实验四 肉干制作
肉干的制作方法
肉干的制作方法
肉干，是一种美味可口的肉制品，不仅口感独特，而且富含蛋白质和营养物质，备受人们喜爱。
下面就为大家介绍一下肉干的制作方法。
首先，选择新鲜肉类。
肉干的制作首先要选择新鲜、优质的肉类，比如猪肉、
牛肉或鸡肉等，肉质要鲜嫩，没有腥味。
其次，腌制肉类。
将肉类切成薄片或条状，然后用盐、糖、酱油、料酒等调料
腌制，腌制时间一般为2-3个小时，让肉类充分吸收调料的味道。
接下来，晾晒肉类。
腌制好的肉类要放在通风干燥的地方晾晒，让肉类表面形
成一层微干的外皮，这样有利于肉类更好地保持口感和营养。
然后，烘烤肉类。
将晾晒好的肉类放入烤箱或烘干机中进行烘烤，温度一般控
制在150-180摄氏度，时间根据肉类的厚薄而定，一般需要烘烤3-4个小时，直到
肉类变得干燥，口感酥脆。
最后，包装保存。
将烘烤好的肉干放凉后，用密封袋或密封罐进行包装保存，
放置在阴凉干燥处，避免阳光直射和潮湿，以免影响口感和品质。
以上就是肉干的制作方法，简单易行。
制作肉干时要注意卫生和食材的选择，
确保肉类新鲜，调料卫生，制作过程中要注意卫生，避免细菌污染。
希望大家都能制作出美味可口的肉干，享受美食的乐趣。
肉干的加工实训报告单
一、实训目的1. 了解肉干加工的基本原理和工艺流程。
2. 掌握肉干加工的操作技能，包括原料选择、腌制、煮制、切片、烘烤、冷却和包装等环节。
3. 培养食品安全意识和质量控制能力。
二、实训时间2023年X月X日至2023年X月X日三、实训地点XX食品加工实训基地四、实训指导教师XX五、实训内容1. 原料选择本次实训所选用的原料为猪肉，要求选用新鲜、无异味、无病变的猪肉。
2. 腌制将猪肉切成块状，加入适量的食盐、磷酸盐、亚硝酸钠和冰水，按一定比例拌匀，低温腌制24小时，期间定时搅拌，使肉块充分吸水。
3. 煮制将腌制好的猪肉块放入开水中，大火煮制，期间注意搅动，撇除表面浮沫，煮至五六成熟时出锅，置于低温下放置备用。
4. 切片将煮好的猪肉块冷却后，切成一定规格的肉片，一般厚度为1cm。
5. 烘烤将切好的肉片平铺在铁筛上，不能堆叠，送入烘房，房温控制在60-70℃，烘烤6-7小时，烘至肉片不粘手，表里干燥一致时，即为成品。
6. 冷却将烘好的肉片取出，自然冷却至室温。
7. 包装将冷却后的肉片进行真空包装，杀菌后即为成品，可保藏2-3个月。
六、实训过程1. 原料准备：选取新鲜猪肉，修整干净，切块。
2. 腌制：按比例加入食盐、磷酸盐、亚硝酸钠和冰水，低温腌制24小时。
3. 煮制：将腌制好的猪肉块放入开水中煮制，煮至五六成熟时出锅。
4. 切片：将煮好的猪肉块冷却后，切成一定规格的肉片。
5. 烘烤：将肉片平铺在铁筛上，送入烘房烘烤，直至干燥。
6. 冷却：将烘好的肉片取出，自然冷却至室温。
7. 包装：将冷却后的肉片进行真空包装，杀菌后即为成品。
七、实训结果1. 成品外观：肉干色泽鲜亮，肉质紧实，口感鲜美。
2. 成品质量：肉干无异味，无变质现象，符合食品安全标准。
3. 成品保藏：真空包装后，在常温下可保藏2-3个月。
八、实训总结通过本次肉干加工实训，我对肉干加工的基本原理和工艺流程有了更深入的了解，掌握了肉干加工的操作技能。
肉干的制作工艺实训报告
一、实训目的本次实训旨在通过实际操作，掌握肉干从原料选择、预处理到成品包装的整个制作工艺流程，了解不同制作方法对产品质量的影响，并学会分析解决制作过程中可能出现的问题。
