最新搅拌型发酵酸奶的工艺流程教学讲义ppt

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2
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Time (hours)
43°C 40°C 37°C 33°C
应用范围
Hansen’s公司DVS一次性冷冻干燥直投式菌种技术指标
菌种类型
接种量 %
发酵温度 ℃
发酵时间 h
发酵终值 PH
8℃冷藏7d最 终PH
搅拌型酸奶
YC－380 YC－370
0.02
43
0.02
43
4.5－5
4.5
4.1
原料
新西兰全脂奶 粉
白砂糖
数量Kg/T 120 71
稳定剂
2.5
菌种
MY900（40U/T） 或YF-
L711(200U/T)
霉克
0.01
尼萨普林
0.03
单价（元/Kg） 15 2.7 65
MY900（165元/40U） 或YF-L711（172元/200U）
6700 2400
菌种的评定
奶粉味
粘稠度 酸度
4.5－5
4.5
4.1
YC－350
0.02
43
4.5－5
4.5
4.1
凝固型酸奶
YC－460 YC－470
0.02
43
0.02
43
4.5－5
4.5
4.1
4.5－5
4.5
4.1
YC－471
0.02
43
4.5－5
4.5
4.2
YC－380、YC－370、YC－350为适中型口味，粘稠度较高。 YC－460、YC－470、YC－471为浓味型，粘稠度适中
抑制菌种生长的因素
• 抗菌素 • 噬菌体 • 消毒剂和清洗剂残留 • 来自奶源
影响组织状态和黏度的因素有哪些？
• 牛奶中的干物质含量-干物质含量 越高，组织状态越坚固，反之亦然。
• 牛奶/奶固体的质量 • 均质压力 • 热处理 • 冷却过程。
影响组织状态和黏度的因素有哪些？
• 菌种 -种类和接种量 • 发酵温度/时间 • 酸奶终产品的处理t - 酸奶产品上如果受力会
• * 中间发酵剂——在制作大量生产发酵剂过程中的中间步骤。
• * 生产发酸剂——用于生产中的发酵剂。
发酵剂制备方框图
时间 （小时）
建议终点 pH
6
4.5
5Βιβλιοθήκη Baidu5
4.5
5.5
4.5
5
4.5
4
4.5
6
4.7
5
4.5
5.5
4.5
粘稠度 ++++ +++ +++ ++ + ++++ ++ ++
每100公升奶的添加量 （直接投入发酵罐）
4U 4U 4U 4U 4U 5U 1-2U 1-2U
ST=Stretococcus(嗜热链球菌) B=Bifidobacterium(双歧杆菌) LL=Lactobacillus lactis（乳酸乳杆菌） LB=Lactobacillus bulgaricus(保加利亚乳杆菌) LA=Lactobacillus acidophilus(真正A1型嗜酸乳杆菌)
菌种的选择
根据所要生产的发酵乳制品选择合适的菌种
组织状态， 风味 粘稠度
一些重要的发酵剂菌种的特性
特性
形状
革兰氏反映
过氧化物酶
发酵
颗粒
20℃以下
45℃以下
2%NaCl
生
4%NaCl
长
脲酶
精氨酸
在乳中酸度%
生存于60℃30min
葡萄糖
半乳糖
乳糖
产 酸
蔗糖
麦芽糖
异构糖
粘多糖
嗜热链球菌 细胞呈椭圆状，直径0.7~0.9μm， 为双链或长链壮，在酸性介质和高
温下生长呈长链状。 + -
同型乳酸发酵 +
+（2.5）% + -
0.7~1.0
+
+ + + + ± + +
保加利亚乳杆菌 细杆状，0.8~0.9μm宽，4~6μm长，呈单 杆状或分节链状，久存时呈颗粒状或长链
状 + 同型乳酸发酵 + + + 1.8
-
+ + + +
EZAL菌种
MYE95/96 MY900/905 MY800 MY105 TM111 MYBIO2 TA040 LB340
新鲜感
易化程度
稠度 颗粒粗细
易破碎程度
凝块结实度
涩味
乳清析出
金属味
嘴中颗粒感
苦味
糊嘴
蒸煮味
搅拌之后粘稠度
耐机械搅拌
长丝状
搅拌之后颗粒感
MYBIO11
商品发酵剂：
• ● 液态，为培养母发酵剂。 • ● 深冻，浓缩发酵剂，为培养生产发酵剂。 • ● 粉状的，冻干的，浓缩发酵剂，为培养生产发酵剂。 • ● 易溶的，深冻、超浓缩发酵剂，直接用于生产。
法国罗地亚DVI一次性酸奶菌种
成份
适用范围
温 度
ST+LB
搅拌型/凝固型
43 ℃
ST+LB
搅拌型/凝固型
43 ℃
ST+LB+LL
搅拌型/凝固型
43 ℃
ST+LB
乳饮料
43 ℃
ST+LB
乳饮料
43 ℃
ST+B+LA+LB
搅拌型/凝固型
40 ℃
ST
复配使用增稠
43 ℃
LB
复配使用增香增酸
43 ℃
发酵技术指标（建议）
降低黏度和组织状态。 • 冷却方式。 • 稳定剂的选择 • 输送设备 (泵)
怎样控制组织状态和黏度：
• 正确添加奶固体 • 二步均质，最高压力为180 bars • 巴氏灭菌：90-95ºC ，10 分钟 • 菌种选择 • 选择有效的稳定剂 • 选择正确的接种温度
怎样控制组织状态和黏度：
• 在恰当的pH下停止发酵 - pH 越接近于 4, 组织状态和黏度的损失越大。.
搅拌型发酵酸奶的工艺流 程
搅拌型发酵酸奶的工艺流程
冷却
将料液冷却到35℃以下
搅拌
将料液搅拌20分钟
加果粒 2-4℃
灌 装 （15℃以下） 此时的灌注温度为≤20℃，
装箱 冷藏
冷藏时的温度必须在2~6℃
检测 出厂分销
经检测合格后投放市场
发酵剂
发酵剂是指用于制造酸奶，等乳制品的细菌培养 物。
发酵剂添加到产品中，在一定控制条件下繁殖。发 酵的结果，细菌产生一些能赋予产品特性如酸度 （pH）、滋味、香味和粘稠度等的物质。当乳酸菌 发酵乳糖成乳酸时，引起pH 值下降，延长了产品的 保存时间，同时改善了产品的营养价值和可消化性。
• 快速冷却至 30ºC, 然后冷却到 4ºC， 在此温度下储存一段时间以产生过多的多糖物质。
• 选用恰当的设备(如泵)
各个繁殖阶段的发酵剂的名称如下：
• * 商品发酵剂，主发酵剂——乳品厂从实验室 购买的源发酵剂。
• * 母发酵剂——在乳品厂，从主发酵剂繁殖培养的第一代发酵剂。母发酵剂
•
每天都要做，而且因其名称所指，它是乳品厂所有发酵剂的起源。
MYE900
嗜热链球菌+保加利亚乳杆菌
pH
7.00 6.50 6.00 5.50 5.00 4.50 4.00
MY900 acidification kinetics S ubstrat: UHT milk + 3% PLE (14%) treated 10 min at 90°C
Inoculation 4u/100 litres