桃的采后生理研究现状及发展趋势

桃的采后生理研究现状及发展趋势

【内容摘要】：综合论述桃果实在采后成熟衰老过程中发生的生理变化特点和防止采后生理变化的贮藏保鲜技术情况。详细论述了桃果实采后呼吸强度、乙烯变化、酶含量、可溶性固形物含量、酸含量、VC含量变化规律, 探讨了桃果实在采前、贮前和采后的贮藏保鲜方法。

关键词】：桃; 采后生理; 贮藏; 保鲜技术; 发展趋势

【引言】：桃属于蔷薇科、桃属植物。我国桃子品种极为丰富，据统计全世界约1000个品种以上，我国有800个品种。桃子原产于我国，现在主要在北半球的许多国家有种植。

我国除黑龙江省外，其他各省、市、自治区都有桃树栽培，主要经济栽培地区在华北、华东各省，较为集中的地区有北京海淀区、平谷区，天津蓟县，山东肥城、山东蒙阴、益都、青岛，河南商水、开封，河北抚宁、遵化、深县、临漳，陕西宝鸡、西安，四川成都，辽宁大连，浙江奉化，上海南汇，江苏无锡、徐州。据1994年资料统计全国栽培面积已超过360万亩，生产桃20万吨，居世界第一位。桃果实肉质细腻，营养丰富，深受人们的喜爱。但因桃的采收期集中在高

温的 7、8 月份，再加上贮运过程中易受机械损伤，故桃在贮藏期间会出现严重的失水失重、硬度下降、果肉褐变等问题。为了能有

效地减少桃果实的腐烂，促进流通，桃的采后生理及贮藏保鲜技术研究具有重要的理论和实践意义。

【正文】

一、桃果实主要的化学成分

桃果汁多味美，芳香诱人，色泽艳丽，营养丰富，是人们最为喜欢的鲜果之一。每100克果肉含糖7--15克，有机酸0.2～0.9克，蛋白质0.90克，脂肪0.1～0.5克，含维生素C3--5毫克，维生素B

1 0.01～0.02毫克，维生素B20.2毫克，类胡萝卜素1180毫克。

二、桃果实的采后生理变化研究

1、桃采后呼吸强度变化

果实采收后，呼吸作用明显加强，与其品质变化、贮藏寿命等密切相关。桃属于呼吸跃变型果实，在贮藏期间出现两次呼吸高峰及一次乙烯释放高峰，乙烯释放高峰先于呼吸高峰出现。呼吸高峰出现越早越不耐贮。水蜜桃果实采后呼吸强度迅速升高，最高值可达（CO2）35~50mgP（kg·h），最低为（CO2）25~30mgP（kg·h），平均呼吸强度比苹果高 1~2 倍。胡小松在研究中发现，在常温下第一次呼吸跃变前后，果实一直保持较高的硬度和良好的风味，随着第一次呼吸高峰期的结束，果实硬度开始下降，完全软化之前出现第二次呼吸跃变，随后果实风味丧失，果肉组织崩溃，果皮皱缩、腐烂。桃果实采

后呼吸高峰的出现是其不耐贮藏的主要原因之一。另外，同一桃果实不同部位呼吸强度不同，果皮是果肉的 4 倍，果顶和果蒂是果实平

均呼吸强度的 1/4。

2、桃采后乙烯变化

乙烯是一种成熟激素，伴随着成熟从果实内部释放出来，不仅促进了呼吸作用，也促进果实的衰老。贮藏过程中乙烯的积累可以促进细胞膜透性的增加，从而使果肉硬度下降。桃属于呼吸跃变型果实，成熟过程中有大量乙烯产生，常温下贮藏的桃果实释放50~100mlP（k g·h）的乙烯，当果实受到机械伤、病虫害、冷害、药害等伤害时，乙烯合成量会大幅增加。不同品种间的乙烯消长规律有显著差异，不同果实个体内的乙烯发生量也相差甚大。与早熟果实相比，迟熟果实启动乙烯合成所需要的时间较长，跃变期间产生乙烯的量较低，因此晚熟品种较耐贮藏。