二、实训时间与地点实训时间：2023年X月X日至X月X日实训地点：XX食品加工实训室三、实训内容1. 原料选择与预处理- 选择优质的牛肉作为原料，要求肉质新鲜、无异味。
- 将牛肉修去脂肪、筋膜和碎骨，切成1-1.5cm大小的块。
- 使用循环水浸泡牛肉24小时，以去除血水和膻味。
2. 煮制- 将浸泡好的牛肉放入锅中，加入生姜、茴香和水，煮沸后保持微沸状态，煮至肉中心无血水。
- 煮制时间约为1-1.5小时。
3. 切片- 将煮好的牛肉晾透后，切成3-5mm厚的薄片，注意顺着肉纤维的方向切片。
4. 调味卤煮- 将煮肉的汤用纱布过滤后放入卤锅内，按比例加入盐、酱油、白糖、五香粉、辣椒粉等调料。
- 将肉片放入锅内，开启蒸气阀门，大火煮20分钟，小火煮30分钟，不断搅拌。
- 出锅前10分钟加入味精、黄酒，出锅后放入漏盘内沥净汤汁。
5. 烘烤- 采用往复式隧道烘房，上下共6层，烘烤适宜温度为85-95摄氏度，时间为1小时左右。
- 注意及时排除水蒸气，防止肉片受潮。
6. 包装- 将烘烤好的肉干根据大小分开，大片散装出售，小片用包装袋包装。
- 包装前应对包装袋、操作台等可能接触产品的器具进行彻底消毒，避免二次污染。
四、实训过程与结果1. 原料选择与预处理- 实训过程中，我们严格按照要求选择优质牛肉，并进行预处理，确保了原料的质量。
2. 煮制- 在煮制过程中，我们控制了火候和时间，使牛肉煮制得恰到好处，既保证了肉质，又去除了血水和膻味。
3. 切片- 切片过程中，我们注意了肉片的大小和厚度，保证了肉干的口感和外观。
4. 调味卤煮- 在调味卤煮过程中，我们严格按照配方添加调料，使肉干味道鲜美。
5. 烘烤- 在烘烤过程中，我们控制了温度和时间，使肉干色泽均匀，口感酥脆。
肉干制作的工艺流程和操作要点
肉干制作的工艺流程和操作要点
一、肉干制作工艺流程
1、原料整理
选用卫生合格的新鲜猪瘦肉，剔除骨头、筋腱、脂肪，切成500克左右的肉块。
肉块放在冷水中，浸泡1小时，洗净后沥干。
2、预煮切片
洗好的肉块放在锅里，加水没过肉块。
加热煮至肉块六成熟时，捞出冷却。
然后，切成长方形肉片或肉丁。
3、煮制
切好的肉片放在锅内，加汤汁2.5公斤左右，再按比例加入精盐、白糖、酱油、桂皮、大茴香、辣椒粉等，加热煮沸。
当汤汁快烧干时，进行翻炒，并加入白酒，一并炒干。
最后加入味精、咖喱粉炒匀。
4、烘烤
炒干的肉片出锅、摊晾后，摆放在铁筛上，送入烘炉烘烤，每隔一小时，翻动一次。
烘烤7小时左右，肉片变硬时出炉，晾透后即为成品，进行包装。
二、操作要点
1、肉干在制作之前应该把牛肉或是猪肉放入水中充分浸泡至少四个小时，中间还要记得多次换水，这样可以去除肉腥味。
2、在制作肉干之前，一定要把牛肉或是猪肉进行焯水，之后用手撕去肉质表面的筋膜，这样制作好的肉干吃起来口感才会好。
3、制作肉干的肉不同于炒着吃，所以需要顺着纹路来切，这样
做好的肉干才不会容易碎，另外切的时候还要切成拇指般粗细的肉条，这样风干后的肉干大小会刚刚好。
4、煮肉的时候要小火慢煮，这样才能保证肉的完整性。
煮后的
肉条一定要放在蒸帘上面吹足四至八小时，还要不停的翻个，这样风干效果会比较好。
牛肉干的制作
牛肉干的制作一、目的本实验综合了肉制品加工基本原理和方法之一——干制，对学生进行以下技能的训练：(1)掌握牛肉干制作的基本工艺流程和操作要点；(2)掌握肉制品干制的基本原理；(3)掌握对肉干制品品质的评定。
二、原理肉干是以新鲜的畜禽瘦肉为原料，经熟制后再经脱水干制而制成的产品。
