食品感官
常见食品的感官评定(食品感官评定课件)
❖ 评酒的基本方法之一是一杯评酒法，一杯品酒法也称直接 品评法，评酒人先品尝酒品，然后进行评述，可以一种酒 品尝后即进行评价，也可重复品尝几种酒样后，再逐一进 行评述。
❖ 2酒类感官评定应用举例—白酒感官评定
（1）色泽与透明度评定
❖ 白酒的色泽应是无色、透明、无悬浮物和沉淀物，这 是酒质量是否纯净的一项重要指标。
❖ 对乳制品而言，除注意上述评定内容外，有针对性地 观察了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块、奶 酪切面有无水珠和霉斑等情况。必要时，可以将乳制 品冲调后进行感官评定。
❖ 乳和乳制品的感官评定应用举例—鲜乳的感官评定 （1）色泽 ❖ 良质鲜乳：乳白色或稍带黄色 ❖ 次质鲜乳：色泽较良质鲜乳差，白色中稍带青色 ❖ 劣质鲜乳：浅粉色或黄绿色、色泽灰暗 （2）组织状态 ❖ 良质鲜乳：呈均匀流体、无沉淀、凝块和机械杂质、无粘稠
（2）香气评定
❖ 白酒的香气有逸香、喷香、留香等。当鼻腔靠近酒杯 口，白酒中芳香成分逸散在杯口附近，很容易使人闻 到香气，这就是逸香；当酒液饮入口中，香气充满口 腔，叫喷香；留香是酒已咽下，而口中仍持续留有酒 香气。
❖ 评香气时闻酒气味前要先呼气，再对酒杯吸气。还应注意 酒杯和鼻子的距离，呼气时间的长短、间歇、呼气量尽可 能相同。
❖ 感官评定水产品及水产制品的质量优劣时，主要通过体表 形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等 感官指标来进行综合评价。首先，观察其鲜活程度如何， 其次看外观形态的完整性，注意有无伤痕、鳞爪脱落、骨 肉分离等现象，再次是观察其体表卫生洁净程度，有无污 秽和杂质等。然后，看其色泽、嗅其气味，有必要的话还 要品尝其滋味。
（5）叶底：明亮、细嫩、厚软的产品好。
❖ 乳类及乳制品感官评定要点
食品中感官评定发展现状
1、实验室设施食品感官评定实验室应具备足够的设施，包括样品准备区、 感官评价区、数据处理区等。每个区域都应有足够的空间，以便实验人员在其中 舒适地进行实验。
2、实验设备实验室应配备先进的实验设备，如感官评价系统、数据采集与 分析系统等。这些设备应满足精度高、易于操作和维护的要求。
3、装修风格实验室的装修风格应简洁明快，以避免对实验人员产生干扰。 此外，实验室的空气应保持清新，以免影响实验结果。
2、智能化和自动化发展
未来，随着人工智能和机器学习技术的不断发展，感官评定将向智能化和自 动化方向发展。通过智能化和自动化的感官评定系统，可以大大提高评价效率和 评价结果的准确性，从而更好地满足生产和实践的需求。
3、综合考虑多因素影响
在未来的研究中，将更加注重综合考虑多因素对感官评定结果的影响。例如， 评价环境、评价员心理状态、产品外观和包装等因素都可能影响感官评定的结果。 因此，需要加强多因素影响下的感官评定研究，提高感官评定的准确性和可靠性。
2、实用性原则实验室的设计应考虑其实用性，以满足实验人员的实际需求。 例如，实验室应具备足够的空间来容纳实验设备和实验人员，同时还应具备良好 的通风和照明条件。
3、舒适度原则实验室的设计应注重舒适度原则，以避免实验人员在实验过 程中受到不必要的干扰。例如，实验室的装修风格应简洁明快，椅子应提供足够 的舒适度，以保证实验人员在实验过程中不会感到疲劳。
参考内容
一、食品感官评定实验室的设计 理念
食品感官评定实验室的设计理念主要包括实验区域的规划、实验设备的摆放 等。实验室的区域规划需根据实际需要进行合理的功能分区，如样品准备区、感 官评价区、数据处理区等。此外，实验室设备的摆放应满足实验需要，方便实验 人员进行操作和交流。
