简述冷菜在宴席中的作用
第十一章 冷菜制作工艺学习目标 通过本章学习,要求掌握冷菜制作的一
第二节
冷菜的加工制作
一、冷菜的调味方法及味型 （一）冷菜的调味方法 1、直接用确定好味型所需的调味品拌制成菜 2、使用调配好的复合汁调味成菜 ⑴拌味装盘 ⑵装盘淋味 ⑶味碟蘸食 3、腌渍调味后热处理，在冷却成菜 4、热处理过程中调味成菜
（二）冷菜常用的味型
（三）基础复合调味品的制作（见表11-1） （四）常用复合调味汁的加工与运用
练习思考题
1、冷菜的调味方法有哪些？举例说明。
2、根据原料的
为什么？
3、怎样对花式冷拼进行改革，使其符合现在的饮食潮流
？
返回首页
第十一章
学习目标
冷菜制作工艺
通过本章学习，要求掌握冷菜制作的一般方法，认 识刀工在冷菜制作中的重要形，并要求掌握制作花色冷 盘的基本技能。
第一节 冷菜工艺概述 一、中国冷菜工艺的形成与发展 二、冷菜的作用 三、中国冷菜的特点 1、加工烹调独特，注重口味质感 2、切配装盘讲究，造型丰富多彩 3、滋味稳定，易于保存携带 4、卫生要求严格 四、冷菜制作工艺的内容 要学好冷菜制作工艺，必须掌握以下几项基本功： 1、能烹制各种冷菜，掌握其操作关键； 2、懂得烹饪美学知识，各种刀工技巧、技法娴熟，能拼 装艺术冷拼； 3、对各种宴席冷菜要有一定的设计能力。
二、冷菜的加工烹制方法 （一）以可食性生料为基础的加工法 1、生拌法 2、炝制法 3、泡渍法 （二）生料熟制的烹制法 1、酱卤法 2、油炸法 3、熏烤法 （三）以熟料为基础的烹调法 1、拌炝法 2、糟腌法 3、熟醉法 4、熟泡法 5、挂霜法 6、脱水法 7、冻制法
第三节 冷菜拼摆装盘
一、实用性冷盘的制作 （一）、冷菜拼摆装盘的步骤和基本方法 1、装盘的步骤 2、冷菜拼摆的方法 （二）、使用冷菜单盘的制作 （三）、实用冷菜拼盘的制作 （四）、水果拼盘的制作 1、水果拼盘的特点 3、水果拼盘的制作要点 二、欣赏性冷菜拼盘的制作 （一）花色拼盘的造型类别 （二）花色拼盘的制作程序 1、构思 2、构图 3、选料 4、刀工 5、拼摆 2、水果拼盘的类型
酒店宴会菜肴出品方案
酒店宴会菜肴出品方案1. 前言在酒店宴会中，菜肴的质量和种类会直接影响宾客对酒店的满意度。
因此，如何制定一份优质的宴会菜肴出品方案，是酒店必须认真考虑的问题。
本文将从菜肴的类型、配菜搭配、出品技巧等方面进行分析，为酒店宴会菜肴出品提供参考方案。
2. 菜肴类型酒店宴会的菜肴类型较为广泛，可以根据宴会场合和宾客需求进行选择。
2.1 冷菜冷菜是酒店宴会中的重要组成部分，其主要以色香味俱佳为特点。
冷菜较为轻盈，适合在宴会开头供应。
常见的冷菜有凉拌海蜇、拍黄瓜、韭黄豆芽等。
2.2 汤品汤品是酒店宴会中必不可少的一道菜肴，其选材和烹饪必须考究。
常见汤品有鸡汤、羊肉汤、鲍汁鸡汤等。
汤品应保持热度味道才能更佳。
2.3 热菜热菜是酒店宴会中的主角，是让宾客口感和食欲产生共鸣的关键菜品。
热菜的口味和营养要求高于其他菜品，其制作难度也相对较大，但是制作好的热菜会给宾客留下深刻的印象。
常见的热菜有红烧肉、蜜汁叉烧、酸菜鱼等。
2.4 主食主食是酒店宴会中较为简单的菜品，但是其选用的米饭、面食和小吃等必须讲究口感和品质。
常见主食有手擀拉面、红糖糯米小球、清炒牛河等。
3. 配菜搭配为了让菜肴的味道更加协调，需要正确地选择配菜搭配。
以下是几种常见的配菜搭配方案：3.1 蔬菜类搭配蔬菜类是常见的配菜，有辣椒、蘑菇、西蓝花等。
对于辣椒可以炒肉或与酸汤生菜一起使用；蘑菇可以做蘑菇炖鸡或者炒香菇。
西蓝花可以与蒜泥、椰香、味增拌食。
3.2 果蔬搭配果蔬的搭配可以丰富油水菜肴的口感。