通过降低产品中的水分含量，以达到抑制其中的微生物生长，延长其货架期，同时通过脱水的作用减少产品体积，便于贮藏和运输；最后，干制处理可以使肉制品产生特殊的风味和口感。
三、材料与设备1、实验设备不锈钢盘及锅、锅铲、电磁炉、电子秤、微波炉、不锈钢双层煮锅等2、实验材料牛肉、食盐、白砂糖、调味料等四、操作步骤1、参考配方以1kg牛肉计，白糖50g，五香粉25g，辣椒粉25g，食盐40g，味精30g，曲酒100mL ，茴香粉10g，特级酱油300g2、操作流程原料肉选择处理→配料→初煮→复煮和烘烤3、操作要点1)原料肉选择处理：选用新鲜牛肉，除去筋腱、肌膜、肥脂等，切成大小相等的肉块，洗去血污备用。
2)配料：牛肉1kg、白糖50g、食盐40g、味精30g、曲酒100m L、特级酱油300g、香叶桂皮八角花椒共29.5g、少量姜和花椒粉。
3)初煮：将牛肉煮至七成熟后，置筛上自然冷却，然后切成3.5cm×2.5cm薄片，要求片形整齐，厚薄均匀。
4)复煮和烘烤：取适量初煮汤，将配料混匀溶解后再将牛肉片加入，烧至汤净肉酥出锅，放入微波炉中小火叮1分钟直至基本干燥。
图一：原料肉选择处理图二：初煮后晾着冷却图三：将配料准备好图四：复煮图五：烘烤图六：成品五、产品评价色泽：外观浅褐色，有光泽。
气味：牛肉干气味。
滋味：滋味醇厚咸味适中，五香及麻辣入味，口感鲜美。
组织状态：肉质酥松，厚薄均匀。
肉干水分含量适中，硬度适中易于下咽。
六、注意事项1)用刀安全：不要切到手，或误伤别人。
2)用火：注意看火，切忌烧干水引起火灾。
3)水烧开时：注意不要烫到手。
肉干的制作方法
肉干的制作方法肉干是一种美味可口的肉制品，口感鲜嫩，香气扑鼻，是许多人喜爱的零食。
制作肉干的过程并不复杂，只需一些基本的食材和耐心，就可以在家中制作出美味的肉干。
下面，我将详细介绍肉干的制作方法，让您也能在家中轻松享受到美味的肉干。
首先，选择好肉类食材。
通常制作肉干会选用瘦肉，比如猪肉、牛肉或鸡肉等，去掉多余的油脂和筋膜，切成适合制作肉干的薄片状。
肉片的大小和厚度可以根据个人口味和喜好进行调整。
接下来，将肉片腌制。
腌制是制作肉干过程中非常重要的一步，它可以让肉片更加入味，口感更加鲜美。
在腌制肉片时，可以根据个人口味加入适量的盐、糖、酱油、料酒、五香粉等调味料，然后将肉片均匀地腌制上一层腌料，封闭好容器，腌制时间一般为4-6小时，让肉片充分吸收调味料的味道。
腌制完成后，将肉片晾干。
将腌制好的肉片均匀地摊放在风干的通风处，让肉片表面的水分慢慢蒸发，直到肉片表面变干，手感不再粘腻。
这个过程一般需要1-2小时，可以根据天气的湿度和温度进行调整。
最后，将肉片烤制成肉干。
将晾干的肉片均匀地摆放在烤盘上，放入预热好的烤箱中，温度一般控制在150摄氏度左右，烤制时间大约为1-2小时，期间可以适当翻动肉片，确保肉片烤制均匀。
待肉片变得干燥，有一定的韧性和弹性时，即可取出晾凉，等待食用。
制作好的肉干可以保存一段时间，但最好在短时间内食用完毕，以保持食材的新鲜和口感。
制作肉干的过程并不复杂，只需要一些耐心和细心，就可以在家中享受到美味的肉干。
希望以上的制作方法能够帮助到您，也希望您能在制作肉干的过程中找到乐趣，享受美食带来的快乐。
肉干的制作流程及操作要点
肉干的制作流程及操作要点学习肉干制作这么久，今天来说说关键要点！首先呢，制作肉干一般得先选肉。
这个肉的选择很重要，我理解一定要选那种新鲜的肉，就像咱们去菜市场买肉，肯定得挑那种色泽正常、没有异味的肉。
如果肉一开始就是坏的，那做出来的肉干肯定也不好吃。
