西餐概论期末考试试题
西餐礼仪考试题及答案
西餐礼仪考试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 在西餐中，以下哪项是正确的餐具摆放顺序？A. 刀叉从外向内摆放B. 刀叉从内向外摆放C. 刀叉随意摆放D. 刀叉从左向右摆放答案：B2. 西餐中，面包应该放在什么位置？A. 放在盘子上B. 放在餐巾上C. 放在面包盘上D. 放在桌面上答案：C3. 在西餐中，喝汤时应该使用什么？A. 刀B. 叉C. 勺子D. 筷子答案：C4. 西餐中，以下哪个动作是不礼貌的？A. 用餐巾擦嘴B. 用手抓食物C. 用面包擦盘子D. 用餐巾轻拭餐具答案：B5. 西餐中，以下哪个动作是正确的？A. 用叉子叉起食物直接送入口中B. 用刀子直接切食物C. 用手抓食物D. 用叉子叉起食物，刀子辅助切割答案：D二、填空题（每题2分，共10分）1. 在西餐中，当主人拿起餐巾时，客人也应该_________。
答案：拿起餐巾2. 西餐中，如果需要暂时离开座位，应该将餐巾放在_________。
答案：座位上3. 在西餐中，如果需要表示已经用餐完毕，应该将刀叉摆放成_________形状。
答案：十字4. 西餐中，当服务员询问是否需要添加面包时，如果不需要，应该_________。
答案：礼貌拒绝5. 在西餐中，如果需要饮料，应该将杯子_________。
答案：放在桌面上三、判断题（每题2分，共10分）1. 在西餐中，可以随意使用手机。
（对/错）答案：错2. 西餐中，用餐时可以大声交谈。
（对/错）答案：错3. 西餐中，如果需要盐和胡椒，可以大声呼唤服务员。
（对/错）答案：错4. 西餐中，如果需要额外的餐具，可以自己从餐具柜中取用。
（对/错）答案：错5. 西餐中，用餐结束后，应该等待主人先起身。
（对/错）答案：对四、简答题（每题5分，共20分）1. 描述西餐中如何正确使用刀叉。
答案：在西餐中，左手持叉，右手持刀。
使用刀切割食物时，叉子应放在食物上，用叉子的背部压住食物，然后用刀切割。
切割完成后，将刀放在盘子的四点钟位置，刀刃朝向自己，然后右手放下刀，用叉子叉起食物送入口中。
西餐制作知识考试题库
西餐制作知识考试题库# 西餐制作知识考试题库一、选择题1. 西餐中常见的烹饪方法不包括以下哪一项？A. 烤B. 炖C. 蒸D. 炒2. 以下哪种蔬菜不是西餐中常用的？A. 胡萝卜B. 西红柿C. 菠菜D. 苦瓜3. 西餐中，以下哪种肉类不是常见的主菜？A. 牛肉B. 羊肉C. 猪肉D. 鸡肉4. 以下哪种调料不是西餐中常用的？A. 盐B. 胡椒C. 酱油D. 罗勒5. 西餐中，通常用于结束一餐的是什么？A. 主菜B. 甜点C. 汤D. 面包二、填空题6. 西餐的一般顺序是：____、____、____、____、____。
7. 法式烹饪中，____是指将食材放入黄油中快速煎炒。
8. 意大利面根据形状不同，有多种类型，其中____是最常见的一种。
9. 制作西餐时，____是用来衡量食物是否煮熟的重要工具。
10. 常见的西餐甜点有____、____和____等。
三、简答题11. 简述西餐中常用的烹饪方法及其特点。
12. 描述西餐中常见的几种蔬菜，并说明它们在烹饪中的用途。
13. 解释西餐中主菜、配菜和甜点的区别和搭配原则。
14. 阐述西餐中常用的调料和它们在烹饪中的作用。
15. 描述西餐中常见的几种汤的特点及其制作方法。
四、论述题16. 论述西餐中刀叉的使用规则和餐桌礼仪。
17. 讨论西餐中食材选择的重要性及其对菜品口感和营养的影响。
18. 分析西餐中烹饪时间和温度控制对食物最终口感的影响。
19. 论述西餐中色彩搭配在菜品呈现中的作用及其对食客心理的影响。
20. 探讨西餐中创新与传统的平衡，以及如何在保持传统的基础上进行创新。
五、实操题21. 设计一份西餐菜单，并说明每道菜的烹饪方法和所需材料。
22. 描述如何制作一份经典的意大利面，并列出所需材料和步骤。
23. 给出一份西餐甜点的制作方法，包括材料、步骤和装饰技巧。
24. 说明如何准备和布置一个西餐餐桌，包括餐具的摆放和餐巾的使用。
