面包制作工艺及操作流程 【详细文本讲解】

面包制作工艺及操作流程【详细文本讲解】

绿微康钟咏春

面包是许多国家的主食，在我国也是重要的面制食品之一，年产量为80万吨左右。面包的种类按质地可分为软质面包、硬质面包、介于二者之间的脆皮面包和内部分层次的丹麦酥皮面包；按食用用途可分为主食面包和点心面包。我国内地则接配料分为普通面包和花式面包。目前，面包生产的趋势为品种向点心化发展，规模向中小型发展，前店后厂的面包店有利于产品销售。

（1）原料和辅料面包的基本原料有面粉、酵母、食盐和水，其余的则为辅助原料。

①面粉生产面包宜采用筋力较高的面粉，我国面包专用粉的主要要求：精制级—湿面筋

≥33％，粉质曲线稳定时间≥10分钟，降落数值250～350秒，灰分≤0．60%，普通级—湿面筋30％，粉质曲线稳定时间7分钟，降落数值250～350秒，灰分0.75%。

②酵母现在广泛采用即发活性干酵母进行面团发酵，早期的老面发酵和液体酵母已少见。

③食盐应选用精制食盐。

④水要求卫生、可饮用，中硬度（8～10度）、微酸性pH5～6）。

⑤糖、油脂、蛋品、乳品、果料普通面包一般只添加适量的糖和油脂，花式面包除糖、油脂外，还应使用一定的蛋品、乳品和果料。从油脂的工艺性能来有，固体油脂（如起

酥油和人造奶油）要比液体油好。

⑥面质改良剂主要有氧化剂、还原剂、乳化剂、酵母食物、酶制剂、硬度和PH调节剂等，常配成面包改良剂供应市场。

（2）工艺流程面包生产工艺有一次发酵法、二次发酵法、速成发酵法、液体发酵法、连

续搅拌法和冷冻面团法等，现代面包制作工艺虽然很多，但都是在传统发酵的基础上发

展起来的。国内外通常采用的工艺流程如下：

一次发酵法（直接法）：调制面团→发酵→分割搓圆→中间醒发→整形→入盘（听）→最后醒发→烘烤→冷却→包装。

二次发酵法（中种法）：调制种子面团→发酵→调制主面团→延续发酵→分割搓圆→

以后工序同一次发酵法。

速成法（不发酵法）：调制面团→静置（或不静置）→压片→分割搓圆→以后工序同

一次发酵法。

（3）面团基本配方。

一次发酵法和速成法的基本配方：一次发酵法—面粉100％，水50～65%，即发酵

母0．5～l．5%，食盐l～2．0%，糖2～12%，油脂2～5%，奶粉2～8%，面包添加剂0．5～1．5%；速成法—面粉100％，水50～60%，即发酵母0．8～2%，食盐0.8～1. 2%，糖8～15%，油脂2～3%，鸡蛋1～5%，奶粉1～3%，面包添加剂0．8～1．3%。

二次发酵法的基本配方如下：种子面团—面粉60～80%，水36～48%，即发酵母0．3～l%，酵母食物0．5%左右；主面团—面粉20～40%，水12～14%，糖10～15%，油脂2～4%，奶粉5～8%，食盐l～2%，鸡蛋4～6%。具体使用时，各原料的用量应根

据不同品种调整。

（4）技术要点。

①调制面团

一次发酵法和速成法的投料顺序为：先将水、糖、蛋、面包添加剂在搅拌机中充分搅匀，再加入面粉。奶粉和即发酵母搅拌成面团。当面团已经形成，面筋尚未充分扩展时加入油脂，最后在搅拌完成前5～6分钟加入食盐。搅拌后的面团温度应为27～29℃，搅拌时间一般在15～20分钟。

二次发酵法的投料顺序为：将种子面团所需的全部原辅料于搅拌机中搅拌8～10分钟，面团终温应控制在24-26℃进行发酵。再将主面团的水、糖、蛋和添加剂投入搅拌机中搅拌均匀，并加入发酵好的种子面团继续搅拌使之拉开，然后加面粉、奶粉搅拌至面筋初步形成。当加入油脂搅拌到与面团充分混合时，最后加食盐搅拌至面团成熟。搅拌时间一般为12～15分钟，面团终温为28～30℃。面团搅拌成熟的标志是：表面光滑、内部结构细腻，手拉可成半透明的薄膜。

搅拌机：小型厂一般采用立式钩叉型和螺旋型，大中型厂一般采用卧式X型、Y和S型，均以能变速为好。

②面团发酵

发酵室的理想温度为28～30℃，相对湿度为75％～85％。一次发酵法的发酵时间约为2．5～3小时，当发酵到总时间的60％～75％（或体积达到原来的1．5～2倍）时进行翻面。发酵成熟度的判断可采用手按法，用手指轻轻按下面团，手指离开后面团既不弹回也不下落，表示发酵成熟。二次发酵法的种子面团发酵时间为4～5小时，成熟时应能闻到比较强烈的酒香和酸味。主面团的发酵时间从20～60分钟不等，成熟时面团膨大，弹性下降，表面略呈薄感，手感柔软。

③分割最好在20分钟内将一料面团分割完毕，方法有手工或活塞式分割机。

④搓圆一般用手工或伞形搓圆机。

⑤中间醒发温度27～29℃，相对湿度70％～75％，时间12～18分钟，醒发程度为原来体积的1．7～2倍，设备有箱式醒发机等。

⑥整形用手工或机械将面团压片、卷成面卷、压紧然后做成各种形状。手工适于制作花色面包，机械适于制作主食面包，整形机有直线形、直角形等。

⑦入盘或装听花色面包用手工装入烤盘，主食面包可从整形机直接落入烤听。要注意面坯结口向下，盘或听应预先刷油或用硅树脂处理。

⑧最后醒发在醒发率（箱）内完成温度38～40℃相对湿度85％左右，时间55～65分钟，醒发程度为原来体积面包烘烤过程可分为三个阶段：

膨胀阶段：上火略小，下火强，时间占总烘烤时间的25％～30％。

定型阶段：上火及下火都强，时间占35％～40％。

上色阶段：上火下火均弱，上火高于下火，时间占30％～40％。

烘烤温度和时间与生坯重量、体积、高度和面团配方等因素有关，很难作统一规定。掌握的一般原则是：体积小、重量轻，配方中糖、蛋、乳用量较少，坯形较薄的应采用高温短时的烘烤。反之应进行低温长时间的烘烤。

以隧道炉为例，烘烤条件参考如下：上火—前区170～190t,中区210～230t, 后区160～1 80t；下火—前区200～220t,中区210～230t,后区140～160t;面包重—前区50～80克，中区100～150克，后区500克；以上烘烤时间—前区10～15分钟，中区20～25分钟，后区