我之前就有一次失误，图便宜买了不太新鲜的肉，结果做出来的肉干，光是闻着就有点怪味儿。
选好肉接下来就是切肉了。
切肉也是有讲究的，不能切得太厚或者太薄。
太厚的话，腌制入味慢，而且晒或者烤的时候很难干；太薄的话，在制作过程中容易焦糊。
我总结呢，大概切成2 - 3毫米这样的薄片比较合适，就像咱们平常吃的那种稍厚点的薯片的感觉。
比如说你要做牛肉干，牛肉有点韧性，切的时候可能得更细心些，要有耐心慢慢切。
切好肉后就是腌制了，这可是给肉干调味儿的关键步骤。
腌制时得放盐、糖、料酒、酱油之类的常见调料。
腌制的时间也要足够长，这样才能入味。
我一般会腌制2 - 3个小时，这个时间可以让肉充分吸收调料的味道。
不过，我也在疑惑，如果腌制时间再长会怎么样呢？后来我想，时间太长的话，肉可能会太咸，而且容易变质。
这时候可能就得根据肉量和环境温度等因素调整了。
我们可以用个小技巧来记调料的比例，就像1勺盐、2勺糖、3勺酱油这样大致的比例，当然这个比例是可以根据个人口味微调的。
腌制好后的肉，就要进行脱水了，可以选择晾晒或者烘烤。
如果是晾晒的话，那可得找个通风好、阳光充足的地方。
要是赶上阴天或者湿度大的时候，晾晒的时间就很难把控，很容易发霉。
烘烤的话相对容易控制一些，但得注意温度和时间的搭配。
我刚开始做肉干的时候，要是烘烤的话，不是温度太高把肉烤焦了，就是温度低时间短没烤干。
现在我总结出来了，一般150 - 180度烤个20 - 30分钟，中间可以翻几次面看一下烤制的情况。
对了还有个要点，在肉干制作完毕后，得妥善保存。
如果保存不好，肉干容易回潮或者变质。
可以把做好的肉干装在密封的袋子或者罐子里放在阴凉干燥的地方。
肉干的加工实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在了解肉干的加工工艺，掌握肉干从原料选择到成品包装的整个过程，并通过对加工工艺的调整，优化肉干的口感、色泽和保质期。
二、实验材料与设备1. 原料：新鲜猪肉（前后腿瘦肉）、精盐、白砂糖、酱油、葱、姜、十三香、桂皮、八角、月桂叶、味精、白酒等。
2. 设备：台秤、0.01g电子天平、烤箱、烤盘、菜板、摊晾架、电磁炉、长勺、蒸锅、菜刀、钢盆、一次性手套、食品用锅夹。
三、实验方法与步骤1. 选料与预处理：- 选择新鲜猪肉的前后腿瘦肉，修净皮、骨、筋、脂肪等杂质。
- 将处理好的肉块切成250-500g重的肉块，放入冷水中浸泡1小时左右，去除余血。
2. 初煮：- 将肉块放入沸水中，加入2%的精盐及少许桂皮、大料等。
- 水温保持在90℃以上，随时清除汤里的浮油沫。
- 煮至肉块内部呈粉红色，约1.5小时。
3. 切块与配料：- 将初煮好的肉块取出，沥去水分。
- 将肉块切成1.5cm×1.3cm的肉丁。
- 将肉丁和酱油、精盐、白砂糖、十三香、桂皮、八角、月桂叶、味精、白酒等调味料一起放入锅中，加入白汤350-400g。
- 用中火翻炒，开始慢炒，至卤汁将干时，加快速度，防止粘锅。
4. 复煮：- 炒至汤汁全干时，立即出锅。
5. 烘干：- 将炒好的肉丁平摊在铁筛上，不能堆叠。
- 将铁筛送入烘房，房温控制在60-70℃。
- 烘烤6-7小时，烘至肉丁不粘手，表里干燥一致。
6. 冷却与包装：- 将烘干的肉丁取出，冷却至室温。
- 将冷却后的肉丁真空包装，进行杀菌处理。
四、实验结果与分析1. 口感：经过实验，肉干口感鲜美，咸中透甜，越嚼越香。
2. 色泽：肉干色泽光亮，红艳透明。
3. 保质期：经过真空包装和杀菌处理，肉干保质期可达2-3个月。
