第八章 食品污染及其预防2
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pesticides from contaminative circumstance. ① 喷洒的农药40-60%降落在地面污染土壤，集中在耕
作层，由植物的根部吸收至组织内部，其吸收的多少与土壤
中的残留量有关，与植物种类有关（块茎、豆类吸收多）。 ② “工业三废”的排放污染环境，植物从环境中吸收。
3．食物链污染食品（food chain contaminates the food） ① 水体污染通过食物链和生物富集作用（bio-concentration） 污染水产品等； ② 饲料受农药污染而致肉、蛋、奶的污染； ③ 某些农药对某些组织器官具有亲和力，如脂溶性农药 （有机氯农药等）造成蓄积作用。
(Group, structural characteristics, and physico-chemical properties )
按其结构可分为两大类，即N-亚硝胺和N-亚硝酰胺。 （By different chemical properties they can be divided into two classes : N-Nitrosamine and N-Nitrosamide ） 1．N-亚硝胺（N-Nitrosamine） 结构式( structural formula )：
3．Development direction prevention and cure the plant diseases and insect pests
① 研究并发展高效、低毒、低残留的农药；study and
develop the pesticide with hi-effective lo-toxicity and low
compounds, exist widely in the environment which human live
in.They can form various of N-nitroso compounds by chemical or biological methods .
hangover ② 研究开发使用生物农药，并培育出抗病虫害及草害 的新品种，改善农作物栽培技术。Study and empolder the biological pesticide ,crossbreed the new production which can
resist the plant diseases and insect pests, and reform cropper
2．农药的分类（Classification）
①生物性农药(biological pesticide)：由微生物、昆虫等生 物体及其他代谢物制成，这类农药主要考虑对生态的影响（如 Bt等） 。我国使用少，发展慢。 ②化学性农药(chemical pesticide)：我国主要使用，依防治 对象不同可分为： 杀虫剂（insecticide）：有机氯农药、有机磷农药、氨基甲 酸酯类、拟除虫菊酯类 杀菌剂（fungicide）：有机砷、有机汞、苯吡咪唑类 除草剂（herbicide） 此外，熏蒸剂、植物生长调节剂等也包括在内（使用最多 的是杀虫剂、杀菌剂、除草剂）。
② 服毒(take poison)；
③ 误食(miseat)。
2．拟除虫菊酯类( pyrethroid )
这类是模拟天然除虫菊酯的化学结构而人工合成的除虫
剂，具有高效、低毒、低残留、用量少的特点。
chemical structure：
不含氰型、含氰型
Toxicity：
属中等或低毒性，对皮肤有刺激和致敏作用， 可致感觉异常和迟发型变态反应，因蓄积和残 留量低，故一般不会产生慢性毒性。
1．贮藏(storage) ： 可能缓慢降低，但也有部分农药渗透 至食品内部，如谷、蔬、果等。不同的农药、不同的食物、不 同的贮藏温度农药残留量的降低程度不同。 2．加工(process)：不同工艺可有不同程度的降低
① 洗涤(wash)； ② 去壳(get rid of hull)； ⑤ 精制(refine)（油脂精炼、 粮谷精加工等）；
（三）常用农药的残留及毒性
the residue and toxicity of pesticide in common 1．有机磷农药：我国使用量最大（敌敌畏、乐
果、敌百虫、马拉硫磷等杀虫剂）
chemical character ① 脂溶性(fat resolvabale)；
② 不稳定性(instability)：易分解。
33个食品中农药残留限量国家标准和24个相应的农药检测方法。
4．制定合适的政策，开发新品种(Establish the
appropriate policy, exploit the new conduction) ： 1995年11月15日农业部、卫生部、国内贸易部、国家环境保
