牛肉干实验指导

实验三牛肉干的加工

一、实验目的

了解和掌握肉干制作的基本方法和工艺

二、实验原理

肉干是用牛瘦肉经预煮后，加入配料复煮，烘烤而成的一种肉制品。因其形状多为1cm3大小的块状，故叫做肉干。按形状分为片状、条状、粒状等；按配料分为五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等。

三、材料、仪器与设备

1．实验材料

牛肉（后腿肉、黄瓜条）

2. 仪器与设备

天平，刀具，砧板，煮锅，电磁炉，筷子，不锈钢筛，盆，烘箱，勺子，称量皿

四、工艺流程与操作要点

1. 工艺流程

原料预处理→预煮→切坯→复煮→收汁→烘烤→冷却→包装→成品

2.配方

现按每100g瘦肉计算。

牛肉100g（3kg/30人），白糖2-3g，五香粉0.25g，辣椒粉0.25g，食盐2g，味精0.3g，曲酒1g，茴香粉0.1g，特级酱油4g，苯甲酸钠 0.05g，玉果粉(肉豆蔻粉)0.1g。

3.操作要点

（1）原料肉的选择与处理：

多采用新鲜牛肉，以前后腿的瘦肉为最佳。先将原料肉的脂肪，筋腱和肌膜剔去，然后切成顺着肌纤维切成0.5kg左右的肉块，然后清水浸泡除去血水，污物，沥干备用。

（2）预煮：

预煮的目的是进一步挤出血水,并使肉块变硬以便切坯。将肉块放人锅中，用清水煮开后撇去肉汤上的浮沫，使肉发硬，切面呈粉红色为宜，然后捞出，汤汁过滤待用。

（3）切坯：

肉块冷却后,顺着牛肉干的纹理切成0.5×2.0×4.0cm的肉片或切成1.5cm3的肉丁（按需要而定）无论什么形状，都要求大小均匀一致，其目的是为了更好的上色和增加嚼劲，成熟时间相同。

（4）复煮：

又叫红烧。取原汤一部分加入配料，用大火煮开，其目的是进一步熟化和入味。具体为取肉坯重20%~40%的过滤初煮汤，加入辅料及肉片，用夹子不断轻轻翻动，当汤有香味时，改用小火，并将肉丁或肉用锅铲不断轻轻翻动，以防焦锅，直到汤汁将干时(用小火煨1h左右)，将肉取出。

（5）烘烤：

将肉丁或肉片铺在铁丝网上晾凉，不要堆叠，然后置于烘箱内，用50～55℃进行烘烤，要经常翻动，以防烤焦，需8-10h，烤到肉片不黏手，外干里柔，具有芳香味美时即成肉于。牛肉干的成品率为50％。

五、注意事项：

1.在初煮的时候,煮到泡沫全部没有为止,牛肉才会没有异味出现。初煮的时间约为30min(1.5h)，超过则会导致牛肉发硬, 会使肉块失水过多，收缩紧密，造成以后汤料不易被肉吸收而降低出品率；低于则牛肉带异味,若控制不好则会影响牛肉的入味和品质的效果；

2.在切片的时候要顺着纹路切,这样会使上色效果更高和有嚼劲；

3.盐的用量低,避免太咸和配料浓缩后味道加重；

4.在复煮的时候煮制的时间控制在1.5h, 使其充分入味并且避免牛肉变老；

5.烘干的时间约为50℃到55℃、8-10h,使其有嚼劲而不脆。

总体来说牛肉干的色泽好看,容易引起人的食欲,香味浓厚,有嚼劲。