冰葡萄酒 ppt课件

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4、保存
• 保存冰酒的酒库要宽大、易打扫，而且要通风、 干燥、阴凉、恒温。贮酒的容器用木桶（也可用 不锈钢罐），要注意不能使其霉化；若是瓶贮， 酒瓶要卧放或倒放；装瓶要用好的软木塞，使酒 能够呼吸，提高酒质。保存时间可长达 10～12 年。
• 年份少的冰酒品尝起来既鲜纯又清新；年份老的 则味道较强，且有口感绵长的品尝感觉。最终冰 酒颜色呈金黄色或深琥珀色，口感非常甜蜜，并 有杏仁、桃、芒果、蜜瓜或其他甜水果的风味。
• 要趁着葡萄内的水分还冻结成冰晶， 在-8℃时进行压榨 。
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2、发酵
• 葡萄被压榨后，葡萄汁要尽快（12小时内）放入 发酵池，将浓缩汁升温至10℃左右,按20ｍｇ/Ｌ 添加果胶酶澄清。澄清后，按15%～20%接入酵母 培养液进行控温发酵。控制发酵温度10℃～12℃， 缓慢发酵约60d～90d。
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二、冰酒生产工艺
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• 冰葡萄酒是以优质葡 萄原料压榨得的、果 糖含量极高的高浓缩 果汁酿制而成，其特 点是酒中天然果糖含 量高，口感滑润，甜 美醇厚，饮用沁人 ！
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• 虽然酿造冰酒的关键是冰酒 的原料——冰冻葡萄，但压
榨、过滤和发酵过程中也是 至关重要的。
冰葡萄酒生产技术 及酚类物质识别系统
黄卫东
中国农业大学葡萄酒科技发展中心 2009年10月
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• 冰酒，这个词源于德文 “EISWEIN”，英 文名称 Icewine。 它的酿制，需要独特的 葡萄生长所需的气温、土壤和地理环境。
• 目前世界上只有加拿大、德国、奥地利和 中国等国家的个别地区能够在自然条件下 生产出用于酿制冰酒的、冰冻在葡萄藤上 的冰葡萄！其中加拿大的产量约占世界产 量的三分之二，其每年生产约有 600吨的 冰酒。
• 冰葡萄酒特殊的酿造工艺是：必须在冰封季节完 成全部酿造过程。一般采用缺氧保糖低温长时间 发酵工艺精酿而成，当酒精度数达到10%~13%时, 停止发酵 。
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3、后加工处理
• 发酵的原酒经数月桶藏陈酿后, 用皂土等下胶澄清。澄清温度 不超过 8℃, 同时调整游离 ＳＯ2至40～50ｍｇ/Ｌ。然后 经冷冻、过滤除菌、无菌灌装, 制得成品冰酒 。
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冰酒生产工艺流程
葡萄冰冻 采摘 压榨取汁 回温处理 澄清处理 接种 低温发酵 终止发酵 低温贮藏 下胶 过滤 冷处理 过滤 灌装
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1、压榨
• 刚采摘的葡萄必须快速地压榨，最好 在两个小时内完成。在压榨冰冻葡萄 时即使轻微的压榨也能产生足够的热 量融化了糖和酸，并且出来许多水， 因此，冰冻葡萄压榨技术要求是非常 高的。
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• 在德国和奥地利， 一般用雷司令 （Riesling） 酿造 冰酒，因为在那些 区域雷司令酿造的 冰酒比Vidal 更优 雅和圆润。雷司令 有较重的青苹果和 柠檬香，酸性最重， 所以不怕令人饱 滞！
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• 酿造冰酒的葡萄品种还可用霞多丽、贵人 香、琼瑶浆、长相思等。
• 红葡萄很少酿造冰酒， 但有的酿造师用美 乐葡萄也酿出了很好的冰酒。有点樱桃或 草莓味。
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三、冰酒质量检测
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加拿大安大略省（Ontario）的 VQA协会对冰酒的主要规定为：
• ◇ 采摘和压榨温度不能超过－8℃ • ◇ 采摘时间必须在上午10点之前 • ◇ 葡萄汁Brix糖度必须在35度以上 • ◇ 残留糖必须达到125克/升以上 • ◇ 发酵罐测得的压榨汁Brix糖度不得低于32度 • ◇ 酒中的酒精必须全部来自冰葡萄中的糖份 • ◇ 所有标注冰酒的葡萄酒必须是在VQA注册的种
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冰酒（Eiswein）属于优质高级葡萄酒
Qualitätswein中的最高级
• 在德国，QmP（特别优质酒）等级下的葡萄酒，又 分为6等：“珍藏”（Kabinett）, “晚收” （Spatlese）, “精选” （Auslese）, “颗粒 精选”（ Beerenauslese，BA）, “干果颗粒精 选”（Trokenbeerenauslese，TBA），另外一个 级别就是“冰酒”——Eiswein。在前五个级别中， Kabinett只要求用完全成熟的葡萄来酿制，后面 的每一级依次要求用比前一级更加成熟的葡萄来 酿造，也就是葡萄要求的含糖量逐级增高，所酿 之酒也就依次越甜。
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2、酿造冰酒的葡萄品种
• 真正的冰葡萄酒必须来自于 优质葡萄品种。加拿大安大 略省（Ontario） 的冰酒主 要为威代尔 （Vidal） 葡萄 酿造的，是欧洲和北美的杂 交种，为白葡萄品种，是白 冰酒的极好原料。Vidal葡萄 不仅产量高，而且由于皮厚 使它具有抗病等特性。Vidal 葡萄有蜜桃和杏李香，是最 经典的冰酒格调！
• 生产冰酒的关键是原料。用于酿制冰酒的 葡萄成熟时，先不采摘，而是待环境温度 从葡萄成熟时的 20℃以上缓慢下降到 8℃至-13℃之间时（约有二、三个多月的 过程），这时的葡萄粒外表已经结冰，而 内部仍存留着那不多的、高浓缩的、因其 冰点低未结冰的葡萄汁。此时采用特殊压 榨工艺将浓缩葡萄汁从破碎的冰晶中慢慢 地分离出来----这就是用于酿制冰酒的冰 葡萄汁。
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• 中国学者与酿酒企业家通过多年的努力， 也酿出了高质量的冰酒，有的还达到国际 先进水平。其中在辽宁本溪桓仁建立了 5000多亩的威代尔葡萄基地----- 是目前我 国最大的冰酒生产基地！
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辽宁省桓仁县冰酒生产基地
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一、冰酒原料
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1、获得冰酒原料的条件
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生产冰酒的葡萄必须 在自然条件下冰冻在 葡萄藤上！
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• 在采摘和压榨葡萄时，葡萄仍然必须处于自 然冰冻过程。因此，此程序的温度也必须控 制在 -15℃～-8℃。 采摘时间一般在晚上 10点左右温度下降时开始，并一直持续到黎 明。在采摘以前温度降为-10℃ 至-13℃ 是 最理想的，它能使葡萄的含糖量和风味达到 最好。