面包生产的基本工艺流程和注意事项

面包生产的基本工艺流程和注意事项

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面包生产的基本工艺流程和注意事项

摘自:郑荣含发布时间: -05-22

面包是所有以小麦面粉为主要原料的烘焙食品中比较特殊的一种,具有悠久的历史渊源。最早起源于文明古国之一——埃及。从远古时代的人们用石头烘烤面坯到如今采用高科技工艺生产的面包,经历了数千年的历史,不但是古代劳动人民智慧的体现,更是人类科技文明发展的象征。面包制品不但品种丰富、数量繁多,而且还以其越来越新的材料、越来越精致的制作工艺赢得了广大消费者的青睐。在欧美一些发达国家,人们的主食中有2/3以上是以面包为主,在国内也逐渐成为人们饮食结构的主食之一。笔者总结归纳了当前国内的面包生产工艺概况,与大家共同交流。

面包是以小麦面粉为主要原料,以酵母、盐、糖、水、油脂、鸡蛋等为辅料,经过和面、发酵、整型、成型、烘烤、冷却包装等程序加工而成的焙烤食品。面包适合于机械化大量生产,在生产过程中添加了多种原、辅料,使其含有大量的碳水化合物、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等,营养丰富。面包的分类方法大致有以下几种:按照加入糖和盐量不同可分为甜面包和咸面包;按照成型方法不同可分为模具土司类和非模具型面包;按照配料不同可分为普通面包和特制及高级面包;按照面包柔软度可分为软式面包和硬式面包;按照消费习惯可分为主食面包和点心面包;按照加入的特殊材料可分为果子面包、玉米面包、大麦面包、杂粮面包、夹馅面包及强

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化面包等。

一、原辅材料的预处理

面包的基本生产工艺流程是:原辅材料的处理调配——第一次和面——第一次发酵——第二次调制面团——第二次面团处理——第二次发酵——整形——成型——烤前加工处理——烘烤——冷却——-(半成品加工)包装——成品。原辅材料处理程序和注意事项如下:

1、面粉的处理:

控温,据地域和季节的不同,面粉在使用前应放置适宜的环境进行调温处理,使之更适合加工要求。在冬季应将面粉提前数天投放在生产车间或比较暖和的地方,以提高面粉的温度,有利于使用时促进酵母菌的发酵速度,在夏季时要将面粉存放在低温干燥处,而且要通风良好,以保持面粉适宜的温度,适合使用且能延长面粉保质期。过筛,面粉在使用前必须过筛,有条件的情况下还要再经过金属探测仪进行安全检测,以防止内存有金属物。同时,过筛能够防止其它杂质渗入面粉中,还能够经过过筛进行打碎面粉团块,粉体更细腻,使之混入更多气体,有利于酵母菌的生长与繁殖。

2、酵母的处理:

酵母本身就是一种生物活性菌,是制作面包的一种生物疏松剂,其质量和活性的好坏对面包生产有着重要影响。酵母的预处理情况

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对产品质量也有密切关系,酵母预处理方法如下:活性干酵母,在使用前能够用适温的水进行溶解然后加入搅拌面团,但水温不能超过60摄氏度,切不可混入油腻或高浓度的盐溶液及糖溶液,因为盐和糖都是属抑菌物质。

鲜酵母,在使用前须提前4到5小时从冷柜中取出使其软化,才能逐步恢复活力。然后用5倍以上的25度左右的温水搅拌溶解,5分钟后就能够投料使用。值得注意的是从冷柜中取出的鲜酵母应马上用水浸泡溶化,因为温差过大会导致部分酵母细胞死亡现象。

3、砂糖:生产面包时一般使用白砂糖,白砂糖是属于结晶体,因此应存放在阴凉干燥处,防止产生大量结晶块,防止潮湿。在生产面包使用时最好用水溶解后在投料,防止颗粒结晶糖反渗透造成酵母菌细胞萎缩而死亡,而影响酵母的活力。

4、油脂:生产面包时所制作面团中添加的油脂大多用固体油脂,一般用天然奶油、纯动物性牛油、猪油、人造奶油、氢化酥油等。因为液态油(液态酥油除外)流散性很大,而且在面团中会对蛋白质分子及酵母细胞周围构成油膜,影响蛋白质的吸水胀润,亦影响酵母的代谢功能,因此在生产面包时应使用上述固态油脂。

二、面团的调制

面团调制是将处理好的原辅材料按配方的用量,根据规范的投料程序,调制成适合加工性能的面团。面团的投料程序一般是根据发酵方法进行确定,面团发酵方法有一次发酵法、二次发酵法、三次

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发酵法,当前国内调制面包的面团大多采用二次发酵法,亦称中种法。面团调制和面团发酵是密切相关的两个工序,也是影响面包质量及产量的两个关键因素。在调制面团时,影响其质量的因素还有很多:

1、水对面团的影响:生产面包时,水的用量仅次于面粉,使用量在面粉的45%—65%之间。调制面团时,水必须与面粉直接接触,使面粉中的蛋白质充分吸水形成大量面筋,起到形成面筋架和气泡膜。用水量不但直接影响面包的产量,还影响其质量、保质期等,不同面包品种和不同类型的面粉对吸水量也有所不同。水的PH值和矿物质含量对面团调制有密切关系,最适合PH5-6,PH值过高会使蛋白质吸水性和面团延伸性受到影响,也会延长发酵时间。水的温度是控制面团适合发酵温度的重要手段,面团松弛和基本发酵时最适合的温度是25——28摄氏度,最后发酵的最佳温度是38摄氏度左右。同时,控制水的温度是控制面团温度的主要手段,而面团的温度是影响其发酵过程质量的重要因素。

2、面团搅拌程度的适度控制:面团适度搅拌程度的控制是影响面包质量的另一重要因素。面团搅拌不足,使其未得到充分延伸,持气性差,成品体积小,内部组织粗糙,颜色不佳,组织结构不均匀且面团发硬,整型时表皮易撕裂,成品出现塌陷现象;如果搅拌过度,表皮变湿发黏,不利于整型和操作,成品体积小,内部组织粗糙,品质极差等现象。

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