白灼西兰花可以用荔枝味醋或葡萄柚汁裹面，以增添口感清爽；烤香菇可用甜椒、松子等与之搭配；糖醋菜可以拌以草莓等甜品以增添风味。
3.3 调味汁搭配调味汁的搭配涉及到口味和健康问题。
正调味汁可以增强菜肴的风味；酱油、老醋、酱类可以为烧烤、炸鸡等提供更好的口感；海鲜酱和豆瓣酱可用于增加菜肴的咸味。
4. 出品技巧菜肴的味道不仅来源于原材料的质量，也有赖于加工方式、烹饪技巧和出品方式。
论冷荤菜品的创新与应用(沈冰老师职称评审)
论冷荤菜品的创新与应用【内容摘要】本文论述了本人对冷荤制作工艺创新与应用的个人见解。
其中主要论述了冷荤菜品在饮食中发展创新的历史；冷荤菜品的创新途径；制作工艺价值；并对其在实践中应用融合各派技法，兼收并蓄的创新，药理功效与营养平衡的健康菜品创新，绿色食材类菜品的时尚科技创新，冷菜中文化创新的思路和方法，冷菜中盛器搭配的创新；冷荤菜品创新的市场化应用方法，利用先进的工艺流程，便于大量制作、备货和提高制作效率，利用科技手段，工业化生产，便于携带、食用方便，利用信息化管理，通过营销运作，促进品牌宣传；冷荤菜品创新与应用的制约问题进行了详细的论述和举证。
作为一名教师，教授学生知识是应尽的职责，但是对于一名教授烹饪技艺的教师而言，更应该是以“授人以鱼不如授人以渔，授人以渔不如授人以欲”的激发方式来培养学生，在本职职责之外更多的进行社会调查与实践，更深入的了解边缘技术（物理学、化学、人文学、心理学等）在冷荤菜品制作中的应用，更全面的开阔眼界，只有这样才能更好的继承、发扬、教授冷荤菜品。
关键词：重要地位、发展优势、创新发展、技法创新、营养创新、时尚科技配合创新、文化创新。
引用资料：中华美食网、中海钓台服务中心后勤管理处研发资料目录内容摘要-------------------------------------------------1 关键词---------------------------------------------------1 引用资料-------------------------------------------------1一、冷荤菜品在饮食中发展创新的历史-----------------------3二、冷荤菜品的创新途径-----------------------------------31、融合各派技法，兼收并蓄的创新--------------------------32、药理功效与营养平衡的健康菜品创新----------------------43、绿色食材类菜品的时尚科技创新--------------------------54、冷菜中文化的创新--------------------------------------75、冷菜中盛器搭配的创新----------------------------------8三、冷荤菜品创新的市场化应用方法-------------------------91、利用先进的工艺流程，便于大量制作、备货和提高制作效率-102、利用科技手段，工业化生产，便于携带、食用方便---------103、利用信息化管理，通过营销运作，促进品牌宣传-----------11四、冷荤菜品创新与应用的制约问题------------------------12 总述----------------------------------------------------12一、冷荤菜品在饮食中发展创新的历史冷荤菜品无论是在中餐、西餐，还是存在于哪一种菜系之中，它在饮食中的地位和作用都是极其重要的。
第六章 凉菜拼摆