25. 设计一份西餐烹饪流程，包括食材准备、烹饪步骤和装盘技巧。
西餐原料知识期末试卷C卷及答案
《西餐原料知识》C卷本试卷共4页，4大题，共100分，考试时间：90分钟班级______________ 学号________ 姓名______________ 成绩________ 一、填空题：（将相应的答案填入题内的空格中，本大题共10小题，每空1分，共20分）1、西餐常见的牛扒成熟度一般可以分为 ________ 、________、________、________和全熟。
2、牡蛎产于温、热带海洋，我国沿海也有出产，也称。
3、又被称为“奶黄金”。
除含有优质蛋白质外，还有糖类、有机酸、钙、磷、钠、钾、镁等微量矿物元素，铁、锌以及脂溶性维生素A，胡萝卜素和水溶性的维生素 B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、生物素等多种营养成分。
4、人们评价菜肴要从________、________、________、________等方面来看。
5、是西餐中使用广泛的调味品，19世纪初传入我国，其色泽风味与酱油接近。
6、鹅肝是西餐烹调中韵上等原料，在法式菜中的应用最为突出，________、________等都是法式菜中的名菜。
7、面粉的变质在表征上主要是指________、________、________、________等现象。
8、乳酶与全脂牛奶进行发酵，制成带有酸味的半流体产品，称为________。
9、制作咖喱粉的主要原料有________、生姜、肉桂、豆蔻、丁香、莳萝、茴香等。
10、牛肉的大理石脂肪含量愈高，口感________。
二、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中，本大题共15小题，每小题2分，共30分）1、羊的脊背部的肉质地（），又带有骨骼，烹调中不易变形，适宜制作烤羊马鞍等菜肴。
A. 很细嫩B. 很粗糙C. 细嫩D. 粗糙2、（）在牛的脊背后部内侧，一边一条。
因这个部位活动量很少，所以肉的纤维细软，含水分多，是肉中最细嫩的部位。
A. 牛外脊B. 牛后臀C. 牛前腿D. 牛里脊3、果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的( )来源于果蔬。
西餐厨师考试题及答案
西餐厨师考试题及答案1. 西餐中常用的烹饪方法有哪些？答：西餐中常用的烹饪方法包括煎、炒、煮、烤、蒸、炸、焖、炖等。
2. 请列举五种常见的西餐香料。
答：五种常见的西餐香料包括罗勒、迷迭香、百里香、欧芹和鼠尾草。
3. 描述如何正确地切割牛排。
答：切割牛排时，应使用锋利的刀子，沿着牛排的纹理方向，以45度角斜切，这样可以确保牛排的纹理被正确切割，保持肉质的嫩滑。
4. 简述制作法式洋葱汤的步骤。
答：制作法式洋葱汤的步骤包括：首先将洋葱切成薄片，用黄油在锅中慢慢炒至金黄色；接着加入牛肉高汤和适量的红酒，慢火炖煮；最后用面粉和黄油制作面酱，倒入汤中增稠，调味后煮沸即可。
5. 什么是意大利面的“Al dente”？答：“Al dente”是意大利面的一种烹饪术语，意指意大利面煮至中间仍有一点硬心，口感略带嚼劲的状态。
6. 请解释西餐中的“Mise en place”。
答：“Mise en place”是法语短语，意为“置于其位”，在西餐烹饪中指的是在开始烹饪前将所有食材和工具准备妥当，以提高烹饪效率和确保食物质量。
7. 描述如何制作简单的凯撒沙拉。
答：制作凯撒沙拉需要将生菜撕成适口大小，加入切成小块的面包丁、撕碎的帕尔马干酪和切细的凤尾鱼；然后淋上由蛋黄酱、柠檬汁、蒜末、芥末、橄榄油和黑胡椒调成的凯撒沙拉酱，拌匀即可。
8. 列举三种常见的西餐开胃菜。
答：三种常见的西餐开胃菜包括法式洋葱汤、烟熏三文鱼和番茄芝士沙拉。
9. 简述如何正确地储存新鲜香草。
答：新鲜香草应储存在干燥、通风的地方，避免阳光直射和潮湿。
可以将香草用纸巾包裹，放入密封袋中，置于冰箱的蔬菜保鲜抽屉中。
10. 描述西餐中常用的肉类切割方法。
