）项目及方法 1. 壳蛋检验 (1)外观检验用肉眼观察蛋的形状、大小、色泽、蛋壳的完整性和污染情况。
良质鲜蛋的蛋壳完整清洁、色泽和蛋形正常，表面粗糙，无光泽，有一层粉状物（外壳膜）。
陈次蛋的外壳膜脱落，表面光滑有光泽，颜色变暗灰色或青白色。
(2)比重的测定新鲜蛋的比重为1.08～1.09左右，陈旧蛋的比重减轻，所以通过测定蛋的比重就可知其新鲜程度。
测定时先配制成11%、10%和8%三种浓度的食盐溶液，其比重分别为1.080、1.073和1.060，用比重计校正后分盛于大烧杯内。
将被检蛋放于比重1.080的食盐水中，下沉者为比重大于1.080的新鲜蛋。
上浮者转入比重1.073的食盐水中，下沉者为比重小于1.080大于1.073的蛋，评为普通蛋。
上浮者再转放于比重1.060的食盐水中，下沉者为合格蛋，上浮者为陈旧蛋或腐败蛋。
(3)照视检查照视检查是利用灯光照检蛋的好环。
照蛋时将蛋的大头放到照蛋孔前，使灯光透过蛋，并左右旋转，使蛋内的蛋黄、蛋白随着蛋的转动而转动，借以观察蛋内的蛋黄位置、蛋白状况、气室大小、透光性、颜色、有无异物及变质情况等。
(4)气室大小的测定气室大小可用气室高度和气窒底部直径来表示。
气室高度用专用的测定规尺或用厚纸板贴上万能表格纸再剪成半圆形缺口的自制检测尺来测量。
测定时将蛋的大头向上置于规尺半圆形切口内，读出气室两端各落在规尺刻度线上的刻度数，按下列公式计算气室高度。
气室高度=气室左边的高度+气室右边的高度/2 气室底部直径可用游标卡尺量出。
最新鲜蛋的气室高度小于3mm，底部直径10～15mm。
普通蛋高度为10mm以内，直径15～25mm。
畜产食品实验指导(实验部分)
实验一原料乳的检测一、新鲜度的检测(一)目的要求鲜乳挤出后若不及时冷却，污染的微生物就会迅速繁殖，使乳中细菌数增多，酸度增高，风味恶化，质量下降。
通过本次实验，要求掌握对原料乳进行新鲜度检验的方法。
（二）检验方法1. 乳的感官检查正常牛乳应为乳白色或稍带黄色，有特殊的乳香味，无异味，组织状态均匀一致，无凝块和沉淀，不黏滑。
评定方法如表1：表1 乳的感官检查方法及指标要求2. 酒精试验原理：新鲜乳中的酪蛋白微粒，由于其表面带有相同的电荷（为负电荷）和具有水合作用，故以稳定的胶粒悬浮状态分散于乳中。
要想使其从乳中沉淀出来，需有两个条件：一是除去胶粒所带的电荷，二是破坏胶粒周围的结合水层。
当乳的新鲜度下降、酸度增高时，酪蛋白所带的电荷就要发生变化。
当pH达4. 6时（即酪蛋白的等电点），酪蛋白胶粒便形成数量相等的正负电荷，失去排斥力量，胶粒极易聚合成大胶粒而被沉淀出来。
此外，加人强亲水物质如酒精、丙酮等，能夺取酪蛋白胶粒表面的结合水层，也使胶粒易被沉淀出来。
酒精试验就是借助于不同酸度的乳加人酒精后，酪蛋白凝结的情况不同，从而判断乳的新鲜程度。
在酒精试验时，乳的酸度越高，酒精浓度越大，乳的凝絮现象越易发生。
（1）仪器及试剂：20mL试管2支、2mL刻度吸管3支、200mL烧杯2只、68/70/72度中性酒精各一瓶、不同新鲜度的牛乳乳样2〜3个。
（2）操作方法：取乳样2mL于清洁试管中，加人等量的68度（或70度或72度）酒精，迅速轻轻摇动使其充分混合，旋转试管，观察试管壁上有无白色絮片生成。
如无絮片，则表明是新鲜乳，其酸度小于20°T（72度则小于18°T），为合格乳。
出现絮片的乳，为酸度较高的不新鲜乳，称为酒精阳性乳。