凉菜，又称冷荤、冷盘、冷菜。是中国菜肴中别具特色的一大 类别，是酒席中不可缺少的菜品，是酒席上与食用者接触的第 一道菜，素有菜肴“脸面”之称，具有先入为主的作用。因此， 凉菜拼摆的好坏直接影响着整个酒席的质量。如果刀工精细， 拼摆又富于艺术性，整个冷盘色、香、味、形俱佳，就能引起 食用者旺盛的食欲，而对整个酒席留下良好的印象。反之，刀 工粗糙，拼摆不当，即使热菜烹制得很好，也会影响人们对整 桌酒席的评价。
（二）排、叠 排。就是将加工好的凉菜摆成行装入盘内。用于排得原料大多 是较厚的方片或腰圆形的块（形如猪腰子的椭圆形的块）。根据 原料的色形、盛器的不同，又有多种不同的排法，有的适宜排成 锯齿形，有的适宜排成腰圆形，也有的适宜排成整齐的方形，也 有的适宜排成其它花样。总之，以排成整齐美观的外形为宜。 叠。就是把切好的原料一片片整齐地叠起来装入盘内。一般用 于片形，是一种比较精细的操作手法，以叠阶梯形为多。叠时要 与刀工密切结合，随切随叠，叠好后铲在刀面上，再盖在已经垫 底围边的原料上；另外也有一些将韧性的原料切成薄片折叠成牡 丹花、蝴蝶等，其效果也很好，这要根据需要灵活运用。
质量要求：红肠排列整齐美观，绿芹菜堆放多少适度，形似花 朵，口感咸鲜香麻、味透，芹菜脆嫩。
二、三色拼盘 原料：午餐肉150g，酱牛肉150g，蒸蛋糕120g，菜松适量。 操作程序：1.将午餐肉、酱牛肉、蛋糕分别切成6厘米长的大块， 把不够块的料分别装入一只平盘内垫底。 2.将午餐肉切成30片 （长6厘米，宽3厘米，厚0.1厘米）。先用8片在墩上排叠成阶梯 形，铲在刀面上，斜立在垫底原料的一旁形成整齐地面（辅面）。 用同样的方法斜立在与其首面相称的辅面，然后把剩余的14片叠 成阶梯形（称为主面），铲在刀面上，复盖在对称辅面的正中而 形成马鞍形。 3.以上述方法将蛋糕、牛肉分别拼成马鞍形，使盘 内三堆不同颜色的马鞍形互相映衬。4.将菜松放在盘内适当的位 置点缀即成。 操作关键：三种原料的刀技加工要长短、大小、厚薄一致，三个 马鞍形要整齐划一，相互映衬。 质量要求：三色码面冷盘难度较大，亦称基本功拼盘。有六个辅 面、三个主面、码成三个马鞍形而组装成一个整体。其中辅面一 致，主要中间成等边三角形，要求整齐划一。
”冰”在烹饪中有哪些应用？
”冰”在烹饪中有哪些应用？冰是我们日常生活中不可或缺的物品，不仅可以用来解暑消暑，还有许多隐藏的应用领域。
在烹饪中，冰更是发挥了重要的作用。
下面将为大家介绍冰在烹饪中的几个应用。
一、凉菜的制作1. 冰镇鲜蔬：将新鲜的蔬菜放入冰水中浸泡，能够快速降低其温度，保持蔬菜的脆爽口感，提高食品的口感。
2. 冰雪飞扬的沙拉：制作沙拉时，将蔬菜、水果和沙拉酱放入冰箱中冷冻一段时间，然后拌入适量的冰块，使沙拉在口感上更加清凉怡人。
3. 冷拌调味料：将酱油、醋等调味料事先放入冰箱冷冻，取出时能够更好地保持其特有的香气和口感，让菜品更加美味可口。
二、甜点的制作1. 冰淇淋创意：通过将冰淇淋材料放入冷冻机中，使其冻结成形，可以制作出形态各异的冰淇淋花束、冰淇淋蛋糕等创意甜品，满足消费者对甜点的个性化需求。
2. 冰爽水果盘：将水果分别切片放入冰箱冷冻，冷冻后将其摆放在盘中，既增加了水果的口感，又提升了整个盘子的装饰性，令人食欲大增。
3. 寒冷的巧克力酱：制作巧克力酱时，将其放入冰箱冷冻，使用时食用者能够感受到冰冷巧克力融入口中留下的美妙冰凉感，更加增添了甜品的愉悦感。
三、烹饪技巧的利用1. 先凉后炒：在炒菜时，可先将菜食放入冰箱或冷冻室中冷藏一段时间，使其温度下降，这样能够增加炒菜的速度和火候的掌控，保持食材的爽脆口感。
2. 炽热食材降温：在烹饪中，有时需要处理一些炽热的食材，如油炸食物、煮熟的肉类等。