护局、国家工商行政管理局联合发出通知，要求：
toxicity 主要表现为急性毒性。随品种的不同差别较大，对人的毒性 属神经毒，其作用机理主要是抑制胆碱酯酶的活性，引起胆碱能 神经功能紊乱，可出现一系列神经毒性表现（出汗、震颤、共济 失调、精神失常、语言失常等）。
急性中毒的原因：
① 没按施药原则，施药与收获间隔期短，农药来不
及分解。农药残留量过高；
4．有机氯农药
Chem. character： Toxicity：
666、DDT、林丹、毒 杀酚、氯丹等。
Stable and fat-resolvable（动物体内
蓄积在脂肪及含脂肪多的组织）。
属中等毒性。
发现工业品666主要损害动物肝、肾，而且其损害程度与 剂量呈效应关系。人群调查，通过测耳垢（耳耵聍）中666、 DDT含量，证明其含量与人体脂肪呈正相关。乳汁中含量与 摄入量呈正相关。也通过胎盘进入胎儿体内，对染色体也有影 响。高剂量DDT对男性生殖功能有损害。666的蓄积量与男性 肝癌、肠癌、肺癌及女性直肠癌发病相关，并有统计学意义。 在慢性危害中，有白细胞减少症等。
① 蔬菜生产基地必须无公害、无污染； ② 加强蔬菜区农药管理，严禁在城郊确定的蔬菜基地销售高 毒、高残留农药； ③ 蔬菜生产禁止使用高毒高残留农药；
④ 禁止受污染的有毒有害蔬菜进入市场。
⑤ 开发高效、低毒、低残留品种，实行综合治理等。
二、N-亚硝基化合物污染及其预防
（N-Nitroso Compounds pollution and prevention） (一)N-亚硝基化合物的分类、结构特点及理化性质
R1 N R2 NO
R1、R2为烷基或环烷基或芳香基或杂环化合物 R1、R2相同时则为对称性亚硝胺
N-nitiroso compounds
N-亚硝基化合物的前体物硝酸盐、亚硝酸盐
和胺类，广泛地存在于人类的生活环境之中，它 们可以经过化学或者生物学的途径合成多种多样 的N-亚硝基化合物。
Nitrates, nitrites and amines, the precursors of N-nitroso
cultivate technology.
（二）The source of the pesticide residue
in food
1．施用农药对农作物的直接污染：direct contamination of using pesticide
2．农作物从污染的环境中吸收农药croppers absorb the
根据调查研究确实证明了其毒性及可能对人类
具有潜在的危害。我国1983年停止生产有机氯农药，
1984年停止使用。虽然已停用十几年，但由于其化学
性质的稳定性，在外环境中还会有较长时间的影响。 1992年有人作了10年前后的对比，发现食品中残留量 仍很高，所以仍然值得注意。
（四）食品贮藏和加工过程对农药残留量的影响
③ 水果（带皮、去皮）；
④ 粉碎(crush)、混合(mix)、 搅拌(whisk)；
⑥ 发酵 (zymosis)；
⑦ 烹调(cook)； ⑧ 罐装(tin)等。
Fra Baidu bibliotek
（五）控制食品中农药残留量的措施
the measure to control pesticide residue in food
1．加强农药生产和经营管理 (enhance pesticide
4．其他来源(other sources)
熏蒸、食品包装及运输过程食品与农药混放等造成食品的 农药污染。另外，还有误食。
空气
饲料 施用农药
呼吸道
家畜 畜产品(乳、蛋、肉) 消 农作物(粮食、蔬菜、水果、油料等) 化 道 人 体
土壤
江、河、湖
鱼、虾、禽类等
浮游生物、水禽
附图 残留农药进入人体的途径
3．advantages
and disadvantages of pesticide using
① 对农业：防治病虫害，增产丰收 it will prevent and cure insect pest and reduce damnifing to use pesticide, and it will increase production and economic benefit to take advantage to agriculture. ② 控制人畜共患传染病：controlling zoonosis ③ 对环境和食品造成污染，引起对人类健康的危害，如： 急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸、致突变等，并可以恶 化环境，影响生态平衡。 it will empoison environment and foods to harm human health like as acute toxicosis, chronic toxicosis, and so on. it also can depravation environment and affect environment balance.