食品感官评定
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味的分类
• 日本：甜、苦、酸、咸、辣 • 印度：甜、苦、酸、咸、辣、淡、涩、
不正常味 • 欧美：甜、苦、酸、咸、辣、金属昧 • 我国：甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩 • 目前较为统一的分类：酸、甜、苦、咸
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味觉在食品感官鉴定中的作用
• 我国的饮食习惯中注重口味，味觉的作用更为 显著。
• 随机的编号顺序 • 室温(20℃左右) • 样品啜入口中，约15ml左右，并使其滑动接触舌的各个部位，尤
其是舌的边缘部位，获得感觉后吐入废液桶中，并用清水漱口。
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第三节 嗅觉
• 嗅觉的敏感性数万倍高于味觉 • 主要的感受器是嗅细胞，位于鼻道及鼻
中隔后的嗅粘膜中 • 神经失常、鼻腔受损或堵塞会失去嗅觉 • 香气、臭气
3. 相对气味强度 • 气味物质随浓度变化其气味感相应变化。
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(二)嗅味识别技术
• 1 嗅技术：为使嗅感物质较多地进入敏 感区，使人们获得一个明显的嗅觉，在 嗅觉试验中应必须作适当用力的吸气， 收缩鼻孔，或煽动鼻冀作急促的呼吸， 并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气 味自下而上地通人鼻腔，使空气易形成 急驶的涡流；这可以反复练习几次后确 定最佳呼吸频率和被测物质的位置。这 样一个嗅过程就是所谓的嗅技术
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三、感觉的变化现象
(二)对比增强和对比减弱现象
• 是指当两个刺激同时或连续作用在同一感受器 时，其中一个刺激因另一个刺激的存在而得到 感觉增强或减弱的现象 按刺激发生的时间前 后又分为同时对比和先后对比
• 观察一大一小图案
• 品尝浓糖水后吃甜水果
• 感官检测时需漱口
食品感官评价名词解释
食品感官评价名词解释
食品感官评价是指通过感官感知物质属性、特征和品质的过程。
它是通过观察、嗅闻、触摸、品尝等感官来评价食品的外观、气味、口感和味道等方面的质量。
1. 外观：指食品的外在形态、色泽、透明度等特征。
外观评价可以包括大小、形状、表面质地、颜色等因素，并通过观察物体的形状、颜色等特点来评价食品的美感和卫生状况。
2. 气味：指食品具有的特定香气。
气味评价可以考察食品的香气是否浓郁、清新、特殊，以及是否有异味或腐败的气味等。
3. 口感：指食品在嘴里产生的感觉和口腔的反应。
口感评价包括食品的质地、口感、咬碎后的变化以及在口腔中的滋味感受等。
- 质地：指食品的软硬程度、松脆程度、粘性等特征。
通过
咀嚼、咳嗽等动作来评价食品在口腔中的物理感受。
- 口感：指食品在嘴里的感觉，如滑腻、爽口、清新、润滑等。
- 味道：指食品含有的各种味觉感受，如甜、酸、苦、咸、
鲜等，以及其余味等。
4. 味觉：指舌头上的味蕾对食物化学成分所产生的味道感受。
味觉评价包括对食物中各种化学味道的感官体验，如甘、酸、苦、咸等。