根据产生絮片的特征，可大致判断乳的酸度。
不同酸度牛乳被68度酒精凝结的特征如表2。
另外，也可用不同浓度的酒精来判断乳的酸度，如表3。
（3）注意事项：①脂乳固体较高的水牛乳、牦牛乳和羊乳，酒精试验呈阳性反应，但热稳定性不一定差，乳不一定不新鲜。
粮食新鲜度检测使用说明书
1.粮食新鲜度检烈使用说明书
【筒介】
粮食在贮藏过程中，由于会受到温度、湿度、时间等其它条件的影响，以及贮粮生态系统中生物因子与非生物因子的变化，粮食的新陈代谢活动使其化学组成和挥发物组分不断发生变化，造成粮食品质随储藏时间的延长而不断变化，甚至劣变，使得粮食品质会发生陈化。
【检满原理】
粮食中的腐败成分经过提取，与检测试剂反应生成有色化合物，用检测仪在550nm测定其吸光度，将空白对照液与检测样品液对换，所得吸光度与其含量成正比。
【检涌对象】
粮食类
【自备试剂】
石油醛
【技术指标】
检测J下限：O.5mgKOH/100g
线性范围：0S2800mgKOH/IoOg
【操作步现】
①将2.0g粉碎的粮食样品放入样品杯（或带塞试管）中，加入5mL石油醛摇匀后静止浸泡10分钟。
②准确吸取3mL粮食新鲜度检测试剂于比色皿中，将比色皿放入指定的第一个通遒，按“对照测量”。
③取出比色皿，加SlmL样品提取液，混匀，静置1分钟；将比色皿放入指定的通道中，按“样品测量、［备注］：此项目曲线为逆曲线，与常规项目相比，对照样品/检测样品测试为相反的，按上述步骤操作即可。
【判断标准】
无
【注意事项】
①所用的检测液对皮肤均具有不同程度的伤害，使用时请做好防护。
不慎沾到皮肤应立即插干并用大量水冲洗。
②检测试剂需阴凉处避光保存，冰箱2~5℃保存最佳。
蛋品质指标以及测定方法解读
计算方法： 蛋形指数=蛋的纵径长/蛋的横径长 纵、横径长用游标尺测量。
蛋比重
是区别蛋的新鲜程度的重要标准。若禽蛋 存放时间愈长，气孔愈大，则蛋内水分蒸发 愈多，其比重越小。 1.080以上，新鲜蛋，1.060以上，次鲜蛋， 1.050以上，陈次蛋，1.050以下，变质蛋。 同时，蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方 法之一。比重越大，蛋壳越厚。
蛋壳厚度的测量方法： 分别取蛋的大头、小头、中间部分的 蛋壳，用镊子剔除内壳膜，用蛋壳厚度 测定仪分别测其厚度，再将三点的值平 均。统计每批蛋各级的数量和百分比 。 单位： mm 。也可使用超声波蛋壳厚度 测定仪直接读取厚度值。
蛋壳厚度测定仪
蛋黄颜色 蛋黄色泽是衡量蛋黄颜色深浅的指标。 蛋黄色泽对蛋的商品价值和价格有很大影 响，国际上通常用罗氏(Roche)比色扇的 15种不同黄色色调等级比色，出口鲜蛋的 蛋黄色泽要求达到8级以上。饲料叶黄素 是影响蛋黄色泽的主要因素。统计各级的 数量，求其平均值。
测定方法（盐水漂浮法）：
原理：当物体在某一液体中处 于悬浮状态，该液体的比重就 为该物体的比重。
不同比重盐溶液的制备： 分别取9只容器（大烧杯）加入1千克 的水，再在第只容器中加入食盐68克，这 时溶液的比重近似为1.068克/ cm3 ，并用 比重计测定，加盐调节，使比重数值准确， 把这时的盐溶液定为0级。以后，分别以4 克食盐的增量加入其余容器中，并重复用 比重计实测调节，制成从1-8级的食盐溶液。 不同级别盐水的比重见表：
蛋壳强度与蛋壳厚度及厚度的均匀性 呈正相关。遗传力一般在0.3-0.4。 用蛋壳强度测定仪测量。