第二节 化学性污染及其预防
一、农药残留（pesticide residue）
(一) 概述（perface） 1、相关定义（definition） 农药：系指用于预防、消灭或控制危害农业、 林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的的调 节植物、昆虫生长的化学成分或来源于生物、其他 天然物质的一种或几种物质的混合物及其制剂（农 药管理条例） 农药残留：由于使用农药会造成对环境的污染 和对食品的污染，故称之为环境农药残留或食品农 药残留。
manufacture and management)：
《农药管理条例》（ 1995 ）
《农药登记毒理学试验方法》（GB15670-1995） 《食品安全性毒理学评价程序》（GB15193-1994）
2．安全合理使用农药(use pesticide safely and
appropriately): 《农药安全使用标准（GB4285-1989）》 《农药合理使用准则（GB43211-3-1987-1989）
3．制定和严格执行食品中农药残留限量标 准，加强食品中农药监测（enact and execute standards
of pesticide residue strictly, enhance pesticide surveillance）：
我国1996年已颁布了79种农药在各类食品中残留标准，
3．氨基甲酸酯类(carbamate)
高效、高选择性、低毒、低残留的新型农药，不伤害天 敌，易被土壤微生物分解，不留残留。西维因是此类农药的 代表。
中毒机理与有机磷农药相似，它对胆碱酯酶活性的影响
是可逆的，中毒症状消失快，无迟发性神经毒。 由于具有氨基，其毒性可能是与体内亚硝酸盐生成亚硝 基化合物有关，可能有潜在危害。
作用机理(mechanism):
① 不含氰型，如丙烯菊酯、联苯菊酯等：引起重复放电， 去极化电位升高，超过阈值会引起一连串动作电位。 ② 含氰型，如氰戊菊酯、氯氰菊酯、溴氰菊酯、氟氰菊酯 等：引起传导阻滞，使去极化期延长，生物膜逐步去极化而不
产生动作电位，阻断神经传导，其去极化作用可能是与生物膜 结合后改变其三维结构和通透性，影响钠泵/钙泵功能，改变神 经细胞膜钠离子通道功能，使神经传导受阻。 另外，拟除虫菊酯还具有改变膜流动性，增加兴奋性神经 介质（谷氨酸、天冬氨酸等）及cGMP的释放，干扰细胞色素C 和电子传递系统的正常功能等，不抑制胆碱酯酶的活性。
作层，由植物的根部吸收至组织内部，其吸收的多少与土壤
中的残留量有关，与植物种类有关（块茎、豆类吸收多）。 ② “工业三废”的排放污染环境，植物从环境中吸收。
3．食物链污染食品（food chain contaminates the food） ① 水体污染通过食物链和生物富集作用（bio-concentration） 污染水产品等； ② 饲料受农药污染而致肉、蛋、奶的污染； ③ 某些农药对某些组织器官具有亲和力，如脂溶性农药 （有机氯农药等）造成蓄积作用。
(Group, structural characteristics, and physico-chemical properties )
按其结构可分为两大类，即N-亚硝胺和N-亚硝酰胺。 （By different chemical properties they can be divided into two classes : N-Nitrosamine and N-Nitrosamide ） 1．N-亚硝胺（N-Nitrosamine） 结构式( structural formula )：
3．Development direction prevention and cure the plant diseases and insect pests
① 研究并发展高效、低毒、低残留的农药；study and
develop the pesticide with hi-effective lo-toxicity and low
compounds, exist widely in the environment which human live
in.They can form various of N-nitroso compounds by chemical or biological methods .