此时，可利用冰块将其快速降温，在保证食物质地的同时，避免食材继续煮沸或变质。
3. 解决应急火候：在烹饪过程中，有时火候掌握不住，食材煮沸过猛或者溢出等情况。
这时，可以借助冰块迅速向热锅中加入，以减弱火力、快速降温，避免食材损毁或火灾发生。
综上所述，冰在烹饪中有着广泛的应用。
无论是制作凉菜、甜点还是烹饪技巧的利用，冰都能发挥重要的作用。
在日常生活中，我们可以充分利用冰的特性，创造出更加美味的食物，让我们的生活更加多彩多姿。
冷菜、冷拼与食品雕刻技艺 绪论
三、冷菜、冷拼与食品雕刻的特点和分类
（二）冷菜、冷拼与食品雕刻的分类 1．按使用的食品品质来划分 2．按冷菜的烹调方法来划分 3．按冷菜的口味特点来划分 4．按冷菜的制作方法来划分 5．按冷菜的装盘类型及食品 雕刻类型来划分 6．按装盘的形式来划分 7．按冷菜与食品雕刻制冷菜、冷拼与食品雕刻的制作程序和训练内容
（二）冷菜、冷拼与食品雕刻的训练内容 （1）熟练掌握各种刀工技法和运用技巧。 （2）掌握食品雕刻的手法及雕品的运用。 （3）能烹制各种冷菜，掌握其操作要点。 （4）熟练地拼装各式各样的冷盘，要求
口味、原料、色彩、烹调方法等 搭配合理，整齐美观。
四、冷菜、冷拼与食品雕刻的制作程序和训练内容
单盘
拼盘
花色拼盘
整雕
整雕 零雕整装
凸雕
凸雕
整雕 凹雕
凸雕
镂空雕
四、冷菜、冷拼与食品雕刻的制作程序和训练内容
（一）冷菜、冷拼与食品雕刻的制作程序 1．冷菜、冷拼制作程序 选择原料→初步加工（洗涤、干货涨发） →分档取料→刀工成形→腌渍、调味或 直接烹调→切配装盘→点缀（雕刻） 2．食品雕刻制作程序 命题→选料→定型→布局→雕刻→装盘
二、冷菜、冷拼与食品雕刻的地位和作
（一）冷菜、冷拼与食品雕刻的地位 1．是我国烹饪技艺中重要的组成部分 2．是筵席中不可缺少的菜品
（二）冷菜、冷拼与食品雕刻的作用 1．引诱食欲，活跃气氛 2．展示技艺，促进销售 3．繁荣市场，增加效益
三、冷菜、冷拼与食品雕刻的特点和分类
（一）冷菜、冷拼与食品雕刻的特点 1．选料上的特点 2．烹调上的特点 3．刀工上的特点 4．配色、装盘上的特点 5．卫生上的特点
我国冷菜、冷拼与食品雕刻的制作，历史悠久，源远流长。 唐宋时代，冷菜制作及食品雕刻逐步从肴馔系列中分离开来， 并成为酒宴上独特的佳肴及艺术品。
冷菜烹调方法
概念： 将原料浸入调味汁中或与调味品拌匀， 使调味汁渗透入味的一种方法。 分类： 盐腌 菜例 凉拌折耳根 盐水浸泡 菜例 山椒泡菜系列、泡椒凤爪 糖腌 菜例 番茄、藕 糖水腌 菜例 珊瑚莲藕 糟腌 菜例 糟醉冬笋，糟醉鱼 酒腌 菜例 醉蟹、醉虾
五、腌（泡）
1、工艺流程 原料→初加工→腌（泡）→成形→装盘 2、烹调程序 ⑴原料初加工或刀工处理 ⑵原料熟处理（焯水处理或盐腌处理） ⑶原料与调味汁浸泡或腌制入味成熟。 ⑷装盘成菜。
葱丝 怪味汁 ↓ ↓
鸡→煮熟→晾凉→切丝→装盘→淋味→成菜
二、挂霜
挂霜，是指将加工预制的半成品或熟料放入熬好糖浆(较 拔丝糖浆略浓)的热锅内，挂匀糖浆，取出迅速冷却，使 表面泛起白霜的成菜技法。
菜例 糖粘花仁 酥花仁 ↓ 糖、水→加热→浓缩、飞丝、挂牌→翻拌→晾凉→成菜 味型变化： 甜香味、酱香味、怪味、果香味。
卤（二）
四、卤汁的使用与保管 1、动物原料需焯水后卤制，旺火烧沸后，保持小火将原料卤熟入味，从沸腾处打捞原 料出锅。 2、卤水不能随意混合卤制其它的原料。卤动物原料的卤汁可以反复使用。 3、随时注意调色、调味、调香，调量，保持卤汁反复使用的质量。 4、用后的卤汁要烧开后放在通风处及时散热。可以冷藏保管。 5、随时打捞沉淀的碎料骨渣，卤汁上面的油脂不能过多。
