餐饮服务员提成方案

服务员提成方案

一、服务员取消原来的所有零售产品按5%提的方案，现提出以下方案：

1、服务员提成根据所盯台总营业收入的1%进行提成(折后价)。

二、程序具体如下：以上方案均按8：2的比例分配

1、提成收入80%兑付给盯台服务人员。

2、提成收入20%按比例兑付给传菜员工、吧员、收银、保洁员、洗捡等。

3、制定表格每餐有领班以上管理人员确认人数、金额、桌数、顾客满意度无误后签字，再

有收银员签字确认，月底有管理人员汇总到经理处签字报总经理审批发放。

注：1、如有员工营业额造假和违犯提成规定的按设计营业额提成的10倍处罚当事人；

2、当日服务不达标按照服务不合格项对应处理；

3、服务员看台原则上固定台号，10天轮换一次；

4、营销及楼面主管负责每餐时收集客人对服务的满意度；

5、看台服务员必须进房巡台，频率不的低于5分钟每次；服务员值台必须按照服务流程与标准操作；

6、每月提成滞后一月发放；新进员工作满一个月后开始记提成；员工按公司规定离职

可发放提成。

7、原则上值台服务员必须做完当值餐桌收市工作；

8、管理层必须随时巡台，监督管理服务员服务质量；

8、部长级以上管理人员必须对当值餐桌收市工作经行监督检查，并记录在交班记录本

上，交班本明确（用餐情况、收市情况、买单情况、餐具清洗回收情况、麻将费情况）；

9、员工上班时间：A班9：00——22：00 B班16：30——23：00

A班人员必须把所看台收市工作做完，客人在21点之后到的客交由B班看台；收市工作包括收台、卫生、餐具回收；客人打麻将等可交由B班。

服务不合格分类

目的：提高服务质量，规范管理

范围：使用楼面服务员

分类：按性质可分为一般不合格、非常不合格和严重不合格项

一、一般不和格项：

1、未主动迎客，面对客户不微笑，不符合礼貌礼节规范，礼貌用语不到位；

2、未按要求站台，服务过程中擅离岗位；

3、操作时声音过大，特别是收餐时声音过大，引起噪音、影响客人用餐；

4、餐中服务不及时，不主动、不符合规范；如斟酒、倒茶水、分菜、换烟灰缸、骨碟等

5、上菜不展示，不报菜名，不分餐，不划菜单。简化上菜程序的行为；

6、餐中出现呼叫服务员；

7、餐后不按规定送客；不及时收台，关闭电源等，客人打麻将需关闭餐桌灯，装饰灯等；

二、非常不合格项

1、站台时扎堆聊天；

2、对客人不打招呼，目视无睹；

3、对客人提出的要求不及时解答或上报；

4、未经管理层同意私自调换岗位；

5、有顾客时，没有经过客人同意就收台和清扫地面；

6、工作交接不清楚，收市不到位；

三、严重不合格项

1、因服务态度不好而引起客人投诉.

2、因服务技巧不佳而引起客人投诉.

