《烘焙基础》校本教材(修订稿)

国际理解教育校本教材

《烘焙基础》

主编/胡姚菊冯俊

烘焙基础作为我校一门烹饪技能选修课程，只开设一个学期，每周2课时，总课时量少，每次课授课时间短，加上选修这门课程的学生都是零基础，不适合制作难度大，耗时长的制品。这门课程作为烘焙的入门课程，决定了它的基础理论涵盖面宜广不宜深，够用为主；它涉及的基本技能宜简不宜繁，实用为上。因此，这门课程需要一本理论好懂，技能操作简单，容易上手，且能通过具体操作灵活掌握烘焙基本技能，正确识别和使用常用烘焙原料和工具的入门教材。目前市面上找不到这样一本教材，国规西点教材理论性太强，技能难度大，针对的是技能中、高级工水平；市面上售卖的烘焙类图书，价格大，图片花哨，步骤简略，缺少相应的理论支持，可操作性不强。为此，我们编写了这本《烘焙基础》校本教材。

本教材共分为绪论、酥类制品、蛋糕类制品、面包类制品、甜品类制品五个部分，比较系统、全面地介绍了西式面点制作的相关基础知识与基本技能。在教材的编写过程中，我们紧抓技能教学的特点，将理论知识与专业技能训练系统地结合起来，避免了理论与实践互相脱离的弊端，满足了烘焙岗位对学生职业能力的要求。本教材内容新颖，配方准确、操作简便、图文并茂，通俗易懂，知识性与实用性兼具。

本教材既可作为五年高职西餐工艺专业西点入门教材和中餐烹

饪专业技能选修课教材，又可作为全校所有专业校本特色类选修课教材，也可作为烘焙爱好者的自学用书。本教材在编写过程中得到无锡大饭店周国良大师、太湖饭店钱叶经理、无锡总厨联盟会长张献民大师、无锡凯莱大饭店杨俊总经理的大力支持，在此一并表示感谢！

由于编者水平和编写时间有限，书中难免存在不足之处，敬请广大读者提出宝贵意见。

编者

2019年1月

绪论 (1)

项目一烘焙常用原料 (1)

项目二烘焙常用设备与器具 (3)

项目三烘焙常用打发技巧 (4)

模块一酥类制品 (6)

项目一混酥类 (6)

任务一蔓越莓饼干 (6)

任务二曲奇饼干 (7)

任务三造型饼干 (8)

任务四手指饼干 (9)

项目二清酥类 (10)

任务一葡式蛋挞 (10)

任务二苹果酥排 (12)

任务三榴莲酥 (13)

任务四蝴蝶酥 (14)

模块二蛋糕类制品 (15)

项目一油蛋糕类 (15)

任务一提子马芬 (15)

任务二巧克力杯子 (16)

项目二海绵蛋糕类 (17)

任务一蜂蜜蛋糕 (18)

任务二大理石蛋糕 (19)

项目三戚风蛋糕类 (20)

任务一元宝蛋糕 (20)

任务二生日蛋糕底坯 (21)

任务三彩绘蛋糕 (22)

模块三面包类制品 (23)

项目一披萨类 (23)

任务一培根披萨（9吋） (24)

任务二水果披萨（9吋） (25)

项目二甜面包类 (25)

任务一红豆餐包 (27)

任务二菠萝包 (27)

任务三甜甜圈 (34)

项目三吐司类 (34)

任务一、原味吐司 (34)

任务二、高纤核果面包 (36)

模块四甜品类制品 (37)

项目一泡芙类 (37)

任务一酥皮泡芙 (37)

任务二天鹅泡芙 (39)

项目二布丁类 (41)

任务一法式烤布丁 (41)

任务二焦糖布丁 (41)

项目三慕斯类 (42)

任务一芒果慕斯 (43)

任务二巧克力慕斯 (44)

任务三提拉米苏 (46)

项目四冷冻甜品类 (47)

任务一橙汁果冻 (47)

任务二香草冰激凌 (49)

绪论

做烘焙，必须具备一些基本的操作常识，掌握基本的操作技巧，有了这些基础的知识和技能，对一些常见制品的制作就很容易把握了。

项目一烘焙常用原料

烘焙原料的选择和使用，对成品质量的影响巨大，正确识别和选用原料是烘焙成功的第一步。

1.粉类原料

高筋粉：多用来做面包，蛋白质含量在12%以上。

中筋粉：是较为常见的面粉，多用来制作蛋挞、披萨，中点的酥类、包子、馒头、饺子等，蛋白质含量在9%~12%.

低筋粉：用来做蛋糕或小西点、饼干等，蛋白质含量在9%以下。在中筋粉中掺入20%的玉米淀粉，可以用来代替低筋粉。

烘焙专用奶粉：用来增加制品的奶香味。

可可粉、绿茶粉、紫薯粉：用来增添制品风味，调控产品色泽，常用在蛋糕、甜品之中。

2.油脂类原料：

黄油：又称奶油，其含脂率达到80%以上，分为动物性和植物性（人造奶油），有含盐和不含盐区别，多用于制作饼干、甜面包、酥类制品，烘焙中使用最多的是无盐黄油。

鲜奶油、淡奶油：未打发的鲜奶油是液态的，打发的鲜奶油是固态的。淡奶油在打发时需添加10%左右的白糖。可用作蛋糕的抹面、裱花；饼干、面包、泡芙的夹馅、装饰等。

酥油、起酥油：也分为动物性和植物性，有含盐和不含盐区别，用法同黄油；片状酥油称为起酥油，常用来制作清酥制品和丹麦面包。

色拉油：液态植物性油脂，常用来制作泡芙、雪媚娘等甜品。

3.辅助原料：

鸡蛋：烘焙中用量较大的辅料，通过高速搅拌，能结合大量空气，从而使制品膨大，常用作蛋糕的主料，也用作泡芙、饼干、面包的辅助原料以及表面装饰原料。

白糖、糖粉、糖霜：用来增加制品的甜度和风味，同时也可以调节制品的色泽。制作饼干，若用白糖，则制品较脆，用糖粉则制品较松。糖霜用作面包、甜甜圈、泡芙、饼干和酥点等的表面装饰。

酵母粉：也称活性干酵母，用来发酵面包。

蛋糕油：乳化剂的一种，能帮助鸡蛋打发，使蛋糕呈海绵状。

面包改良剂：又称面包添加剂，可帮助面筋生成，改善面包的老化性及组织结构，使面包更加松软。

塔塔粉：蛋糕添加剂的一种，可帮助蛋白起发，平衡蛋白酸碱度，延缓蛋白泡老化，使蛋糕体更富有弹性。

奶油芝士、芝士粉：又称奶油乳酪，由奶油和鲜奶油制成，有淡淡的奶酪香味，很适合做慕斯，芝士、乳酪类蛋糕使用。芝士粉又称奶酪粉，可改善烘焙制品的味道。

马苏里拉奶酪：是做披萨的首选奶酪，烤制后的马苏里拉奶酪会变得相当粘稠，能拉出很多丝。市售的马苏里拉奶酪有块状和丝状之分，整块的在使用时需切成丁状或丝状。

明胶片：又称吉利丁片，凝胶剂的一种，主要作用是帮助产品凝固，要用水浸泡软后使