菜例：水晶虾仁
凝冻液 ↓ 虾仁→洗涤→焯水→凝冻→成形→装盘→成菜
五、熏
概念： 将加工后的原料在熏料释放的烟中，使其上色、吸附特殊的烟香风味的而成菜一种烹 调方法。
1、熏料的选择
茶叶、阔叶树（山毛榉、白杨树等）的木屑（锯末）、柏枝、竹叶、樟树叶、稻草等，
烹调中有时还用锅巴、糖来制烟。
2、工艺流程
什么是四个菜
什么是四个菜引言在中国传统人们对于餐桌上的饭菜有一个说法，即“一汤两菜”，其中的“两菜”就是指四个菜。
那么，什么是四个菜呢？在本文中，我们将探讨四个菜的概念以及其在中国饮食文化中的地位。
四个菜的定义四个菜，顾名思义即指一餐饭中共有四道菜品。
这四道菜包括荤菜、素菜、汤菜、凉菜。
它们是中国传统餐桌上不可或缺的一部分。
无论是家庭聚餐还是宴请客人，四个菜都是必备的。
荤菜荤菜是指以动物肉类为主要材料制作而成的菜肴。
常见的荤菜有红烧肉、鱼香肉丝、爆炒牛肉等等。
荤菜通常口感丰富，肉质鲜嫩，经过烹调后可以增添菜肴的鲜美口感。
素菜素菜是指以蔬菜、豆腐、蘑菇等植物性食材为主要原料制作而成的菜肴。
素菜以清淡为主，口味清新、营养丰富。
常见的素菜有酸辣土豆丝、炒时蔬、麻婆豆腐等等。
素菜在中国饮食文化中十分重要，被视为健康饮食的重要组成部分。
汤菜汤菜是指以汤为主导的菜品。
无论是清汤还是浓汤，汤菜都是以其鲜美的口感和独特的滋味而受到广泛喜爱。
汤菜不仅可以作为一餐中的补充营养，而且还具有解腻的作用。
常见的汤菜有酸辣汤、西红柿鸡蛋汤、鱼头豆腐汤等等。
凉菜凉菜是指以蔬菜、水果、海鲜等制作而成的冷盘菜肴。
凉菜有清爽的口感，适合夏季食用。
常见的凉菜有拍黄瓜、凉拌海带豆腐、醋溜白菜等等。
凉菜作为四个菜中的一道，在宴请客人或夏日聚餐中具有重要的地位。
四个菜的地位四个菜在中国的饮食文化中占据着重要的地位。
它代表了一餐的饮食结构，保证了各种营养的摄入。
荤菜为人们补充了蛋白质和脂肪，素菜为人们提供了丰富的维生素和纤维素，汤菜为人们提供了水分和矿物质，凉菜则为人们带来了清爽的口感。
四个菜既注重口感的多样性，又考虑了肉食与蔬菜的搭配搭配，使得菜品更加丰富而有层次感。
结论四个菜是中国传统餐桌上的一道风景线，它代表了中国饮食文化的特色和多样性。
从荤菜、素菜、汤菜到凉菜，四个菜中的每一道都在饮食中扮演着重要的角色。
无论是家宴还是宾客招待，四个菜的摆放都是一门技艺，能够带给人们丰富的味觉享受和饮食满足。
宴会设计复习资料
宴席的概念指人们为了某种社交目的，以一定规格的酒菜食品和礼仪来款待客人的聚餐方式，它是宴会与筵席的总称。
影响宴席形成的因素1。
古代祭祀活动是传统宴席的萌芽2.古代礼制风俗促进宴席的形成3.节日节令的浮现也是宴席的重要成因4.宫室起居是宴席形成的前提条件5.烹饪技术的发展是宴席形成于发展的基础宴席的基本特征1、聚餐式2 规格化3 社交性宴席业务在餐饮经营中的作用1.促进交流，繁荣经济2.发展烹饪艺术，提高技术水平3.提高饭店声誉，增强企业竞争力餐饮企业宴席业务的经营特点1.设计的综合性和复杂性2.组织实施的细致性3.礼仪的隆重性‘4.消费档次的差异性中餐餐桌服务式宴席的基本格局与内容中餐餐桌服务式宴席菜肴格局从整体看是四段式结构1 、冷菜：其形式多样，如彩盘、大拼盘、单碟、对镶碟等。
单碟尺寸有四七寸、五七寸、五八寸、九七寸、十二五寸等。
2 、热菜：根据不同标准普通可由六至九道热菜组成。
3、小吃席点，主食及随饭菜。
小吃席点普通为风味面点。
目前中式宴席中这几个项目品种可以互相代替。
传统宴席中部份热菜普通需要跟配席点，但现今已不需要，且愈发精简。
4 、水果：这一阶段是宴席菜肴的尾声，它是餐桌式宴席饮食内容结束的重要标志。