hangover ② 研究开发使用生物农药，并培育出抗病虫害及草害 的新品种，改善农作物栽培技术。Study and empolder the biological pesticide ,crossbreed the new production which can
resist the plant diseases and insect pests, and reform cropper
2．农药的分类（Classification）
①生物性农药(biological pesticide)：由微生物、昆虫等生 物体及其他代谢物制成，这类农药主要考虑对生态的影响（如 Bt等） 。我国使用少，发展慢。 ②化学性农药(chemical pesticide)：我国主要使用，依防治 对象不同可分为： 杀虫剂（insecticide）：有机氯农药、有机磷农药、氨基甲 酸酯类、拟除虫菊酯类 杀菌剂（fungicide）：有机砷、有机汞、苯吡咪唑类 除草剂（herbicide） 此外，熏蒸剂、植物生长调节剂等也包括在内（使用最多 的是杀虫剂、杀菌剂、除草剂）。
② 服毒(take poison)；
③ 误食(miseat)。
2．拟除虫菊酯类( pyrethroid )
这类是模拟天然除虫菊酯的化学结构而人工合成的除虫
剂，具有高效、低毒、低残留、用量少的特点。
chemical structure：
不含氰型、含氰型
Toxicity：
属中等或低毒性，对皮肤有刺激和致敏作用， 可致感觉异常和迟发型变态反应，因蓄积和残 留量低，故一般不会产生慢性毒性。
1．贮藏(storage) ： 可能缓慢降低，但也有部分农药渗透 至食品内部，如谷、蔬、果等。不同的农药、不同的食物、不 同的贮藏温度农药残留量的降低程度不同。 2．加工(process)：不同工艺可有不同程度的降低
① 洗涤(wash)； ② 去壳(get rid of hull)； ⑤ 精制(refine)（油脂精炼、 粮谷精加工等）；
（三）常用农药的残留及毒性
the residue and toxicity of pesticide in common 1．有机磷农药：我国使用量最大（敌敌畏、乐
果、敌百虫、马拉硫磷等杀虫剂）
chemical character ① 脂溶性(fat resolvabale)；
② 不稳定性(instability)：易分解。
33个食品中农药残留限量国家标准和24个相应的农药检测方法。
4．制定合适的政策，开发新品种(Establish the
appropriate policy, exploit the new conduction) ： 1995年11月15日农业部、卫生部、国内贸易部、国家环境保
护局、国家工商行政管理局联合发出通知，要求：
toxicity 主要表现为急性毒性。随品种的不同差别较大，对人的毒性 属神经毒，其作用机理主要是抑制胆碱酯酶的活性，引起胆碱能 神经功能紊乱，可出现一系列神经毒性表现（出汗、震颤、共济 失调、精神失常、语言失常等）。
急性中毒的原因：
① 没按施药原则，施药与收获间隔期短，农药来不
及分解。农药残留量过高；
4．有机氯农药
Chem. character： Toxicity：
666、DDT、林丹、毒 杀酚、氯丹等。
Stable and fat-resolvable（动物体内
蓄积在脂肪及含脂肪多的组织）。
属中等毒性。
发现工业品666主要损害动物肝、肾，而且其损害程度与 剂量呈效应关系。人群调查，通过测耳垢（耳耵聍）中666、 DDT含量，证明其含量与人体脂肪呈正相关。乳汁中含量与 摄入量呈正相关。也通过胎盘进入胎儿体内，对染色体也有影 响。高剂量DDT对男性生殖功能有损害。666的蓄积量与男性 肝癌、肠癌、肺癌及女性直肠癌发病相关，并有统计学意义。 在慢性危害中，有白细胞减少症等。
① 蔬菜生产基地必须无公害、无污染； ② 加强蔬菜区农药管理，严禁在城郊确定的蔬菜基地销售高 毒、高残留农药； ③ 蔬菜生产禁止使用高毒高残留农药；
④ 禁止受污染的有毒有害蔬菜进入市场。
⑤ 开发高效、低毒、低残留品种，实行综合治理等。
二、N-亚硝基化合物污染及其预防
（N-Nitroso Compounds pollution and prevention） (一)N-亚硝基化合物的分类、结构特点及理化性质
R1 N R2 NO
R1、R2为烷基或环烷基或芳香基或杂环化合物 R1、R2相同时则为对称性亚硝胺
N-nitiroso compounds
N-亚硝基化合物的前体物硝酸盐、亚硝酸盐
和胺类，广泛地存在于人类的生活环境之中，它 们可以经过化学或者生物学的途径合成多种多样 的N-亚硝基化合物。
Nitrates, nitrites and amines, the precursors of N-nitroso
cultivate technology.