蛋壳厚度 蛋壳厚度受品种、气候、饲料等影响。 鹅蛋壳最厚，鸭蛋壳次之，鸡蛋壳和鹌鹑 蛋壳最薄。蛋壳厚度与蛋壳强度呈正相 关， 良好的蛋壳厚度在一般在0.330.35mm左右。蛋壳厚度在0.25mm以下时， 会产生85%左右的破壳蛋。蛋壳厚度与蛋 的比重密切相关，蛋壳越厚，蛋的比重越 大。
食品分析实验 比重计的使用
食品实验比重计的使用一、实验内容1、用波美计测定盐水溶液的浓度。
2、用糖锤度计测定蔗糖溶液的浓度。
3、用酒精计测定酒精的浓度。
4、用乳稠计测定消毒牛乳的相对密度。
二、实验目的与要求1、通过本实验掌握各类密度计的测定原理及操作方法。
2、学会把测量值校正为标准温度值的方法。
三、实验原理比重计是根据阿基米德定律制成的。
即浸在液体里的物体受到向上的浮力，浮力的大小等于物体排开液体的质量。
比重计的质量是一定的，液体的密度越大，比重计就浮得越高，所以从比重计上的刻度就可以直接读取相对密度的数值或某种溶质的百分含量。
四、实验材料食盐溶液、糖浆溶液、酒精溶液、鲜牛奶。
五、仪器波美计、糖锤度计、酒精计、乳稠计、温度计（0～100℃）、250mL量筒。
六、实验步骤1、波美计测食盐溶液的浓度（1）将食盐溶液倒入200～250mL的干燥量筒中（应排除气泡），至量筒体积的3/4,并用温度计测定样品液的温度。
（2）将洗净擦干的波美计小心置入食盐溶液中，待静止后，再轻轻按下少许，待其浮起至平衡为止，读取食盐溶液水平面与比重计相交处的刻度。
（3）根据食盐溶液的温度和波美计的读数查表校正为20℃的数值。
2、糖锤度计测蔗糖溶液的浓度（1）将蔗糖溶液倒入200～250 mL的干燥量筒中（应排除气泡），至量筒体积的3/4,并用温度计测定样品液的温度。
（2）将洗净擦干的糖锤度计小心置入蔗糖溶液中，待静止后，再轻轻按下少许，待其浮起至平衡为止，读取糖液水平面与比重计相交处的刻度。
（3）根据糖液的温度和糖锤度计的读数查表校正为20℃的数值。
3、酒精计测酒精溶液的浓度（1）将酒精溶液注入200～250 mL的干燥量筒中，加到量筒体积的3/4待气泡消失后，用温度计测定样品的温度。
（2）将洗净擦干的酒精计小心置入酒精溶液中，待静止后，再轻轻按下少许，待其浮起至平衡为止，读取酒精度。
（3）根据酒精溶液的温度和酒精计的读数查表校正为20℃的酒精度。
4、乳稠计测消毒牛乳的相对密度（1）取混匀并调节温度为10～20 ℃的消毒牛乳，小心倒入200～250 mL量筒内，加到量筒体积的3/4，勿使发生泡沫。
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商品名称：鸡蛋新鲜度比重试剂
品牌：天迈
规格：100批次/盒
产地：杭州
检测项目：检测鸡蛋的新鲜程度
产品简介：
本产品为鸡蛋新鲜度比重试剂，利用鸡蛋的平均比重为1.0845，保存时间越长，蛋内水分蒸发越多，致使蛋内气室增大，比重降低的原理。
通过观察鸡蛋的沉浮成熟来确定鸡蛋的新鲜度，整个检测过程中需要3-5分钟左右。
操作方法：
取250mL透明玻璃容器，将包装袋内的“鸡蛋新鲜度比重试剂”溶解在200mL 洁净水中（比重在 1.05～1.06），将鸡蛋放入溶液中，悬浮（不能下沉）的蛋为陈旧或腐坏蛋。
说明：
1、此方法可作为批量货物抽查检测，经过检测的鲜蛋不宜久藏。
2、产品储藏与效期：试剂常温保存，有效期为2年。