中餐格局具有的优点1、具有一定科学性而被广泛采用和接受2、宴席菜肴充分体现了南方与北方、沿海与内地饮食文化的进一步交流与融合3、可以根据不同设计者的设计思想和风格进行改进，充分体现宴席的个性化设计。
西餐餐桌服务式宴席的格局和内容西餐宴席基本结构与格局被称为“full course ，”即全套菜式。
这种全套菜式又可分为早餐宴席菜式与正餐宴席菜式。
欧陆式早餐宴席。
内容包括盘肠面包类与黄油—主要有烤制的月芽形黄油小面包、香甜盘肠面包、玉米面包等用餐饮料——咖啡、茶、牛奶等。
英式早餐宴席。
内容包括果汁类或者水果类谷物类——主要有燕麦片粥，玉米面包片禽蛋类——普通是加油火腿或者腌肉的格式禽蛋菜肴面包与黄油用餐饮料——咖啡、茶、可可、牛奶等2、正餐宴席菜式普通包括冷菜、汤、主菜、甜点、水果或者饮料五部份，其中冷菜主要有前菜、色拉等品种现代宴席分类1 、按宴席的菜式划分中式宴席、西式宴席二、2 按宴席的规格继而隆重程度划分正式宴席、便宴三、 3 按宴席菜品的构成特征划分仿古宴席、风味宴席、全类宴席四、4 按宴席的性质与主题划分公务宴席、国宴、商务宴席、亲情宴席现代宴席的发展趋势1 内容与功能的多样化与多元化趋势2 宴席的国际化和个性化趋势3 科学化与美食化趋势4 快速化与节俭化趋势中式宴席的弊端1.贪图丰盛，忽略营养2.进餐方式落后，环保生态意识淡薄3.冗长拖拉，缺乏效率宴席改革的基本思路1。
冷菜工艺
第二章 冷菜的制作
第一节 冷菜制作的常用方法
三、熏 所谓熏就是将经过腋制
加工的原料经蒸、煮、卤、 炸等方法加热预熟 (或直接 将腋制人味的生料)置于有 米饭锅巴、茶叶、糖等熏 料的熏锅中，加盖密封， 利用熏料烤炙散发出的烟 香和热气熏制成熟的方法。
第二章 冷菜的制作
第一节 冷菜制作的常用方法
四、酥 酥是原料在以醋、
的制作，成形加工；二是常用材料的制作加工。
第二章 冷菜的制作
第一节 冷菜制作的常用方法
十、烤 烤就是将经过加工整理的原料，经葱、姜、
料酒等腌渍后置于烤箱或烤炉中，利用微波和 干热空气辐射加热，使原料成熟并且具有外皮 酥脆金黄、肉质鲜嫩可口的一种成菜方法。
复习思考题
l、卤是制作冷菜的常用方法之一，一般适用于哪 些烹任原料?常见的 菜品种有哪些?试举例说明。
第四节 冷盘造型的分类
第五章 冷盘制作方法
第一节 原料的选择、整形与拼摆
1、花卉类 2、禽鸟类 3、畜兽类
4、山类 5、蝴蝶及其他
第二节 冷盘拼摆的基本原则及方法
1、冷盘拼摆的基本原则 2、冷盘拼摆的基本方法
第三节 雕刻在冷盘造型中的巧妙运用
1、食品雕刻的常用原料 2、食品雕刻的基本方法
糖为主要调味料的 汤汁中经慢火长时 间加热，令主料骨 酥肉烂、味浓醇香 的一种方法。
第二章 冷菜的制作
第一节 冷菜制作的常用方法
五、腌 腌是将原料浸渍于调味
卤汁中，或采用调味料涂 擦、拌和排除原料水分和 异味，使原料入味并使某 些原料具有特殊质感和风 味的方法。
第二章 冷菜的制作
第一节 冷菜制作的常用方法
第四章 冷菜造型艺术的规律
第一节 冷盘造型的构图及其变化 1、冷盘造型的构图 2、冷盘造型的变化
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
简述冷菜在宴席中的作用
摘要：冷菜在宴席中扮演着重要的角色，它不仅可以增加宴会的美感和吸引力，还可以促进胃口，为后续的菜肴做好铺垫。
本文从冷菜的种类、制作和作用
三个方面进行探讨，旨在深入了解冷菜在宴席中的作用。
关键词：冷菜；宴席；美感；胃口；铺垫
1、冷菜的种类
冷菜是指在宴席中以冷盘形式出现的菜肴，通常会在主菜和汤品之前上桌，
具有增进胃口、提高宴会气氛的作用。