3、私自扣留客人酒水物品不上交者.拾获客人遗留物品不上交者；

4、因推销不当引起的客人投诉，其它任何因餐厅人员因素而引发的客人投诉；

处罚：一般不合格项取消当桌看台提成并处罚当桌看台提成的1倍罚款；非常不合格项取消

看台提成并处罚当桌看台提成的2倍罚款，严重不合格项看台提成并取消处罚当桌看台提成

的3倍罚款。

服务流程表

序号服务流程服务时间及标准

一、营业前准备（3小时以内）

1 大堂及包房清洁卫生１．玻璃无污渍，无指纹；

２．地面、死角无垃圾，无污渍；

３．桌子、椅子、无灰尘；

４．栏杆、走廊、花盆无水渍，无灰尘；

５．装饰品无指纹、无水渍、无灰尘；

６．包房墙面、地面、桌子、椅子、沙发、工作台、装饰品、麻将机及麻将清洁，做到无水渍，无污渍；

７．清理垃圾筐的垃圾；工作台的擦拭；餐具、水杯、烟缸的擦拭及整理；

２缺料申领补充１．摆台所需牙签盅、烟灰缸、餐具

２．工作台上所需物品：牙签、水杯、红酒开瓶器、抹布、托盘、圆珠笔、交接本、垃圾筐等；

3 铺台摆放用具：烟缸、牙签盅、餐具；

4 服务仪容整理就位1．对镜自我检查及部长对服务员仪容仪表的检查：包括头发、胡须、化妆、工号牌、工服、随身携带服务用品、皮鞋、袜子及个人卫生情况

54 5 部长分配工作任务根据营业需要按区域对服务员进行分工、定位

二、服务作业

1 打招呼、问候

30°鞠躬，双手交叉放于小腹前，右手搭左手，问候客人＂您好！欢迎光临！＂＂先生/小姐，早上好/中午好/下午好/晚上好＂

２引客入座

在客人右前方１米引路，配以手势：手臂伸直，五指并拢与地面呈45°，并说：“先生/小姐这边请！”

3 设备开启

客人进房前，先将房间内灯打开。之后马上将空调、电视和机顶盒、麻将机打开；

4 茶水服务

客人入座后２分钟以内

询问客人需要的茶水：“先生/小姐，请问需要茶水还是饮料？”

拿酒水单给客人点单，并下单。

从客人右侧（靠窗除外）倒水，不能直接在客人桌上添加，加水前对客人说：

“先生/小姐打扰一下！”然后将杯子拿起，侧身在桌侧加水（八分满）后放回桌

上；然后说：“请慢用！”（五指并拢指一下杯子）

5 上菜

服务员应先敲门三声:“您好，服务员！”随即打开门准备为客人上菜；

传菜员应在客人背面2米左右，服务员按上菜顺序为客人上菜，注意手指不能接触盘子边上或盘子里，在上菜时要为客人报出菜名：“先生/小姐打扰一下，这是您点的,”；

１．上菜时目测桌面的距离，询问并帮客人将正在用的食物放到右上角：“我能为您挪一下吗/我能把您的,放在这边吗？”，将托盘收回，右手自然背到身后，呈30°鞠躬并配以礼貌用语：“祝您用餐愉快！”

6 席间服务应对自己负责的区域随时巡台，站台时必须站到包房门口，能够随时看到客人；

所有席间服务必须使用礼貌语：“对不起，打扰一下”，不允许正对宾客或手臂横

越客人的视线服务

１．添加茶水：保证客人水杯里的水不少于1/3：“先生/小姐,打扰一下,为您加水”；茶倒8分满。

２．置换烟缸：包房不得超过3个烟头。用语：“先生/小姐,打扰一下，为您换烟缸！”；左手拿托盘，内放一干净烟缸，用右手将干净烟缸置于脏烟缸上，

将两个烟缸同时从桌上撤走，然后将干净烟缸放回客人桌上；换烟缸时同时

清理桌上垃圾；

3．茶水服务：如客人点的是名茶，保证冲茶器里的水不少于1/2, 从客人右侧服务，左手托住热水壶底，右手执壶柄至客人桌边，将冲茶器盖揭开，拿起

冲茶器侧身加满放回桌上；花果茶、花草茶与名茶程序基本相同

4．斟酒服务：

a.首先“示瓶”：站在客人右侧，左手托瓶底，右手扶瓶项，酒标朝向宾客

让其辩认，

b.开瓶：将酒拿到工作台，用开瓶器打开后再拿回给客人斟酒，葡萄酒需用

折好的口布包好，注意口布不能遮住酒标；

c.斟酒：洋酒和葡萄酒斟倒方法：瓶口离杯口约１cm远，切忌将瓶口搁在

杯沿上或高溅注酒。白兰地只斟２盎司，其余酒斟1/3满，每斟一杯酒后，持瓶的手要顺时针旋转180°，同时收回酒瓶，然后左手持口布擦拭一下瓶

口，再为下一位客人服务；啤酒斟倒方法一：左手将酒杯端起，右手持酒瓶，酒杯倾斜，标准：8分啤酒2分泡。斟倒方法二：瓶口挂在杯口上使酒杯与

桌面成15o，将酒沿杯壁缓慢倒入杯内至满，让泡沫刚好超过杯沿1/2英寸；

白酒斟8分满。

5．饮料服务：