食品感官评价的目的是为了评价食品的质量和满意度，并为食品的改进提供依据。
通过对食品的感官评价，可以从感知的角度来研究食品的质量控制、适口性和口味改良等问题，提高消费者对食品的认同感和满意度。
同时，食品感官评价也可以用来指导食品的生产和研发，以便得到更符合市场需求的产品。
《食品感官分析》课件
实践操作与实验
建议学生多进行实践操作和实验，通过实际操作掌握感官分析的 方法和技巧。
持续学习与提升
期望学生能够持续学习和提升自己的感官分析能力，不断更新知 识和技能，以适应不断变化的市场需求。
THANKS
THANK YOU FOR YOHale Waihona Puke R WATCHING配方优化
食品配比
通过感官分析，确定不同原料的配比 ，以达到最佳的感官效果。
通过感官分析，对食品配方进行优化 ，提高产品的口感、风味和质构，满 足消费者需求。
在质量控制中的应用
产品质量评估
通过感官分析，对生产过程中的 产品进行质量评估，确保产品质
量符合标准。
缺陷识别
通过感官分析，识别产品中存在的 缺陷、问题和不良风味，及时发现 并解决生产过程中的问题。
据。
05
食品感官分析的未来发展
技术进步对感官分析的影响
自动化与机器人技术
提高感官分析的效率和准确性，减少人为误差。
大数据分析
利用大数据技术对大量感官数据进行分析，挖掘更深层次的信息。
人工智能与机器学习
实现自动化感官评价，提高评价的客观性和准确性。
新的分析方法与技术
电子鼻、电子舌
模拟人类感官，用于快速检测食品质量。
过程控制
通过感官分析，对生产过程进行监 控和调整，确保产品质量稳定。
在市场研究中的应用
消费者偏好研究
通过感官分析，了解消费者对不 同产品的口感、风味和质构的偏 好，为产品定位和市场推广提供
依据。
市场测试
通过感官分析，对新上市的产品 进行市场测试，了解消费者对产
食品感官评价食品感官评定
3.6、影响味觉的因素
呈味物质的结构； 温度：甜、酸最佳感觉温度35～50℃、咸18～35℃、苦10℃； 介质：介质的粘度； 身体状态：疾病和营养状况、饥饿和睡眠、年龄和性别。
3.7、味感的识别与衡量技术
是指味的定性与定量鉴别，如识别各种味道的标准液，一般要求室温，漱口水要用制作标准 液的水溶液，小口吸吮样品（15ml左右），接触到舌各部位，停留3 秒左右，吐入废液桶，清水 淑口，等待15～60秒，再品尝下一样品。
食品感官评价食品感官评定
一、外 观 (appearance) 物质或物体的所有外部可见特性。
1. 颜色 Munsell颜色系统的基本属性：色调、明度、饱和度。
可见光范围：380nm～780nm 红橙黄绿青 蓝 紫
700 620 580 510 490 470 400（nm）
2. 大小和形状 食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、几何形状等。
2、触觉
触觉分两种感受：触感和动感 触感：触摸的感觉和皮肤上的感觉，感受冷、
热、光滑、粗糙、弹性等； 动感：深层压力的感觉，感受重量、硬度、
黏性等。
3、味觉
3.1、味觉的产生 可溶性呈味物质 →味蕾（味细胞） →感觉神经→大脑味觉中枢→味觉
味蕾：味觉的感受器，是由大约30～50个 细胞聚集成簇形成的分层小球；主 要分布在舌头表面、上颚的粘液中 和喉咙周围。
香气:由口腔中的食品逸出的挥发性成分所引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受; 味道:由口腔中溶解的物质所引起的通过咀嚼获得的味觉感受; 三叉神经感:也叫化学感觉,是口腔和鼻腔黏膜内的神经末端所感知到的刺激感或侵入感.