3、桃采后酶变化

桃果实采后伴随着一系列酶活性的变化。酶活性的异常变化将直接导致桃果实不能正常软化、絮败及褐变。果胶酶包括：果胶酯酶（P E）、果胶裂解酶（PL）和多聚半乳糖醛缩酶（PG），是与果实软化

相关的酶。桃果实絮败与果胶物质的异常代谢有直接关系。果胶的组成与含量决定果实的硬度。果胶酶催化果胶的代谢直接影响果实硬度。低温下桃果实的絮败与这 3 种酶活性的异常变化有关。超氧化物岐

化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）是在贮藏过程中与果实衰老密切相关的两种酶。SOD、CAT活性上升有利于清除或减轻其对细胞膜的破

坏作用。SOD、CAT 活性的下降将导致自由基的积累，SOD、CAT 活性在贮藏期间活性呈逐渐下降的趋势[10]。杨书珍发现油桃在贮藏过程中 CAT 活性有两个高峰，前期活性较高，后期表现为逐渐下降的趋势。多酚氧化酶（PPO）是与果实褐变相关的酶，随着贮藏期的延长，PPO 活性逐渐上升，促进果实褐变。段玉权对中华寿桃研究后发现，在2℃条件下贮藏，PPO活性逐渐上升，第 20 天时活性达到高峰后开始下降。

4、桃采后某些内含物含量变化( 可溶性固形物、总酸、VC)在

果实贮藏过程中，内含物含量变化较显著的是可溶性固形物含量。桃果实采后依靠自身积累的营养物质维持自身的生命活动，因而在贮藏期间可溶性固形物含量下降，但是由于淀粉酶将淀粉分解成糖，使可溶性固形物上升，因而可溶性固形物含量在贮藏期并不表现出单一的上升或下降趋势。另外，一些处理方法也会影响可溶性固形物含量的变化规律。在冷藏后期和完熟期间加温处理的桃果实其可溶性固形物含量不断下降，桃果实可溶性固形物含量变化不明显。桃果实主要含苹果酸，随贮藏期延长，酸含量逐渐下降。酸含量的变化可以反映出果实品质的优劣。热处理及热变处理均可以延缓可滴定酸含量的下降。VC是一类抗氧化物质，在贮藏期内逐渐下降，在体外受温度及 O2浓度影响较大，桃果实内 VC含量则不受贮藏温度影响。

三、桃果实的贮藏保鲜常见方法技术

1、利用温度调节保鲜

(1)、贮前热处理贮前热处理可抑制桃果发绵，减少腐烂，增加耐藏性。热处理一般是指用高于果实成熟季节约10～15℃的温度对果实进行的采后处理，然后再置于低温下。40℃热空气处理24 h可保持果实的硬度、抑制果皮中叶绿素的降解，推迟了呼吸高峰的出现，保持了细胞膜的完整性，热处理抑制了乙烯的释放，降低了LOX和POD活性。韩涛等报道，桃果实经适宜的热激处理后，再进行冷藏在一定程度上可以保持果实的硬度，降低酸度，增加耐藏性，其中以3 7℃处理2 d的效果为佳。

(2)、预冷预冷可延缓果蔬变质和成熟，节省贮运中的制冷负荷，节约能源。桃果采后要尽快将桃预冷到4℃以下，可防治褐腐和软腐。桃采后迅速预冷至0～1℃可适当抑制桃果的生理活动。

(3)、低温贮藏低温贮藏可以抑制桃果呼吸速率和内源乙烯的产生，降低软化速度和保持硬度，延长贮藏期。但在低温环境下桃果容易受到低温伤害，在-1℃会遭受冻伤；一般认为在2℃左右贮存效果较好，但在0～4℃贮藏过久，桃果会出现海绵状变化，遭受冷害。所以一般低温贮藏时间也不超过6周。