1.1色拉类冷菜
色拉类冷菜主要以蔬菜为主料，多样的配料使得色拉有着不同的口感和味道。
常见的有西红柿、黄瓜、生菜、胡萝卜、甜椒等，搭配各种酱料制作而成。
色拉
类冷菜的特点是清爽、健康、美观，非常适合在夏季的宴会上使用[1]。
1.2凉拌类冷菜
凉拌类冷菜是指将熟食或蔬菜切成丝、片或块，加入调味料和调料拌匀制成
的菜肴。
凉拌菜口感鲜美、香辣可口，同时富含蛋白质和纤维素等营养物质。
常
见的凉拌类冷菜有凉拌黄瓜、凉拌豆皮、凉拌海蜇等。
1.3火腿类冷菜
火腿类冷菜是以猪肉腿部肌肉制作的食品为主料，搭配其他蔬菜和配料制成
的菜肴。
常见的有火腿煮鸡蛋、蒜泥白肉、火腿拼盘等。
火腿类冷菜口感鲜美、
肉质鲜嫩，同时火腿也富含蛋白质和营养素，非常适合在宴席中作为一道冷菜出现。
1.4海鲜类冷菜
海鲜类冷菜主要以海鲜为主料，搭配其他蔬菜和调料制成。
常见的有海蛎煎、虾仁拼盘、凉拌海蜇等。
海鲜类冷菜口感鲜美、清爽、营养丰富，可以增加宴会
的豪华感和高贵感[2]。
1.5酱卤类冷菜
酱卤类冷菜主要是将食材用特制的酱汁或卤汁腌制而成，口感鲜美、肉质鲜嫩。
常见的有五香牛肉、卤鸡爪、酱牛肉等。
酱卤类冷菜一般需要提前腌制，因
此制作难度较大，但味道却十分美味，可以为宴会增添色彩和口感多样性。
2、冷菜的制作
2.1选材
选材是冷菜制作的重要环节，要选择新鲜、优质、符合食品卫生标准的食材。
对于不同种类的冷菜，所选的主料和配料也有所不同，应根据需要进行选择。
对于色拉类冷菜，应选择新鲜的蔬菜，如生菜、黄瓜、西红柿等，同时注意
颜色的搭配，以增加菜品的美观性[3]。
对于凉拌类冷菜，主料可以选择肉类、海鲜或蔬菜，搭配适量的调味料和调料，提升口感和味道。
对于火腿类冷菜，应选择品质好、香味浓郁的火腿，搭配其他蔬菜和配料进
行制作。
对于海鲜类冷菜，主料可以选择虾、蟹、鱼等海鲜，注意选用新鲜的食材，
搭配适量的调料进行制作。
对于酱卤类冷菜，应选用优质的肉类，如牛肉、鸡肉等，搭配特制的酱汁或
卤汁进行腌制和制作。
2.2制作技巧
冷菜的制作技巧也十分重要，下面介绍几个常用的技巧。
首先是切菜技巧，不同的冷菜需要不同的切法，如色拉类冷菜需要切成小块
或片，凉拌类冷菜需要切成丝或片，火腿类冷菜需要切成薄片或条状等。
切菜时
要注意刀工的平整和均匀。
其次是烹调技巧，不同种类的冷菜有不同的烹调方法，如凉拌类冷菜可以先
用热水焯一下，使其更加爽脆，火腿类冷菜可以先用开水泡一下，去掉表面的杂
质和异味，提高口感和品质。
还有调味技巧，不同种类的冷菜需要不同的调味料和调料，可以根据个人口
味和需要进行调整。
一般来说，冷菜的调料应该尽量简单，突出主料的味道和口感，避免过多的调料掩盖主料的特点。
最后是保存技巧，冷菜一般需要保存在低温环境下，以保持其新鲜度和口感。
在制作过程中也要注意食品安全和卫生，尤其是在切菜和处理生肉时，要注意洗
手和使用清洁的刀具、砧板等工具。
2.3装盘技巧
冷菜的装盘也是影响其美观和食欲的重要环节。
下面介绍几个常用的装盘技巧。
首先是色彩搭配，冷菜的颜色搭配要协调美观，一般来说应选择颜色对比强
烈的食材进行搭配，如红色和绿色的搭配、黄色和紫色的搭配等。
其次是造型设计，冷菜的造型设计要简洁大方，避免过于繁琐。
可以根据主
料的形状进行设计，如将切好的菜块或肉片整齐地排列或叠放在盘中，或者使用
特制的模具将食材压出不同的形状等[4]。
再次是装饰品的使用，可以用色彩鲜艳、造型美观的蔬菜、水果或其他配料
进行装饰，提升菜品的美感和品质。
最后要注意的是，冷菜的盘子和餐具要干净整洁，以保持菜品的卫生和美观。
3、冷菜在宴席中的作用