五、声音 （voice) 听觉系统感受到的食品发出的声响。 声音特性包括：
音调—声音的频率,单位赫兹 HZ; 音量—声音的强度,单位分贝dB; 持续性—声音随时间的持续程度。
食品感官评定及其应用
食品感官评定及其应用一、引言在食品行业中，食品的质量和口感对消费者来说都是非常重要的。
而食品感官评定作为一种直观、客观的评价方法，对于判断食品的品质和口感起着至关重要的作用。
本文将通过对食品感官评定的介绍以及其在食品行业中的应用进行探讨。
二、食品感官评定的概念与分类食品感官评定是指通过人的感官器官（包括味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉）对食品进行感官判断和评价的过程。
根据评定的目的和方法，食品感官评定可以分为以下几类：2.1 品尝评价品尝评价是指通过品尝食品，使用味觉、嗅觉和口感来评定其品质和特点。
品尝评价主要用于判断食品的味道、气味、口感等方面的特点，并通过对比、描述等方式进行评价。
2.2 外观评价外观评价是指通过观察食品的外观特点，如颜色、形状、质地等来评定其品质和形态。
外观评价主要用于判断食品的色泽、外形、表面质量等方面的特点，并通过直观的视觉感受进行评价。
2.3 听觉评价听觉评价是指通过听觉感受来评定食品的品质和特点。
例如，通过听食物的咀嚼声、烹饪过程中产生的声音等来评价食品的口感和质地。
2.4 触觉评价触觉评价是指通过触摸感受来评定食品的品质和特点。
触觉评价主要用于判断食品的质地、温度等方面的特点，并通过手感等方式进行评价。
三、食品感官评定的重要性食品感官评定在食品行业中具有重要的应用价值。
以下是食品感官评定的几个重要作用：3.1 检验食品质量食品感官评定可以通过消费者的感官反应，直观地判断食品的质量。
通过品尝、观察、听觉和触觉等评价方式，可以检验食品的味道、外观、口感、新鲜度等指标，判断食品是否符合消费者的需求。
3.2 优化产品配方和工艺通过食品感官评定，可以了解到消费者对于食品的偏好和口味需求，进而对产品的配方和工艺进行优化和改进。
通过收集消费者的评价和反馈，生产商可以针对性地调整产品的口感、香味、颜色等特点，以提高产品的市场竞争力。
3.3 评价市场竞争力食品感官评定可以对不同产品进行评价和比较，进而评价其市场竞争力。
食品感官工作总结
食品感官工作总结
食品感官工作是指通过人的感官器官（视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉）来感
知和评价食品的质量和特征。
这项工作对于食品行业至关重要，因为消费者对食品的感官体验直接影响他们对产品的认可度和购买意愿。
在这篇文章中，我们将对食品感官工作进行总结，并探讨其在食品行业中的重要性。
首先，视觉是人们感知食品的第一感官。
食品的外观对于消费者来说非常重要，因为它直接影响了他们对食品的第一印象。
食品的颜色、形状和外表质地都会对消费者产生影响，因此食品生产商需要注重食品的外观设计和包装。
此外，视觉也可以帮助消费者辨别食品的新鲜度和质量，因此食品生产商需要确保食品的外观符合消费者的期望。
其次，嗅觉和味觉是消费者感知食品的重要感官。
食品的气味和味道直接影响
了消费者对食品的喜好程度，因此食品生产商需要注重食品的香味和口味的调配。
此外，食品的嗅觉和味觉也可以帮助消费者辨别食品的新鲜度和品质，因此食品生产商需要确保食品的香味和口味符合消费者的期望。
最后，触觉和听觉也可以影响消费者对食品的感知。
食品的质地和口感会影响
消费者对食品的喜好程度，因此食品生产商需要注重食品的质地和口感的调配。
此外，一些食品会产生特定的声音，也会对消费者产生影响。
总的来说，食品感官工作对于食品行业至关重要。
食品生产商需要注重食品的
外观设计、香味口味的调配以及质地口感的调配，以满足消费者对食品的感官体验需求。
只有通过不断地改进和优化食品的感官特征，才能赢得消费者的青睐，提高产品的竞争力。
食品感官分析
食品感官检验的常用方法
从测量科学的角度看，感官分析是一种基 于样品间或人群间相对差别的比较检验和 测量的实验方法，而不是测量绝对物力量 的试验方法。
本质：基于感觉差别的一种心理测量。
一般可解决以下四类问题：
有无差别
新产品与旧产品；不同批次产品之间；产品与 标准样品；产品在货架期期间感官质量有无变 化；同一产品不同品牌之间；
