餐饮管理模拟试卷

酒店管理餐饮部试卷

一、餐饮理论知识作业题

1．宴会按其目的可分为、、、等。

2．中餐宴会上菜程序要求做到突出宴会特点，符合礼仪要求、、、

、将菜肴摆放在适当的位置上。

3．宴会之所以有别于一般进餐活动，是因为宴会不仅仅是，而且还是带有其它。

4．中餐宴会摆台，葡萄酒杯应对，白酒杯摆在葡萄酒杯的，杯与杯肚相距 cm。

5．开启香槟酒时，瓶口始终不能或天花板，以防酒水或天花板上。

6．分菜要做到、。决不允许把一勺一叉菜分给。

7．菜享有、的称誉，其基本味有麻、辣、甜、咸、酸五味。

8．我国糕点的制作历史，据考证，已有多年的历史。

9．食用脆皮乳猪时，蘸上，觉得甘香酥化；夹上，不会感到腻口；配食，可以帮助消化；点上甜酱，可以促进食欲。

10．餐厅中所用的保温锅的保温热源有两种，一种是，另一种为。

11．餐厅中使用的屏风有和两种。

12．餐具消毒柜可分为消毒柜和消毒柜两种。

13．餐厅服务人员的全部工作和活动可分为三大块，即、和。

14．餐厅管理人员应具备两种服务观念，一是的观念，二是观念。

15．服务员在岗时的状态主要有两个方面，一是状态，二是状态。

16．法式服务是一种最讲究的豪华服务。它注重，服务周到，但和都比较低。

17．客人接受法式服务时，很大成分是在服务人员的。

18．三原色中任何颜色混合调出的颜色称为。

19．插花按其造型特点不同，有、和三种插花造型。

20．延长插花花期的方法有、、、。

21．大型餐桌插较为合适，小方桌一般插。

22．叶菜类蔬菜一般有、、、等。

23．鱼、肉、蛋、粮食含磷、硫、氯等矿物成分多，经体转化后，最终产物呈，故称为食物。

24．茶艺以人为主体可分为、、和四大类型。

25．现代茶艺对水的要求为：、、、。

26.茶艺的艺之美，主要包括茶艺程序编排的和茶艺表演的等两个方面。

27．西方各国在菜点制作上各有其特点，其中较有名气的有、、美式菜、意式菜和。28．是西菜中最主要的肉类。

29．市场调查包括、宾客行为需求、、等。

30．酒店经营与管理既相互联系，又相互区别。管理产生于之中，又，管理既为服务，又。

31．餐饮服务质量具有、、、的特点。

32．散座看台精力分配的重点是：、和记台。

33．散座就餐的方式有两种，一种是服务到桌，；另一种是（开单），服务到桌。

34．引导员的工作位置在一侧。

35．我国南北方餐厅中摆台不尽相同，南方以为代表，北方以为代表。

36．盘花一般用于，杯花用于。

37．餐巾折花推折法分为和两种。

38．上菜时按其惯性可分为上菜法和上菜法。

39．宴会上菜时，每新上一道菜都要摆在面前。

40．多桌宴会服务时，要掌握好上菜时机，速度快慢适当，按照的用餐速度进行上菜。41．托盘的方式按其重差别可分为和。

42．如客人示意不再需要酒水时，可将客人桌上空的或撤去。

43．在上水果前应更换，并跟上和。

44．木材本身的自然特点是、、、。

45．患有、、，活动性肺结核、化脓性或渗出性的人不能从事餐厅服务工作。

46．环境卫生采取“四定”办法：、、、划片分工，包干负责。

（二）判断题

1．上菜时若配有佐料，应先上菜后上佐料。（）

2．重要宴会的菜单要求每人一份。（）

3．摆台时，应根据不同国家和地区客人的不同信仰、习俗、爱好等有针对性地选择花型。（）

4．火锅燃用的酒精在上桌前更加好，勿使外溅，以防燃烧时火焰四处蔓延引起事故。（）5．锅塌豆腐是名菜。（）

6．东安子鸡是传统名菜之一。（）

7．服务工作台是餐厅中必不可少的设施，其设计应尽可能大，以方便存放物品。（）8．牛排刀的刀身细长，刀刃有齿，与正餐叉搭配用于吃牛、羊排。（）

9．若遇到宾客提出无理要求或宾客错了，服务人员可置之不理。（）

10．在顾客看来，偶然的服务差错是应该的。（）

11．冷餐酒会用餐时间较长，约为3小时左右。（）

12．鸡尾酒会进行到最后时，一般有冰激凌，冰激凌必须在酒会结束前10分钟上齐。（）13．餐厅花草使用前不需清水冲洗，只需去杂物、枯萎黄叶。（）

14．西洋式插花在造型上讲究用几何图形或堆聚的插法。（）

15．菠菜、茭白能充分补足人体钙的不足。（）

16．味精一般在中性溶液和70—90℃时使用效果最差。（）

17．严重酒醉的人可用浓茶解酒。 ( )

18.庐山云雾、雨花都是我国以地名加茶叶形状命名的茶叶。（）

19．“佛罗伦萨牛排”是意大利的名肴。（）

20．印度菜肴中最有名的是富于变化的羊肉菜肴。（）

21．酒店新产品营销策略之一是新产品知名底低，采用慢速渗透营销策略。（）

22．酒店利用客人对产品的形象、数字的感觉来制订产品价格，叫声望订价法。（）23．为客人买单时，如客人是挂房帐，只需将客人的房号核对好就行了。（）

24．餐厅台面上鲜花一般是一个星期换一次。（）

26．摆台的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。（）

27．餐巾花的主要作用是美化席面。（）

28．中餐散座上菜，应选择对客人干扰最少的位置。（）

29．二步上菜法就是将端托的菜先放在落菜台上，然后再端送餐台定位。（）

30．上菜不及时时，也要更换餐具。（）

31．金属托盘可用银、铝、不锈钢等材料做成。（）

32．餐厅整理卫生撤倒残饭剩菜等，动作要慢要轻，要文雅。（）

33．地毯可每隔二天用吸尘器吸尘，不必天天吸尘。（）

（三）选择题