答：西餐中常用的肉类切割方法包括薄片切割、条状切割、块状切割和丁状切割，具体方法取决于菜肴的需求和肉类的种类。
西餐工艺理论考核试题及答案
西餐工艺理论考核试题一、选择题1、西餐是我国和其他东方人民对（）菜点的统称。
［单选题］＊A、欧洲各国B、法国C、欧美各国寸D、英美各国2、我国西餐发展较快的时期是在().,[单选题］＊A、20世纪50年代B、20世纪80年代以后寸C、清朝末年D、民国初年3、按照西餐的用餐礼仪，使用刀叉进餐时，可以(1[单选题］＊A、在谈话时拿着刀叉，无需放下寸B、在每吃完—道菜后，将刀叉并拢放在盘中C、在谈话时，持刀叉做手势D、一手拿刀或叉，另一手拿餐巾4、()是在英国菜的基础上发展起来的，继承了英式菜简单、清淡的特点。
［单选题］＊A、美国菜寸B、意大利菜C、法国菜D、俄罗斯菜5、吃牛排使用的刀是(1[单选题］＊A、fishknifeB、steakknife寸C、starterknifeD、butterknife6、汤匙的英语是(1[单选题］＊A, dessertspoonB、servicespoonC、teaspoonD、soupspoon寸7、展示盘的英语是()o[单选题］＊A、platterB、plateC、showplate寸D、tray8、洋白菜按其叶球形状的不同可分为（）三种。
［单选题］＊A、尖头形、圆头形、扁头形B、尖头形、圆头形、平头形寸C、尖头形、平头形、圆柱形D、圆头形、平头形、扁头形9、下列蔬菜中可称为“十全十美的食物”的是(1[单选题］＊A、土豆寸B、红薯C、苹头D、番茄10、豆类蔬菜是以（）为可食部位的蔬菜。
［单选题］＊A、根和茎B、茎和叶C、叶和果实D、豆和豆芽寸11、西餐香料品种繁多，洋葱、胡萝卜、（）被称为“三大蔬菜香料＂。
［单选题］＊A、芹菜寸B、胡椒C、齐末D、薄荷12、下列蔬菜中被称为＂蔬菜皇冠＇的是()o[单选题］＊A、油菜B、胡萝卜C、西蓝花寸D、抱子甘蓝13、下列属于西餐中常用的叶菜类蔬菜的有(1[单选题］＊A、芹菜、生菜、疲菜寸B、香菜、土豆、茵香C、荷兰芹、椰菜、西蓝花D、胡萝卜、香菜、生菜14、"butter"是指()o[单选题］＊A、奶油B、人造黄油寸C、奶酪D、起酥油15、疲菜的英语是().,[单选题］＊A、celeryB、lettuceC、spinach.../D、cabbage16、porkchop的中文意思是(1[单选题］＊A、牛柳B、牛排C、猪排寸D、羊排17、世界上不少国家把（）作为主要食用鱼类之—。
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西餐概论期末考试试题
Document number：NOCG-YUNOO-BUYTT-UU986-1986UT
西安旅游职业中等专
业学校
2016--2017学年度第二学期期
末试题
班级： 姓
名： 学号：
科目： 《西餐概论》 命题
人： 寇晨星
考试方式：闭卷 考试
时间： 80分钟 满分100分
题号 一 二 三 四 五 总分 评分人
得分
一、名词解释题
（本大题共
10小题，每
小题分，共
15分）．
1.西餐（Western
Cuisine）：我国
人民对欧美各国菜
肴的总称。
2. Coffee Cup
with Saucer:带热
盘的咖啡杯。
Plate：面包盘。
:香槟酒杯。
5.奶酪：牛奶在凝
乳酶的作用下浓
缩、凝固，再经过
自然熟化或人工加
工制成。
6.畜肉：指牛肉
(Beef)、小牛肉
(Veal)、羊肉
(Lamb)和猪肉
(Pork)。 7.少司：是西餐的调味汁，是英语Sauce的译音。 8.开胃菜：也称作开胃品、头盆或餐前小吃，是西餐中的第一道菜肴或主菜前的开胃食品。 9.沙拉酱：为沙拉调味的汁酱，通常人们称为它为沙拉少司和沙拉调味汁。 10.甜点:甜点也称
甜品、点心或甜
菜，是由糖、鸡
蛋、牛奶、黄油、
面粉、淀粉和水果
等为主要原料制成
的各种甜食。
二、填空题题（本
大题共10小
题，每小空
分，共20
分）．
1.西餐原料的特点 奶制品较多 、畜肉常以牛肉为主 、 常以大块食品为原料 、原料必须新鲜 。 2.西餐生产特点突出菜肴中主料特点、选料精细、讲究调味程序。 3.西餐餐具种类 瓷器、玻璃器皿、银器。 4.欧美人习惯将禽