感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺 激强度不同，产生的感觉也不同，这个强 度范围即称为感觉阈。
感觉阈：对所能接受范围的上下限和对 该范围内最微小变化感觉的灵敏程度
绝对阈：刚刚能引起感觉的最小刺激量 和刚刚导致感觉消失的最大刺激量。
差别阈：所能感觉到的刺激最小变化量。
Байду номын сангаас
感觉的五个基本特征
一种感官只能接受和识别一种刺激； 只有在刺激量在一定的范围内才会对感官
食品质量的感官检验
概述
什么叫食品感官分析？ 利用人体五种感官的刺激反应即感觉，
如味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉等，用 符号或文字作实验记录的数据，对食品的 各项指标，如色、香、味、形等作出评判， 后对实验结果经统计分析得到结论的方法。
美国食品科学技术专家学会（IFT）下的定 义被广泛接受：
感官评价是用于唤起、测量、分析和解释 通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感 知到的食品及其他物质特征或性质的一门 科学。
评价感官特性强度 将各特性不同强度的参比样 分别提供给每一名评价员进行训练。要求评价 员按照强度从强依次评价，熟悉并记忆各特性 的感觉及对应的强度标度。然后取出每种特性 任一标度的参比样作为考核样品，若评价员对 其强度赋值正确，则考核通过。反之，仍需再 次训练，直到评价小组内所有成员考核通过， 方可进行实际样品的感官特性强度评价。
食品感官检验名词解释
食品感官检验名词解释
食品感官检验是一种利用人的感官器官 (眼、耳、鼻、口) 和对食品的感觉(温度、粘度、香气、口感等) 来评估食品质量的方法。
它主要涉及到食品的色泽、香气、口感、脆度、柔软度、粘度、温度等感官指标。
食品感官检验是食品安全检测中的一项重要内容，它可以检测出食品中的有害成分和掺杂物，提高食品的质量和安全水平。
食品感官检验的类型主要包括分析型感官检验和偏爱型感官检验。
分析型感官检验是指通过感官检验来评估食品的质量和特性，主要用于鉴别多个样品之间的差异。
而偏爱型感官检验则是通过感官检验来了解人的感官反应及倾向，主要用于选择样品或评估样品的质量。
在食品感官检验中，感官评估结果是通过感官检验人员的主观感受和判断得出的。
因此，感官评估人员的经验和专业水平对结果的准确性和可靠性有很大影响。
同时，食品感官检验也需要配合相应的理化分析等方法，以确保检验结果的准确性和可靠性。
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一、啤酒的感官目的和主要风味物质
1.啤酒的感官目的
(1)外观:要求啤酒清亮透明,无清楚的悬浮物和沉淀物,不失光、不混浊。
(2)泡沫:起泡功用,啤酒倒入洁净的杯中,立刻有泡沫升起;泡持时间瓶装者不小于210秒,听装者不小于180秒。
颜色和形状:雪白细腻,似奶油。
挂杯功用:泡沫边缘挂杯,液体落下应有泡沫附着在杯壁上。
(3)香气和口味:优质的啤酒要求有协调的香气,酒花香清楚,并有一定的麦芽香;口味地道、爽口、酒体柔和,无异香异味。
2.啤酒的风味物质
风味分为气息和口味,习气把嗅的气息分为香气和臭气,味分为酸、甜、苦、咸四种。
啤酒中已检出800多种化合物,与啤酒风味亲密有关的有100多种,其中醇占21%,酯占26%,羧基化合物20%,酸18%,硫化物7%。
感官评定方法按其目的和用途分类有：风味剖面法；质构剖面法；定量描述分析。
二、如果想具体知道样品的特征，比如那个更好，更受欢迎则是单边检验。
如果试验目的只关心两个样品是否相同则是双边检验。
单边检验是希望现某一指定样品，例如样品A比另一种样品B具有较大的强度（强度检验），或者被偏爱（偏爱检验）。
双边检验是只需要发现两种样品在特性强度上是否存在差别（强度检验）或者是否其中之一更被消费者偏爱（偏爱检验）。
单边检验和双边检验的确定1.单边检验目的：要具体知道样品的特性，比如哪一个更好，更受欢迎；2.双边检验目的：只关心两个样品是否有不同。
除目的不同外，所需试验人数也不同。
单边检验和双边检验的确定 3.判定方法根据样品的特性强度的差异大小来判断。
单边检验确定新样品更甜确定新样品更受欢迎一般形式：A 一般形式：A＞B或A＜B 双边检验确定哪一个样品更甜确定哪一个样品更受欢迎一般形式：A≠B 。