冷菜是宴席上不可或缺的一道重要食品，其作用包括增加宴会的美感和吸引力、促进胃口，开胃消食、为后续的菜肴做好铺垫，协调口味等方面。
3.1增加宴会的美感和吸引力
冷菜作为宴席中的重要组成部分，其外观和色彩对于整个宴会的美感和吸引
力起着至关重要的作用。
制作精美的冷菜，不仅能增添色彩斑斓、造型美观的视
觉效果，而且还可以通过配料和调味料的组合，使味道更加鲜美、口感更加丰富。
因此，在宴席上选用适当的冷菜，可以为整个宴会增色添彩，使宴会更加有气氛
和仪式感[5]。
在实际操作中，可以根据不同的场合和人数选择不同的冷菜，例如在婚宴或
者重要商务宴请中，可以选择较为精致、造型优美的冷盘，比如鱼形盘、鸟巢盘等；而在家庭聚餐或者小型宴会中，可以选择一些常见的冷菜，如拌凉菜、凉拌
豆皮等。
3.2促进胃口，开胃消食
冷菜作为宴席上的重要菜肴之一，除了其美味的口感和精美的外观外，还有
着促进胃口、开胃消食的重要作用。
首先，冷菜通常口感清爽、鲜美可口，这样
的口感可以刺激唾液分泌，增加食欲，让食客们更加期待后续的菜肴。
其次，冷
菜的低热量和低脂肪含量可以减轻食客们的饱腹感，让他们有更多的胃口来享受
后续的美食。
除此之外，冷菜还可以帮助消化、降低食欲不振等胃部问题。
冷菜中的醋、
柠檬汁、芥末等成分可以促进消化液的分泌，增强肠胃蠕动，有利于食物的消化
吸收。
对于那些胃口不好、食欲不振的人来说，适量地食用冷菜可以起到开胃的
作用，帮助他们更好地享受美食。
3.3为后续的菜肴做好铺垫，协调口味
冷菜在宴席中还有一个重要作用，那就是为后续的菜肴做好铺垫，协调口味。
冷菜通常清淡可口，不含油腻，与其他的菜肴口味形成对比，可以有效地调节食
客们的口感和胃口，使得后续的菜肴更加符合口味、更加容易被食客接受。
同时，
在冷菜中添加适量的酸、甜、辣等调料和香料，也可以有效地协调后续菜肴的口味，使整个宴席的味道更加统一、更加和谐。
比如在一场正式的宴会中，主菜可能会有肉类、鱼类和蔬菜等多种食材，这
些菜肴的口味和风味都不相同，如果不进行调和，可能会让食客感到口感不一致
或者太单调。
因此，在宴席前端上几道口味清淡的冷菜，如凉拌海蜇、酸辣黄瓜、拌凉粉等，可以有效地调节食客们的口感和胃口，为后续的菜肴做好铺垫，并且
增添宴会的美感和吸引力。
同时，在冷菜中适当添加调料和香料，如姜、蒜、花椒、八角等，可以起到提鲜、解腥、增香的作用，协调后续菜肴的口味，使整个
宴席更加和谐。
4、结论
总的来说，冷菜在宴席中具有多重作用，它不仅可以增加宴会的美感和吸引力，还可以促进胃口，为后续的菜肴做好铺垫。
冷菜的种类丰富多样，制作也需
要注意选材和技巧，同时在装盘方面也有一定的讲究。
在宴席中，冷菜可以有效
地刺激食欲，提高食客的胃口和饮食体验，同时也能够协调后续菜肴的口味，使
整个宴席的味道更加和谐。
因此，在宴会策划中，应充分考虑冷菜的重要性和作用，精心设计和制作，以营造出更加美味和精致的宴会氛围。
参考文献
[1]曹健.中式冷菜拼盘的技法与创意设计[J].中国食品,2021,(06):136-137.
[2]许伟.中式冷菜制作工艺的创新研究[J].现代食品,2020,(18):70-72.
[3]彭文明.川味冷菜复合调味汁工艺配方的研究[J].中国调味
品,2020,45(09):105-109+115.
[4]李云霞.中等职业学校烹饪专业——中餐冷菜制作中时令菜肴的研究报告
[A].国家教师科研基金管理办公室.国家教师科研专项基金科研成果2018（四）[C].:国家教师科研基金管理办公室,2019:279-281.
[5]谢蒲生.冷菜面点在宴席中的地位和作用初探(下)[J].中国食品,1993,(03):25-26.。