肉分为白色肉
和红色肉。
5.古希腊烹调文化
的四大要素奶
酪、葡萄酒、
蜂蜜和橄榄
油。
6.根据鱼的脂肪含
量，鱼可分为 脂
肪鱼 和 非脂肪
鱼 。
7.五大基础少司牛
奶少司、白色少
司、棕色少司、番茄少司、黄油少司。 8. 奶油是乳黄色的半流体，常用的奶油有哪些普通奶油 、配制奶油 、浓奶油和 酸奶油。 9.蛋糕是由鸡蛋、白糖、油脂和面粉等原料经过烘烤制成的甜点。蛋糕常分为油蛋糕、清蛋
糕、装饰蛋糕。
10.《中国居民膳
食指南2016》内容
有：食物多样、谷
类为主；吃动平衡
健康体重；
多吃蔬果、奶类、
大豆；适量吃鱼、
禽、蛋、瘦肉；少
盐、少油、控糖、
限酒；杜绝浪费新
兴食尚。
三、判断题（本大
题共10小
题，每小题
分，共15
分）．
1.法国的正餐或宴
请通常需要2-3小
时，包括6道或更
多的菜肴。
（ ）
2.家禽肉常分为4
个等级：A、B、
C、D四个等级。
（ P
78
ABC 3个等
级 ）
3.鸭和鹅所有部位
的肉均为白色肉。
（红）
4.鸡和火鸡的胸脯
及翅膀肉为白色
肉，因为这些部位
的肉中含脂肪和结
缔组织较少，烹调
时间短。
5.含有5%以上脂肪
的各种鱼称为脂肪
鱼，脂肪鱼颜色比
非脂肪鱼颜色深，
干热方法是脂肪鱼
的最佳选择，例如
三文鱼、鳟鱼。 （ ） 6.西餐业全年销售的以水产品为原料制作的菜肴占全国销售各种菜肴总量的50%以上。 （ ） 7.西餐的少司种类繁多，它们在颜色、味道和黏度方面各有特色。但是，所有的少司都是由5种基础少司发展而成。
8.面包有许多种
类，分类方法也各
有不同。按照面包
制作工艺，可分为
快速面包和软质面
包；按照面包特
点，面包可分为硬
质面包、油酥面包
和酵母面包。
（ ）
9.牛奶少司是由牛奶、白色面酱及调味品制成。 10.黄油是从奶油中分离出来的油脂，平均2公斤奶油可制成公斤黄油。黄油含有丰富的维生素A、维生素D及无机盐。 （ ） 四、选择题（本大题共10小题，每小题3分，共30分）． 1.畜肉按成熟度可
分为哪几类
（BCD）
A. 一二成熟
B. 三四成熟
C.五六成熟 D.
七八成熟
2.蛋糕是由鸡蛋、
白糖、油脂和面粉
等原料经过烘烤制
成的甜点。可分为
那几类（ABC ）
A.油蛋糕 B.
清蛋糕 C.
装饰蛋糕 D. 巧
克力蛋糕 3.下列西餐术语对应正确的有哪些（ ABCD ） A.白面包（White Bread） B.全麦面包(Whole Wheat Bread) C.扒牛排（Grilled Steak） D.烤马铃薯（Bake Potato） 4.汤是以原汤为主要原料制成的，欧
美人常将汤作为一
道菜肴。通常，汤
可分为哪几大类
（ ABD ）
A．清汤 B.
浓汤 C.海鲜
汤 D.特殊风味
汤
5．选出种类为海
水鱼的品种
（ ABC ）
A.金枪鱼 B.
三文鱼 C.沙
丁鱼 D.鲈鱼
6.选出软体水产
品（ABCD）
A.蚝 B.
蛤 C.淡菜
D.鲜贝
7.挂糊是将食品
原料的外部包上一层糊的过程。选出常用的挂糊工艺（ABCD） A.面粉糊工艺 B.鸡蛋糊工艺 C.牛奶糊工艺 D.面包糊工艺 8.开胃菜也称作开胃品或餐前小吃，开胃菜的特点有哪些（BCD） A.菜肴数较多 B. 味道清新 C.色泽鲜艳 D.带有酸味和咸味并具有开
胃作用
9.清蛋糕使用少量
的油脂或不直接使
用油脂，也称为低
脂肪蛋糕或发泡蛋糕可分为哪两种类型（ BC） A.巧克力蛋糕 B.海绵蛋糕 C.天使蛋糕 D.白色蛋糕 10.反式脂肪酸可影响身体脂肪酸代谢，使体内低密度脂蛋白升高，高密度脂蛋白降低，增加患心血管疾病的风险，阻碍细胞膜合成及制造激素；
是健康的隐形杀
手，请选出下列含
有反思脂肪酸的食
物成分（ABCD ）
A.氢化植物油
B.起酥油 C.植
物奶油 D.人造
黄油
五、论述题（本大
题共2小题，
每小题10
分，共20
分）．
1.简述你最喜欢
或感兴趣的国家西餐
文化及其着名菜系。
2.结合中、西餐特
点，谈谈你对烹饪
的认识及烹饪未来
的发展。