五、实验总结与讨论本次实验成功掌握了肉干的加工工艺，通过调整加工参数，优化了肉干的口感、色泽和保质期。
在实验过程中，我们发现以下几点需要注意：1. 原料的选择和处理对肉干的质量有很大影响，应选择新鲜、优质的猪肉。
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实验一肉干的加工
（一）目的要求
通过本实验教学，了解肉干制作的配方，掌握肉干制作的基本方法和工艺。
掌握电烤箱等常规仪器设备的使用，获得制作肉干的独立实验能力。
（二）实验内容
1. 实验原理
肉干是用猪、牛等瘦肉经煮熟后，加入配料复煮、烘烤而成的一种肉制品。
因其形状多为1cm3大小的块状。
按原料分为猪肉干、牛肉干等；按形状分为片状、条状、粒状等；按配料分为五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等。
牛肉干源于蒙古铁骑的战粮，携带方便，并且有丰富的营养。
被誉为“成吉思汗的行军粮”。
早在成吉思汗建立蒙古帝国时期，蒙古骑兵与牛肉干就有着不解之缘，在征战中。
烈马、弯刀、牛肉干是成吉思汗在远征战中的三大法宝，牛肉干在远征作战中起着很重要作用，因此风干牛肉被誉为“成吉思汗的远征军粮”。
2. 配方
表几种肉干的配方（按100g瘦肉计算）单位：g
如无五香粉时，可将茴香、陈皮及肉桂适量包扎在纱布内，然后放入锅内与肉同煮。
每组2.5斤（1250g），食盐25g,酱油75g，五香粉3.75g，白糖100g，料酒（或白酒）12.5g,姜12.5g,葱3.125g，干红辣椒25g,花椒6.25g。
3. 工艺
原料肉预处理预煮复煮烘烤成品
4.操作要点
a. 原料肉的选择与处理
多采用新鲜的猪肉，以前、后退的瘦肉为最佳。
先将原料肉的脂肪和筋腱剔去，然后洗净沥干，切成0.5kg左右的肉块。
下锅前称重。
b. 水煮
将肉块放入锅中，用清水煮开后撇去肉汤上的浮沫，浸烫20-30min，使肉发硬，然后捞出切成1.5cm×1.5cm×1.5cm的肉丁或切成1.5cm×2.0cm×4.0cm的肉片（按需要而定）。
去腥，使组织更紧实，易于切取。
c. 复煮
取原汤一部分，加入配料，用大火煮开，当汤有香味时，改用小火，并将肉丁或肉片放入锅内，用锅铲不断轻轻翻动，直到汤汁将干时，将肉取出。
卤肉，入味。
d. 烘烤
将肉丁或肉片铺在铁丝网上用55℃进行烘烤，要经常翻动，以防烤焦，需8h，烤到肉发硬变干，味道芳香时即成肉干。
牛肉干的成品率为50%左右，猪肉干的成品率约为32%左右。
温度不能太高、时间不能太长，否则太干涩难以下咽。
e. 包装和贮藏
肉干先用纸袋包装，再烘烤1h，可以防止发霉变质，能延长保质期。
如果装入玻璃瓶或马口铁罐中，约可贮藏3-5个月。
肉干受潮发软，可再次烘烤，但滋味较差。
如果在公司生产，需喷上抗氧化剂，如D-异抗坏血酸等。
尤其是半干型肉干尤其要注意保藏。
（三）结果评价
1.计算得率
2.色泽：外观浅褐色
3.气味：猪肉干气味
4.滋味：滋味醇厚咸味适中，五香及麻辣入味。
3.组织状态：组织紧实。
肉干水分含量适中，硬度适中易于下咽（水分含量20%为宜）。
（四）仪器设备
电烤箱、菜刀、菜板、电磁炉、不锈钢锅等。
（五）主要耗材
猪肉或牛肉、植物油、盐、酱油、白糖、五香粉、黄酒、生姜、葱等。
（六）安全注意事项
1.用刀安全：不要切到手，或误伤别人。
2.用火：注意看火，切忌烧干水引起火灾。
3.水烧开时：注意不要烫到手。