（二）The source of the pesticide residue
in food
1．施用农药对农作物的直接污染：direct contamination of using pesticide
2．农作物从污染的环境中吸收农药croppers absorb the
根据调查研究确实证明了其毒性及可能对人类
具有潜在的危害。我国1983年停止生产有机氯农药，
1984年停止使用。虽然已停用十几年，但由于其化学
性质的稳定性，在外环境中还会有较长时间的影响。 1992年有人作了10年前后的对比，发现食品中残留量 仍很高，所以仍然值得注意。
（四）食品贮藏和加工过程对农药残留量的影响
③ 水果（带皮、去皮）；
④ 粉碎(crush)、混合(mix)、 搅拌(whisk)；
⑥ 发酵 (zymosis)；
⑦ 烹调(cook)； ⑧ 罐装(tin)等。
Fra Baidu bibliotek
（五）控制食品中农药残留量的措施
the measure to control pesticide residue in food
1．加强农药生产和经营管理 (enhance pesticide
4．其他来源(other sources)
熏蒸、食品包装及运输过程食品与农药混放等造成食品的 农药污染。另外，还有误食。
空气
饲料 施用农药
呼吸道
家畜 畜产品(乳、蛋、肉) 消 农作物(粮食、蔬菜、水果、油料等) 化 道 人 体
土壤
江、河、湖
鱼、虾、禽类等
浮游生物、水禽
附图 残留农药进入人体的途径
3．advantages
and disadvantages of pesticide using
① 对农业：防治病虫害，增产丰收 it will prevent and cure insect pest and reduce damnifing to use pesticide, and it will increase production and economic benefit to take advantage to agriculture. ② 控制人畜共患传染病：controlling zoonosis ③ 对环境和食品造成污染，引起对人类健康的危害，如： 急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸、致突变等，并可以恶 化环境，影响生态平衡。 it will empoison environment and foods to harm human health like as acute toxicosis, chronic toxicosis, and so on. it also can depravation environment and affect environment balance.
第二节 化学性污染及其预防
一、农药残留（pesticide residue）
(一) 概述（perface） 1、相关定义（definition） 农药：系指用于预防、消灭或控制危害农业、 林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的的调 节植物、昆虫生长的化学成分或来源于生物、其他 天然物质的一种或几种物质的混合物及其制剂（农 药管理条例） 农药残留：由于使用农药会造成对环境的污染 和对食品的污染，故称之为环境农药残留或食品农 药残留。
manufacture and management)：
《农药管理条例》（ 1995 ）
《农药登记毒理学试验方法》（GB15670-1995） 《食品安全性毒理学评价程序》（GB15193-1994）
2．安全合理使用农药(use pesticide safely and
appropriately): 《农药安全使用标准（GB4285-1989）》 《农药合理使用准则（GB43211-3-1987-1989）
3．制定和严格执行食品中农药残留限量标 准，加强食品中农药监测（enact and execute standards
of pesticide residue strictly, enhance pesticide surveillance）：
我国1996年已颁布了79种农药在各类食品中残留标准，
3．氨基甲酸酯类(carbamate)
高效、高选择性、低毒、低残留的新型农药，不伤害天 敌，易被土壤微生物分解，不留残留。西维因是此类农药的 代表。
中毒机理与有机磷农药相似，它对胆碱酯酶活性的影响
是可逆的，中毒症状消失快，无迟发性神经毒。 由于具有氨基，其毒性可能是与体内亚硝酸盐生成亚硝 基化合物有关，可能有潜在危害。
作用机理(mechanism):
① 不含氰型，如丙烯菊酯、联苯菊酯等：引起重复放电， 去极化电位升高，超过阈值会引起一连串动作电位。 ② 含氰型，如氰戊菊酯、氯氰菊酯、溴氰菊酯、氟氰菊酯 等：引起传导阻滞，使去极化期延长，生物膜逐步去极化而不
产生动作电位，阻断神经传导，其去极化作用可能是与生物膜 结合后改变其三维结构和通透性，影响钠泵/钙泵功能，改变神 经细胞膜钠离子通道功能，使神经传导受阻。 另外，拟除虫菊酯还具有改变膜流动性，增加兴奋性神经 介质（谷氨酸、天冬氨酸等）及cGMP的释放，干扰细胞色素C 和电子传递系统的正常功能等，不抑制胆碱酯酶的活性。